RU2325069C2

RU2325069C2 - Способ получения пищевого масла

Info

Publication number: RU2325069C2
Application number: RU2006124352/13A
Authority: RU
Inventors: Нэла Васильевна Бугаева (RU); Нэла Васильевна Бугаева; Елена Александровна Галкина (RU); Елена Александровна Галкина; Андрей Вениаминович Поткин (RU); Андрей Вениаминович Поткин
Original assignee: Нэла Васильевна Бугаева; Елена Александровна Галкина; Андрей Вениаминович Поткин
Priority date: 2006-07-07
Filing date: 2006-07-07
Publication date: 2008-05-27
Also published as: RU2006124352A

Abstract

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой, промышленности. Способ включает измельчение семян амаранта, их настаивание в кукурузном масле. Семена амаранта измельчают путем дробления на 1/4-1/2 части, а настаивание ведут при температуре 5-10°С в течение 2-5 дней при соотношении компонентов семена амаранта: кукурузное масло 1 : 3. Обработку полученной смеси осуществляют на паровой бане при температуре 45-65°С в течение не более 3 дней, затем отстаивают и отделяют полученное масло. Изобретение позволяет получить обогащенное растительное масло повышенного качества, повышенной питательной ценности, позволяющее использовать его для ежедневного употребления в пищу. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой, и химико-фармацевтической промышленности.

Пищевые растительные масла являются не только высококалорийным продуктом, но и источником ценных физиологически активных веществ.

Одна из современных проблем питания человека заключается в употреблении в пищу рафинированных продуктов, в том числе рафинированных растительных масел. Проведение рафинации растительных масел диктуется необходимостью удаления антипитательных компонентов, обладающих токсическими, канцерогенными, мутагенными и другими вредными свойствами. Однако действующие технологические приемы рафинации растительных масел характеризуются низкой селективностью и вследствие этого приводят к удалению не только вредных, но и ряда полезных физиологически активных компонентов. В связи с этим возникает необходимость обогащения пищевых растительных масел природными полезными соединениями.

Одним из путей решения этой задачи является получение новых видов растительных масел из семян нетрадиционных растений с высоким содержанием полезных компонентов: жирорастворимых витаминов, фитостеролов, антиоксидантов. Эти масла могут употребляться в пищу как самостоятельно, так и в смесях с традиционными маслами.

В зерне кукурузы содержится около 6% жирного масла, в основном в зародышах, где его около 60%. Ценность кукурузного масла определяется также содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот (80%) и фосфатидов - 1,5 г на 100 г масла. Ненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая участвуют во многих метаболических процессах. Они относятся к числу веществ, регулирующих обмен холестерина. Ненасыщенные жирные кислоты образуют с холестерином растворимые соединения и препятствуют его отложению в сосудистой стенке. По химическому составу кукурузное масло напоминает подсолнечное; оно содержит кислоты (в %): 2,5-4,5 стеариновой, 8-11 пальмитиновой, 0,1-1,7 миристиновой, 0,4 арахиновой, 0,2 лигноцериновой, 30-49 олеиновой, 40-56 линолевой, 0,2-1,6 гексадеценовой. Температура застывания от -10 до -20°С, йодное число 111-133. Кукурузное масло также богато фосфатидами - биологически активными веществами, входящими в состав клеточных мембран; особенно важную роль фосфатиды играют в функции ткани мозга. Фосфатиды регулируют содержание холестерина в организме и способствуют накоплению белков. Кукурузное масло обладает высокими питательными и лечебными свойствами. По содержанию токоферолов (витамин Е в активной форме) кукурузное масло в 2 раза превосходит подсолнечное масло. Витамин Е предохраняет от разрушения биологические мембраны клеток организма, предупреждая тем самым мышечную дистрофию.

Амарант - травянистое однолетнее растение с крупными листьями, высотой достигающее 3-4 метров и диаметром стебля до 10 см, в нарядных метелках соцветий образуется до 500.000 семян. Семена очень мягкие, расцветка от белых, кремовых, розовых до красных и черных, диаметром до 1-1,5 мм. По содержанию протеинов 13-19% амарант имеет наибольшее совпадение с теоретически рассчитанным идеальным белком, а по сбалансированности аминокислотного состава заменимых и незаменимых аминокислот приравнивается к белку женского молока. Для сравнения, коэффициент оценки к идеальному белку: амарант - 75, коровье молоко - 72, соя - 68, ячмень - 62, пшеница - 60, кукурузу - 44, арахис - 32.

