RU2251345C2 - Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля - Google Patents
Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля Download PDFInfo
- Publication number
- RU2251345C2 RU2251345C2 RU2003118689/04A RU2003118689A RU2251345C2 RU 2251345 C2 RU2251345 C2 RU 2251345C2 RU 2003118689/04 A RU2003118689/04 A RU 2003118689/04A RU 2003118689 A RU2003118689 A RU 2003118689A RU 2251345 C2 RU2251345 C2 RU 2251345C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- semi
- potato
- potatoes
- frying
- finished garnish
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, обжаркой, фасовкой и замораживанием обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном и выдерживают. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27.08.1999).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном, взятыми в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном, взятыми в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасуют и замораживают.
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. Количество раскрошившихся ломтиков в базовом варианте составило около 11%, в опытном около 4%,
Уменьшение дозы смеси арахидоновой кислоты с хитозаном ниже указанного нижнего предела и/или изменение их соотношения в смеси и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы смеси арахидоновой кислоты с хитозаном выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (см. Б.Л. Флауменбаум и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Учебник для студентов ВУЗов, М., Колос, 1993, с.55).
Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (см. Л.П. Ковальская. Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении, Автореферат дис. к.т.н.. М., МТИПП, 1957, с.9).
Нанесение малых количеств веществ на большие площади осуществляется ультрадисперсным распылением или после разведения их в нейтральной среде любыми известными методами (см. Г.И. Касьянов и др. Консервы для детей. Учебное пособие для студентов ВУЗов, Краснодар. КубГТУ, 1996, с.171-173, 189-191, Т.С. Баталова и др. Системы защиты растений. Учебник для специальных учебных заведений, Л., Агропромиздат, 1988, с.29-36).
Claims (1)
- Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном, взятыми в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 ч.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003118689/04A RU2251345C2 (ru) | 2003-06-23 | 2003-06-23 | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003118689/04A RU2251345C2 (ru) | 2003-06-23 | 2003-06-23 | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003118689A RU2003118689A (ru) | 2005-01-10 |
RU2251345C2 true RU2251345C2 (ru) | 2005-05-10 |
Family
ID=34881377
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003118689/04A RU2251345C2 (ru) | 2003-06-23 | 2003-06-23 | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2251345C2 (ru) |
-
2003
- 2003-06-23 RU RU2003118689/04A patent/RU2251345C2/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КВАСЕНКОВ О.И., ЮШИНА Е.А. Основы технологии хранения растительных продуктов с использованием естественных иммуностимуляторов. Материалы международной научно-практической конференции "Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения. Ч.11. – Краснодар: КНИИХП, 2000, с.44-45. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2003118689A (ru) | 2005-01-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2251345C2 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2250038C2 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2250040C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2257820C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244471C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2250039C2 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2249410C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274360C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2245658C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2246230C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2248726C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2248727C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2246231C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244470C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2246234C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2245657C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273409C2 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274384C2 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274314C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273397C2 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274299C2 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244490C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274315C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274327C2 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273396C2 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля |