RU2262237C2

RU2262237C2 - Semi-finished biscuit product

Info

Publication number: RU2262237C2
Application number: RU2003113806/13A
Authority: RU
Inventors: Т.О. Багишвили (RU); Т.О. Багишвили; А.В. Иезбера (RU); А.В. Иезбера; А.В. Коврига (RU); А.В. Коврига; С.А. Рафаилов (RU); С.А. Рафаилов; А.В. Фролкин (RU); А.В. Фролкин
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "ПО АРС"
Priority date: 2003-05-14
Filing date: 2003-05-14
Publication date: 2005-10-20

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, confectionery industry, more particular, production of farinaceous confectioneries, such as tortes.

SUBSTANCE: semi-finished biscuit product contains top-grade flour, sour cream, butter or margarine, sugar, edible soda, vanillin and additionally contains curdle, whey protein concentrate, dried whole milk. Components are used in the following ratio, wt%: butter or margarine 10.0-14.0; curdle 16.0-21.0; sour cream 11.0-15.0; dried whole milk 1.5-2.5; whey protein concentrate 0.5-1.0; sugar 22.0-28.0; edible soda 0.3-0.5; vanillin 0.05-0.2, top-grade flour the balance for bringing to 100%. Semi-finished biscuit product allows wider range of tortes with dietary properties to be prepared on the basis of natural products with reduced cholesterol content owing to avoiding usage of eggs or mélange.

EFFECT: improved gustatory properties, increased shelf life and wider range of dietary farinaceous confectioneries produced with the use of semi-finished biscuit product.

1 tbl

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, в частности тортов.The invention relates to the field of food industry, in particular to a confectionery, and can be used for the preparation of flour confectionery, in particular cakes.

Известен торт, включающий коржи из бисквитного полуфабриката, содержащего в составе муку, сметану, меланж, масло сливочное, мед, разрыхлитель (Патент №РФ 2183064 «Способ приготовления медового торта», МПК 7 А 21 D 13/08, опубл. 10.06.2002 г., бюлл. №16).Known cake, including cakes of biscuit cake mix containing flour, sour cream, melange, butter, honey, baking powder (Patent No. RF 2183064 "Method for the preparation of honey cake", IPC 7 A 21 D 13/08, publ. 06/10/2002 G., bull. No. 16).

Широко известен также ряд рецептур бисквитов аналогичного состава, включенных в различные рецептурные сборники.A number of recipes for biscuits of a similar composition, which are included in various recipe collections, are also widely known.

Наиболее близким к предлагаемому является бисквит на сметане, содержащий в составе муку, сметану, сахарный песок, яйца или меланж, рецепт которого опубликован в сборнике рецептур П.С.Мархеля и др. «Производство пирожных и тортов». - М.: «Пищевая промышленность», 1975 г., стр.73.Closest to the proposed one is a biscuit on sour cream containing flour, sour cream, granulated sugar, eggs or melange, the recipe of which is published in the collection of recipes by P. S. Marhel and others. “Production of cakes and cakes”. - M .: "Food Industry", 1975, p. 73.

Известные рецептуры бисквитов не позволяют получить равномерную мелкопористую структуру полуфабриката, поэтому не удается использовать для приготовления тортов большое количество пропитывающих веществ, например сиропов различных составов, для коржей из бисквитов известных составов. Они легко деформируются, разваливаются, что существенно снижает их вкусовые качества и внешний вид. Наличие в составах бисквитов яиц или меланжа снижает их пищевую ценность из-за высокого содержания холестерина.The known recipes for biscuits do not allow to obtain a uniform finely porous structure of the semi-finished product, therefore, it is not possible to use a large amount of impregnating substances for the preparation of cakes, for example, syrups of various compositions, for cake cakes of known compositions. They are easily deformed, falling apart, which significantly reduces their taste and appearance. The presence of egg or melange in biscuit formulations reduces their nutritional value due to the high cholesterol content.

