RU2296324C1 - Method of determining darkening ability of wheat flour - Google Patents
Method of determining darkening ability of wheat flour Download PDFInfo
- Publication number
- RU2296324C1 RU2296324C1 RU2006102421/13A RU2006102421A RU2296324C1 RU 2296324 C1 RU2296324 C1 RU 2296324C1 RU 2006102421/13 A RU2006102421/13 A RU 2006102421/13A RU 2006102421 A RU2006102421 A RU 2006102421A RU 2296324 C1 RU2296324 C1 RU 2296324C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- test sample
- flour
- reflection coefficient
- reflection
- color
- Prior art date
Links
Landscapes
- Investigating Or Analysing Materials By Optical Means (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, кондитерской и макаронной ее отраслям, и может быть использовано при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий.The invention relates to the field of food industry, in particular to the bakery, confectionery and pasta industries, and can be used in the production of bakery, flour confectionery and pasta.
Известен способ определения способности пшеничной муки к потемнению (К.Н.Чижова и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства, М.: Пищевая промышленность, 1975, с.89), состоящий в уплотнении муки на лоточке прибора Пекара или на металлической пластине, которые затем опускают в наклонном положении в сосуд с водой при температуре 40°С и выдерживают в воде до прекращения выделения пузырьков воздуха. После чего подготовленный образец выдерживают в термостате до 6 часов 30 минут, при этом через определенные промежутки времени производят органолептическое сравнение свежеприготовленной "мокрой пробы" муки с выдержанной при температуре 40°С. Численное значение способности пшеничной муки к потемнению определяют при помощи фотометров.A known method of determining the ability of wheat flour to darken (K.N. Chizhova and others. Technochemical control of bakery production, M .: Food industry, 1975, p. 89), consisting in compaction of flour on the tray of the Pekar device or on a metal plate, which then immersed in an inclined position in a vessel with water at a temperature of 40 ° C and kept in water until the cessation of air bubbles. After that, the prepared sample is kept in a thermostat for up to 6 hours 30 minutes, and at certain intervals, an organoleptic comparison is made of the freshly prepared “wet sample” of the flour with the flour aged at 40 ° C. The numerical value of the ability of wheat flour to darken is determined using photometers.
К недостаткам данного способа следует отнести его длительность из-за отсутствия процедуры прогнозирования цвета "мокрой пробы" муки на время 6 часов 30 минут.The disadvantages of this method include its duration due to the lack of a procedure for predicting the color of the “wet sample” of flour for a time of 6 hours 30 minutes.
Также известен способ определения способности пшеничной муки к потемнению (К.Н.Чижова и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства, М.: Пищевая промышленность, 1975, с.88), состоящий в приготовлении пробы теста путем его смешивания с водой и раскатывании его в тонкую лепешку с последующим выдерживанием в увлажненном эксикаторе, находящемся в термостате при температуре 40°С в течение 6-6,5 часов, определении с помощью фотометра цвета свежезамешанной лепешки и цвета лепешки, выдержанной в термостате, определении способности пшеничной муки к потемнению по разнице измеренных показаний.Also known is a method for determining the ability of wheat flour to darken (K.N. Chizhova et al. Technochemical control of bakery production, M .: Food industry, 1975, p. 88), which consists in preparing a test sample by mixing it with water and rolling it into a thin cake with subsequent exposure to a humidified desiccator in a thermostat at a temperature of 40 ° C for 6-6.5 hours, using a photometer to determine the color of a freshly mixed cake and the color of a cake aged in a thermostat, determining the ability of wheat Second flour to darken by the difference of the measured readings.
К недостаткам данного способа следует отнести длительность определения способности пшеничной муки к потемнению из-за отсутствия процедуры прогнозирования цвета лепешки теста на время 6-6,5 часов.The disadvantages of this method include the duration of determining the ability of wheat flour to darken due to the lack of a procedure for predicting the color of the dough cakes for a period of 6-6.5 hours.
