RU2157991C1 - Process determining capacity of wheat flour to darkening - Google Patents
Process determining capacity of wheat flour to darkening Download PDFInfo
- Publication number
- RU2157991C1 RU2157991C1 RU2000104102A RU2000104102A RU2157991C1 RU 2157991 C1 RU2157991 C1 RU 2157991C1 RU 2000104102 A RU2000104102 A RU 2000104102A RU 2000104102 A RU2000104102 A RU 2000104102A RU 2157991 C1 RU2157991 C1 RU 2157991C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- whiteness
- dough
- flour
- sample
- time
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, а именно к определению способности пшеничной муки к потемнению. The invention relates to the baking and confectionery industry, namely, to determine the ability of wheat flour to darken.
Известен метод определения способности пшеничной муки к потемнению по изменению окраски поверхности шарика теста в процессе определения его расплываемости (см. Л.Я. Ауэрман "Технология хлебопечения", Пищепромиздат, М., 1956, с. 66-67). A known method for determining the ability of wheat flour to darken by changing the color of the surface of the dough ball in the process of determining its fuzziness (see L.Ya. Auerman "Technology of baking", Pishchepromizdat, M., 1956, S. 66-67).
Недостатком известного способа является его длительность. The disadvantage of this method is its duration.
Известен способ определения способности пшеничной муки к потемнению, предусматривающий уплотнение муки на лоточке прибора Пекара или на металлической пластине, которые затем опускаются в наклонном положении в сосуд с водой при температуре 40oC и выдерживают в воде до прекращения выделения пузырьков воздуха. После чего выдерживают в термостате до 6 часов 30 минут, при этом через определенный промежуток времени производят органолептическое сравнение цвета свежеприготовленной "мокрой пробы" муки с выдержанной при температуре 40oC, численное значение способности муки к потемнению определяют при помощи фотометров (см. К.Н. Чижова и др. "Технохимический контроль хлебопекарного производства", М.: "Пищевая промышленность", 1975, с. 89).A known method for determining the ability of wheat flour to darken, providing for the compaction of flour on the tray of the Pekar device or on a metal plate, which are then lowered in an inclined position into a vessel with water at a temperature of 40 o C and kept in water until the air bubbles cease to be released. After that they are kept in the thermostat for up to 6 hours 30 minutes, while after a certain period of time an organoleptic comparison is made of the color of the freshly prepared “wet sample” of flour with the flour aged at 40 o C, the numerical value of the ability of flour to darken is determined using photometers (see K. N. Chizhova and others. "Technochemical control of baking production", M .: "Food industry", 1975, p. 89).
Недостатком способа также является его длительность и невысокая точность. The disadvantage of this method is its duration and low accuracy.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ определения способности пшеничной муки к потемнению, предусматривающий приготовление пробы теста путем его замешивания с водой и раскатывания его в тонкую лепешку с последующим выдерживанием в увлажненном эксикаторе, находящемся в термостате при температуре 40oC в течение 6-6,5 часов, затем с помощью фотометра определяют цвет свежезамешанной лепешки и цвет лепешки, выдержанной в термостате, способность пшеничной муки к потемнению определяют по разнице измеренных показаний (см. К.Н. Чижова и др. "Технохимический контроль хлебопекарного производства", М., "Пищевая промышленность", 1975, с. 88).The closest analogue to the claimed method is a method for determining the ability of wheat flour to darken, involving the preparation of a dough sample by kneading it with water and rolling it into a thin cake, followed by keeping it in a humidified desiccator located in a thermostat at a temperature of 40 o C for 6-6 , 5 hours, then using a photometer determine the color of the freshly baked cakes and the color of the cakes aged in the thermostat, the ability of wheat flour to darken is determined by the difference in the measured readings (see K.N. Chizhova et al. "Technochemical control of bakery production", M., "Food industry", 1975, p. 88).
Недостатком способа также является его длительность. The disadvantage of this method is its duration.
