RU2329651C2 - Fermented milk product and method of its manufacturing (versions) - Google Patents
Fermented milk product and method of its manufacturing (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2329651C2 RU2329651C2 RU2006113061/13A RU2006113061A RU2329651C2 RU 2329651 C2 RU2329651 C2 RU 2329651C2 RU 2006113061/13 A RU2006113061/13 A RU 2006113061/13A RU 2006113061 A RU2006113061 A RU 2006113061A RU 2329651 C2 RU2329651 C2 RU 2329651C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- biovestin
- milk
- temperature
- amount
- concentrate
- Prior art date
Links
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к кисломолочным продуктам и технологиям производства кисломолочных продуктов и может быть использовано в молочной промышленности для производства диетических молочных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью.The invention relates to fermented milk products and technologies for the production of fermented milk products and can be used in the dairy industry for the production of dietary dairy products with high nutritional and biological value.
В настоящее время в связи с ростом заболеваний желудочно-кишечного тракта, аллергических заболеваний, иммунодефицитных состояний и др. все более актуальными становятся вопросы здорового и лечебно-профилактического питания. Издавна в рацион, обеспечивающий здоровое, или лечебное питание, входили традиционные молочные и кисломолочные продукты: молоко различных животных, простокваша, кефир, кумыс, сметана и др.Currently, due to the growth of diseases of the gastrointestinal tract, allergic diseases, immunodeficiency states, etc., the issues of healthy and therapeutic nutrition are becoming more and more relevant. Since ancient times, the diet providing a healthy or therapeutic nutrition included traditional dairy and sour-milk products: milk of various animals, yogurt, kefir, koumiss, sour cream, etc.
Развитие техники и технологии обеспечило создание новых молочных продуктов, обладающих высокими вкусовыми качествами и выраженными оздоровительными свойствами. Известны, например, кисломолочные напитки "Славянский", "Российский", "Здоровье" и десерты, обогащенные бифидобактериями с добавлением или без добавления плодово-ягодных наполнителей: "Бифидокефир", "Бифидок", "Биойогурт", "Биоряженка", "Бифидоряженка", "Бифилайф" и др.The development of engineering and technology has ensured the creation of new dairy products with high taste and pronounced healing properties. For example, fermented milk drinks Slavic, Russian, Health, and desserts enriched with bifidobacteria with or without fruit and berry fillers are known: Bifidokefir, Bifidok, Bioyogurt, Bioryazhenka, Bifidyazhenka ", Beefilife, etc.
Известен порошкообразный состав для десерта типа йогурт, включающий молоко сухое, подсластитель, подкисляющее вещество, лимоннокислый калий, лимоннокислый натрий, стабилизаторы - каррагинан и карбоксиметилцеллюлозу, ароматизатор йогурта [Патент РФ №2130729].A known powder composition for a dessert such as yogurt, including milk powder, sweetener, acidifying agent, potassium citrate, sodium citrate, stabilizers - carrageenan and carboxymethyl cellulose, yogurt flavor [RF Patent No. 2130729].
Известен другой порошкообразный состав для десерта типа йогурта, включающий молоко сухое, подсластитель, стабилизаторы - карбоксиметилцеллюлозу и пектин, подкисляющее вещество, ароматизатор и сухой йогурт в порошке [Патент США № 4737374, МПК А23G 9/02].Another known powder composition for dessert is a type of yogurt, including milk powder, sweetener, stabilizers - carboxymethyl cellulose and pectin, acidifying agent, flavoring and dry yogurt in powder [US Patent No. 4737374, IPC A23G 9/02].
Известен также порошкообразный состав для десерта типа йогурта, состоящий из молока сухого, подсластителя, стабилизаторов - карбоксиметилцеллюлозы и каррагинана, подкисляющего вещества и ароматизатора [Патент РФ №2131192].Also known is a powdered composition for a dessert such as yogurt, consisting of dried milk, a sweetener, stabilizers — carboxymethyl cellulose and carrageenan, an acidifying agent and a flavoring [RF Patent No. 2111192].
К недостаткам такого десерта относится то, что использование больших количеств карбоксиметилцеллюлозы может приводить к порокам вкуса, а внесение в продукт лимонной кислоты и ароматизатора йогурта искусственно создает вкус йогуртного продукта.The disadvantages of such a dessert include the fact that the use of large quantities of carboxymethyl cellulose can lead to flaws in the taste, and the introduction of citric acid and yogurt flavoring artificially creates the taste of the yogurt product.
Известна композиция для изготовления молочного десерта, включающая молочную основу, подслащивающий компонент, растительный наполнитель, стабилизатор и закваску, в которой в качестве молочной основы используют молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5, а закваску используют в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 «Наринэ» ААА с титром 107-1010 КОЕ/мл, или в жидком виде, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 «Наринэ» ААА с титром 107-1010 КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки при следующем соотношении компонентов, мас.%: закваска в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 «Наринэ» ААА с титром 107-1010 КОЕ/мл или закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n. v. 317/402 «Наринэ» ААА с титром 107-1010 КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки - 0,08-25, подслащивающий компонент - 0,5-20,0, растительный наполнитель - 5,0-25,0, стабилизатор - 0,5-10,0, молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5 - остальное до 100% [Патент РФ №2174320].A known composition for the manufacture of a milk dessert, comprising a milk base, a sweetening component, a vegetable filler, stabilizer and sourdough, in which cow milk and / or soy and / or goat and / or mare are used as a milk base in a ratio of not less than 0 , 5: 0.5: 0.5: 0.5, and the leaven is used in the form of a concentrate containing the strain Lactobacillus acidophilus nv 317/402 "Narine" AAA with a titer of 10 7 -10 10 CFU / ml, or in liquid form, having strain Lactobacillus acidophilus nv 317/402 «Narine" AAA with a titer of 10 7 -10 10 cfu / ml and bifidobacteria and / or lactic acid with reptokokki the following component ratio, wt.%: leaven in the form of a concentrate containing the strain Lactobacillus acidophilus nv 317/402 «Narine" AAA with a titer of 10 7 -10 10 cfu / ml or yeast in a liquid form containing the strain Lactobacillus acidophilus nv 317 / 402 “Narine” AAA with a titer of 10 7 -10 10 CFU / ml and bifidobacteria and / or lactic streptococci - 0.08-25, sweetening component - 0.5-20.0, vegetable filler - 5.0-25.0 , stabilizer - 0.5-10.0, cow's and / or soy and / or goat’s and / or mare’s milk in a ratio of at least 0.5: 0.5: 0.5: 0.5 - the rest is up to 100% [RF Patent No. 2174320].