Технической задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является увеличение ассортимента тортов с высокими диетическими свойствами за счет возможности получения состава бисквитного полуфабриката с пониженным содержанием холестерина, повышение их вкусовых качеств и сроков хранения тортов.The technical problem to which the invention is directed is to increase the assortment of cakes with high dietary properties due to the possibility of obtaining the composition of the biscuit cake mix with low cholesterol, increasing their taste and shelf life of the cakes.

Поставленная техническая задача решается тем, что бисквитный полуфабрикат, содержащий в составе муку высшего сорта, сметану, масло сливочное или маргарин, сахар, соду пищевую, ванилин, согласно изобретению дополнительно включает творог, сывороточный белковый концентрат, молоко сухое цельное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The technical task is solved in that the biscuit cake mix containing premium flour, sour cream, butter or margarine, sugar, baking soda, vanillin, according to the invention additionally includes cottage cheese, whey protein concentrate, whole milk powder, in the following ratio of components, wt.%:

Масло сливочное или маргаринButter or Margarine 10,0-14,010.0-14.0 ТворогCottage cheese 16,0-21,016.0-21.0 СметанаSour cream 11,0-15,011.0-15.0 Молоко сухое цельноеWhole powdered milk 1,5-2,51.5-2.5 Сывороточный белковый концентратWhey Protein Concentrate 0,5-1,00.5-1.0 СахарSugar 22,0-28,022.0-28.0 Сода пищеваяBaking soda 0,3-0,50.3-0.5 ВанилинVanillin 0,05-0,20.05-0.2 Мука высшего сортаPremium flour остальное до 100%the rest is up to 100%

Включение в состав бисквита творога позволяет улучшить вкусовые качества изделия, его структуру. Кроме того, состав включает сывороточный белковый концентрат, являющийся 100% натуральным продуктом, что значительно повышает пищевую ценность бисквитного полуфабриката и его диетические свойства. Сывороточный белковый концентрат имеет аминокислотный состав, включающий в себя все незаменимые аминокислоты, низкое содержание минералов, хорошую усвояемость, мягкий вкус, является прекрасным источником растительного белка. Сывороточный белковый концентрат имеет хорошую эмульгирующую способность, что позволяет получить бисквитный полуфабрикат с равномерной мелкопористой структурой. Такой бисквит можно использовать для приготовления тортов с повышенным содержанием пропитки, что значительно повышает вкусовые качества готового продукта. А наличие в его составе сочетания творога, сметаны, сливочного масла и молока придает бисквиту нежный сливочно-молочный вкус.The inclusion of cottage cheese in the biscuit allows you to improve the taste of the product, its structure. In addition, the composition includes whey protein concentrate, which is a 100% natural product, which significantly increases the nutritional value of the biscuit cake mix and its dietary properties. Whey protein concentrate has an amino acid composition, which includes all the essential amino acids, low mineral content, good digestibility, mild flavor, is an excellent source of vegetable protein. Whey protein concentrate has a good emulsifying ability, which allows to obtain a biscuit cake mix with a uniform finely porous structure. This biscuit can be used to make cakes with a high content of impregnation, which significantly improves the taste of the finished product. And the presence in its composition of a combination of cottage cheese, sour cream, butter and milk gives the biscuit a delicate creamy milk flavor.

В таблице приведены примеры рецептур бисквитного полуфабриката в соответствии с заявленным составом компонентов. В приведенном ниже примере такое соотношение компонентов обеспечивает заданные вкусовые качества и структурные свойства бисквита.The table shows examples of recipes for biscuit cake mix in accordance with the claimed composition of the components. In the example below, this ratio of components provides the desired taste and structural properties of the biscuit.

ТаблицаTable Наименование компонента, входящего в состав для приготовления бисквитаThe name of the component that is part of the preparation of the biscuit Количество компонентовNumber of components В массовых процентахIn mass percent Оптимально для 1 кг полуфабриката в граммахOptimum for 1 kg of semi-finished product in grams Пример 1Example 1 Пример 2Example 2 Масло сливочноеButter 10,010.0 14,014.0 120,0120.0 ТворогCottage cheese 16,016,0 21,021.0 186,0186.0 СметанаSour cream 11,011.0 15,015.0 130,0130.0 Молоко сухое цельноеWhole powdered milk 1,51,5 2,52,5 20,020,0 СахарSugar 22,022.0 28,028.0 250,0250,0 Сода пищеваяBaking soda 0,30.3 0,50.5 4,04.0 ВанилинVanillin 0,050.05 0,20.2 1,01,0 Сывороточный белковый концентратWhey Protein Concentrate 0,50.5 0,80.8 6,56.5 Мука пшеничная высшего сортаPremium wheat flour Остальное до 100%The rest is up to 100% Остальное до 100%The rest is up to 100% Остальное до 1 кгThe rest is up to 1 kg

Бисквитный полуфабрикат получают путем приготовления смеси из компонентов заявленного состава и выпекания его любыми известными способами с соблюдением технологии и температурного режима, соответствующих данному виду изделия. Далее готовый полуфабрикат в виде коржей любой формы используют для приготовления тортов. Например, готовые бисквитные коржи, включающие предложенный состав компонентов, пропитывают сиропом. Коржи соединяют, прослаивают любым фруктовым или иного состава джемом либо кремом. Далее их обмазывают и грунтуют, например кремом, верхнюю часть украшают любым известным способом, а на боковые стороны наносят, например, коксовую или ореховую крошку.The biscuit cake mix is obtained by preparing a mixture of the components of the claimed composition and baking it by any known methods in compliance with the technology and temperature conditions corresponding to this type of product. Next, the finished semi-finished product in the form of cakes of any shape is used for making cakes. For example, finished biscuit cakes, including the proposed composition of the components, are impregnated with syrup. Cakes are combined, layered with any fruit or other composition with jam or cream. Then they are coated and primed, for example with cream, the upper part is decorated with any known method, and coke or nut crumbs, for example, are applied to the sides.

Бисквитный полуфабрикат, содержащий предложенный состав компонентов, обладает высокими вкусовыми качествами, эластичной мелкопористой структурой. При использовании в готовом изделии бисквитный полуфабрикат предложенного состава легко впитывает и не разваливается при пропитке большим количеством сиропа, хорошо сохраняет первоначальную форму и долго хранится, не крошится и не заминается при резке.The biscuit cake mix containing the proposed composition of the components has a high palatability, elastic finely porous structure. When used in the finished product, the biscuit semi-finished product of the proposed composition easily absorbs and does not fall apart when impregnated with a large amount of syrup, it retains its original shape well and is stored for a long time, does not crumble and does not wrinkle when cutting.

Использование предложенного изобретения позволит значительно расширить ассортимент тортов с диетическими свойствами, обеспечивает возможность приготовления тортов из натуральных продуктов с пониженным содержанием холестерина за счет отсутствия яиц или меланжа, обладающих высокими вкусовыми качествами и повышенным сроком хранения.Using the proposed invention will significantly expand the assortment of cakes with dietary properties, provides the possibility of making cakes from natural products with low cholesterol due to the absence of eggs or melange with high taste and extended shelf life.

Claims

Semi-finished biscuit containing high-grade flour, sour cream, butter or margarine, sugar, baking soda, vanillin, cottage cheese, whey protein concentrate, whole milk powder, in the following ratio, wt.%:

Butter or Margarine 10.0-14.0 Cottage cheese 16.0-21.0 Sour cream 11.0-15.0 Whole powdered milk 1.5-2.5 Whey Protein Concentrate 0.5-1.0 Sugar 22.0-28.0 Baking soda 0.3-0.5 Vanillin 0.05-0.2 Premium flour The rest is up to 100%