В качестве прототипа выбран способ определения способности пшеничной муки к потемнению (В.Я.Черных, В.А.Прокофьев и др. Патент (Россия) RU №2157991, 2000, G 01 N 33/10), состоящий в подготовке пробы теста, измерении коэффициента отражения от поверхности пробы теста с интервалами между измерениями в 1 минуту на белизномере Блик-Р3, передаче измеренных значений коэффициента отражения пробы теста на персональный компьютер, расчете коэффициента отражения пробы теста через 6-6,5 часов отлежки по экспоненциальному закону, расчете способности пшеничной муки к потемнению по изменению коэффициента отражения теста до и после отлежки.As a prototype, a method was selected for determining the ability of wheat flour to darken (V.Ya. Chernykh, V.A. Prokofiev and others. Patent (Russia) RU No. 2157991, 2000, G 01 N 33/10), which consists in preparing a test sample, measuring the reflection coefficient from the surface of the test sample at intervals of 1 minute on the Blik-P3 white meter, transferring the measured values of the reflection coefficient of the test sample to a personal computer, calculating the reflection coefficient of the test sample after 6-6.5 hours of expiration according to the exponential law, calculating the ability wheat flour to otemneniyu to change the reflectance of the test before and after binning.
К недостаткам прототипа следует отнести низкую точность прогнозирования коэффициента отражения пробы теста на 6-6,5 часов и длительность определения коэффициентов отражения от поверхности пробы теста за счет того, что коэффициент отражения пробы теста после шестичасовой отлежки рассчитывают по экспоненциальному закону, включающему в себя одну экспоненту, которая не описывает реакцию ферментативного потемнения нулевого порядка, т.е. реакцию в самом начале своего протекания.The disadvantages of the prototype include the low accuracy of prediction of the reflection coefficient of the test sample for 6-6.5 hours and the duration of determining the reflection coefficients from the surface of the test sample due to the fact that the reflection coefficient of the test sample after six hours of aging is calculated by the exponential law, which includes one exponent , which does not describe a zeroth order enzymatic darkening reaction, i.e. reaction at the very beginning of its course.
Задачей изобретения является сокращение времени определения коэффициентов отражения от поверхности пробы теста и повышение точности прогнозирования коэффициента отражения пробы теста после 6-6,5 часов отлежки.The objective of the invention is to reduce the time for determining the reflection coefficients from the surface of the test sample and to improve the accuracy of predicting the reflection coefficient of the test sample after 6-6.5 hours of aging.
Поставленная задача решается благодаря тому, в способе определения способности пшеничной муки к потемнению, включающем подготовку пробы теста, измерение коэффициента отражения от поверхности пробы теста с интервалами между измерениями в 1 минуту; передачу полученных значений коэффициента отражения на персональный компьютер, расчет коэффициента отражения пробы теста через 6-6,5 часов отлежки, расчет способности пшеничной муки к потемнению по изменению коэффициента отражения теста до и после отлежки предусмотрены следующие отличия, измерение коэффициента отражения пробы теста осуществляют в течение 30-35 минут, а коэффициент отражения пробы теста рассчитывают по формуле:The problem is solved due to the fact that in the method of determining the ability of wheat flour to darken, including the preparation of a test sample, measuring the reflection coefficient from the surface of the test sample with intervals between measurements of 1 minute; transferring the obtained values of the reflection coefficient to a personal computer, calculating the reflection coefficient of the test sample after 6-6.5 hours of curing, calculating the ability of wheat flour to darken by changing the reflection coefficient of the test before and after curing, the following differences are provided, the reflection coefficient of the test sample is measured during 30-35 minutes, and the reflection coefficient of the test sample is calculated by the formula:
f=a1exp(-τλ1), 0≤τ≤τ1;f = a 1 exp (-τλ 1 ), 0≤τ≤τ 1 ;
f=a2exp[(-λ2(τ-τ1)]+b, τ1≤τ≤τ2,f = a 2 exp [(- λ 2 (τ-τ 1 )] + b, τ 1 ≤τ≤τ 2 ,
где f - коэффициент отражения пробы теста;where f is the reflection coefficient of the test sample;
a1; а2 - начальные амплитуды первой и второй экспоненты;a 1 ; and 2 are the initial amplitudes of the first and second exponent;
τ - текущее время;τ is the current time;
τ1- время протекания интенсивной ферментативной реакции, которое установлено экспериментально (30-35 мин);τ 1 - the time of the intensive enzymatic reaction, which was established experimentally (30-35 min);
τ2 - время, регламентированное методикой (360-390 мин);τ 2 - time regulated by the method (360-390 min);
λ1; λ2 - скорость изменения коэффициента отражения пробы теста;λ 1 ; λ 2 - the rate of change of the reflection coefficient of the test sample;
b - асимптотическое значение, к которому стремится коэффициент отражения пробы теста,b is the asymptotic value to which the reflection coefficient of the test sample tends,
при этом коэффициенты a1, a2, λ1, λ2, b находят по измеренным за 30-35 минут значениям коэффициентов отражения от поверхности теста.the coefficients a 1 , a 2 , λ 1 , λ 2 , b are found from the values of reflection coefficients from the test surface measured in 30-35 minutes.
Расчет коэффициента отражения пробы теста по формулеThe calculation of the reflection coefficient of the test sample by the formula
f=a1exp(-τλ1), 0≤τ≤τ1 f = a 1 exp (-τλ 1 ), 0≤τ≤τ 1
f=a2exp[(-λ2(τ-τ1)]+b, τ1≤τ≤τ2 f = a 2 exp [(- λ 2 (τ-τ 1 )] + b, τ 1 ≤τ≤τ 2
позволило описать скорость ферментативной реакции потемнения нулевого порядка (чертеж), где на оси абсцисс представлено время; на оси ординат - коэффициент отражения пробы теста; за счет чего стало возможным сокращение времени определения способности пшеничной муки к потемнению.made it possible to describe the rate of the enzymatic darkening reaction of zero order (drawing), where time is represented on the abscissa axis; on the ordinate axis is the reflection coefficient of the test sample; due to which it became possible to reduce the time for determining the ability of wheat flour to darken.
Способ определения способности пшеничной муки к потемнению осуществляется следующим образом. Подготавливают пробу путем замешивания теста из расчета 10 г муки и 5 мл воды до получения однородной массы (в течение 5-10 минут). Полученную тестовую заготовку делят на две равные части и помещают в полые цилиндры, выполненные из фторопласта. Измеряемую поверхность теста формируют путем срезания лишнего теста ножом с последующим уплотнением при помощи специального фторопластового пуансона для получения гладкой поверхности. После этого цилиндры плотно закрепляют на кювете белизномера, которую, в свою очередь, помещают на посадочное место прибора Блик-Р3. Измеряют коэффициенты отражения от поверхности пробы теста в течение 30-35 минут с интервалом между измерениями в 1 минуту, измеренные значения передают на персональный компьютер. По полученным данным определяют коэффициенты a1, а2, λ1, λ2, b методом наименьших квадратов или при помощи программы ORIGIN 5.0. По полученным значениям прогнозируют путем расчета значение коэффициента отражения на время 6-6,5 часов по формулеThe method of determining the ability of wheat flour to darken is as follows. A sample is prepared by kneading a dough at the rate of 10 g of flour and 5 ml of water until a homogeneous mass is obtained (within 5-10 minutes). The resulting dough piece is divided into two equal parts and placed in hollow cylinders made of fluoroplastic. The measured surface of the dough is formed by cutting off the excess dough with a knife, followed by compaction using a special PTFE punch to obtain a smooth surface. After that, the cylinders are tightly fixed on the cuvette of the white meter, which, in turn, is placed on the seat of the Blik-R3 device. The reflection coefficients from the surface of the test sample are measured for 30-35 minutes with an interval between measurements of 1 minute, the measured values are transmitted to a personal computer. According to the data obtained, the coefficients a 1 , and 2 , λ 1 , λ 2 , b are determined by the least squares method or using the ORIGIN 5.0 program. According to the obtained values, they predict by calculating the value of the reflection coefficient for a time of 6-6.5 hours according to the formula
f=a1exp(-τλ1), 0≤τ≤τ1 f = a 1 exp (-τλ 1 ), 0≤τ≤τ 1
f=a2exp[(-λ2(τ-τ1)]+b, τ1≤τ≤τ2,f = a 2 exp [(- λ 2 (τ-τ 1 )] + b, τ 1 ≤τ≤τ 2 ,
где f - коэффициент отражения пробы теста;where f is the reflection coefficient of the test sample;
а1; а2 - начальные амплитуды первой и второй экспоненты;a 1 ; and 2 are the initial amplitudes of the first and second exponent;
τ - текущее время;τ is the current time;
τ1 - интенсивное время протекания ферментативной реакции (30-35 мин);τ 1 - intensive time of the enzymatic reaction (30-35 min);
τ2 - время, регламентированное методикой (360-390 мин);τ 2 - time regulated by the method (360-390 min);
λ1; λ2 - скорость изменения коэффициента отражения пробы теста;λ 1 ; λ 2 - the rate of change of the reflection coefficient of the test sample;
b - асимптотическое значение, к которому стремится коэффициент отражения пробы теста.b is the asymptotic value to which the reflection coefficient of the test sample tends.