Наиболее близким аналогом предлагаемого кисломолочного продукта является йогуртный продукт, имеющий следующий состав, мас.%: молоко обезжиренное 6-7, молоко сухое обезжиренное 1,5-2, закваска на питательной среде VIS-START®TW 50 1,5-2,5, модифицированный крахмал 1,0-1,5, каррагинан 0,3-0,5, гуар 0,2-0,3, лимоннокислый натрий 0,04-0,05, пищевые волокна пшеничных отрубей с общим числом волокон от 45 до 83% 0,3-0,7, сахар 8,5-8,8, молоко цельное - остальное [Патент РФ №2251279], принятый за прототип изобретения. Этот кисломолочный продукт имеет приятный вкус и низкую калорийность, однако он содержит вещества, способные вызывать аллергические реакции, продукт имеет слабые лечебно-профилактические свойства, поскольку используемая в нем закваска, хотя и оказывает благотворное действие на организм человека, однако она не является доминирующей микрофлорой желудочно-кишечного тракта.The closest analogue of the proposed fermented milk product is a yogurt product having the following composition, wt.%: Skim milk 6-7, skimmed milk powder 1,5-2, sourdough on a nutrient medium VIS-START ® TW 50 1,5-2,5 , modified starch 1.0-1.5, carrageenan 0.3-0.5, guar 0.2-0.3, sodium citrate 0.04-0.05, dietary fiber bran wheat with a total number of fibers from 45 to 83% 0.3-0.7, sugar 8.5-8.8, whole milk - the rest [RF Patent No. 22251279], adopted as a prototype of the invention. This fermented milk product has a pleasant taste and low calorie content, however, it contains substances that can cause allergic reactions, the product has poor therapeutic and prophylactic properties, since the leaven used in it, although it has a beneficial effect on the human body, however, it is not the dominant microflora of the stomach intestinal tract.
Предлагаемое изобретение решает задачу создания диетического кисломолочного продукта, не вызывающего аллергических реакций, имеющего низкую кислотность, сбалансированный вкус, высокую пищевую ценность и высокие профилактические свойства желудочно-кишечных заболеваний.The present invention solves the problem of creating a dietary fermented milk product that does not cause allergic reactions, having low acidity, balanced taste, high nutritional value and high preventive properties of gastrointestinal diseases.
Поставленная задача решается тем, что предлагается кисломолочный продукт, включающий молочную основу, растительный наполнитель в виде хлопьев злаковых культур и закваску, в котором растительным наполнителем являются овсяные хлопья, закваской являются чистые культуры термофильного стрептококка, а также продукт содержит концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» с исходным титром 108-109 КОЕ/мл при следующем соотношении компонентов, мас.%:The problem is solved by the fact that a fermented milk product is proposed, including a milk base, a vegetable filler in the form of cereal flakes and a starter culture, in which oat flakes are a vegetable filler, the starter culture is pure cultures of thermophilic streptococcus, and the product also contains a concentrate of living bifidobacteria "Biovestin" and / or "Biovestin-lacto" with an initial titer of 10 8 -10 9 CFU / ml in the following ratio of components, wt.%:
Для расширения вкусового ряда этот кисломолочный продукт может дополнительно содержать плодово-ягодный и/или плодово-овощной наполнитель, а также сахар. Плодово-ягодный и/или плодово-овощной наполнитель вводится в кисломолочный продукт в количестве 2-10%. Сахар вводится в количестве 3-10%, если продукт не содержит плодово-ягодный и/или плодово-овощной наполнитель, и в количестве 3-7%, если содержит.To expand the taste range, this dairy product may additionally contain fruit and / or fruit and vegetable filler, as well as sugar. Fruit and / or fruit and vegetable filler is introduced into the fermented milk product in an amount of 2-10%. Sugar is introduced in an amount of 3-10% if the product does not contain fruit and / or fruit and vegetable filler, and in an amount of 3-7% if it contains.
Этот кисломолочный продукт может быть получен предлагаемыми способами (2 варианта).This dairy product can be obtained by the proposed methods (2 options).
Известен способ получения кисломолочного напитка "Здоровье", который включает приготовление и очистку нормализованной смеси, приготовление и фильтрацию солодового экстракта, внесение солодового экстракта в нормализованную смесь, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение смеси, заквашивание смеси закваской, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки слизистой расы и кефирных грибков, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение плодово-ягодных наполнителей, созревание, розлив, упаковку, маркировку и доохлаждение готового продукта [Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. - М.: Агропромиздат, 1985, с.49-50].A known method of producing a fermented milk drink "Health", which includes the preparation and purification of a normalized mixture, the preparation and filtration of a malt extract, the introduction of a malt extract into a normalized mixture, pasteurization, homogenization and cooling of the mixture, fermentation of the mixture with yeast, consisting of pure cultures of acidophilus bacillus of the mucous race and kefir fungi, ripening, stirring, cooling, making fruit fillers, ripening, bottling, packaging, labeling and post-cooling of the finished product product [Zobkova Z.S., Padaryan I.M. Production of milk and dairy products with fillers and vitamins. - M .: Agropromizdat, 1985, p. 49-50].
Недостатками данного способа являются необходимость в дополнительном оборудовании для приготовления солодового экстракта, существенная продолжительность процесса сквашивания (10-12 час), созревание перед розливом при температуре 12-16°С в течение 4-6 час, что приводит к увеличению энергоемкости и трудоемкости процесса его получения, а следовательно, и увеличению себестоимости напитков.The disadvantages of this method are the need for additional equipment for the preparation of malt extract, a significant duration of the ripening process (10-12 hours), ripening before bottling at a temperature of 12-16 ° C for 4-6 hours, which leads to an increase in the energy intensity and complexity of the process obtaining, and consequently, increasing the cost of drinks.
Известен способ производства "Биойогурта" [ТУ 9222-084-00419785-97 Продукт кисломолочный "Биойогурт"], вырабатываемого из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов, ароматизаторов, и обогащенного бифидобактериями, который включает следующие операции: нормализацию по жиру и сухим веществам молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, сквашивание закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, внесение закваски бифидобактерий, перемешивание, внесение плодово-ягодных сиропов, или кусочков фруктов, или ароматизаторов, розлив, упаковку, маркировку, доохлаждение готового продукта. К недостаткам этого способа получения кисломолочного продукта относятся: использование в рецептуре дополнительно сухого обезжиренного молока в количестве до 10,0%, а также длительный процесс сквашивания (14-16 час).A known method of production of "Bio-Yogurt" [TU 9222-084-00419785-97 Sour-milk product "Bio-Yogurt"], produced from milk normalized for fat and solids, with or without fruit and berry syrups, fruit slices, flavorings, and enriched with bifidobacteria , which includes the following operations: normalization of fat and solids of milk, homogenization, pasteurization, cooling to the fermentation temperature, fermentation with sourdough prepared on pure cultures of Bulgarian sticks and thermophilic strep okokka, making Bifidobacteria ferment, stirring, making fruit syrups, or pieces of fruit or flavorings, bottling, packaging, labeling, sub-cooling of the finished product. The disadvantages of this method of producing a fermented milk product include: the use in the recipe of additionally skimmed milk powder in an amount up to 10.0%, as well as a long fermentation process (14-16 hours).
