SU1027613A1 - Dough fermentation checking method - Google Patents
Dough fermentation checking method Download PDFInfo
- Publication number
- SU1027613A1 SU1027613A1 SU813318388A SU3318388A SU1027613A1 SU 1027613 A1 SU1027613 A1 SU 1027613A1 SU 813318388 A SU813318388 A SU 813318388A SU 3318388 A SU3318388 A SU 3318388A SU 1027613 A1 SU1027613 A1 SU 1027613A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- dough
- bread
- test
- quality
- properties
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
Abstract
СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ТЕСТА, включающий измерение физико-химических показателей свойств теста с, последующим установлением комплексного показател его -готовности , отличающийс тем, что, с целью повышени его точности, одновременно с замерами физико-химических показателей свойств теста в процессе его брожени провод т контрольные выпечки, а контроль процесса брожени теста осуществл ют путем сравнени заданного и текущего значений комплексного показател готовности теста, при этом последний корректируют с учетом комплексного показател качества хлеба, определ емого по физико-химическим показател м качества хлеба, измеренным в { хлебе после контрольных выпечек.A METHOD OF CONTROLING THE PROCESS OF FASTING A TEST, including measuring the physicochemical indicators of the properties of a dough, followed by establishing a comprehensive indicator of its readiness, characterized in that, in order to improve its accuracy, simultaneously with measurements of the physicochemical indicators of the properties of the dough during its fermentation is carried out control baking, and the control of the fermentation process of the dough is carried out by comparing the set and current values of the complex test readiness, the latter being corrected taking into account a complex indicator of the quality of bread, determined by the physico-chemical indicators of the quality of bread, measured in {bread after the control baking.
Description
чЛhL
СWITH
Изобретение относитс к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может найти применение при контроле процесса брожени теста с целью определени момента готовности теста к разделке и выпечке и прогнозировани качества выпекаемого хлеба.The invention relates to the baking industry of the food industry and can be used to control the fermentation of the dough in order to determine when the dough is ready for cutting and baking and to predict the quality of the baked bread.
Известен способ контрол процесса брожени теста по органолептическим показател м кислотности, консистен ции, раэрыхленностиf температуре t JОднако органолептические показатели завис т не foлькo от истинного значени параметров объекта измерени , но и от опыта специалистов, которыми они определ ютс . Это вно-. сит некоторую субъективность в определение свойств теста, что сильно сказываетс на точности определени момента готовности теста к последуЮ1цим технологическим операци м и соответственно на прогнозировании качества выпекаемого хлеба.A known method of controlling the fermentation of the dough according to organoleptic acidity indicators, consistency, and ripeness of the temperature t J However, the organoleptic indicators depend not only on the true value of the parameters of the object to be measured, but also on the experience of the specialists by whom they are determined. It is in-. There is a certain degree of subjectivity in the determination of the properties of the dough, which greatly affects the accuracy of determining the moment the dough is ready for subsequent technological operations and, accordingly, predicting the quality of the baked bread.
Известен способ контрол процесса брожени теста, предусматриваюидай измерение-физико-химических показателей свойств теста с последующим установлением комплексного показател его готовности L2l.There is a method of controlling the fermentation of the dough, providing for the measurement of the physicochemical parameters of the properties of the dough with the subsequent establishment of a complex indicator of its readiness L2l.
Недостатками способа вл ютс низка точность контрол процесса брожени из-за того, что регрессионна модель комплексного показател качества теста определена только по свойствам теста, она не отражает взаимосв зи между свойствами теста и качеством хлеба, -оценка, свойств теста осуществл етс не по стандартной ,системе бальных оценок; кроме того, по данному кoмплeкcнo 4y показателю нельз прогнозировать качество выпекаемого хлеба.The disadvantages of the method are low accuracy of control of the fermentation process due to the fact that the regression model of the complex test quality indicator is determined only by the properties of the test, it does not reflect the relationship between the properties of the dough and the quality of the bread, the evaluation of the properties of the dough is not standard ball score system; in addition, for this complex 4y indicator it is impossible to predict the quality of baked bread.
Цель изобретени - повышение точности контрол процесса брожени теста, в результате чего повыситс точность фиксации момента готовности теста перед разделкой и выпечкой. Прогнозирование качества выпекаемого хлеба.The purpose of the invention is to improve the accuracy of control over the process of fermentation of dough, as a result of which the accuracy of fixing the moment when the dough is ready before cutting and baking will increase. Predicting the quality of baked bread.