После чего рассчитывают способность пшеничной муки к потемнению по формулеThen calculate the ability of wheat flour to darken by the formula
σ=(c-f)/c*100,σ = (c-f) / c * 100,
где σ - способность пшеничной муки к потемнению;where σ is the ability of wheat flour to darken;
с - коэффициент отражения теста до отлежки;C is the reflection coefficient of the test before draining;
f - коэффициент отражения теста через шесть часов.f is the reflection coefficient of the test after six hours.
В случае необходимости оценки цвета муки проводят измерения коэффициентов отражения муки. Для этого подготавливают пробу муки в количестве около 100 грамм в соответствии с ГОСТом 26361. Снимают крышку с кюветы прибора Блик-Р3 и вынимают из кюветы светозащитный экран. Устанавливают кювету на плоскую жесткую поверхность и насыпают до краев в кювету подготовленную пробу муки. Насыпанную пробу муки выравнивают при помощи пластины. На поверхность выровненной муки помещают светозащитный экран и нажимают на него пластиной до соприкосновения ее с бортиком кюветы. Снимают пластину и устанавливают кювету со светозащитным экраном на посадочное место прибора Блик-Р3. Проводят измерения коэффициентов отражения муки через синий, а затем через зеленый светодиоды. По полученным значениям коэффициентов отражения рассчитывают количество белого, желтого, коричневого компонентов в цвете муки и оценку цвета муки по формулам 1, 2, 3, 4If necessary, evaluate the color of flour measure the reflection coefficients of flour. To do this, prepare a flour sample in an amount of about 100 grams in accordance with GOST 26361. Remove the lid from the Blic-R3 cuvette and remove the light shield from the cuvette. Set the cuvette on a flat hard surface and pour the prepared flour sample to the edges in the cuvette. The poured flour sample is leveled using a plate. A light-shielding screen is placed on the surface of the leveled flour and the plate is pressed on it until it touches the side of the cuvette. Remove the plate and install the cuvette with a light-shielding screen on the seat of the Blik-R3 device. Flour reflection coefficients are measured through blue and then through green LEDs. The obtained values of the reflection coefficients calculate the amount of white, yellow, brown components in the color of the flour and the evaluation of the color of the flour according to the formulas 1, 2, 3, 4
где Б - белый компонент цвета муки;where B is the white component of the color of flour;
f - коэффициент отражения муки, измеренный через синий светодиод.f is the reflection coefficient of flour, measured through the blue LED.
где Ж - желтый компонент цвета муки;where W is the yellow component of the color of flour;
g - коэффициент отражения муки, измеренный через зеленый светодиод;g is the reflection coefficient of flour, measured through a green LED;
f - коэффициент отражения муки, измеренный через синий светодиод.f is the reflection coefficient of flour, measured through the blue LED.
где К - коричневый компонент цвета муки;where K is the brown component of the color of flour;
Б - белый компонент цвета муки;B - white component of the color of flour;
Ж - желтый компонент цвета муки;W - yellow component of the color of flour;
где ОЦ - оценка цвета муки;where OTs - the evaluation of the color of flour;
Б - белый компонент цвета муки;B - white component of the color of flour;
Ж - желтый компонент цвета муки;W - yellow component of the color of flour;
К - коричневый компонент цвета муки.K is the brown component of the color of flour.
Измерения коэффициентов отражения муки через зеленый и синий светодиоды проводят в трех повторностях, из которых рассчитывают среднее значение.The reflection coefficients of flour through the green and blue LEDs are measured in triplicate, from which the average value is calculated.
Для оценки цвета макаронных изделий необходимо их перемолоть и просеять. У подготовленного образца макаронных изделий проводят измерения коэффициентов отражения через синий, а затем через зеленый светодиоды. По полученным значениям коэффициентов отражения рассчитывают количество белого, желтого, коричневого компонентов в цвете макаронных изделий и оценку цвета макаронных изделий по формулам 5, 6, 7, 8.To evaluate the color of pasta, it is necessary to grind and sift it. For a prepared sample of pasta, reflection coefficients are measured through blue and then through green LEDs. The obtained values of the reflection coefficients calculate the amount of white, yellow, brown components in the color of pasta and the color estimate of pasta according to formulas 5, 6, 7, 8.