Известен также способ получения йогуртного продукта, по которому сухие компоненты: пищевые волокна пшеничных отрубей, сухое молоко, крахмал, каррагинан, гуар, лимоннокислый натрий смешивают с холодным молоком (4-7С°), затем эту смесь рециркулируют 20-30 минут и оставляют гидратировать 15-40 минут для набухания, после чего гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, пастеризуют при температуре 80-90°С с выдержкой 2-5 минут и охлаждают до температуры сквашивания, после этого в смесь вносят закваску и ферментируют ее до значения рН сгустка 4,8-3,8, затем полученный сгусток перемешивают, гомогенизируют и термизируют при температуре 70-80°С в течение 10-30 секунд [Патент РФ №2251279, МПК А23С 9/123].There is also a method of producing a yoghurt product, in which dry components: dietary fiber of bran, milk powder, starch, carrageenan, guar, sodium citrate are mixed with cold milk (4-7 ° C), then this mixture is recycled for 20-30 minutes and left to hydrate 15-40 minutes for swelling, after which they are homogenized at a pressure of 10-15 MPa, pasteurized at a temperature of 80-90 ° C for 2-5 minutes and cooled to the fermentation temperature, after which the yeast is introduced into the mixture and fermented to a pH of the clot 4.8-3.8, then obtained th clot stirred termiziruyut and homogenized at a temperature of 70-80 ° C for 10-30 seconds [RF patent №2251279, IPC A23S 9/123].
Недостатком описанного способа является то, что получаемый при его реализации продукт имеет слабые лечебно-профилактические свойства из-за введения термической обработки (термизации) сквашенной нормализованной смеси.The disadvantage of the described method is that the product obtained during its implementation has weak therapeutic properties due to the introduction of heat treatment (thermalization) of the fermented normalized mixture.
Наиболее близким аналогом предлагаемого способа является способ производства кисломолочного напитка «Росток», включающий нормализацию, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и ацидофильной палочки в соотношении 10:1, сквашивание при температуре 36-38°С в течение 4,5-5,5 ч, охлаждение и расфасовку, причем перед пастеризацией в нормализованную смесь вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве 3,0-4,0% от массы смеси, а после сквашивания вносят плодово-ягодные наполнители [Патент РФ №2210920, МПК А23С 9/133]. Этот способ принят за прототип изобретения. Недостатками прототипа являются:The closest analogue of the proposed method is the method of production of the Rostock fermented milk drink, including normalization, homogenization of the mixture, pasteurization, cooling, introduction of yeast consisting of bifidobacteria and acidophilus bacillus in a ratio of 10: 1, fermentation at a temperature of 36-38 ° С for 4 , 5-5.5 hours, cooling and packaging, and before pasteurization, crushed wheat germ flakes in the amount of 3.0-4.0% by weight of the mixture are introduced into the normalized mixture, and after fermentation, fruit and berry fillers are added [P RF patent No. 2210920, IPC A23C 9/133]. This method is adopted as a prototype of the invention. The disadvantages of the prototype are:
- повышенная кислотность получаемого при его реализации продукта, обусловленная наличием ацидофильной палочки,- increased acidity obtained during its sale of the product due to the presence of acidophilus bacillus,
- наличие возможных аллергенов в составе получаемого при его реализации продукта, поскольку его обязательным компонентом является плодово-ягодный наполнитель.- the presence of possible allergens in the composition obtained during its implementation of the product, since its mandatory component is a fruit and berry filler.
Изобретение решает задачу создания способа получения нового кисломолочного продукта, имеющего низкую кислотность, пригодного к употреблению людьми, склонными к аллергиям, при этом вкусного и полезного.The invention solves the problem of creating a method for producing a new fermented milk product having low acidity, suitable for use by people prone to allergies, while tasty and healthy.
Поставленная задача решается тем, что предлагается два варианта способа получения кисломолочного продукта.The problem is solved in that there are two options for a method for producing a fermented milk product.
В соответствии с 1-м вариантом способа получения кисломолочного продукта нормализованное молоко смешивают с хлопьями злаковых культур с получением нормализованной смеси, названную нормализованную смесь гомогенизируют и пастеризуют, затем охлаждают до температуры заквашивания и добавляют в нее закваску и сквашивают ее с получением сквашенной нормализованной смеси, которую затем охлаждают, при этом нормализованное молоко смешивают с овсяными хлопьями, в нормализованную смесь добавляют закваску чистых культур термофильного стрептококка, а после охлаждения сквашенную нормализованную смесь обогащают живыми бифидобактериями «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто».According to the 1st variant of the method for producing a fermented milk product, normalized milk is mixed with cereal flakes to obtain a normalized mixture, the normalized mixture is homogenized and pasteurized, then it is cooled to the fermentation temperature and the ferment is added and fermented to obtain a fermented normalized mixture, which then cooled, while normalized milk is mixed with oatmeal, in the normalized mixture add fermentation of pure cultures of thermophilic streptoco kka, and after cooling, the fermented normalized mixture is enriched with live bifidobacteria “Biovestin” and / or “Biovestin-lacto”.
В соответствии со 2-м вариантом способа получения кисломолочного продукта нормализованное молоко смешивают с хлопьями злаковых культур с получением нормализованной смеси, названную нормализованную смесь гомогенизируют и пастеризуют, затем охлаждают до температуры заквашивания и добавляют в нее закваску и сквашивают ее с получением сквашенной нормализованной смеси, которую затем охлаждают, при этом нормализованное молоко смешивают с овсяными хлопьями, в нормализованную смесь добавляют закваску чистых культур термофильного стрептококка и концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто», перемешивают и сквашивают, сквашенную нормализованную смесь охлаждают.In accordance with the 2nd variant of the method for producing a fermented milk product, normalized milk is mixed with cereal flakes to obtain a normalized mixture, the normalized mixture is homogenized and pasteurized, then it is cooled to the fermentation temperature and the ferment is added and fermented to obtain a fermented normalized mixture, which then cooled, while normalized milk is mixed with oatmeal, in the normalized mixture add fermentation of pure cultures of thermophilic streptos okka and concentrate of living bifidobacteria "Biovestin" and / or "Biovestin-lacto", mix and sour, fermented normalized mixture is cooled.
В этом случае, если целевой продукт должен содержать дополнительные ингредиенты, их вносят на разных стадиях производства, например, сахар вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией, а плодово-ягодный наполнитель и/или плодово-овощной наполнитель вносят в сквашенную смесь после ее охлаждения.In this case, if the target product must contain additional ingredients, they are added at different stages of production, for example, sugar is added to the normalized mixture before pasteurization, and the fruit and berry filler and / or the fruit and vegetable filler are added to the fermented mixture after it is cooled.
Наиболее сбалансированный вкус целевой продукт имеет, если нормализованная смесь содержит овсяные хлопья в количестве 1-5 мас.%.The target product has the most balanced taste if the normalized mixture contains oat flakes in an amount of 1-5 wt.%.
Для получения целевого продукта приятной сметанообразной консистенции с включениями размягченных овсяных хлопьев целесообразно овсяные хлопья предварительно измельчить и поместить в молоко, при температуре 85±2°С, на 5-10 мин для набухания и только после этого смешать их с нормализованным молоком.To obtain the target product of a pleasant creamy consistency with inclusions of softened oatmeal, it is advisable to pre-grind the oatmeal and place it in milk, at a temperature of 85 ± 2 ° C, for 5-10 minutes for swelling and only then mix them with normalized milk.
Чтобы полученный кисломолочный продукт имел хорошие вкусовые качества и низкую кислотность, в нормализованную смесь вводят закваску чистых культур термофильного стрептококка преимущественно в количестве 3-5 мас.%.In order for the obtained fermented milk product to have good taste and low acidity, fermented pure cultures of thermophilic streptococcus are introduced into the normalized mixture mainly in the amount of 3-5 wt.%.
