RU2302776C1

RU2302776C1 - Method for manufacturing fish-vegetable preserves in mustard sauce

Info

Publication number: RU2302776C1
Application number: RU2006102161/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2006-01-26
Filing date: 2006-01-26
Publication date: 2007-07-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the suggested preserves should be manufactured due to successive packing vegetables, fish and mustard sauce followed by sealing, cooling and keeping to be matured. In the composition of vegetables one should observe new red cabbage being cut and frozen before packing. The innovation enables to provide the chance to obtain fish-vegetable preserves out of fresh fish of any species.

EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.The invention relates to the production technology of fish and vegetable preserves.

Известен способ производства рыбоовощных пресервов в маринаде, предусматривающий последовательную фасовку овощей, выбранных из группы, включающей морковь, соленые огурцы и репчатый лук, рыбы, выбранной из группы, включающей слабосоленую сельдь, кильку и салаку простого или пряного посола, тех же овощей и горчичного соуса, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания (Касьянов Г.И, и др., Технология переработки рыбы и морепродуктов. Учебное пособие для студентов ВУЗов. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.322-329).A known method for the production of fish and vegetable preserves in the marinade, providing for the sequential packing of vegetables selected from the group including carrots, pickles and onions, fish selected from the group including slightly salted herring, sprat and herring simple or spicy salting, the same vegetables and mustard sauce , sealing, cooling and aging to maturity (G. Kasyanov, et al., Fish and seafood processing technology. Textbook for university students. - Rostov-on-Don: Mart, 2001, p. 322-329).

Недостатком этого способа является невозможность использования иной рыбы, кроме соленой сельдевой, из-за невозможности ее доведения до созревания.The disadvantage of this method is the inability to use other fish than salted herring, because of the impossibility of bringing it to maturity.

Техническим результатом изобретения является обеспечение возможности получения рыбоовощных пресервов из свежей рыбы любых видов.The technical result of the invention is the provision of the possibility of obtaining fish and vegetable preserves from fresh fish of any species.

Этот результат достигается тем, что в способе производства рыбоовощных пресервов в горчичном соусе, предусматривающем последовательную фасовку овощей, рыбы, овощей и горчичного соуса, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания, согласно изобретению в составе овощей используют свежую краснокочанную капусту, которую перед фасовкой шинкуют и замораживают, а рыбу используют в свежем виде.This result is achieved by the fact that in the method for the production of fish and vegetable preserves in mustard sauce, which includes the sequential packing of vegetables, fish, vegetables and mustard sauce, sealing, cooling and aging until ripening, according to the invention, fresh red cabbage is used in the vegetables, which are shredded before packing and freeze, and use the fish fresh.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Свежую краснокочанную капусту и прочие овощи, если они входят в состав приготавливаемых пресервов, подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую краснокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Прочие овощи при их наличии в рецептуре нарезают. Свежую рыбу моют и, при необходимости, разделывают по любой известной технологии. Горчичный соус готовят по традиционной технологии. Состав горчичного соуса может быть откорректирован для получения пресервов с традиционными вкусовыми показателями рыбы за счет увеличения содержания поваренной соли и пряностей для компенсации разницы содержания этих веществ в свежей рыбе, используемой в предлагаемом способе, и в соленой рыбе, используемой в традиционной технологии по наиболее близкому аналогу. При использовании в составе гарнира нескольких овощей их перемешивают, желательно без доступа кислорода. Далее последовательно фасуют овощи, рыбу, овощи и горчичный соус, например при традиционном соотношении рыбы, гарнира и соуса 75:(5-10):(15-20). Затем продукт герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания. Охлаждение осуществляют до температуры 0-2°С, а выдержку при температуре 4-5°С, как рекомендуется при реализации традиционной технологии по наиболее близкому аналогу. Время выдержки до созревания зависит от вида используемой рыбы. Пресервы из сельди, изготовленные по предлагаемому способу, созревают за 45-60 суток, а из трудносозревающих видов растительноядных рыб, как карп, карась, пиленгас и толстолобик, за 80-100 суток. Для сравнения следует отметить, что не содержащие овощей пресервы из свежей сельди в аналогичных условиях созревают за 60-100 суток.Fresh red cabbage and other vegetables, if they are part of the prepared preserves, are prepared according to traditional technology. Prepared fresh red cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Other vegetables, if any, are cut into the recipe. Fresh fish is washed and, if necessary, cut according to any known technology. Mustard sauce is prepared according to traditional technology. The composition of mustard sauce can be adjusted to obtain preserves with traditional taste indicators of fish by increasing the content of table salt and spices to compensate for the difference in the content of these substances in fresh fish used in the proposed method and in salted fish used in traditional technology according to the closest analogue . When several vegetables are used as a side dish, they are mixed, preferably without oxygen. Then, vegetables, fish, vegetables and mustard sauce are successively packed, for example, with the traditional ratio of fish, side dish and sauce 75: (5-10) :( 15-20). Then the product is sealed, cooled and aged until ripe. Cooling is carried out to a temperature of 0-2 ° C, and exposure at a temperature of 4-5 ° C, as recommended when implementing traditional technology according to the closest analogue. The exposure time to maturity depends on the type of fish used. Preserves from herring made by the proposed method ripen in 45-60 days, and from hard-growing species of herbivorous fish, such as carp, crucian carp, pilengas and silver carp, in 80-100 days. For comparison, it should be noted that preserves from fresh herring that do not contain vegetables ripen in 60-100 days under similar conditions.

Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает возможность использования для производства рыбоовощных пресервов свежей рыбы любых видов.Thus, the proposed method provides the possibility of using for the production of fish and vegetable preserves of fresh fish of any species.

Claims

A method for the production of fish and vegetable preserves in mustard sauce, which includes the sequential packing of vegetables, fish, vegetables and mustard sauce, sealing, cooling and aging until ripening, characterized in that the vegetables use fresh red cabbage, which is chopped and frozen before packing, and the fish is used fresh.