Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.The invention relates to the production technology of fish and vegetable preserves.
Известен способ производства рыбоовощных пресервов в маринаде, предусматривающий последовательную фасовку овощей, выбранных из группы, включающей морковь, соленые огурцы и репчатый лук, рыбы, выбранной из группы, включающей слабосоленую сельдь, кильку и салаку простого или пряного посола, тех же овощей и маринадной заливки, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания (Касьянов Г.И. и др., Технология переработки рыбы и морепродуктов. Учебное пособие для студентов ВУЗов - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.322-329).A known method for the production of fish and vegetable preserves in the marinade, providing for the sequential packaging of vegetables selected from the group including carrots, pickles and onions, fish selected from the group including slightly salted herring, sprats and herring simple or spicy salting, the same vegetables and pickle filling , sealing, cooling and aging until ripening (Kasyanov G.I. et al., Technology for processing fish and seafood. A textbook for university students - Rostov-on-Don: Mart, 2001, p. 322-329).
Недостатком этого способа является невозможность использования иной рыбы, кроме соленой сельдевой, из-за невозможности ее доведения до созревания.The disadvantage of this method is the inability to use other fish than salted herring, because of the impossibility of bringing it to maturity.
Техническим результатом изобретения является обеспечение возможности получения рыбоовощных пресервов из свежей рыбы любых видов.The technical result of the invention is the provision of the possibility of obtaining fish and vegetable preserves from fresh fish of any species.
Этот результат достигается тем, что в способе производства рыбоовощных пресервов в маринаде, предусматривающем последовательную фасовку овощей, рыбы, овощей и маринадной заливки, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания, согласно изобретению в составе овощей используют свежую белокочанную капусту, которую перед фасовкой шинкуют и замораживают, а рыбу используют в свежем виде.This result is achieved by the fact that in the method for the production of fish and vegetable preserves in the marinade, which provides for the sequential packing of vegetables, fish, vegetables and marinade pouring, sealing, cooling and aging until ripening, according to the invention, fresh white cabbage is used in the composition of vegetables, which is chopped and frozen before packaging. , and the fish is used fresh.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Свежую белокочанную капусту и прочие овощи, если они входят в состав приготавливаемых пресервов, подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Прочие овощи при их наличии в рецептуре нарезают. Свежую рыбу моют и, при необходимости, разделывают по любой известной технологии. Маринадную заливку готовят по традиционной технологии. Состав маринадной заливки может быть откорректирован для получения пресервов с традиционными вкусовыми показателями рыбы за счет увеличения содержания поваренной соли и экстрактивных веществ пряностей для компенсации разницы содержания этих веществ в свежей рыбе, используемой в предлагаемом способе, и в соленой рыбе, используемой в традиционной технологии по наиболее близкому аналогу. При использовании в составе гарнира нескольких овощей их перемешивают, желательно без доступа кислорода. Далее последовательно фасуют овощи, рыбу, овощи и маринадную заливку, например при традиционном соотношении рыбы, гарнира и маринадной заливки 75:(5-10):(15-20). Затем продукт герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания. Охлаждение осуществляют до температуры 0-2°С, а выдержку при температуре 4-5°С, как рекомендуется при реализации традиционной технологии по наиболее близкому аналогу. Время выдержки до созревания зависит от вида используемой рыбы. Пресервы из сельди, изготовленные по предлагаемому способу, созревают за 45-60 суток, а из трудносозревающих видов растительноядных рыб, как карп, карась, пиленгас и толстолобик, за 80-100 суток. Для сравнения следует отметить, что не содержащие овощей пресервы из свежей сельди в аналогичных условиях созревают за 60-100 суток.Fresh white cabbage and other vegetables, if they are part of the prepared preserves, are prepared according to traditional technology. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Other vegetables, if any, are cut into the recipe. Fresh fish is washed and, if necessary, cut according to any known technology. Marinade filling is prepared according to traditional technology. The composition of the marinade fill can be adjusted to obtain preserves with the traditional taste indicators of fish by increasing the content of table salt and extractives of spices to compensate for the difference in the content of these substances in fresh fish used in the proposed method and in salted fish used in traditional technology according to the most close analogue. When several vegetables are used as a side dish, they are mixed, preferably without oxygen. Then, vegetables, fish, vegetables and marinade fill are successively packed, for example, with the traditional ratio of fish, side dish and marinade fill 75: (5-10) :( 15-20). Then the product is sealed, cooled and aged until ripe. Cooling is carried out to a temperature of 0-2 ° C, and exposure at a temperature of 4-5 ° C, as recommended when implementing traditional technology according to the closest analogue. The exposure time to maturity depends on the type of fish used. Preserves from herring made by the proposed method ripen in 45-60 days, and from hard-growing species of herbivorous fish, such as carp, crucian carp, pilengas and silver carp, in 80-100 days. For comparison, it should be noted that preserves from fresh herring that do not contain vegetables ripen in 60-100 days under similar conditions.
Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает возможность использования для производства рыбоовощных пресервов свежей рыбы любых видов.Thus, the proposed method provides the possibility of using for the production of fish and vegetable preserves of fresh fish of any species.