Техническим результатом, на достижение которого направлено изобретение, является сокращение времени определения способности пшеничной муки к потемнению. The technical result, to which the invention is directed, is to reduce the time for determining the ability of wheat flour to darken.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе определения способности пшеничной муки к потемнению, предусматривающем подготовку пробы теста с последующим определением способности пшеничной муки к потемнению по изменению белизны до и после отлежки, осуществляют измерением белизны теста с заданным периодом в течение часа, а белизну теста после отлежки рассчитывают по формуле:
f = aexp(-t λ ) + b. (1)
где f - белизна муки в момент времени t;
t - время;
a - начальная амплитуда;
λ - скорость изменения белизны теста;
b - асимптотическое значение, к которому стремится белизна теста,
при этом коэффициенты a, b, λ, находят по измеренным значениям белизны.The specified technical result is achieved due to the fact that in the method for determining the ability of wheat flour to darken, involving the preparation of a test sample with subsequent determination of the ability of wheat flour to darken by changing the whiteness before and after curing, measure the whiteness of the dough with a given period of one hour, and the whiteness of the test after aging is calculated by the formula:
f = aexp (-t λ) + b. (1)
where f is the whiteness of flour at time t;
t is the time;
a is the initial amplitude;
λ is the rate of change of whiteness of the test;
b is the asymptotic value towards which the whiteness of the test tends,
the coefficients a, b, λ, are found from the measured whiteness values.
Способ осуществляют следующим образом:
Подготавливают пробу путем замешивания теста из расчета 10 г муки и 5 мл воды до получения однородной массы (в течение 5-10 минут). Полученную тестовую заготовку делят на две равные части и помещают в полые цилиндры, выполненные из фторопласта. Измеряемую поверхность формируют путем срезания лишнего теста ножом с последующим уплотнением при помощи специального фторопластового пуансона для получения гладкой поверхности. После этого цилиндры плотно закрепляют на кювете белизномера, которую в свою очередь помещают на посадочное место прибора, который термостатируют. Пробу измеряют в течение часа с интервалами между измерениями в 1 минуту, измеренные значения с прибора передают на персональный компьютер. По полученным данным производят построение функциональной зависимости белизны теста от времени, по которым для каждого вида муки определяют коэффициенты a, b, λ методом наименьших квадратов. По полученным значениям a, b, λ прогнозируют путем расчета значения белизны f на время, регламентированное методикой, по формуле
f = aexp(-t λ ) + b,
где f - белизна муки в момент времени t;
t - время;
a - начальная амплитуда;
λ - скорость изменения белизны теста;
b - асимптотическое значение, к которому стремится белизна теста,
после чего способность пшеничной муки к потемнению рассчитывают по формуле
где σ - способность пшеничной муки к потемнению, выраженная в %;
c - белизна образца до отлежки;
f - белизна образца после отлежки через 6 часов.The method is as follows:
A sample is prepared by kneading a dough at the rate of 10 g of flour and 5 ml of water until a homogeneous mass is obtained (within 5-10 minutes). The resulting dough piece is divided into two equal parts and placed in hollow cylinders made of fluoroplastic. The measured surface is formed by cutting off the excess dough with a knife, followed by compaction using a special PTFE punch to obtain a smooth surface. After that, the cylinders are tightly fixed on the cuvette of the whiteness meter, which in turn is placed on the seat of the device, which is thermostated. The sample is measured for an hour at intervals of 1 minute between measurements, the measured values from the device are transferred to a personal computer. According to the data obtained, a functional dependence of the whiteness of the test on time is constructed, according to which for each type of flour the coefficients a, b, λ are determined by the least squares method. According to the obtained values of a, b, λ, they are predicted by calculating the whiteness value f for the time regulated by the method according to the formula
f = aexp (-t λ) + b,
where f is the whiteness of flour at time t;
t is the time;
a is the initial amplitude;
λ is the rate of change of whiteness of the test;
b is the asymptotic value towards which the whiteness of the test tends,
after which the ability of wheat flour to darken is calculated by the formula
where σ is the ability of wheat flour to darken, expressed in%;
c is the whiteness of the sample before draining;
f is the whiteness of the sample after curing after 6 hours.
Пример 1
Способ осуществляют следующим образом:
Подготавливают пробу путем замешивания теста из расчета 10 г муки и 5 мл воды до получения однородной массы (в течение 5-10 минут). Полученную тестовую заготовку делят на две равные части и помещают в полые цилиндры, выполненные из фторопласта. Измеряемую поверхность формируют путем срезания лишнего теста ножом с последующим уплотнением при помощи специального фторопластового пуансона для получения гладкой поверхности. После этого цилиндры плотно закрепляют на кювете белизномера Блик-Р3, которую в свою очередь помещают на посадочное место прибора, который при этом термостатируют. Пробу измеряют в течение часа с интервалами между измерениями в 1 минуту, измеренные значения с прибора передаются на персональный компьютер. Полученные значения сглаживаются фильтром текущего среднего с частотой пропускания 10 минут для устранения высокочастотной составляющей. По полученным данным за час измерений производят расчет коэффициентов a, b, λ методом наименьших квадратов. Так, например, для одной партии муки высшего сорта a = 6,8, b = 50,0, λ = 0,162, значение белизны тестовой заготовки через 6 часов отлежки определяют по формуле (1). В нашем случае прогнозированное значение белизны после 6-часовой отлежки после часа измерений = 50,01, зная значение белизны тестовой заготовки до отлежки, которое = 55,78, по формуле (2) рассчитаем способность муки к потемнению σ = 10%.