Нормализованную смесь целесообразно охлаждать до температуры закваски 38±2°С.It is advisable to cool the normalized mixture to a temperature of souring 38 ± 2 ° C.
Как правило, нормализованную смесь необходимо сквашивать в течение 4,5-5 часов.As a rule, a normalized mixture must be fermented for 4.5-5 hours.
Сквашенную нормализованную смесь целесообразно охлаждать до температуры 16-20°С.It is advisable to cool the fermented normalized mixture to a temperature of 16-20 ° C.
Сквашенную нормализованную смесь можно обогащать живыми бифидобактериями «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» в количестве 0,2-1 мас.%.The fermented normalized mixture can be enriched with live bifidobacteria "Biovestin" and / or "Biovestin-lacto" in an amount of 0.2-1 wt.%.
Для расширения ассортимента целевых продуктов, обогащения их вкусовых характеристик и повышения пищевой ценности после обогащения сквашенной нормализованной смеси живыми бифидобактериями в нее дополнительно может быть введен плодово-ягодный и/или плодово-овощной наполнитель.To expand the assortment of target products, enrich their taste characteristics and increase nutritional value after enrichment of the fermented normalized mixture with live bifidobacteria, fruit and berry and / or fruit and vegetable filler can be additionally introduced into it.
Как следует из вышеизложенного, для приготовления кисломолочного продукта используют следующие ингредиенты: нормализованное молоко, овсяные хлопья, закваску чистых культур термофильного стрептококка, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин», «Биовестин-лакто». Также в целевом продукте могут содержаться плодово-ягодные и/или плодово-овощные наполнители.As follows from the above, the following ingredients are used to prepare a fermented milk product: normalized milk, oatmeal, starter culture of pure thermophilic streptococcus, concentrate of live bifidobacteria "Biovestin", "Biovestin-lacto". Also in the target product may contain fruit and / or fruit and vegetable excipients.
Овсяные хлопья имеют высокую питательную ценность, химический состав их включает все важнейшие для поддержания здоровья компоненты: белки, жиры, углеводы, микроэлементы: калий, магний, фосфор, хром, железо, марганец, йод, фтор, витамины: А, Е, В1, В6, биотин, ниоцин и др.Oat flakes have a high nutritional value, their chemical composition includes all the components essential for maintaining health: proteins, fats, carbohydrates, trace elements: potassium, magnesium, phosphorus, chromium, iron, manganese, iodine, fluorine, vitamins: A, E, B 1 , 6 , biotin, niocin, etc.
Включение в рацион питания продуктов переработки овса способствует выводу из организма солей тяжелых металлов и холестерина, они также нормализуют свертываемость крови, снижают уровень сахара в крови, улучшают функционирование кишечника, контролируют усвоение жира организмом, поэтому овсяные хлопья обладают диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.The inclusion of oat processing products in the diet promotes the removal of salts of heavy metals and cholesterol from the body, they also normalize blood coagulation, lower blood sugar, improve intestinal function, control the absorption of fat by the body, therefore oatmeal has dietary and therapeutic properties.
Кроме того, овсяные хлопья образуют комплексные соединения с белком молока, увеличивают его гидрофильные свойства, повышают эмульгирующие и стабилизирующие свойства продукта, препятствуют синерезису и усиливают действие термофильного стрептококка.In addition, oatmeal form complex compounds with the protein of milk, increase its hydrophilic properties, increase the emulsifying and stabilizing properties of the product, prevent syneresis and enhance the effect of thermophilic streptococcus.
Бифидобактерий «Биовестин» [ТУ 9222-013-70525750-03] и «Биовестин-лакто» [ТУ 9222-014-70525750-03] обладают выраженным микробным антагонизмом, сдерживают рост и размножение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, усиливают гидролиз белков, растворяют клетчатку, стимулируют перистальтику кишечника. Они участвуют в синтезе и всасывании витаминов группы В, витамина К, фолиевой и никотиновой кислот, обладают антианемическими и антирахитическими свойствами, участвуют в формировании иммунного статуса.Bifidobacteria “Biovestin” [TU 9222-013-70525750-03] and “Biovestin-lacto” [TU 9222-014-70525750-03] have pronounced microbial antagonism, inhibit the growth and reproduction of pathogenic and conditionally pathogenic microorganisms, enhance protein hydrolysis, dissolve fiber, stimulate intestinal motility. They participate in the synthesis and absorption of B vitamins, vitamin K, folic and nicotinic acids, have antianemic and antirachitic properties, and participate in the formation of the immune status.
Способ приготовления кисломолочного продукта по варианту 1 может быть осуществлен следующим образом. Измельченные овсяные хлопья в количестве 1-5 мас.% заливают молоком, при температуре 85±2°С, оставляют для набухания 5-10 мин и затем смешивают с основной частью нормализованного молока. Полученную нормализованную смесь гомогенизируют при температуре 60-65°С и давлении 12,5±2,5 МПа, затем пастеризуют при температуре 95±2°С с выдержкой 5±1 мин и охлаждают до температуры заквашивания 38±2°С. Далее в нормализованную смесь вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 3-5 мас.%, перемешивают в течение 7-10 мин и сквашивают при температуре 38±2°С в течение 4,5-5 часов до кислотности 60-70°Т. Сквашенную нормализованную смесь охлаждают до температуры 18±2°С и обогащают концентратом бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» в количестве 0,2-1 мас.% - с исходным титром в концентрате 108-109 КОЕ/мл. В том случае, если целевой продукт должен содержать дополнительные ингредиенты - плодово-ягодный и/или плодово-овощной наполнитель, названный наполнитель вносят в сквашенную смесь, затем полученный продукт разливают, упаковывают, после чего доохлаждают до температуры (4±2)°С.The method of preparation of fermented milk product according to option 1 can be carried out as follows. Crushed oatmeal in an amount of 1-5 wt.% Is poured with milk at a temperature of 85 ± 2 ° C, left to swell for 5-10 minutes and then mixed with the main part of normalized milk. The resulting normalized mixture is homogenized at a temperature of 60-65 ° C and a pressure of 12.5 ± 2.5 MPa, then pasteurized at a temperature of 95 ± 2 ° C with a holding time of 5 ± 1 min and cooled to a fermentation temperature of 38 ± 2 ° C. Next, in the normalized mixture make the leaven of thermophilic streptococcus in the amount of 3-5 wt.%, Mix for 7-10 minutes and sour at a temperature of 38 ± 2 ° C for 4.5-5 hours to an acidity of 60-70 ° T. The fermented normalized mixture is cooled to a temperature of 18 ± 2 ° C and enriched with a concentrate of bifidobacteria "Biovestin" and / or "Biovestin-lacto" in an amount of 0.2-1 wt.% - with the initial titer in a concentrate of 10 8 -10 9 CFU / ml . In the event that the target product must contain additional ingredients - fruit and / or fruit and vegetable filler, the said filler is introduced into the fermented mixture, then the resulting product is poured, packaged, and then cooled to a temperature of (4 ± 2) ° С.