Семена амаранта богаты комплексом полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линоленовая), причем их содержание составляет 77%, при этом 50% принадлежит линолевой кислоте, из которой синтезируется арахидоновая кислота, являющаяся основанием для синтеза простагландинов в организме.

Также в составе амаранта присутствуют и дугие не менее важные для организма человека вещества, такие как серотонин, пигменты красного ряда, например, ксантины, желчные кислоты, холин, стероиды, витамины группы В (рибофлавин - В₂, тиамин - B₁), токоферолы, витамин Д, пантотеновая кислота, а также сквален. Листья амаранта являются источником каротинов. Содержание каротиноидов, в том числе γ-каротина и зеаксантина, колеблется у разных видов от 46 до 90 мг/100 г сухого веса. Максимального содержания каротиноиды достигают в период цветения.

Некоторые виды амаранта содержат в листьях до 3% рутина, что позволяет рассматривать листовую часть растения в качестве источника витамина Р. Рутин и продукт его гидролиза, кверцитин, применяют в качестве лечебного средства при различных геморрагических проявлениях, гипертонической болезни, при лучевых поражениях, а также в качестве антиоксиданта. Листья амаранта также содержат до 10% Са и используется в качестве биогенного кальция и антацидного средства.

В амарантовом масле, в зависимости от технологии извлечения, сквалена содержится от 8 до 15%. Сквален в составе амарантового масла обладает уникальными ранозаживляющими свойствами, легко справляется с большинством кожных заболеваний, включая экземы, псориазы и даже трофические язвы. Попадая в организм человека сквален активизирует восстановительные процессы, что способствует заживлению язв и любых других повреждений тканей внутренних органов.

Аналогом изобретения является способ экстракции биологически активных веществ из растительного сырья, преимущественно из растений рода Амарант, при котором осуществляют настаивание растительного сырья в кукурузном масле в течение не менее 10 ч при изменении температуры от 60-80°С до температуры 15-35°С при перемешивании со скоростью 20-100 об/мин (см. RU 2195306 С1, 27.12.2002).

Недостатком данного аналога является не обогащение растительного масла, а использование этого способа только для конкретного извлечения такого вещества как сквален.

Наиболее близким аналогом является способ получения масла из семян амаранта, включающий измельчение семян амаранта, их настаивание в кукурузном масле при температуре 50-60°С в течение 36-72 часов при соотношении компонентов 0,6-1,0 и выделение масла (см. RU 2131913 С1, 20.06.1999).

Недостатками наиболее близкого аналога является проведение процесса при определенных технологических условиях и получение не обогащенного кукурузного масла, а именно выделение амарантового масла как самостоятельного продукта.

Задачей изобретения является создание способа получения обогащенного растительного масла, повышенного качества, позволяющего использовать его для ежедневного употребления в пищу для повышения питательной ценности.

Поставленная задача решается тем, что способ получения пищевого масла, включающий измельчение семян амаранта, их настаивание в кукурузном масле, согласно изобретению семена амаранта измельчают путем дробления на 1/4-1/2 части, а настаивание ведут при температуре 5-10°С в течение 2-5 дней при соотношении компонентов семена амаранта : кукурузное масло 1:3, далее осуществляют обработку полученной смеси на паровой бане при температуре 45-65°С в течение не более 3 дней, затем отстаивают и отделяют полученное масло.

Техническим результатом изобретения является увеличение биологически активных веществ в кукурузном масле - витаминов, токоферолов, фитостеролов, сквалена при совмещении технологических параметров процесса. А также содержание токоферолов (витамина Е) в полученном масле выше примерно в 1,5 раза, сквалена в 2 раза, а фитостеролов, стероидов (4-метилстеролы и тритерпеновые спирты) и каротиноидов (провитамин А) в 1,5 раза. Техническим результатом изобретения является повышение сроков хранения масла в 3 раза за счет введения в растительное масло измельченных семян амаранта в заявленных количествах.