Поставленна цель достигаетс тем что согласно способу контрол процесса брожени тестаJвключающему измерение физико-химических показателей свойств теста с последующим установлением комплексного показател его готовности, одновременно с замерами фигико-химических показателей свойст теста в .процессе его брожени провод т , контрольные выпечки, а контроль процесса брожени теста осуществл ют путем сравнени заданного и текущего значений комплексного показател Готовности теста, при этом последний корректируют с учетом комплексного показател качества хлеба, определ емого по физико-химическим показател м качества хлеба, измеренным в хлебе после контрольных выпечек. The goal is achieved according to the method of controlling the process of fermentation of dough including the measurement of the physico-chemical indicators of the properties of the test followed by the establishment of a complex indicator of its readiness, while simultaneously measuring the physicochemical indicators of the properties of the test in its process of fermentation, control baking and control of the process of fermentation the test is carried out by comparing the set and current values of the complex test readiness, the latter being adjusted taking into account the complex th index bread quality defined by the physico-chemical parameters m bread quality measured in the bread after baking control.
На фиг. 1 приведена структурна схема устройства, реализующего предлагаемый способ; на фиг„ 2 - график изменени физико-химических показателей свойств теста в процессе созревани , балловой оценки качества хлеба и комплексного показател свойств теста; на фиг. 3 - график изменени единичных показателей свойств теста в процессе окончательной расст йки, балловой оценки качества хлеба и комплексного показател свойств теста . FIG. 1 shows a block diagram of a device that implements the proposed method; Fig. 2 is a graph showing the changes in the physicochemical indicators of the properties of the dough during the ripening process, the scoring marks for the quality of the bread and the complex indicator of the properties of the dough; in fig. 3 is a graph showing the variation of individual indicators of dough properties during the final distribution, scoring quality assessment of bread and a comprehensive indicator of dough properties.
Устройство дл контрол процесса брожени , теста содержит комплексный измерительный преобразователь, включающий измерительный преобразователь 1 ,ал измерени рН, который соединен (с вторичным прибором 2, выход которого через а налого-цифровой преобразователь 3 и KoiviMyTaTop 4 соединен с вычислительным блоком 5 микроЭВМ; измерительный преобразователь 6 дл измерени окислительно-восстановительного потенциала, который соединен с вторичным прибором 7, св занным через аналого-цифровой преобразователь 8 и коммутатор 4 с вычислительнь .1 блоком 5; измерительный преобразователь 9 дл измерени количества углекислого газа, соединенный с вторичным прибором 10, выход которого через аналого-цифровой преобразователь 11 и комг утатор 4 соединен с вычислительным блоком 5; измерй тельный преофазователь 12 дл измерени разрыхленности , который соединен с вторичным прибором 13 , выход которого через аналого-цифровой преобразователь 14 соединен с вычислительным блоком 5; измерительный преобразователь 15 дл измерени в зкости, соединенный с вторичным прибором 16, выход которого через аналого-цифровойпреобразователь 17 соединен с вы шслительным блоком 5; измерительный преобразователь 18 дл измерени температуры, выход которого через вторичный прибор 19 соединен с вьгаислительным блоком 5, A device for controlling the fermentation process, the test contains a complex measuring transducer including measuring transducer 1, pH measurement al, which is connected (with a secondary device 2, the output of which is through a digital-to-digital converter 3 and KoiviMyTaTop 4 connected to a microcomputer computing unit 5; measuring transducer 6 for measuring the redox potential, which is connected to the secondary device 7, connected via the analog-to-digital converter 8 and the switch 4 to the computing unit. 1 unit 5; a measuring transducer 9 for measuring the amount of carbon dioxide connected to the secondary device 10, the output of which through an analog-to-digital converter 11 and the commutator 4 is connected to a computing unit 5; a measuring preoperator 12 for measuring the looseness, which is connected to the secondary device 13, the output of which is connected via an analog-digital converter 14 to a computing unit 5; a measuring converter 15 for measuring viscosity connected to a secondary device 16, the output of which is through go-to-digital converter 17 is connected to the supervisor unit 5; a measuring transducer 18 for measuring temperature, the output of which through the secondary device 19 is connected to the output unit 5,
Способ осуществл ют следующим образом.The method is carried out as follows.