Способ приготовления кисломолочного продукта по 2-му варианту может быть осуществлен следующим образом. Измельченные овсяные хлопья в количестве 1-5 мас.% заливают молоком, при температуре 85±2°С, оставляют для набухания 5-10 мин и затем смешивают с основной частью нормализованного молока. Полученную нормализованную смесь гомогенизируют при температуре 60-65°С и давлении 12,5±2,5 МПа, затем пастеризуют при температуре 95±2°С с выдержкой 5±1 мин и охлаждают до температуры заквашивания 38±2°С. Далее в нормализованную смесь вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 3-5 мас.% и концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» количестве 0,2-1 мас.% - с исходным титром в концентрате 108-109 КОЕ/мл, перемешивают в течение 7-10 мин и сквашивают при температуре 38±2°С в течение 4,5-5 часов до кислотности 60-70°Т. Сквашенную нормализованную смесь охлаждают до температуры 18±2°С. В том случае, если целевой продукт должен содержать дополнительные ингредиенты - плодово-ягодный и/или плодово-овощной наполнитель, названный наполнитель вносят в сквашенную смесь, затем полученный продукт разливают, упаковывают, после чего доохлаждают до температуры (4±2)°С.A method of preparing a fermented milk product according to the 2nd embodiment can be carried out as follows. Crushed oatmeal in an amount of 1-5 wt.% Is poured with milk at a temperature of 85 ± 2 ° C, left to swell for 5-10 minutes and then mixed with the main part of normalized milk. The resulting normalized mixture is homogenized at a temperature of 60-65 ° C and a pressure of 12.5 ± 2.5 MPa, then pasteurized at a temperature of 95 ± 2 ° C with a holding time of 5 ± 1 min and cooled to a fermentation temperature of 38 ± 2 ° C. Then, in the normalized mixture, thermophilic streptococcus starter is added in an amount of 3-5 wt.% And live bifidobacteria concentrate “Biovestin” and / or “Biovestin-lacto” in an amount of 0.2-1 wt.% - with the initial titer in concentrate 10 8 -10 9 CFU / ml, stirred for 7-10 minutes and fermented at a temperature of 38 ± 2 ° C for 4.5-5 hours to an acidity of 60-70 ° T. The fermented normalized mixture is cooled to a temperature of 18 ± 2 ° C. In the event that the target product must contain additional ingredients - fruit and / or fruit and vegetable filler, the said filler is introduced into the fermented mixture, then the resulting product is poured, packaged, and then cooled to a temperature of (4 ± 2) ° С.
В качестве плодово-ягодных и/или плодово-овощных наполнителей могут использоваться пюре, джемы, сиропы, кусочки ягод и/или фруктов, и/или овощей, например, клубники, малины, персика, манго, моркови, свеклы, тыквы, яблока и др. или их сочетаний.As fruit and / or fruit and vegetable fillers, mashed potatoes, jams, syrups, pieces of berries and / or fruits, and / or vegetables, for example, strawberries, raspberries, peaches, mangoes, carrots, beets, pumpkins, apples and etc. or combinations thereof.
Полученный при реализации способа кисломолочный продукт содержит, мас.%: молочный жир - 0,05-4%; белки - 3-3,2; углеводы - 4,6-12; СОМО - 8-13. Продукт имеет кислотность - 80-100°Т, содержание живых клеток бифидобактерий 108-109 КОЕ/мл, приятный кисломолочный вкус. Указанный состав продукта обеспечивает его высокую пищевую и биологическую ценность, поэтому он может использоваться как для здорового питания, а также и может назначаться в лечебно-профилактических целях при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.Obtained during the implementation of the method, the fermented milk product contains, wt.%: Milk fat - 0.05-4%; proteins - 3-3.2; carbohydrates - 4.6-12; SOMO - 8-13. The product has an acidity of 80-100 ° T, the content of living cells of bifidobacteria 10 8 -10 9 CFU / ml, a pleasant sour-milk taste. The specified composition of the product provides its high nutritional and biological value, so it can be used both for healthy nutrition, and can also be prescribed for therapeutic and preventive purposes in diseases of the gastrointestinal tract.
Пример 1.Example 1
10 кг измельченных овсяных хлопьев заливают 100 кг молока, имеющего температуру 85°С, оставляют для набухания в течение 10 мин, перемешивают и смешивают с 848 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 60°С и давлении 12±2,5 МПа, далее пастеризуют при температуре (95±2)°С с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 38°С, вносят закваску чистых культур термофильного стрептококка в количестве 40 кг, перемешивают в течение 7 мин, сквашивают до кислотности 60°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 18°C, обогащают концентратом бифидобактерий «Биовестин» в количестве 2 кг, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 1, чистые культуры термофильного стрептококка - 4, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» с исходным титром 108 КОЕ/мл - 0,2, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный, цвет - светло-кремовый, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 85°Т. Продукт содержит 108 живых бифидобактерий в 1 мл.10 kg of crushed oatmeal are poured into 100 kg of milk having a temperature of 85 ° C, left to swell for 10 minutes, mixed and mixed with 848 kg of normalized milk, the mixture is homogenized at a temperature of 60 ° C and a pressure of 12 ± 2.5 MPa, then pasteurized at a temperature of (95 ± 2) ° С for 5 min, cooled to a fermentation temperature of 38 ° С, add fermentation of pure cultures of thermophilic streptococcus in the amount of 40 kg, mix for 7 min, ferment to an acidity of 60 ° Т for 4, 5 hours, cooled to 18 ° C, enriched with conc ntratom bifidobacteria "Biovestin" in an amount of 2 kg, packaged, to a temperature doohlazhdayut (4 ± 2) ° C. The finished product has a composition, wt.%: Oat flakes - 1, pure cultures of thermophilic streptococcus - 4, live bifidobacteria concentrate "Biovestin" with an initial titer of 10 8 CFU / ml - 0.2, cow's milk - the rest is up to 100% and the following indicators - taste and smell - sour milk, color - light cream, consistency - uniform with the presence of small particles of oatmeal, mass fraction of fat - 3.2%, acidity 85 ° T. The product contains 10 8 live bifidobacteria in 1 ml.
Пример 2.Example 2
Измельчают овсяные хлопья в количестве 20 кг и заливают их 200 кг молока, имеющего температуру 87°С, оставляют для набухания в течение 5 мин, перемешивают и смешивают с 700 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 65°С и давлении 12±2,5 МПа, добавляют 47 кг сахара, далее пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до температуры заквашивания 39°С, вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 30 кг, перемешивают в течение 10 мин, сквашивают до кислотности 65°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 20°С, обогащают концентратом бифидобактерий «Биовестин-лакто» в количестве 3 кг, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 2, чистые культуры термофильного стрептококка - 3, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин-лакто» с исходным титром 109 КОЕ/мл - 0,3, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный, цвет - светло-кремовый, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 88°Т. Продукт содержит 108 живых бифидобактерий в 1 мл.Oat flakes are crushed in an amount of 20 kg and 200 kg of milk having a temperature of 87 ° C are poured, left to swell for 5 minutes, mixed and mixed with 700 kg of normalized milk, the mixture is homogenized at a temperature of 65 ° C and a pressure of 12 ± 2, 5 MPa, add 47 kg of sugar, then pasteurize at a temperature of 97 ° C for 3 min, cool to a fermentation temperature of 39 ° C, add fermented thermophilic streptococcus in an amount of 30 kg, mix for 10 min, ferment to an acidity of 65 ° T in for 4.5 hours, cooled to a temperature of 2 0 ° С, enriched with Biovestin-Lacto bifidobacteria concentrate in the amount of 3 kg, packaged, further cooled to a temperature of (4 ± 2) ° С. The finished product has a composition, wt.%: Oat flakes - 2, pure cultures of thermophilic streptococcus - 3, live bifidobacteria concentrate "Biovestin-lacto" with an initial titer of 10 9 CFU / ml - 0.3, cow's milk - the rest is up to 100% and the following indicators - taste and smell - sour milk, color - light cream, consistency - homogeneous with the presence of small particles of oatmeal, mass fraction of fat - 3.2%, acidity 88 ° T. The product contains 10 8 live bifidobacteria in 1 ml.
