RU2258410C1 - Способ производства помадных корпусов конфет - Google Patents
Способ производства помадных корпусов конфет Download PDFInfo
- Publication number
- RU2258410C1 RU2258410C1 RU2004112124/13A RU2004112124A RU2258410C1 RU 2258410 C1 RU2258410 C1 RU 2258410C1 RU 2004112124/13 A RU2004112124/13 A RU 2004112124/13A RU 2004112124 A RU2004112124 A RU 2004112124A RU 2258410 C1 RU2258410 C1 RU 2258410C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cooling
- mass
- fondant
- mixing
- mixers
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности в кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет на помадной основе. При приготовлении помадных корпусов конфет вначале уваривают сахаропаточный сироп до влажности 11,5-13%, перекачивают его в микс-машину с охлаждающей рубашкой и при перемешивании (частота вращения мешалок 100-150 об/мин) охлаждают в течение 2-4 мин до температуры 40-45°С. Затем при снижении частоты вращения мешалок вносят сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой, в количестве 10-20% к массе и перемешивают до получения однородной массы еще в течение 4-6 мин. Готовую конфетную массу формуют выпрессовыванием. Отформованные жгуты направляют в охлаждающий шкаф для окончательного структурообразования в течение 2-4 мин и разрезают на корпуса. Введение в смесь рецептурных компонентов сухого плавленого сыра повышает биологическую ценность помадных конфет присущими сыру биологически ценными белками, незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами, микроэлементами, витаминами и другими ценными компонентами.
Description
Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на помадной основе.
Ближайшим аналогом является патент на «Способ производства помадных корпусов конфет», включающий смешивание сахаросодержащего сырья с водой, уваривание полученного помадного сиропа, его сбивание, введение концентрированной молочной сыворотки в два приема, темперирование и формование корпусов конфет. (Авторское свидетельство СССР №940726, кл. А 23 G 3/00, 1982, Бюл. №25).
Недостатками данного способа являются низкий срок хранения и низкая биологическая ценность конфет.
Задачей изобретения является повышение биологической ценности конфет путем увеличения содержания белка, улучшение вкусовых качеств изделия, увеличение срока годности помадных конфет.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства помадных корпусов конфет, предусматривающем приготовление сахаросодержащего полуфабриката, охлаждение его при перемешивании, формование массы и охлаждение корпусов конфет, новым является то, что в качестве сахаросодержащего полуфабриката используют сахаропаточный сироп с влажностью 11,5-13%, охлаждение проводят до температуры 40-45°С, в сироп дополнительно вносят сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой, в количестве 10-20% к общей массе, при этом формование массы осуществляют выпрессовыванием.
Способ реализуется таким образом. Уваривают сахаропаточный сироп (патоки 10% от массы сахара) до влажности 11,5-13%, перекачивают его в микс-машину с охлаждающей рубашкой и при перемешивании (частота вращения мешалок 100-150 об/мин) охлаждают в течение 2-4 мин до температуры 40-45°С, затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) вносят сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой, в количестве 10-20% к массе и перемешивают до получения однородной массы еще в течение 4-6 мин. Готовую конфетную массу с влажностью 11,0-11,8% и вязкостью 0,780-1,371 кПа·с при градиенте скорости 10 с-1 формуют выпрессовыванием. Отформованные жгуты направляют в охлаждающий шкаф для окончательного структурообразования в течение 2-4 мин и разрезают на корпуса.
Выбор сухого плавленого сыра, полученного распылительной сушкой, обеспечивает более высокую дисперсность помадной массы с содержанием частиц до 20 мкм. При смешивании с помадной массой частицы сухого плавленого сыра хорошо распределяются в массе, не ощущаются на вкус, позволяют получить высококачественную помадную массу.
Перемешивание с одновременным охлаждением до 40-45°С позволяет создать условия для введения сухого плавленого сыра, поскольку сухой плавленый сыр при смешивании с влагосодержащими компонентами при высокой температуре комкуется из-за высокой гигроскопичности.
Сухой плавленый сыр содержит свыше 50% белковых веществ, причем усваиваемость белков плавленых сыров, как и яичных белков, приближается к 100%. Белки плавленых сыров обладают высокой гидрофильностью, что способствует связыванию большего количества влаги и снижению интенсивности черствения помады.
Введение в конфетную массу сухого плавленого сыра менее 10% не оказывает существенного влияния на изменение структуры и консистенции, введение большего количества сухого плавленого сыра (более 20%) приводит к нежелательным изменениям органолептических и вкусовых свойств готовых изделий.
Способ поясняется примерами.
Пример 1. Готовят сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 г патоки, 250 г воды, уваривают до влажности 11,5%. Полученный сахаропаточный сироп (900 г) загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой и при интенсивном перемешивании (частота вращения мешалок 150 об/мин) охлаждают в течение 2 мин до температуры 40-45°С, затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) вводят сухой плавленый сыр в количестве 10% (100 г) и перемешивают однородную массу еще в течение 4 мин. Готовую конфетную массу с влажностью 11,0% и вязкостью 0,780 кПа·с при градиенте скорости 10 с-1 формуют выпрессовыванием. Пластическая прочность отформованных жгутов составляет 3,1 кПа. Охлаждают жгуты при 2°С в течение 2 мин. Охлажденные жгуты при значении пластической прочности 10,2 кПа подвергают резке гильотинным ножом на корпуса. Конфеты обладают вкусом плавленого сыра, не требуют введения вкусовых, ароматических веществ. Содержание белка в конфетной массе 5,5%.
