RU2300557C1

RU2300557C1 - Brandy alcohol production process

Info

Publication number: RU2300557C1
Application number: RU2005141358/13A
Authority: RU
Inventors: нц Лев Арсенович Оганес (RU); Лев Арсенович Оганесянц; Валентина Павловна Осипова (RU); Валентина Павловна Осипова; Мари Юрьевна Илюшина (RU); Мария Юрьевна Илюшина; н Армен Владиславович Данил (RU); Армен Владиславович Данилян
Priority date: 2005-12-30
Filing date: 2005-12-30
Publication date: 2007-06-10

Abstract

FIELD: winemaking industry.

SUBSTANCE: brandy wine material is enriched with yeast lysate and then subjected to distillation to give crude alcohol. The latter is once more given lysate followed by fractionation distillation resulting in top distillate, middle distillate, and tails. Middle distillate (brandy alcohol) is finally supplemented by lysate and stored in presence of oak wood or oak wood extract, or in oak wood tuns over a period of time long enough to obtain brandy product of corresponding mark. Brandy ripening are well known in the art. Lysate is employed in amounts 1.0-5.0% of the volume of spirituous material: 30% of lysate is added to enrich brandy wine material, 40% to crude alcohol, and remaining 30% to brandy alcohol. Brandy wine material is obtained known ways: keeping yeast in alcohol or alcohol distillate affected by temperature, through physical action, e.g. by ultrasound, light beam, magnetic field, and the like. Addition yeast cell component in separate alcohol production stages increases sum of enanthic ether components by 10% and tasting rate by 0.1.

EFFECT: improved quality of product.

3 ex

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается способа получения коньячного спирта.The invention relates to the wine industry and relates to a method for producing cognac alcohol.

Известен способ получения коньячного спирта, предусматривающий повышение кислотности в сусле, обогащение высококислотного сусла автолизатами дрожжей путем тепловой обработки при 42-45°С и выдержки при этой температуре в течение 3 суток, сбраживание его, осветление, фракционированную перегонку виноматериала с получением коньячного спирта, разбавление спирта, насыщение кислородом и внесение сахара и кипячение спирта в течение 20-30 минут в присутствии танинно-лигнинного комплекса (патент РФ 2154101, кл. С12G 3/12, 2000).A known method for producing cognac alcohol, providing for an increase in acidity in the wort, enrichment of high-acid wort with yeast autolysates by heat treatment at 42-45 ° C and holding at this temperature for 3 days, fermenting it, clarifying, fractionated distillation of wine material to obtain cognac alcohol, diluting alcohol, oxygenation and sugar addition and boiling of alcohol for 20-30 minutes in the presence of a tannin-lignin complex (RF patent 2154101, class C12G 3/12, 2000).

Недостатком известного способа является длительность процесса.The disadvantage of this method is the duration of the process.

Известен способ получения коньячного спирта, предусматривающий внесение в него после перегонки или выдержки винных дрожжей в количестве от 1:10 до 1:100, лимонной кислоты и экстракцию при температуре 20-35°С в течение 1-3 месяцев (а.с. СССР 507641, кл. С12G 3/12, 1976).A known method for producing cognac alcohol, comprising introducing into it after distillation or aging wine yeast in an amount of from 1:10 to 1: 100, citric acid and extraction at a temperature of 20-35 ° C for 1-3 months (A.S. USSR 507641, CL C12G 3/12, 1976).

Недостатком известного способа является длительность процесса и недостаточно эффективное обогащение компонентами дрожжевой клетки.The disadvantage of this method is the length of the process and insufficiently effective enrichment of the components of the yeast cell.

Известен способ созревания коньячного спирта, предусматривающий внесение в него сахарного сиропа и 2-100% лизата, полученного смешиванием коньячного спирта с винными дрожжами, нагревом смеси и выдержкой с последующим отделением осадков, нагрев коньячного спирта в присутствии древесины дуба и выдержку при этой температуре (а.с. СССР 1017721, кл. С12G 3/12, 1987).A known method for the ripening of brandy alcohol, involving the addition of sugar syrup and 2-100% lysate obtained by mixing cognac alcohol with wine yeast, heating the mixture and aging, followed by separation of the precipitation, heating brandy alcohol in the presence of oak wood and aging at this temperature (a S.S. USSR 1017721, class C12G 3/12, 1987).

Недостатком известного способа является то, что он предусматривает обогащение компонентами дрожжевой клетки только на последней стадии получения готового продукта.The disadvantage of this method is that it provides for the enrichment of the components of the yeast cell only at the last stage of obtaining the finished product.