Пример 3.Example 3
17 кг измельченных овсяных хлопьев заливают 170 кг молока, имеющего температуру 88°С, оставляют для набухания в течение 7 мин, перемешивают и смешивают с 739 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 65°С и давлении 12±2,5 МПа, далее пастеризуют при температуре 96°С с выдержкой 4 мин, охлаждают до температуры заквашивания 37°С, вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 50 кг, перемешивают в течение 8 мин, сквашивают до кислотности 62°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 19°С, обогащают концентратом бифидобактерий «Биовестин» в количестве 2 кг и «Биовестин-лакто» в количестве 2 кг, вносят клубничный джем в количестве 20 кг, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 1,7, чистые культуры термофильного стрептококка - 5, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» с исходным титром 109 КОЕ/мл - 0,2, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин-лакто» с исходным титром 108 КОЕ/мл - 0,2, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный с привкусом клубники, цвет - характерный для клубники, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев и клубники, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 90°Т. Продукт содержит 10 живых бифидобактерий в 1 мл.17 kg of crushed oatmeal are poured into 170 kg of milk having a temperature of 88 ° C, left to swell for 7 minutes, mixed and mixed with 739 kg of normalized milk, the mixture is homogenized at a temperature of 65 ° C and a pressure of 12 ± 2.5 MPa, then pasteurized at a temperature of 96 ° C for 4 minutes, cooled to a fermentation temperature of 37 ° C, add fermented thermophilic streptococcus in an amount of 50 kg, stirred for 8 minutes, fermented to an acidity of 62 ° T for 4.5 hours, cooled to a temperature 19 ° C, enriched with bifidoba concentrate Theurillat "Biovestin" in an amount of 2 kg and "lacto-Biovestin" in an amount of 2 kg, making strawberry jam in an amount of 20 kg, packaged, to a temperature doohlazhdayut (4 ± 2) ° C. The finished product has a composition, wt.%: Oat flakes - 1.7, pure cultures of thermophilic streptococcus - 5, live bifidobacteria concentrate "Biovestin" with an initial titer of 10 9 CFU / ml - 0.2, live bifidobacteria concentrate "Biovestin-lacto" with an initial titer of 10 8 CFU / ml - 0.2, cow's milk - the rest is up to 100% and the following indicators - taste and smell - sour milk with a strawberry flavor, color - characteristic of strawberries, consistency - homogeneous with the presence of small particles of oatmeal and strawberries , mass fraction of fat - 3.2%, acidity 90 ° T. The product contains 10 live bifidobacteria in 1 ml.
Пример 4.Example 4
10 кг измельченных овсяных хлопьев заливают 100 кг молока, имеющего температуру 85°С, оставляют для набухания в течение 10 мин, перемешивают и смешивают с 848 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 60°С и давлении 12±2,5 МПа, далее пастеризуют при температуре (95±2)°С с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 38°С, вносят закваску чистых культур термофильного стрептококка в количестве 40 кг и концентрат бифидобактерий «Биовестин» в количестве 2 кг, перемешивают в течение 7 мин, сквашивают до кислотности 60°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 18°С, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 1, чистые культуры термофильного стрептококка - 4, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» с исходным титром 108 КОЕ/мл - 0,2, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный, цвет - светло-кремовый, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 85°Т. Продукт содержит 10 живых бифидобактерий в 1 мл.10 kg of crushed oatmeal are poured into 100 kg of milk having a temperature of 85 ° C, left to swell for 10 minutes, mixed and mixed with 848 kg of normalized milk, the mixture is homogenized at a temperature of 60 ° C and a pressure of 12 ± 2.5 MPa, then pasteurized at a temperature of (95 ± 2) ° С for 5 min, cooled to a fermentation temperature of 38 ° С, add fermentation of pure cultures of thermophilic streptococcus in an amount of 40 kg and Biofest bacteria concentrate “Biovestin” in an amount of 2 kg, mix for 7 min, fermented to an acidity of 60 ° T for 4.5 hours, cooled to a temperature of 18 ° C, packed up, further cooled to a temperature of (4 ± 2) ° C. The finished product has a composition, wt.%: Oat flakes - 1, pure cultures of thermophilic streptococcus - 4, live bifidobacteria concentrate "Biovestin" with an initial titer of 10 8 CFU / ml - 0.2, cow's milk - the rest is up to 100% and the following indicators - taste and smell - sour milk, color - light cream, consistency - uniform with the presence of small particles of oatmeal, mass fraction of fat - 3.2%, acidity 85 ° T. The product contains 10 live bifidobacteria in 1 ml.
Пример 5.Example 5
20 кг измельченных овсяных хлопьев заливают 200 кг молока, имеющего температуру 87°С, оставляют для набухания в течение 5 мин, перемешивают и смешивают с 717 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 65°С и давлении 12±2,5 МПа, далее пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до температуры заквашивания 39°С, вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 30 кг и концентрат бифидобактерий «Биовестин-лакто» в количестве 3 кг, перемешивают в течение 10 мин, сквашивают до кислотности 65°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 20°С, вносят 30 кг тыквенного пюре, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 2, чистые культуры термофильного стрептококка - 3, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин-лакто» с исходным титром 109 КОЕ/мл - 0,3, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный с привкусом тыквы, цвет - характерный для тыквы, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев и тыквы, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 88°Т. Продукт содержит 109 живых бифидобактерий в 1 мл.20 kg of crushed oatmeal are poured into 200 kg of milk having a temperature of 87 ° C, left to swell for 5 minutes, mixed and mixed with 717 kg of normalized milk, the mixture is homogenized at a temperature of 65 ° C and a pressure of 12 ± 2.5 MPa, then pasteurized at a temperature of 97 ° C for 3 minutes, cooled to a fermentation temperature of 39 ° C, add fermented thermophilic streptococcus in an amount of 30 kg and Biovestin-Lacto bifidobacteria concentrate in an amount of 3 kg, mix for 10 minutes, ferment until acidity 65 ° T for 4.5 hours , Cooled to 20 ° C, introduced 30 kg of pumpkin puree, packaged, to a temperature doohlazhdayut (4 ± 2) ° C. The finished product has a composition, wt.%: Oat flakes - 2, pure cultures of thermophilic streptococcus - 3, live bifidobacteria concentrate "Biovestin-lacto" with an initial titer of 10 9 CFU / ml - 0.3, cow's milk - the rest is up to 100% and the following indicators - taste and smell - fermented milk with a taste of pumpkin, color - typical for pumpkin, consistency - homogeneous with the presence of small particles of oatmeal and pumpkin, mass fraction of fat - 3.2%, acidity 88 ° T. The product contains 10 9 live bifidobacteria in 1 ml.