где Б - белый компонент цвета макаронных изделий;where B is the white component of the color of pasta;
f - коэффициент отражения макаронных изделий, измеренный через синий светодиод.f is the reflection coefficient of pasta, measured through a blue LED.
где Ж - желтый компонент цвета макаронных изделий;where W is the yellow component of the color of pasta;
g - коэффициент отражения макаронных изделий, измеренный через зеленый светодиод;g is the reflection coefficient of pasta, measured through a green LED;
f - коэффициент отражения макаронных изделий, измеренный через синий светодиод.f is the reflection coefficient of pasta, measured through a blue LED.
где К - коричневый компонент цвета макаронных изделий;where K is the brown component of the color of pasta;
Б - белый компонент цвета макаронных изделий;B - white component of the color of pasta;
Ж - желтый компонент цвета макаронных изделий;W is the yellow component of the color of pasta;
где ОЦМ - оценка цвета макаронных изделий;where OTsM - an estimation of color of pasta;
Б - белый компонент цвета макаронных изделий;B - white component of the color of pasta;
Ж - желтый компонент цвета макаронных изделий;W is the yellow component of the color of pasta;
К - коричневый компонент цвета макаронных изделий.K is the brown component of the color of pasta.
Измерения коэффициентов отражения макаронных изделий через зеленый и синий светодиоды проводят в трех повторностях, из которых рассчитывают среднее значение.The reflection coefficients of pasta through the green and blue LEDs are measured in triplicate, from which the average value is calculated.
Использование предлагаемого способа определения способности пшеничной муки к потемнению позволит ускорить процесс определения способности пшеничной муки к потемнению с 60 минут (по прототипу) до 30-35 минут и повысить точность прогнозирования коэффициента отражения пробы теста после 6-6,5 часов отлежки в 2-3 раза.Using the proposed method for determining the ability of wheat flour to darken will speed up the process of determining the ability of wheat flour to darken from 60 minutes (according to the prototype) to 30-35 minutes and improve the accuracy of predicting the reflection coefficient of a test sample after 6-6.5 hours of tracking in 2-3 times.
Возможность осуществления заявляемого изобретения показано следующими примерами.The possibility of carrying out the claimed invention is shown by the following examples.
Пример 1.Example 1
Определяли способность пшеничной муки к потемнению.The darkening ability of wheat flour was determined.
Подготавливают пробу путем замешивания теста из расчета 10 г муки и 5 мл воды до получения однородной массы в течение 10 минут. Полученную тестовую заготовку делят на две равные части и помещают в полые цилиндры, выполненные из фторопласта. Измеряемую поверхность формируют путем срезания лишнего теста ножом с последующим уплотнением при помощи специального фторопластового пуансона для получения гладкой поверхности. После этого цилиндры плотно закрепляют на кювете белизномера Блик-Р3, которую, в свою очередь, помещают на посадочное место прибора. Пробу теста измеряют в течение 30-35 минут с интервалами между измерениями в 1 минуту, измеренные значения с прибора передаются на персональный компьютер. По полученным данным за 30-35 минут измерений производят расчет коэффициентов a1, а2, λ1, λ2, b методом наименьших квадратов или при помощи программы ORIGIN 5.0. Так, например, для одной партии хлебопекарной муки высшего сортаA sample is prepared by kneading a dough at the rate of 10 g of flour and 5 ml of water until a homogeneous mass is obtained for 10 minutes. The resulting dough piece is divided into two equal parts and placed in hollow cylinders made of fluoroplastic. The measured surface is formed by cutting off the excess dough with a knife, followed by compaction using a special PTFE punch to obtain a smooth surface. After that, the cylinders are tightly fixed on the cuvette of the Blik-P3 whitometer, which, in turn, is placed on the instrument seat. The test sample is measured within 30-35 minutes at intervals of 1 minute between measurements, the measured values from the device are transferred to a personal computer. According to the data obtained, for 30-35 minutes of measurements, the coefficients a 1 , and 2 , λ 1 , λ 2 , b are calculated using the least squares method or using the ORIGIN 5.0 program. So, for example, for one batch of premium baking flour
а1=5,9, a2=4,2, λ1=0,07, λ2=0,6, b=76,9, значение коэффициента пробы теста через 6 часов отлежки определяют по формулеa 1 = 5.9, a 2 = 4.2, λ 1 = 0.07, λ 2 = 0.6, b = 76.9, the coefficient of the test sample after 6 hours of tracking is determined by the formula
f=a1exp(-τλ1), 0≤τ≤τ1 f = a 1 exp (-τλ 1 ), 0≤τ≤τ 1
f=a2exp[(-λ2(τ-τ1)]+b, τ1≤τ≤τ2,f = a 2 exp [(- λ 2 (τ-τ 1 )] + b, τ 1 ≤τ≤τ 2 ,
где f - коэффициент отражения пробы теста;where f is the reflection coefficient of the test sample;
a1; а2 - начальные амплитуды первой и второй экспоненты;a 1 ; and 2 are the initial amplitudes of the first and second exponent;
τ - текущее время;τ is the current time;
τ1 - интенсивное время протекания ферментативной реакции (30-35 мин);τ 1 - intensive time of the enzymatic reaction (30-35 min);
τ2 - время, регламентированное методикой (360-390 мин);τ 2 - time regulated by the method (360-390 min);
λ1; λ2 - скорость изменения коэффициента отражения пробы теста;λ 1 ; λ 2 - the rate of change of the reflection coefficient of the test sample;
b - асимптотическое значение, к которому стремится коэффициент отражения пробы теста.b is the asymptotic value to which the reflection coefficient of the test sample tends.
