RU2323636C1

RU2323636C1 - Production method for preserved food "fish in sour-sweet marinade"

Info

Publication number: RU2323636C1
Application number: RU2006126618/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Елена Анатольевна Юшина (RU); Елена Анатольевна Юшина; Анастаси Юрьевна Грачева (RU); Анастасия Юрьевна Грачева
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2006-07-24
Filing date: 2006-07-24
Publication date: 2008-05-10

Abstract

FIELD: food production technology.

SUBSTANCE: preserved food is made by cutting and freezing dill leaves, cutting skinless filleted fish and mixing the specified ingredients with allspice without access for oxygen. Drinking water is mixed with acetic acid, sugar and salt to get the marinade. The mixture and marinade are packed, pressured, cooled and keep till ageing.

EFFECT: preserved food has enhanced digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.The invention relates to the production technology of fish and vegetable preserves.

Известен способ производства кулинарного блюда "Молодая селедка в кисло-сладком маринаде", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку сельди уксусом, выдержку в течение 1-2 дней, резку с удалением костей, пересыпание сахаром, поваренной солью и перцем душистым с одновременным добавлением зелени укропа и выдержку с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.147).A known method of producing a culinary dish "Young herring in a sweet and sour marinade", involving the preparation of prescription ingredients, pouring herring with vinegar, aging for 1-2 days, cutting with bone removal, pouring sugar, table salt and allspice with the addition of dill greens and endurance with getting the finished dish (Burda. Tasty, simple, appetizing. - M .: Vneshsigma, 1994, p. 147).

Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new preserves with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства пресервов "Рыба в кисло-сладком маринаде" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени укропа, резку обесшкуренного рыбного филе и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с перцем душистым, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing preserves "Fish in sweet and sour marinade" involves preparing the recipe components, cutting and freezing dill greens, cutting the skinless fish fillet and mixing the listed components without oxygen and fragrant pepper, mixing drinking water, acetic acid, sugar and salt to obtain a marinade fill, packing the resulting mixture and marinade fill at the following component consumption, parts by weight:

обесшкуренное рыбное филеskinned fish fillet 581,4581.4 зелень укропаdill greens 72,6772.67 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 10,910.9 сахарsugar 43,643.6 сольsalt 23,2523.25 перец душистыйallspice 2,912.91 водаwater до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.sealing, cooling and aging to maturity.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с перцем душистым.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared dill greens are cut and subjected to freezing, preferably fast. Prepared skinned fish fillet cut. The listed components are mixed without oxygen with sweet pepper.

Смешивают питьевую воду, уксусную кислоту, сахар и поваренную соль с получением маринадной заливки.Drinking water, acetic acid, sugar and sodium chloride are mixed to form a marinade fill.

Полученную смесь и маринадную заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания.The resulting mixture and marinade filling are Packed at the above consumption of components, sealed, cooled and aged until ripe.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.The consumption of all components except drinking water is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid.

Охлаждение осуществляют до 0-2°С, как и в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов.Cooling is carried out to 0-2 ° C, as in the traditional technology for the production of fish and vegetable preserves.

Выдержку осуществляют при температуре 4-5°С, как и в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов. Время выдержки зависит от выбора рыбы и колеблется от 45-60 суток для сельдевых рыб до 80-100 суток для трудно созревающих видов растительноядных рыб, как, например, карп или карась.The exposure is carried out at a temperature of 4-5 ° C, as in the traditional technology for the production of fish and vegetable preserves. The exposure time depends on the choice of fish and ranges from 45-60 days for herring fish to 80-100 days for difficult to mature species of herbivorous fish, such as carp or crucian carp.

Полученные по описанной технологии пресервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01.Preserves obtained using the described technology in terms of organoleptic and physico-chemical parameters are similar to a culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, they correspond to SanPiN 2.3.2.1078-01.

Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.The digestibility of the preserves obtained by the proposed method and the culinary dish by the closest analogue were checked by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was for experimental product 2.2 × 10 ⁵ and the reference product 2 × 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows you to get new preserves with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of preserves, which provides for the preparation of prescription components, cutting and freezing dill greens, cutting skinless fish fillet and mixing the listed components without oxygen with aromatic pepper, mixing drinking water, acetic acid, sugar and sodium chloride to obtain a marinade filling, packing the resulting mixture and pickle filling at the following component consumption, parts by weight:

skinned fish fillet 581.4 dill greens 72.67 acetic acid in terms of 80% 10.9 sugar 43.6 table salt 23.25 allspice 2.91 drinking water before the release of the target product 1000,

sealing, cooling and aging to maturity.