Пример 2. Готовят сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 г патоки, 250 г воды, уваривают до влажности 12%. Полученный сахаропаточный сироп (850 г) загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой и при интенсивном перемешивании (частота вращения мешалок 150 об/мин) охлаждают в течение 2 мин до температуры 40-45°С, затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) вводят сухой плавленый сыр в количестве 15% (150 г) и перемешивают однородную массу еще в течение 4-6 мин. Готовую конфетную массу с влажностью 11,2% и вязкостью 1,07 кПа·с при градиенте скорости 10 с-1 формуют выпрессовыванием. Пластическая прочность отформованных жгутов составляет 3,5 кПа. Охлаждают жгуты при 2°С в течение 2 мин. Охлажденные жгуты при значении пластической прочности 10,8 кПа подвергают резке гильотинным ножом на корпуса. Конфеты обладают хорошо выраженным вкусом плавленого сыра, не требуют введения вкусовых, ароматических веществ. Содержание белка в конфетной массе 8,25%.
Пример 3. Готовят сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 г патоки, 250 г воды, уваривают до влажности 13%. Полученный сахаропаточный сироп (800 г) загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой и при интенсивном перемешивании (частота вращения мешалок 120 об/мин) охлаждают в течение 2 мин до температуры 40-45°С, затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) вводят сухой плавленый сыр в количестве 20% (200 г) и перемешивают однородную массу еще в течение 4-6 мин. Готовую конфетную массу с влажностью 11,8% и вязкостью 1,371 кПа·с при градиенте скорости 10 с-1 формуют выпрессовыванием. Пластическая прочность отформованных жгутов составляет 3,7 кПа. Охлаждают жгуты при 2°С в течение 2 мин. Охлажденные жгуты при значении пластической прочности 11,5 кПа подвергают резке гильотинным ножом на корпуса. Конфеты обладают ярко выраженным вкусом плавленого сыра, не требуют введения вкусовых, ароматических веществ. Содержание белка в конфетной массе 11%.
Claims (1)
- Способ производства помадных корпусов конфет, предусматривающий приготовление сахаросодержащего полуфабриката, охлаждение его при перемешивании, формование массы и охлаждение корпусов конфет, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего полуфабриката используют сахаропаточный сироп с влажностью 11,5-13%, охлаждение проводят до температуры 40-45°С, в сироп дополнительно вносят сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой, в количестве 10-20% к общей массе, при этом формование массы осуществляют выпрессовыванием.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004112124/13A RU2258410C1 (ru) | 2004-04-20 | 2004-04-20 | Способ производства помадных корпусов конфет |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004112124/13A RU2258410C1 (ru) | 2004-04-20 | 2004-04-20 | Способ производства помадных корпусов конфет |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2258410C1 true RU2258410C1 (ru) | 2005-08-20 |
Family
ID=35845984
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2004112124/13A RU2258410C1 (ru) | 2004-04-20 | 2004-04-20 | Способ производства помадных корпусов конфет |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2258410C1 (ru) |
-
2004
- 2004-04-20 RU RU2004112124/13A patent/RU2258410C1/ru not_active IP Right Cessation
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US11889848B2 (en) | Confectionery production | |
RU2555445C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2258410C1 (ru) | Способ производства помадных корпусов конфет | |
RU2271116C1 (ru) | Способ производства молочных конфет типа "тянучка" | |
RU2685475C1 (ru) | Способ производства помадных конфет | |
RU2524153C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка | |
SU1722389A1 (ru) | Способ производства кремово-сбивной массы | |
RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
JPH09140332A (ja) | 油中水型含水チョコレート類 | |
RU2244436C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2572573C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка | |
RU2077223C1 (ru) | Способ получения взбитого пищевого продукта | |
RU2143817C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка и композиция для производства его шоколадной глазури | |
RU2241342C1 (ru) | Способ производства пралиновой массы | |
RU2815348C1 (ru) | Зефир функционального назначения | |
JPS59196046A (ja) | 高含油食品の製造法 | |
SU1489685A1 (ru) | Способ производства корпусов конфет сбивных сортов | |
RU2749816C1 (ru) | Способ производства зефира | |
KR102235822B1 (ko) | 땅콩분말을 함유한 마카롱의 제조방법 | |
RU2798014C1 (ru) | Способ производства кондитерского изделия | |
RU2758519C1 (ru) | Способ получения пастильного изделия без добавления сахара и яичного белка с сухим концентратом сывороточных белков | |
SU1271484A1 (ru) | Способ получени сбивных кондитерских масс | |
RU2621987C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет типа "Нуга" с использованием растительного белка | |
RU2307520C1 (ru) | Способ производства конфет типа пралине | |
RU2596263C2 (ru) | Способ производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок для мучных кондитерских изделий |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060421 |