Известен способ получения коньячного спирта, предусматривающий внесение в коньячный виноматериал винных дрожжей, перегонку виноматериала с получением спирта-сырца, добавление в спирт-сырец винных дрожжей, фракционированную перегонку с выделением коньячного спирта, головной и хвостовой фракции и последующую выдержку коньячного спирта (а.с. СССР 572497, кл. С12G 3/12, 1977).A known method for producing cognac alcohol, comprising introducing wine yeast into cognac wine material, distilling the wine material to produce crude alcohol, adding wine yeast to raw alcohol, fractionated distillation with the release of cognac alcohol, head and tail fraction and subsequent aging of cognac alcohol (a.c USSR 572497, class C12G 3/12, 1977).

Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество готового продукта, поскольку время контактирования с винными дрожжами незначительно, что не позволяет более полно извлечь необходимые компоненты дрожжевых клеток.The disadvantage of this method is the insufficiently high quality of the finished product, since the contact time with wine yeast is negligible, which does not allow more fully to extract the necessary components of the yeast cells.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ получения коньячного спирта, предусматривающий введение активированного угля в виноматериал, перегонку сброженного виноматериала с введенными в него винными дрожжами с выделением спирта-сырца, внесение в него лизата в количестве 5-10 вес.%, полученного растворением винных дрожжей в хвостовом погоне и обработкой смеси ультразвуковыми колебаниями частотой 18-20 кГц при интенсивности колебаний 3-4 Вт/см² в течение 5-30 минут, и фракционированную перегонку спирта-сырца с выделением головной, хвостовой и средней фракций (а.с. СССР 1033537, кл. С12G 3/12, 1988).The closest method to the proposed one is a method for producing cognac alcohol, which involves the introduction of activated carbon into wine material, distillation of fermented wine material with introduced wine yeast with the release of raw alcohol, introducing into it a lysate in an amount of 5-10 wt.% Obtained by dissolving wine yeast in the tail chase and processing the mixture with ultrasonic vibrations with a frequency of 18-20 kHz at a vibration intensity of 3-4 W / cm ² for 5-30 minutes, and fractionated distillation of the crude alcohol with allocation of heads No, tail and middle fractions (A.S. USSR 1033537, class C12G 3/12, 1988).

Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество готового продукта, связанное с потерей ценных компонентов дрожжей в процессе перегонки.The disadvantage of this method is the insufficiently high quality of the finished product associated with the loss of valuable yeast components in the distillation process.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества готового продукта.The technical result of the proposed method is to improve the quality of the finished product.

Этот результат достигается тем, что способ получения коньячного спирта, предусматривающий обогащение коньячного виноматериала компонентами дрожжевых клеток, перегонку его с получением спирта-сырца, внесение в спирт-сырец лизата и фракционированную перегонку спирта-сырца с выделением коньячного спирта с последующей его выдержкой, предусматривает дополнительное внесение лизата в коньячный спирт перед выдержкой, а обогащение виноматериала компонентами дрожжевых клеток проводить лизатом, при этом использовать лизат для обогащения виноматериала, внесения в спирт-сырец и коньячный спирт соответственно 30, 40 и 30% от общего его количества, равного 1,0-5,0% от объема.This result is achieved in that the method for producing cognac alcohol, which enriches cognac wine material with yeast cell components, distills it to obtain crude alcohol, introduces a lysate into the crude alcohol and fractionated distillation of the crude alcohol with the release of cognac alcohol with its subsequent exposure, provides an additional the introduction of the lysate in cognac alcohol before aging, and the enrichment of wine material with yeast cell components is carried out with a lysate, while using the lysate for wine enrichment of material, making in raw alcohol and cognac alcohol, respectively, 30, 40 and 30% of its total amount equal to 1.0-5.0% of the volume.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.The proposed method is as follows.

Коньячный виноматериал обогащают лизатом, затем его подвергают перегонке с получением спирта-сырца. В спирт-сырец вносят лизат и проводят фракционированную перегонку с выделением головного, среднего и хвостового погона. В коньячный спирт (средний погон) дополнительно вносят лизат и выдерживают его в присутствии древесины дуба или экстракта древесины дуба или в дубовых бочках в течение времени, необходимого для получения коньяка соответствующей марки.Cognac wine material is enriched with a lysate, then it is subjected to distillation to obtain crude alcohol. A lysate is added to the crude alcohol and fractional distillation is carried out with the release of the head, middle and tail cuts. An additional lysate is added to cognac alcohol (medium shoulder strap) and kept in the presence of oak wood or oak wood extract or in oak barrels for the time necessary to obtain cognac of the corresponding brand.

Условия выдержки коньячного спирта являются общеизвестными.The aging conditions of cognac alcohol are well known.

Лизат - это продукт деструкции дрожжей, содержащий повышенную концентрацию активных ферментных систем дрожжей, аминокислот, пептидов, витаминов, энантового эфира и др. биологически активных веществ, используют в количестве 1,0-5,0% от объема, при этом 30% - для обогащения виноматериала, 40% - вносят в спирт-сырец и 30% - в коньячный спирт. Получают его известным путем: выдержкой дрожжей в спирте или погоне под воздействием температуры или физическим воздействием, например ультразвуком, световым потоком, магнитным полем и т.д.Lysate is a yeast destruction product containing a high concentration of active enzyme systems of yeast, amino acids, peptides, vitamins, enanthic ether and other biologically active substances, used in an amount of 1.0-5.0% by volume, with 30% for enrichment of wine material, 40% - contribute to raw alcohol and 30% - to brandy alcohol. Get it in a known way: by holding the yeast in alcohol or chasing under the influence of temperature or physical impact, such as ultrasound, light flux, magnetic field, etc.

Пример 1.Example 1

Коньячный виноматериал обогащают лизатом в количестве 30% от общего его использования, затем его подвергают перегонке с получением спирта-сырца. В спирт-сырец вносят лизат в количестве 40% от общего его использования и проводят фракционированную перегонку с выделением головного, среднего и хвостового погона. В коньячный спирт дополнительно вносят оставшиеся 30% лизата и выдерживают его в присутствии дубовой клепки в течение 3 лет. Общее количество используемого лизата равно 3,0% от объема.Cognac wine material is enriched with a lysate in an amount of 30% of its total use, then it is subjected to distillation to obtain crude alcohol. 40% of the total use is added to the crude alcohol in the crude alcohol and fractionated distillation is carried out with the isolation of the head, middle and tail cuts. The remaining 30% of the lysate is additionally added to cognac alcohol and kept in the presence of oak riveting for 3 years. The total amount of lysate used is 3.0% of the volume.

Пример 2.Example 2

Коньячный виноматериал обогащают лизатом в количестве 30% от общего его использования, затем его подвергают перегонке с получением спирта-сырца. В спирт-сырец вносят лизат в количестве 40% от общего его использования и проводят фракционированную перегонку с выделением головного, среднего и хвостового погона. В коньячный спирт дополнительно вносят оставшиеся 30% лизата и выдерживают его в присутствии дубового экстракта при температуре 40°С в течение 60 дней. Общее количество используемого лизата равно 5,0% от объема. Получают лизат воздействием на винные дрожжи ультразвука с частотой колебаний 20 кГц и интенсивностью колебаний 50 Вт/см² в течение 15 минут.Cognac wine material is enriched with a lysate in an amount of 30% of its total use, then it is subjected to distillation to obtain crude alcohol. 40% of the total use is added to the crude alcohol in the crude alcohol and fractionated distillation is carried out with the isolation of the head, middle and tail cuts. The remaining 30% lysate is additionally added to cognac alcohol and kept in the presence of oak extract at a temperature of 40 ° C for 60 days. The total amount of lysate used is 5.0% of the volume. A lysate is obtained by influencing wine yeast with ultrasound with an oscillation frequency of 20 kHz and an oscillation intensity of 50 W / cm ² for 15 minutes.

Пример 3.Example 3

Коньячный виноматериал обогащают лизатом в количестве 30% от общего его использования, затем его подвергают перегонке с получением спирта-сырца. В спирт-сырец вносят лизат в количестве 40% от общего его использования и проводят фракционированную перегонку с выделением головного, среднего и хвостового погона. В коньячный спирт дополнительно вносят оставшиеся 30% лизата и выдерживают его в дубовой бочке в течение 5 лет. Общее количество используемого лизата равно 1,0% от объема.Cognac wine material is enriched with a lysate in an amount of 30% of its total use, then it is subjected to distillation to obtain crude alcohol. 40% of the total use is added to the crude alcohol in the crude alcohol and fractionated distillation is carried out with the isolation of the head, middle and tail cuts. The remaining 30% of the lysate is additionally added to cognac alcohol and kept in an oak barrel for 5 years. The total amount of lysate used is 1.0% of the volume.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, обогатив его компонентами дрожжевых клеток на различных стадиях получения спирта, что увеличивает сумму основных компонентов энантового эфира на 10% и повышает дегустационный балл на 0,1.The proposed method improves the quality of the finished product by enriching it with components of yeast cells at various stages of alcohol production, which increases the amount of the main components of enanthic ether by 10% and increases the tasting score by 0.1.

Claims

A method for producing cognac alcohol, which enriches cognac wine material with yeast cell components, distills it to obtain crude alcohol, introduces a lysate into crude alcohol and fractionated distillation of crude alcohol with the release of cognac alcohol with its subsequent exposure, characterized in that the lysate is additionally introduced into brandy alcohol before aging, and the enrichment of wine material with yeast cell components is carried out by a lysate, while the lysate is used to enrich the wine material, add it to raw alcohol and 30%, 40% and 30% of its total amount equal to 1.0-5.0% of the volume.