Пример 6.Example 6
17 кг измельченных овсяных хлопьев заливают 170 кг молока температурой 88°С, оставляют для набухания в течение 7 мин, перемешивают и смешивают с 739 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 65°С и давлении 12±2,5 МПа, далее пастеризуют при температуре 96°С с выдержкой 4 мин, охлаждают до температуры заквашивания 37°С, вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 50 кг и концентрат бифидобактерий «Биовестин» в количестве 2 кг и «Биовестин-лакто» в количестве 2 кг, перемешивают в течение 8 мин, сквашивают до кислотности 62°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 19°С, вносят персиковый сироп в количестве 20 кг, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 1,7, чистые культуры термофильного стрептококка - 5, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» с исходным титром 109 КОЕ/мл - 0,2, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин-лакто» с исходным титром 108 КОЕ/мл - 0,2, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный с привкусом персика, цвет - характерный для персика, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев и персика, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 90°Т. Продукт содержит 109 живых бифидобактерий в 1 мл.17 kg of crushed oatmeal are poured into 170 kg of milk at a temperature of 88 ° C, left to swell for 7 minutes, mixed and mixed with 739 kg of normalized milk, the mixture is homogenized at a temperature of 65 ° C and a pressure of 12 ± 2.5 MPa, then pasteurized at at a temperature of 96 ° C with a holding time of 4 min, cooled to a fermentation temperature of 37 ° C, add fermented thermophilic streptococcus in an amount of 50 kg and bifidobacteria concentrate Biovestin in an amount of 2 kg and Biovestin-lacto in an amount of 2 kg, mix for 8 min, fermented to acidity T 62 ° C for 4.5 hours, cooled to 19 ° C, making peach syrup in an amount of 20 kg, packaged, to a temperature doohlazhdayut (4 ± 2) ° C. The finished product has a composition, wt.%: Oat flakes - 1.7, pure cultures of thermophilic streptococcus - 5, live bifidobacteria concentrate "Biovestin" with an initial titer of 10 9 CFU / ml - 0.2, live bifidobacteria concentrate "Biovestin-lacto" with an initial titer of 10 8 CFU / ml - 0.2, cow's milk - the rest is up to 100% and the following indicators - taste and smell - sour-milk with a peach flavor, color - characteristic of peach, consistency - uniform with the presence of small particles of oatmeal and peach , mass fraction of fat - 3.2%, acidity 90 ° T. The product contains 10 9 live bifidobacteria in 1 ml.
Пример 7.Example 7
20 кг измельченных овсяных хлопьев заливают 200 кг молока температурой 87°С, оставляют для набухания в течение 5 мин, перемешивают и смешивают с 707 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 65°С и давлении 12±2,5 МПа, далее пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до температуры заквашивания 39°С, вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 30 кг и концентрат бифидобактерий «Биовестин-лакто» в количестве 3 кг, перемешивают в течение 10 мин, сквашивают до кислотности 65°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 20°С, вносят 40 кг кусочков малины, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 2, чистые культуры термофильного стрептококка - 3, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин-лакто» с исходным титром 109 КОЕ/мл - 0,3, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный с привкусом малины, цвет - характерный для малины, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев и малины, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 88°Т. Продукт содержит 109 живых бифидобактерий в 1 мл.20 kg of crushed oatmeal are poured into 200 kg of milk at a temperature of 87 ° C, left to swell for 5 minutes, mixed and mixed with 707 kg of normalized milk, the mixture is homogenized at a temperature of 65 ° C and a pressure of 12 ± 2.5 MPa, then pasteurized at at a temperature of 97 ° C with an exposure of 3 minutes, cooled to a fermentation temperature of 39 ° C, add fermented thermophilic streptococcus in an amount of 30 kg and Biofest bacteria-concentrate Biovestin-Lacto in an amount of 3 kg, stirred for 10 minutes, fermented to an acidity of 65 ° T within 4.5 hours, cooling to a temperature of 20 ° C, 40 kg making pieces raspberry, packaged, to a temperature doohlazhdayut (4 ± 2) ° C. The finished product has a composition, wt.%: Oat flakes - 2, pure cultures of thermophilic streptococcus - 3, live bifidobacteria concentrate "Biovestin-lacto" with an initial titer of 10 9 CFU / ml - 0.3, cow's milk - the rest is up to 100% and the following indicators - taste and smell - sour-milk with a raspberry flavor, color - characteristic of raspberries, consistency - homogeneous with the presence of small particles of oatmeal and raspberries, fat mass fraction - 3.2%, acidity 88 ° T. The product contains 10 9 live bifidobacteria in 1 ml.
Пример 8.Example 8
17 кг измельченных овсяных хлопьев заливают 170 кг молока температурой 88°С, оставляют для набухания в течение 7 мин, перемешивают и смешивают с 739 кг нормализованного молока, смесь гомогенизируют при температуре 65°С и давлении 12±2,5 МПа, далее пастеризуют при температуре 96°С с выдержкой 4 мин, охлаждают до температуры заквашивания 37°С, вносят закваску термофильного стрептококка в количестве 50 кг, перемешивают в течение 8 мин, сквашивают до кислотности 62°Т в течение 4,5 часов, охлаждают до температуры 19°С, обогащают концентратом бифидобактерий «Биовестин» в количестве 2 кг и «Биовестин-лакто» в количестве 2 кг, вносят кусочки свеклы и яблока в количестве 20 кг, фасуют, доохлаждают до температуры (4±2)°С. Готовый продукт имеет состав, мас.%: овсяные хлопья - 1,7, чистые культуры термофильного стрептококка - 5, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» с исходным титром 109 КОЕ/мл - 0,2, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин-лакто» с исходным титром 10 КОЕ/мл - 0,2, молоко коровье - остальное до 100% и следующие показатели - вкус и запах - кисломолочный с привкусом свеклы и яблока, цвет - характерный для свеклы, консистенция - однородная с наличием мелких частиц овсяных хлопьев, свеклы и яблока, массовая доля жира - 3,2%, кислотность 90°Т. Продукт содержит 109 живых бифидобактерий в 1 мл.17 kg of crushed oatmeal are poured into 170 kg of milk at a temperature of 88 ° C, left to swell for 7 minutes, mixed and mixed with 739 kg of normalized milk, the mixture is homogenized at a temperature of 65 ° C and a pressure of 12 ± 2.5 MPa, then pasteurized at at a temperature of 96 ° C for 4 minutes, cooled to a fermentation temperature of 37 ° C, leavened with thermophilic streptococcus in the amount of 50 kg, stirred for 8 minutes, fermented to an acidity of 62 ° T for 4.5 hours, cooled to a temperature of 19 ° C, enriched with a concentrate of bifidobacteria "B iovestin ”in the amount of 2 kg and“ Biovestin-lacto ”in the amount of 2 kg, add pieces of beets and apples in the amount of 20 kg, pack, pack, and cool to a temperature of (4 ± 2) ° С. The finished product has a composition, wt.%: Oat flakes - 1.7, pure cultures of thermophilic streptococcus - 5, live bifidobacteria concentrate "Biovestin" with an initial titer of 10 9 CFU / ml - 0.2, live bifidobacteria concentrate "Biovestin-lacto" with an initial titer of 10 CFU / ml - 0.2, cow's milk - the rest is up to 100% and the following indicators - taste and smell - sour-milk with a touch of beets and apples, color - characteristic of beets, consistency - uniform with the presence of small particles of oatmeal, beets and apples, mass fraction of fat - 3.2%, acidity 90 ° T. The product contains 10 9 live bifidobacteria in 1 ml.