Тесто, приготовленное из пшеничной муки сорта среднего хлебопекарного достоинства, опарным способом помещают в герметичную емкость, где происходит процесс брожени при 30-32 0. В тесто помещают ког отлексные- .измерительные преобразователиThe dough made from wheat flour of medium bakery variety is placed into an airtight container using a sponge method, where the fermentation process takes place at 30-32 0. In the dough is placed a separate measuring transducer.
1,ё, 9, 12, 15 и 18, позвол ющие в комплекте с вторичными приборами1, ё, 9, 12, 15 and 18, allowing complete with secondary devices
2,7, 10, 13 и 16 измер ть температуру , в зкость, окислительно-восстановительный потенциал, количество углекислого газа, разрыхленность, рН Значени измеренных физико-химичес показателей после аналого-цифровых преобразователей поступанэт в вычис лительный блок микроэвм, где осуще вл ют расчет комплексного показател свойства теста. Дл определени комплексного показател готовности теста разработана математическа модель исследуемых процессов созре вани и окончательной расстойки в виде полинома третьей степени. Полином третьей степени позвол ете наибольшим коэффициентом множественной коррел ции и наименьшим коэффициентом вариации св зывать физико-химические показатели свойств теста и качества хлеба, что сказываетс на повышении точности фиксации момента готовности теста к разделке и тесто вых заготовок к выпечке и прогнози вании качества выпекаемого хлеба. Контроль процесса брожени теста осуществл ют по значени м комплексного показател , которые рассчитываю с в вычислительном устройстве по уравнению, вид которого определен в результате математической обработки статистических данных изменени физико-химических показателей свойс теста и качества хлеба, выпекаемого из, этого теста. По значени м комплексного показа тел , отградуированного в баллах (по 100 балловой шкале) суд т о сте пени готовности теста. Рассчитываем комплексный показатель готовности сравниваетс с уставкой-94-98/ котора соответствует наилучшему качеству хлеба. Как только текущее значение комплексного показател свойств станет равным или большим установленного значени , то вычисли тельное устройство выдает световой .звуковой сигналы о том, что тесто готово к разделке. Дл определени вида регрессионной модели комплексного показател свойств теста в процессе его брожени одновременно с изменением физико-химических показателей свойств теста отбирают пробы и провод т кон рольные выпечки с интервалом 10-15 мин, осуществл органолептическую оценку качества выпеченного хлеба с последующей балловой града ,цией. На основании полученных свойств теста и качества хлеба определ ют вид регрессионной модели комплексно го показател свойств теста, котору используют дл контрол процесса брожени . Дл вывода регрессионной модели комплексного показ.ател примен етс многофакторный коррел ционно-регрес онный анализ свойств теста и качает ва хлеба с выбором такой математической модели, котора позвол ет и Наибольшей точностью отражать процесс брожени , фиксировать момент готовности теста к последующим технологическим операци м и прогнозировать качество хлеба. ,. где V - комплексный показатель готовности теста; - единичные показатели; °o ii°li:-,ii iii ,o(4i,- - посто нные коэффициенты« n - число единичных показателей ( i, jr -f,2, 3,....п) Дл теста, приготовленного традиционным опарным способом из nnjeничной муки среднего хлебопекарного достоинства (влажность 12,5-11,7%, газообразующа способность 1600 мл содержание сырой клейковины 30,0 ,,ЛНс на АП4/2 80,0, ЛН,пр на АП4/2 12,0, Н на ИДК 47,0), матеатическа модель комплексного показател свойств теста имеет следующий вид: Y c,,j (х I ,2 , де V - комплексный показатель свойств теста; активна кислотность, ед. рН, объем углекислого газа слг ; разрыхленность, % эффективна в зкость. Па.с; окислительно-восстановительный потенциал, e;;i.pH2r а. 6,25-10 , а, 4,21-102, а -3,67-10, а. 5:95-10, а -1,98-10: /а -1,23-10, ,а 1,, ад -3,77-10, ад 2,02.10-11 , 2,29-10- бэффициенты регрессии. Вид математической модели компексного показател свойств тестовойаготовки представлен уравнением «.х.