В нашем случае рассчитанное значение коэффициента отражения пробы теста после шести часовой отлежки равен 76,9. Зная значение коэффициента отражения пробы теста до отлежки, которое равно 84,6 по формулеIn our case, the calculated value of the reflection coefficient of the test sample after six hours of tracking is equal to 76.9. Knowing the value of the reflection coefficient of the test sample before baking, which is 84.6 by the formula
σ=(c-f)/c*100,σ = (c-f) / c * 100,
где σ - способность пшеничной муки к потемнению;where σ is the ability of wheat flour to darken;
с - коэффициент отражения теста до отлежки;C is the reflection coefficient of the test before draining;
f - коэффициент отражения теста через шесть часов;f is the reflection coefficient of the test after six hours;
рассчитываем способность пшеничной муки к потемнению, которая в нашем случае равна 9,1%.we calculate the ability of wheat flour to darken, which in our case is 9.1%.
Пример 2.Example 2
Определяли оценку цвета пшеничной муки из твердых сортов пшеницы высшего сорта.The color evaluation of wheat flour from durum wheat of the highest grade was determined.
Подготавливают пробу муки в количестве около 100 грамм в соответствии с ГОСТом 26361. Снимают крышку с кюветы прибора Блик-Р3 и вынимают из кюветы светозащитный экран. Устанавливают кювету на плоскую жесткую поверхность и насыпают до краев в кювету подготовленную пробу муки. Насыпанную пробу муки выравнивают при помощи пластины. На поверхность выровненной муки помещают светозащитный экран и нажимают на него пластиной до соприкосновения ее с бортиком кюветы. Снимают пластину и устанавливают кювету со светозащитным экраном на посадочное место прибора Блик-Р3. Проводят измерения коэффициентов отражения муки через синий светодиод, который в нашем случае равен 45,4, а затем через зеленый светодиод, который равен 74,3. По полученным значениям коэффициентов отражения рассчитывают количество белого, желтого, коричневого компонентов в цвете муки и оценку цвета муки по формуламA flour sample is prepared in an amount of about 100 grams in accordance with GOST 26361. Remove the lid from the Blic-R3 cuvette and remove the light shield from the cuvette. Set the cuvette on a flat hard surface and pour the prepared flour sample to the edges in the cuvette. The poured flour sample is leveled using a plate. A light-shielding screen is placed on the surface of the leveled flour and the plate is pressed on it until it touches the side of the cuvette. Remove the plate and install the cuvette with a light-shielding screen on the seat of the Blik-R3 device. Measure the reflection coefficients of flour through a blue LED, which in our case is 45.4, and then through a green LED, which is 74.3. The obtained values of the reflection coefficients calculate the amount of white, yellow, brown components in the color of flour and the evaluation of the color of flour by the formulas
Б=fB = f
где Б - белый компонент цвета муки;where B is the white component of the color of flour;
Б=45,4%B = 45.4%
f - коэффициент отражения муки, измеренный через синий светодиод.f is the reflection coefficient of flour, measured through the blue LED.
Ж=(5/4)*(g-f),W = (5/4) * (g-f),
где Ж - желтый компонент цвета муки;where W is the yellow component of the color of flour;
g - коэффициент отражения муки, измеренный через зеленый светодиод;g is the reflection coefficient of flour, measured through a green LED;
f - коэффициент отражения муки, измеренный через синий светодиод.f is the reflection coefficient of flour, measured through the blue LED.