Снижение количественного содержания компонентов (масла кукурузного и семян амаранта), размер частиц семян амаранта, времени и температуры настаивания, времени и температуры обработки на паровой бане ниже минимального предела ведет к ухудшению качества получаемого продукта (уменьшение сроков хранения, снижение пищевой ценности продукта).

Превышение количественного содержания компонентов (масла кукурузного и семян амаранта), размер частиц семян амаранта, времени и температуры настаивания, времени и температуры обработки на паровой бане выше верхнего предела ведет к удорожанию получаемого продукта без улучшения потребительских свойств.

4-метилстеролы и тритерпеновые спирты обладают близкими к фитостеролам свойствами, некоторые из их компонентов являются природными антиоксидантами. Токоферолы характеризуются витаминными свойствами. Важное значение имеет изомерный состав токоферолов: α-токоферол обладает максимальной Е-витаминной активностью, γ-токоферол - максимальной антиокислительной активностью.

В таблице 1 представлены сравнительные данные по составу компонентов кукурузного масла, амарантового масла и полученного пищевого масла (кукурузное масло, обогащенное амарантом), по заявленному способу.

Таблица 1
Компоненты	Кукурузное масло	Амарантовое масло	Кукурузное масло, обогащенное амарантом
Каротин (провитамин А) + каротиноиды, мг %	следы	1,1	следы
Токоферолы (витамин Е) сумма, %	0,068	0,169	0,087
изомерный состав, % к
сумме:
α-токоферолы	24	следы	25
(β+γ)-токоферолы	76	82	75
σ-токоферолы	следы	18	следы
Стероиды (сумма), %	0,102		0,128
Состав, % к сумме
стероидов:
стеролы	93	2,83	91
4-метилстеролы	7	0,50	9
тритерпеновые спирты	следы	0,17	следы
Сквален, %	0,072	5,8	3%
Неомыляемые вещества, %	0,70	9,5	1,24

Ориентировочно в полученном пищевом масле содержалось около 4% масла амаранта.

Результаты окислительной порчи масел, приведены в таблице 2.

Таблица 2
Показатели	Норма для пищевых растительных масел	Кукурузное масло	Кукурузное масло, обогащенное амарантом
Кислотное число, мг КОН/г	Не более 1,0	0,48	0,92
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг	Не более 10	2,30	2,65

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Семена амаранта промывали, а затем измельчали путем дробления на 1/4 части. Затем измельченные семена амаранта заливали кукурузным маслом в соотношении 1:3 и настаивали в течение 3 дней при температуре 7°С. Полученную смесь подвергали обработке на паровой бане в течение 1,5 дней при температуре 50°С. Затем смесь отстаивали и отделяли полученное масло.

Пример 2.

Семена амаранта промывали, а затем измельчали путем дробления на 1/3 части. Затем измельченные семена амаранта заливали кукурузным маслом в соотношении 1:3 и настаивали в течение 5 дней при температуре 10°С. Полученную смесь подвергали обработке на паровой бане в течение 1 дня при температуре 65°С. Затем смесь отстаивали и отделяли полученное масло.

Пример 3.

Семена амаранта промывали, а затем измельчали путем дробления на 1/2 части. Затем измельченные семена амаранта заливали кукурузным маслом в соотношении 1:3 и настаивали в течение 2 дней при температуре 5°С. Полученную смесь подвергали обработке на паровой бане в течение 3 дней при циклическом нагреве 1 раз в сутки до температуры 45°С. Затем смесь отстаивали и отделяли полученное масло.

Полученное растительное масло обладает повышенным сроком хранения и высокой пищевой ценностью.

Claims

Способ получения пищевого масла, включающий измельчение семян амаранта, их настаивание в кукурузном масле, отличающийся тем, что семена амаранта измельчают путем дробления на 1/4-1/2 части, а настаивание ведут при температуре 5-10°С в течение 2-5 дней при соотношении компонентов семена амаранта:кукурузное масло 1:3, далее осуществляют обработку полученной смеси на паровой бане при температуре 45-65°С в течение не более 3 дней, затем отстаивают и отделяют полученное масло.