с,,,(х|, -комплесный показатель готовности тестовой заготовки, баллы; -разрыхленность, %; -эффективна в зкость. Па. с/ Хз - температура, с; а -8,49-10, аз -1,24-10, э 1,55-10°, а4 3,55-10, а,. ,3510-V, ag 1,5310- , а -3,37 коэффициенты регрессии. Из графиков (фиг. 2 и 3) видно, то комплексный показатель свойств еста и тестовой заготовки точно тражает изменени качества2.7, 10, 13 and 16 measure temperature, viscosity, redox potential, amount of carbon dioxide, looseness, pH The values of the measured physicochemical parameters after analog-digital converters go to the microelement computing unit, where calculation of the complex indicator of the test property. A mathematical model of the maturation and final proofing processes under study in the form of a third-degree polynomial has been developed to determine the complex test readiness indicator. The third degree polynom allows the highest coefficient of multiple correlation and the smallest coefficient of variation to relate the physico-chemical indicators of the properties of the dough and the quality of the bread, which affects the accuracy of fixing the moment when the dough is ready for cutting and dough pieces for baking and predicting the quality of the baked bread. The control of the dough fermentation process is carried out according to the values of the complex indicator, which are calculated in a computing device by an equation, the form of which is determined as a result of mathematical processing of statistical data, changes in the physicochemical parameters of the dough and the quality of bread baked from this test. According to the values of the complex display of bodies, graded in points (on a 100-point scale), the degree of readiness of the test is judged. The calculated comprehensive availability indicator is compared with a setting of -94-98 / which corresponds to the best quality of bread. As soon as the current value of the complex property index becomes equal to or greater than the set value, the calculating device issues light signals that the dough is ready for cutting. To determine the type of regression model of a complex indicator of dough properties during its fermentation, along with changes in the physicochemical parameters of dough properties, samples are taken and control baked at intervals of 10–15 minutes, followed by an organoleptic assessment of the quality of baked bread followed by scoring. Based on the obtained properties of the dough and the quality of the bread, the type of regression model of the complex indicator of dough properties is determined, which is used to control the fermentation process. To derive a regression model of a complex display, a multifactor correlation-regressive analysis of the properties of the test is used and pumps the bread with the choice of such a mathematical model that allows the Greatest accuracy to reflect the fermentation process, fix the test readiness for subsequent technological operations and predict bread quality. , where V is a comprehensive test readiness indicator; - single indicators; ° o ii ° li: -, ii iii, o (4i, - - constant coefficients "n - the number of single indicators (i, jr -f, 2, 3, .... n) For the dough prepared in the traditional sponge from nnjebny flour of average baking advantage (humidity 12.5-11.7%, gas-forming capacity 1600 ml, the content of raw gluten is 30.0, LNs at AP4 / 2 80.0, LN, etc. at AP4 / 2 12.0, N at IDC 47.0), the mathematical model of the complex indicator of dough properties is as follows: Y c ,, j (x I, 2, de V is a complex indicator of dough properties; active acidity, pH unit, volume of carbon dioxide slg; looseness, % effect tive viscosity. Pa. s; redox potential, e ;; i.pH2r a. 6.25-10, a, 4.21-102, and -3.67-10, a. 5: 95-10 , and -1.98-10: / a -1.23-10,, and 1, hell -3.77-10, hell 2.02.10-11, 2.29-10- regression coefficients. Type of mathematical model the complex indicator of the properties of the test preparation is represented by the equation ". х.с ,,, (х |, -full test readiness indicator of the test piece, points; -the looseness,%; - effective viscosity. Pa. c / Xs - temperature, s; a -8.49-10, az -1.24-10, e 1.55-10 °, a4 3.55-10, a ,. , 3510-V, ag 1.5310-, and -3.37 regression coefficients. It can be seen from the graphs (Figs. 2 and 3) that the complex indicator of the properties of esta and dough blanks accurately reflects changes in quality.