Пример 9.Example 9
Способ осуществляется, как в примере 5, только в качестве плодово-ягодного наполнителя используется пюре из персика и манго.The method is carried out, as in example 5, only as a fruit filler is used mashed peach and mango.
Пример 10.Example 10
Способ осуществляется, как в примере 5, только в качестве плодово-овощного наполнителя используется пюре из моркови и тыквы.The method is carried out, as in example 5, only as a fruit and vegetable filler is used mashed potatoes from carrots and pumpkins.
Пример 11.Example 11
Способ осуществляется, как в примере 5, только в качестве плодово-овощного наполнителя используется сироп из персиков и моркови.The method is carried out, as in example 5, only as a fruit and vegetable filler is used syrup from peaches and carrots.
Пример 12.Example 12
Способ осуществляется, как в примере 1, только перед пастеризацией в нормализованную смесь добавляют 9 кг сахара.The method is carried out, as in example 1, only before pasteurization in a normalized mixture add 9 kg of sugar.
Claims (25)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006113061/13A RU2329651C2 (en) | 2006-04-18 | 2006-04-18 | Fermented milk product and method of its manufacturing (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006113061/13A RU2329651C2 (en) | 2006-04-18 | 2006-04-18 | Fermented milk product and method of its manufacturing (versions) |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2006113061A RU2006113061A (en) | 2007-10-27 |
| RU2329651C2 true RU2329651C2 (en) | 2008-07-27 |
Family
ID=38955519
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006113061/13A RU2329651C2 (en) | 2006-04-18 | 2006-04-18 | Fermented milk product and method of its manufacturing (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2329651C2 (en) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2473226C1 (en) * | 2011-08-11 | 2013-01-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" имени П.А. Столыпина | Cultured milk product |
| RU2477051C2 (en) * | 2011-01-17 | 2013-03-10 | Государственное унитарное предприятие "ТЫВАМОЛОКО" Республики Тыва | Cultured milk beverage production method |
| RU2484632C2 (en) * | 2011-03-02 | 2013-06-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Production of "bodrost" cultured milk beverage with tonic effect |
| RU2541781C2 (en) * | 2013-02-21 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)(ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ"(НИУ)), | Combined cultured milk beverage |
| RU2554466C1 (en) * | 2014-05-07 | 2015-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Functional purpose bioyoghurt |
| RU2555525C2 (en) * | 2013-10-02 | 2015-07-10 | Открытое акционерное общество "Вимм-Билль-Данн" | Cultured milk product and its production methods |
| RU2564899C2 (en) * | 2014-01-22 | 2015-10-10 | Закрытое акционерное общество "Био-Веста" | Method of treating children suffering from rotavirus infection |
| RU2571202C1 (en) * | 2015-03-13 | 2015-12-20 | Ольга Сергеевна Николаева | Yoghurt production method |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2934180B1 (en) | 2012-12-21 | 2017-04-19 | Compagnie Gervais Danone | Dairy fermented product comprising wheat bran |
-
2006
- 2006-04-18 RU RU2006113061/13A patent/RU2329651C2/en active
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2477051C2 (en) * | 2011-01-17 | 2013-03-10 | Государственное унитарное предприятие "ТЫВАМОЛОКО" Республики Тыва | Cultured milk beverage production method |
| RU2484632C2 (en) * | 2011-03-02 | 2013-06-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Production of "bodrost" cultured milk beverage with tonic effect |
| RU2473226C1 (en) * | 2011-08-11 | 2013-01-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" имени П.А. Столыпина | Cultured milk product |
| RU2541781C2 (en) * | 2013-02-21 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)(ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ"(НИУ)), | Combined cultured milk beverage |
| RU2555525C2 (en) * | 2013-10-02 | 2015-07-10 | Открытое акционерное общество "Вимм-Билль-Данн" | Cultured milk product and its production methods |
| RU2564899C2 (en) * | 2014-01-22 | 2015-10-10 | Закрытое акционерное общество "Био-Веста" | Method of treating children suffering from rotavirus infection |
| RU2554466C1 (en) * | 2014-05-07 | 2015-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Functional purpose bioyoghurt |
| RU2571202C1 (en) * | 2015-03-13 | 2015-12-20 | Ольга Сергеевна Николаева | Yoghurt production method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2006113061A (en) | 2007-10-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20240057651A1 (en) | Nutritional formulations such as a yoghurt, cream, cream dessert or frozen dessert, comprising a pea protein isolate, and the use of the formulation as a source of protein | |
| RU2329651C2 (en) | Fermented milk product and method of its manufacturing (versions) | |
| US4971810A (en) | Method of making fiber enriched yogurt | |
| Salwa et al. | Carrot yoghurt: Sensory, chemical, microbiological properties and consumer acceptance | |
| RU2390155C2 (en) | Method for production of cottage cheese paste | |
| RU2468591C1 (en) | Whey beverage production method | |
| RU2348161C1 (en) | Production method of yoghurt | |
| US20170347676A1 (en) | Non-dairy yogurt product prepared from coconut water | |
| JPS6041441A (en) | Multi-culture yogurt, solid spread, cottage cheese and production thereof | |
| WO2008120221A1 (en) | Yogurt related compositions containing polyphenols - resveratrol, fisetin and quercetin | |
| AU2005213302A1 (en) | Soy sour cream compositions and methods of preparation | |
| CN110973552B (en) | Red grape cheese jam, red grape yoghourt and preparation method thereof | |
| RU2292146C2 (en) | Method for production of lactic acid products with flour from wheat germs | |
| CN110463776A (en) | Compound leisure fruit and vegetable product of strawberry cheese and preparation method thereof | |
| US20200260752A1 (en) | Bioactive Dairy Products and Processes for Their Manufacture | |
| EP3042566B1 (en) | Vegetable yoghurt-like products and methods for producing these | |
| RU2243672C2 (en) | Method for producing of prophylactic lactic-acid bifidus activating product | |
| US20100119649A1 (en) | Process for preparing a functional dairy dessert | |
| CN113396977A (en) | Low-temperature fruit and vegetable juice yoghourt and preparation method thereof | |
| RU2141766C1 (en) | Cultured-milk product "narine" for production of dessert in frozen condition | |
| RU2321262C2 (en) | Fermented milk product preparing composition | |
| RU2654791C2 (en) | Method of production of fermented-milk ice cream with functional properties | |
| RU2184457C1 (en) | Composition for preparing cultured-milk product for infant and dietetic alimentation | |
| RU2554463C1 (en) | Milk-and-protein product manufacture method | |
| RU2765058C1 (en) | Method for making curd mass from goat milk |