Ж=36,1%W = 36.1%
К=100-(Б+Ж),K = 100- (B + F),
где К - коричневый компонент цвета муки;where K is the brown component of the color of flour;
Б - белый компонент цвета муки;B - white component of the color of flour;
Ж - желтый компонент цвета муки;W - yellow component of the color of flour;
K=18,5%K = 18.5%
ОЦ=Ж/(Б+К),OC = W / (B + K),
где ОЦ - оценка цвета муки;where OTs - the evaluation of the color of flour;
Б - белый компонент цвета муки;B - white component of the color of flour;
Ж - желтый компонент цвета муки;W - yellow component of the color of flour;
К - коричневый компонент цвета муки;K is the brown component of the color of flour;
ОЦМ=0,56.OCM = 0.56.
Пример 3.Example 3
Определяли оценку цвета макаронных изделий.Estimated the color of pasta.
Подготавливают пробу макаронных изделий (около 100 грамм) путем их размалывания в фарфоровой ступке и перемалывания на лабораторной мельнице. Затем перемолотые макаронные изделия просеивают через шелковые сита №190 и №27. Отбирают перемолотые макаронные изделия, прошедшие через сито №190 и оставшиеся на сите №27. Снимают крышку с кюветы прибора Блик-Р3 и вынимают из кюветы светозащитный экран. Устанавливают кювету на плоскую жесткую поверхность и насыпают до краев в кювету подготовленную пробу макаронных изделий. Насыпанную пробу макаронных изделий выравнивают при помощи пластины. На поверхность выровненной пробы макаронных изделий помещают светозащитный экран и нажимают на него пластиной до соприкосновения ее с бортиком кюветы. Снимают пластину и устанавливают кювету со светозащитным экраном на посадочное место прибора Блик-Р3. Проводят измерения коэффициентов отражения макаронных изделий через синий светодиод, который в нашем случае равен 32,1, а затем через зеленый светодиод, который равен 58. По полученным значениям коэффициентов отражения рассчитывают количество белого, желтого, коричневого компонентов в цвете муки и оценку цвета муки по формуламA sample of pasta (about 100 grams) is prepared by grinding it in a porcelain mortar and grinding it in a laboratory mill. The ground pasta is then sieved through silk sieves No. 190 and No. 27. Grinded pasta, passed through a No. 190 sieve and remaining on a No. 27 sieve, is selected. Remove the lid from the cuvette of the Blik-P3 device and remove the light shield from the cuvette. Place the cuvette on a flat hard surface and pour the prepared pasta sample to the edges into the cuvette. A poured pasta sample is leveled using a plate. A light-shielding screen is placed on the surface of the leveled sample of pasta and pressed on it with a plate until it touches the side of the cell. Remove the plate and install the cuvette with a light-shielding screen on the seat of the Blik-R3 device. The reflection coefficients of pasta are measured through a blue LED, which in our case is 32.1, and then through a green LED, which is 58. Based on the obtained values of the reflection coefficients, the amount of white, yellow, and brown components in the flour color and the flour color are estimated using formulas
Б=f,B = f
где Б - белый компонент цвета муки;where B is the white component of the color of flour;
Б=32,1%B = 32.1%
f - коэффициент отражения муки, измеренный через синий светодиод.f is the reflection coefficient of flour, measured through the blue LED.
Ж=(5/4)*(g-f),W = (5/4) * (g-f),
где Ж - желтый компонент цвета муки;where W is the yellow component of the color of flour;
g - коэффициент отражения муки, измеренный через зеленый светодиод;g is the reflection coefficient of flour, measured through a green LED;
f - коэффициент отражения муки, измеренный через синий светодиод.f is the reflection coefficient of flour, measured through the blue LED.
