RU2274360C2 - Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля - Google Patents
Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля Download PDFInfo
- Publication number
- RU2274360C2 RU2274360C2 RU2003119601/13A RU2003119601A RU2274360C2 RU 2274360 C2 RU2274360 C2 RU 2274360C2 RU 2003119601/13 A RU2003119601/13 A RU 2003119601/13A RU 2003119601 A RU2003119601 A RU 2003119601A RU 2274360 C2 RU2274360 C2 RU 2274360C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- potatoes
- semi
- cleaning
- producing
- finished garnish
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к консервной промышленности. Способ производства полуфабриката предусматривает обработку картофеля после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, термообработкой, подсушкой, фасовкой и замораживанием смесью арахидоновой кислоты с хитозаном и выдержку. Это позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке, например обжаривают или бланшируют, не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Термообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают.
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.
Уменьшение дозы смеси при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы смеси выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Точность соблюдения соотношения арахидоновой кислоты и хитозана определяется точностью используемого дозирующего оборудования. Изменение соотношения арахидоновой кислоты и хитозана в любую сторону приводит к увеличению необходимого времени выдержки картофеля после обработки, которое в пределе достигает 8 часов, поэтому изменение указанного соотношения нецелесообразно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Количество раскрошившихся ломтиков картофеля в наиболее близком аналоге составляет в среднем около 9%, а в заявленном способе в среднем около 3%.
Claims (1)
- Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают смесью арахидоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 ч.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003119601/13A RU2274360C2 (ru) | 2003-06-27 | 2003-06-27 | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003119601/13A RU2274360C2 (ru) | 2003-06-27 | 2003-06-27 | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003119601A RU2003119601A (ru) | 2004-12-20 |
RU2274360C2 true RU2274360C2 (ru) | 2006-04-20 |
Family
ID=36608314
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003119601/13A RU2274360C2 (ru) | 2003-06-27 | 2003-06-27 | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2274360C2 (ru) |
-
2003
- 2003-06-27 RU RU2003119601/13A patent/RU2274360C2/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Пищевая химия. /Под ред. А.П. НЕЧАЕВА. С-Пб: ГИОРД, 2001, с.204-205. КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2274360C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273417C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2271719C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274323C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274258C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273415C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273414C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273418C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2276948C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2275120C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273410C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273411C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274342C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2276947C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273399C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274340C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273367C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244490C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274309C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274322C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274312C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274317C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274387C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274314C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274257C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |