RU2300555C1

RU2300555C1 - Madeira production process

Info

Publication number: RU2300555C1
Application number: RU2005141359/13A
Authority: RU
Inventors: нц Лев Арсенович Оганес (RU); Лев Арсенович Оганесянц; Василиса Илларионовна Бодорева (RU); Василиса Илларионовна Бодорева; Виолетта Александровна Песчанска (RU); Виолетта Александровна Песчанская; Владимир Александрович Трофимченко (RU); Владимир Александрович Трофимченко
Priority date: 2005-12-30
Filing date: 2005-12-30
Publication date: 2007-06-10

Abstract

FIELD: winemaking industry.

SUBSTANCE: wine material is prepared according to known technology, enriched with ethyl alcohol or with rectified grape-alcohol to conditions appropriate to specific wine mark. Yeast lysate prepared by a known method (keeping yeast in alcohol or alcohol distillate affected by temperature, through physical action, e.g. by ultrasound, light beam, magnetic field, and the like) in amount corresponding to 1.0-5.0% of the volume of vine material and divided into three equal portions. First portion is added to wine material before heat treatment and wine material is heated at 50-65°C over one-month period while simultaneously supplying oxygen at a rate corresponding to its content 10 mg/L. Then second portion of lysate is added and third portion is added after heat treatment. Wine is subjected to technological treatments, reposed for at least 1 month, and then bottled. Extraction of aldehydes and acetals is increased by 10-15% and tasting rate is increased by 0.1-0.15.

EFFECT: improved quality of product.

3 ex

Description

Известен способ производства специальных вин, предусматривающий нагрев крепленого виноматериала, добавление в него свежих осадочных дрожжей, выдержку в термоизолированных емкостях, отдых, осветление, снятие с осадка, внесение в купаж крепленого виноматериала, необработанного виноматериала, вакуум-сусла, бекмеса и в случае необходимости спирта-ректификата или спиртованного виноматериала, осветление купажа в потоке, охлаждение и выдержку (а.с. 254448, кл. C12G 1/02, 1969).A known method for the production of special wines, which involves heating fortified wine material, adding fresh sedimentary yeast to it, aging in thermally insulated containers, rest, clarification, removal from sediment, introducing fortified wine material, untreated wine material, vacuum wort, backmes and, if necessary, alcohol into the blend -fix or alcoholized wine material, clarification of the blend in the stream, cooling and aging (A.S. 254448, class C12G 1/02, 1969).

Недостатком известного способа являются невысокие органолептические показатели готового продукта и длительность процесса.The disadvantage of this method is the low organoleptic characteristics of the finished product and the duration of the process.

Известен способ производства купажного компонента с характеристиками, свойственными вину типа Мадера, предусматривающий разбавление вакуум-сусла сухим вином, введение экстракта из виноградных семян, добавление дрожжевого автолизата, термообработку с распылением и подачей кислорода в поток и введение спирта (а.с. 1421767, кл. C12G 1/02, 1989).A known method of producing a blending component with characteristics typical of Madera type wine, which involves diluting the vacuum must with dry wine, introducing grape seed extract, adding yeast autolysate, heat treatment with atomization and supplying oxygen to the stream and introducing alcohol (A.S. 1421767, cl C12G 1/02, 1989).

Недостатком известного способа является то, что в нем не описана технология производства готового продукта.The disadvantage of this method is that it does not describe the production technology of the finished product.

Известен способ производства мадеры, предусматривающий получение виноматериала, спиртование, мадеризацию - термообработку в присутствии кислорода, выдержу и розлив вина (Энциклопедия виноградарства, Кишинев, Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986, с.151-154).There is a known method of producing Madeira, which involves obtaining wine material, alcoholization, Madeira - heat treatment in the presence of oxygen, aging and bottling wine (Encyclopedia of Viticulture, Chisinau, Main Edition of the Moldavian Soviet Encyclopedia, 1986, p. 151-154).

Недостатком известного способа является длительность процесса.The disadvantage of this method is the duration of the process.

Известен способ созревания вина типа хереса, предусматривающий внесение в охлажденный виноматериал дрожжевого автолизата в количестве 1%, нагревание и отдых вина с последующим розливом (а.с. 657061, кл. C12G 1/02, 1976).A known method of ripening wine of the type of sherry, providing for the introduction into the chilled wine material of yeast autolysate in an amount of 1%, heating and rest of the wine with subsequent bottling (A.S. 657061, class C12G 1/02, 1976).

Данный способ не относится к получению мадеры.This method does not apply to making Madeira.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства мадеры, предусматривающий получение виноматериала, спиртование его, обогащение виноматериала экстрактом специально обработанной древесины дуба, тепловую обработку виноматериала с подачей в него кислорода, отдых и розлив вина (З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан, Технология вина, М.: Легкая и пищевая промышленность, с.272-273).The closest way to the proposed one is the method of producing madeira, which involves obtaining wine material, alcoholizing it, enriching wine material with an extract of specially treated oak wood, heat treating wine material with oxygen, rest and bottling wine (Z.N. Kishkovsky, A.A. Merzhanian , Technology of wine, M .: Light and food industry, p.272-273).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта.The disadvantage of this method is the low quality of the finished product.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества готового продукта.The technical result of the proposed method is to improve the quality of the finished product.

Этот результат достигается тем, что способ производства мадеры, предусматривающий получение виноматериала, спиртование его, обогащение виноматериала, тепловую обработку при подаче в него кислорода, технологические обработки, отдых и розлив вина, предусматривает обогащение виноматериала осуществлять внесением лизата в количестве 1,0-5,0% от его объема, который предварительно разделяют на три равные части и вносят их в виноматериал соответственно перед тепловой обработкой, в процессе тепловой обработки при подаче кислорода и после тепловой обработки.This result is achieved by the fact that the method of producing madeira, which includes obtaining wine material, alcoholizing it, enriching wine material, heat treating when oxygen is supplied to it, technological processing, rest and bottling of wine, enriches the wine material by introducing a lysate in an amount of 1.0-5, 0% of its volume, which is preliminarily divided into three equal parts and introduced into the wine material, respectively, before heat treatment, during heat treatment with oxygen supply and after heat th processing.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.The proposed method is as follows.

По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом этиловым или виноградным ректификованным. Лизат - продукт деструкции дрожжей, содержит повышенную концентрацию активных ферментных систем дрожжей, аминокислот и пептидов.According to the well-known technology, wine material is obtained, it is alcoholized to the conditions of a particular brand of wine with ethyl alcohol or rectified grape. Lysate is a product of yeast destruction, contains an increased concentration of active enzyme systems of yeast, amino acids and peptides.

Лизат, полученный известным путем: выдержкой дрожжей в спирте или погоне под воздействием температуры или физическим воздействием, например ультразвуком, световым потоком, магнитным полем и т.д., в количестве 1,0-5,0% от объема виноматериала разделяют на три равные части. В виноматериал перед тепловой обработкой вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение 1 месяца при температуре 50-65°С при подаче кислорода из расчета его содержания 10 мг/л и второй части лизата. Третью часть лизата вносят в виноматериал после тепловой обработки. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.The lysate obtained in a known manner: holding the yeast in alcohol or chasing under the influence of temperature or physical impact, such as ultrasound, light flux, magnetic field, etc., in an amount of 1.0-5.0% of the volume of wine material is divided into three equal parts. Before the heat treatment, one part is added to the wine material, heat treatment is carried out in the tank for 1 month at a temperature of 50-65 ° C with oxygen being supplied based on its content of 10 mg / l and the second part of the lysate. A third of the lysate is added to the wine material after heat treatment. The wine is subjected to technological processing, rest for at least 1 month and bottled.

Пример 1.Example 1

По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом этиловым ректификованным. Лизат, полученный известным путем, в количестве 1,0% от объема виноматериала разделяют на три равные части. Лизат - продукт деструкции дрожжей, содержит повышенную концентрацию активных ферментных систем дрожжей, аминокислот и пептидов.According to the well-known technology, wine material is obtained, it is alcoholized to the conditions of a particular brand of wine with rectified ethyl alcohol. The lysate obtained in a known manner, in an amount of 1.0% of the volume of wine material is divided into three equal parts. Lysate is a product of yeast destruction, contains an increased concentration of active enzyme systems of yeast, amino acids and peptides.

В виноматериал перед тепловой обработкой вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение 1 месяца при температуре 50°С при подаче кислорода из расчета его содержания 10 мг/л и второй части лизата. Третью часть лизата вносят в виноматериал после тепловой обработки. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.Before the heat treatment, one part is added to the wine material, heat treatment is carried out in the tank for 1 month at a temperature of 50 ° C with oxygen being supplied based on its content of 10 mg / l and the second part of the lysate. A third of the lysate is added to the wine material after heat treatment. The wine is subjected to technological processing, rest for at least 1 month and bottled.

Пример 2.Example 2

По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом виноградным ректификованным. Лизат - продукт деструкции дрожжей, содержит повышенную концентрацию активных ферментных систем дрожжей, аминокислот и пептидов.According to the well-known technology, wine material is obtained, it is alcoholized to the conditions of a particular brand of wine with rectified grape alcohol. Lysate is a product of yeast destruction, contains an increased concentration of active enzyme systems of yeast, amino acids and peptides.

Лизат, полученный известным путем, в количестве 3,0% от объема виноматериала разделяют на три равные части. В виноматериал перед тепловой обработкой вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение 1 месяца при температуре 60°С при подаче кислорода из расчета его содержания 10 мг/л и второй части лизата. Третью часть лизата вносят к виноматериал после тепловой обработки. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.The lysate obtained in a known manner, in the amount of 3.0% of the volume of wine material is divided into three equal parts. Before the heat treatment, one part is introduced into the wine material, heat treatment is carried out in the tank for 1 month at a temperature of 60 ° C with oxygen being supplied based on its content of 10 mg / l and the second part of the lysate. The third part of the lysate is added to the wine material after heat treatment. The wine is subjected to technological processing, rest for at least 1 month and bottled.

Лизат получают, например, воздействием на винные дрожжи ультразвука с частотой колебаний 20 кГц и интенсивностью колебаний 50 Вт/см² в течение 15 минут.The lysate is obtained, for example, by exposure to wine yeast with ultrasound with an oscillation frequency of 20 kHz and an oscillation intensity of 50 W / cm ² for 15 minutes.

Пример 3.Example 3

По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом этиловым ректификованным. Лизат - продукт деструкции дрожжей, содержит повышенную концентрацию активных ферментных систем дрожжей, аминокислот и пептидов.According to the well-known technology, wine material is obtained, it is alcoholized to the conditions of a particular brand of wine with rectified ethyl alcohol. Lysate is a product of yeast destruction, contains an increased concentration of active enzyme systems of yeast, amino acids and peptides.

Лизат, полученный известным путем, в количестве 5,0% от объема виноматериала разделяют на три равные части. В виноматериал перед тепловой обработкой вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение 1 месяца при температуре 65°С при подаче кислорода из расчета его содержания 10 мг/л и второй части лизата. Третью часть лизата вносят в виноматериал после тепловой обработки. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.The lysate obtained in a known manner, in an amount of 5.0% of the volume of wine material is divided into three equal parts. Before the heat treatment, one part is introduced into the wine material, heat treatment is carried out in the tank for 1 month at a temperature of 65 ° C with oxygen being supplied based on its content of 10 mg / l and the second part of the lysate. A third of the lysate is added to the wine material after heat treatment. The wine is subjected to technological processing, rest for at least 1 month and bottled.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта за счет повышения на 10-15% экстрактивности и альдегидов и ацеталей, а также дегустационного балла на 0,1-0,15.The proposed method improves the quality of the finished product by increasing by 10-15% the extractivity of both aldehydes and acetals, as well as a tasting score of 0.1-0.15.

Claims

Method for the production of Madeira, which includes the production of wine material, its alcoholization, enrichment of wine material, heat treatment when oxygen is supplied to it, technological processing, rest and bottling of wine, characterized in that the wine material is enriched by introducing a lysate in an amount of 1.0-5.0% of its volume, which is preliminarily divided into three equal parts and introduced into the wine material, respectively, before heat treatment, during heat treatment with oxygen supply and after heat treatment.