Пример 2
Способ осуществляют следующим образом:
Подготавливают пробу путем замешивания теста из расчета 10 г муки и 5 мл воды до получения однородной массы (в течение 5-10 минут). Полученную тестовую заготовку делят на две равные части и помещают в полые цилиндры, выполненные из фторопласта. Измеряемую поверхность формируют путем срезания лишнего теста ножом с последующим уплотнением при помощи специального фторопластового пуансона для получения гладкой поверхности. После этого цилиндры плотно закрепляют на кювете белизномера Блик-Р3, которую в свою очередь помещают на посадочное место прибора, который при этом термостатируют. Пробу измеряют в течение часа с интервалами между измерениями в 1 минуту, измеренные значения с прибора передаются на персональный компьютер. Полученные значения сглаживаются фильтром текущего среднего с частотой пропускания 10 минут для устранения высокочастотной составляющей. По полученным данным за час измерений производят расчет коэффициентов a, b, λ методом наименьших квадратов. Так, например, для одной партии муки высшего сорта a = 7,8, b = 34,0, λ = 0,126, значение белизны тестовой заготовки через 6 часов отлежки определяют по формуле (1). В нашем случае прогнозированное значение белизны после 6-часовой отлежки после часа измерений = 34,08, зная значение белизны тестовой заготовки до отлежки, которое = 40,87, по формуле (2) рассчитаем способность муки к потемнению σ = 16,6%.Example 1
The method is as follows:
A sample is prepared by kneading a dough at the rate of 10 g of flour and 5 ml of water until a homogeneous mass is obtained (within 5-10 minutes). The resulting dough piece is divided into two equal parts and placed in hollow cylinders made of fluoroplastic. The measured surface is formed by cutting off the excess dough with a knife, followed by compaction using a special PTFE punch to obtain a smooth surface. After that, the cylinders are tightly fixed on the cuvette of the Blik-P3 whitometer, which, in turn, is placed on the instrument seat, which is thermostated. The sample is measured for an hour with intervals between measurements of 1 minute, the measured values from the device are transferred to a personal computer. The obtained values are smoothed by the filter of the current average with a transmission frequency of 10 minutes to eliminate the high-frequency component. According to the data obtained per hour of measurements, the coefficients a, b, λ are calculated by the least squares method. So, for example, for one batch of premium flour a = 6.8, b = 50.0, λ = 0.162, the whiteness of the dough piece after 6 hours of curing is determined by the formula (1). In our case, the predicted whiteness after 6 hours of curing after an hour of measurement = 50.01, knowing the whiteness of the dough piece before curing, which = 55.78, using formula (2), we calculate the ability of flour to darken σ = 10%.
Example 2
The method is as follows:
A sample is prepared by kneading a dough at the rate of 10 g of flour and 5 ml of water until a homogeneous mass is obtained (within 5-10 minutes). The resulting dough piece is divided into two equal parts and placed in hollow cylinders made of fluoroplastic. The measured surface is formed by cutting off the excess dough with a knife, followed by compaction using a special PTFE punch to obtain a smooth surface. After that, the cylinders are tightly fixed on the cuvette of the Blik-P3 whitometer, which, in turn, is placed on the instrument seat, which is thermostated. The sample is measured for an hour with intervals between measurements of 1 minute, the measured values from the device are transferred to a personal computer. The obtained values are smoothed by the filter of the current average with a transmission frequency of 10 minutes to eliminate the high-frequency component. According to the data obtained per hour of measurements, the coefficients a, b, λ are calculated by the least squares method. So, for example, for one batch of premium flour a = 7.8, b = 34.0, λ = 0.126, the whiteness of the dough piece after 6 hours of curing is determined by the formula (1). In our case, the predicted whiteness after 6 hours of curing after an hour of measurement = 34.08, knowing the whiteness of the dough piece before curing, which = 40.87, using formula (2), we calculate the ability of flour to darken σ = 16.6%.
Claims (1)
f = aexp(-tλ)+b,
где f - белизна муки в момент времени, t;
t - время;
а - начальная амплитуда;
λ - скорость изменения белизны теста;
b - асимптотическое значение к которому стремится белизна теста, при
этом коэффициенты а, b, λ находятся по измеренным за час значениям белизны.A method for determining the ability of wheat flour to darken, involving the preparation of a dough sample, followed by determining the ability of wheat flour to darken by changing the whiteness of the dough before and after curing, characterized in that the whiteness of the dough is measured with a predetermined period of 1 hour, and the whiteness of the test after curing is calculated according to the formula
f = aexp (-tλ) + b,
where f is the whiteness of flour at time, t;
t is the time;
a is the initial amplitude;
λ is the rate of change of whiteness of the test;
b is the asymptotic value towards which the whiteness of the test tends, at
the coefficients a, b, λ are found by the whiteness values measured per hour.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000104102A RU2157991C1 (en) | 2000-02-22 | 2000-02-22 | Process determining capacity of wheat flour to darkening |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000104102A RU2157991C1 (en) | 2000-02-22 | 2000-02-22 | Process determining capacity of wheat flour to darkening |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2157991C1 true RU2157991C1 (en) | 2000-10-20 |
Family
ID=20230831
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2000104102A RU2157991C1 (en) | 2000-02-22 | 2000-02-22 | Process determining capacity of wheat flour to darkening |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2157991C1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103424519A (en) * | 2012-05-15 | 2013-12-04 | 青岛天祥食品集团有限公司 | Inspection methods of wheat whiteness and wheat gluten |
RU2627589C1 (en) * | 2016-11-14 | 2017-08-09 | Федеральное государственное бюджетное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ФГБНУ "ВНИИЗ" | Method for determining availability of flour from soft wheat in flour obtained during processing durum wheat |
-
2000
- 2000-02-22 RU RU2000104102A patent/RU2157991C1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЧИЖОВА К.Н. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975, с.88 - 89. АУЭРМАН Л.Я. Технология хлебопечения. - М.: Пищепромиздат, 1956, с.66 - 67. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103424519A (en) * | 2012-05-15 | 2013-12-04 | 青岛天祥食品集团有限公司 | Inspection methods of wheat whiteness and wheat gluten |
RU2627589C1 (en) * | 2016-11-14 | 2017-08-09 | Федеральное государственное бюджетное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ФГБНУ "ВНИИЗ" | Method for determining availability of flour from soft wheat in flour obtained during processing durum wheat |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2157991C1 (en) | Process determining capacity of wheat flour to darkening | |
JP5548958B2 (en) | Prediction method of starch damage degree of rice flour and evaluation method of processability | |
Unklesbay et al. | Thermal conductivity of white bread during convective heat processing | |
TSUJI | Texture profile analysis of processed foods using the tensipresser and the multi‐point mensuration method | |
Elton et al. | A technique for the study of the baking process, and its application to the effect of fat on baking dough | |
Limongi et al. | Production of pizza dough with reduced fermentation time | |
RU2296324C1 (en) | Method of determining darkening ability of wheat flour | |
Kokawa et al. | Measuring cheese maturation with the fluorescence fingerprint | |
Kilborn et al. | to the Study of Dough Characteristics' | |
Lukinac et al. | Modelling the browning of bakery products during baking: a review | |
RU2192637C2 (en) | Method for determining baking qualities of wheat flour | |
SU983539A1 (en) | Rye bread dough fermentation process checking method | |
Stamatovska et al. | Correlations between quality of flour T-500 characteristics and bread volume | |
RU2526187C1 (en) | Method for determination of gluten quantity in wheat flour | |
Bhattacharya | SLIT RHEOMETER STUDIES OF WHEAT FLOUR DOUGH 1 | |
RU2800725C1 (en) | Method for cyclic control of structural and mechanical characteristics of the crumb of bakery products | |
SU1027613A1 (en) | Dough fermentation checking method | |
RU2270995C1 (en) | Method for determining of moisture content in farinaceous confectionery product | |
Moise | Study concerning the improvement of glutenous biscuits characteristics using food additives. | |
US5766373A (en) | Method and apparatus for determining the doubling of the volume of rising dough | |
Xhurkaj | Impact of Redox Agents in the Baking Industry | |
Hruškova et al. | Evaluation of wheat flour characteristics by the alveo-consistograph. | |
RU2581447C1 (en) | Method of determining content of acetone-insoluble substances (phospholipids) in rapeseed lecithin | |
SU1461396A1 (en) | Method of choosing fermentation process of dough preparation for baking wheat bread by indices of initial stock | |
SU826231A1 (en) | Method of determining wheat gluten content |