5 102761365 10276136
хлеба, что позвол ет по измер емым ,Использование предлагаемогоbread that allows for measurable, the use of the proposed
единичным показател м свойств тестаспособа по Сравнению с базовы - объеки тестовой заготовки, прогнозироватьтом позволит повысить точность контмоменты его готовности к разделке,рол процесса брохсени теста и дастto single indicators of the properties of the test method in Comparison with the base - the obeki dough blanks, predict that will improve the accuracy of its readiness for cutting, the role of the test dough process and will give
а тестовых заготовок к выпечке иэкономический эффект в размереand dough blanks for baking and the economic effect in the amount of
качество выпекаемого хлеба.5 ,14863 руб, год. 1 quality of baked bread. 5, 14863 rubles, year. one
J5J5
C4jC4j
«N"N
( (
,-T,2,-,,,-T,, -T, 2, - ,,, - T,
i 1 J Ш Ii 1 J W I
ШSh
Q§Q§
/5й4 Эг5УЖ7/2% / 5й4 Эг5УЖ7 / 2%
fт ft
V V
§§
II
-s , Ч; « v i;:i ; ;-s, h; “V i;: i; ;
5five
%%
9 iyjffAfA r/9 ffff 9 iyjffAfA r / 9 ffff
Ж «ч1W “CH1
s N; s N;
жwell
ii
fy 4 j , fy 4 j,
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU813318388A SU1027613A1 (en) | 1981-07-16 | 1981-07-16 | Dough fermentation checking method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU813318388A SU1027613A1 (en) | 1981-07-16 | 1981-07-16 | Dough fermentation checking method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1027613A1 true SU1027613A1 (en) | 1983-07-07 |
Family
ID=20969489
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU813318388A SU1027613A1 (en) | 1981-07-16 | 1981-07-16 | Dough fermentation checking method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1027613A1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1992006374A1 (en) * | 1990-09-18 | 1992-04-16 | Moskovsky Tekhnologichesky Institut Pischevoi Promyshlennosti | Method for laboratory test baking of wheat bread |
-
1981
- 1981-07-16 SU SU813318388A patent/SU1027613A1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Ауэрман л.Я. Технологи хлебопекарного производства, Н., 1975 с. 511. 2. Благовещенска М.М, Разработка и исследование метода автомати- ческого измерени качества хлебопекарного теста. Дис. М., 1975. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1992006374A1 (en) * | 1990-09-18 | 1992-04-16 | Moskovsky Tekhnologichesky Institut Pischevoi Promyshlennosti | Method for laboratory test baking of wheat bread |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Hollis | Analysis of method comparison studies | |
| US7532992B2 (en) | Measuring apparatuses and methods of using them | |
| Osborne et al. | Application of near infrared reflectance spectroscopy to the compositional analysis of biscuits and biscuit doughs | |
| Zounis et al. | Predicting test bakery requirements from laboratory mixing tests | |
| Osborne et al. | The application of near infrared reflectance analysis to rapid flour testing | |
| SU1027613A1 (en) | Dough fermentation checking method | |
| Vanhamel et al. | A volumeter for breads prepared from 10 grams of flour | |
| Istudor et al. | Evaluation of carbon dioxide released by bread dough during proving stage | |
| CN108562622B (en) | Method for rapidly detecting total number of colonies of fresh goat milk based on dielectric characteristic technology | |
| Kilborn et al. | to the Study of Dough Characteristics' | |
| CN104705366A (en) | Method for controlling dough kneading automation of breads and bread production method | |
| SU1071984A1 (en) | Method of determination of statistical error of discrete converter having extrapolator | |
| Bjarnø et al. | Multicomponent analysis of meat products by infrared spectrophotometry: Collaborative study | |
| Osborne | Measurement of levels of bread improvers in concentrates by means of near infrared reflectance spectroscopy | |
| Mitchell | Methods used in monitoring and controlling the quality of bread with particular reference to the mechanical dough development process | |
| Ingelin et al. | Mixograph absorption determination by response surface methodology | |
| RU2270995C1 (en) | Method for determining of moisture content in farinaceous confectionery product | |
| CN109580525A (en) | A kind of detection method of quick predict wheat baking quality | |
| Coleman et al. | A comparison of some physical and chemical tests for determining the quality of gluten in wheat and flour | |
| CN220690281U (en) | Glove film water temperature tester | |
| SU577005A1 (en) | Method of monitoring dough rising process | |
| SU1272241A1 (en) | Method of estimating bakery properties of rye-flour | |
| SU706773A1 (en) | Method of monitoring process of dough | |
| Gelinas | Collaborative study on yeast activity, gas production (AACC Method 89-01) | |
| Osborne | Investigation of the performance of an improved calibration for the determination of protein in UK home‐grown wheat by near infrared reflectance analysis |