Ж=32,4%W = 32.4%
К=100-(Б+Ж),K = 100- (B + F),
где К - коричневый компонент цвета муки;where K is the brown component of the color of flour;
Б - белый компонент цвета муки;B - white component of the color of flour;
Ж - желтый компонент цвета муки;W - yellow component of the color of flour;
К=35,5%K = 35.5%
ОЦ=Ж/(0,5*Б+К),OC = L / (0.5 * B + K),
где ОЦ - оценка цвета муки;where OTs - the evaluation of the color of flour;
Б - белый компонент цвета муки;B - white component of the color of flour;
Ж - желтый компонент цвета муки;W - yellow component of the color of flour;
К - коричневый компонент цвета муки;K is the brown component of the color of flour;
ОЦМ=0,63.OCM = 0.63.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006102421/13A RU2296324C1 (en) | 2006-01-27 | 2006-01-27 | Method of determining darkening ability of wheat flour |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006102421/13A RU2296324C1 (en) | 2006-01-27 | 2006-01-27 | Method of determining darkening ability of wheat flour |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2296324C1 true RU2296324C1 (en) | 2007-03-27 |
Family
ID=37999248
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006102421/13A RU2296324C1 (en) | 2006-01-27 | 2006-01-27 | Method of determining darkening ability of wheat flour |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2296324C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2823500C2 (en) * | 2022-11-01 | 2024-07-23 | Федеральное государственное казённое военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия радиационной, химической и биологической защиты имени Маршала Советского Союза С.К. Тимошенко (г. Кострома)" Министерства обороны Российской Федерации | Rapid reagent-free thermal destruction-photometric method of detecting protein in samples of powdered materials |
-
2006
- 2006-01-27 RU RU2006102421/13A patent/RU2296324C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЧИЖОВА К.Н. и др. «Технохимический контроль хлебопекарного производства», М., «Пищевая промышленность», 1975, с.88-89. АУЭРМАН Л.Я. «Технология хлебопечения», М., «Пищепромиздат», 1956, с.66-67. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2823500C2 (en) * | 2022-11-01 | 2024-07-23 | Федеральное государственное казённое военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия радиационной, химической и биологической защиты имени Маршала Советского Союза С.К. Тимошенко (г. Кострома)" Министерства обороны Российской Федерации | Rapid reagent-free thermal destruction-photometric method of detecting protein in samples of powdered materials |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104122225A (en) | Illegal tea additive identification method based on near-infrared spectrum technique | |
| Andresen et al. | Quality assessment of butter cookies applying multispectral imaging | |
| Jirsa et al. | Near-infrared prediction of milling and baking parameters of wheat varieties | |
| CN109374548A (en) | A method of quickly measuring nutritional ingredient in rice using near-infrared | |
| Ahmad et al. | A fluorescence spectroscopic approach to predict analytical, rheological and baking parameters of wheat flours using chemometrics | |
| JP5548958B2 (en) | Prediction method of starch damage degree of rice flour and evaluation method of processability | |
| RU2296324C1 (en) | Method of determining darkening ability of wheat flour | |
| EP2213999A1 (en) | Calculation method for absorbance via spectroscopic analysis apparatus | |
| RU2157991C1 (en) | Process determining capacity of wheat flour to darkening | |
| Grausgruber et al. | Investigations on the validity of the micro-extensigraph method to measure rheological properties of wheat doughs | |
| Szafranska | Comparison of alpha-amylase activity of wheat flour estimated by traditional and modern techniques | |
| Radman et al. | Application of NIR spectroscopy in gluten detection as a cross-contaminant in food | |
| KR20180048084A (en) | Quality measurement system of rice | |
| Szigedi et al. | Determination of protein, lipid and sugar contents of bakery products by using fourier-transform near infrared spectroscopy | |
| WO2020111262A1 (en) | Method for selecting shell egg, method for evaluating shell egg, and method for producing boiled egg | |
| RU2526187C1 (en) | Method for determination of gluten quantity in wheat flour | |
| CN114994267A (en) | Screening method of special fine dried noodle flour | |
| CN105067409B (en) | A kind of method of restrained stretching amount of water during dough rheological characteristics are determined | |
| Ohm et al. | Modeling of dough mixing profile under thermal and nonthermal constraint for evaluation of breadmaking quality of hard spring wheat flour | |
| WO2001031331A1 (en) | Determination of effect of ingredients and levels thereof on characteristics of dough and batter-based products | |
| RU2586780C1 (en) | Method of determining amount and quality of gluten in wheat grain | |
| Hruškova et al. | Evaluation of wheat flour characteristics by the alveo-consistograph. | |
| JP5453638B2 (en) | Butter production method and butter component measurement method | |
| RU2192637C2 (en) | Method for determining baking qualities of wheat flour | |
| Zhang et al. | Amylose analysis of rice flour using near-infrared spectroscopy with particle size compensation |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080128 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20100327 |
|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130128 |