RU2274258C2 - Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля - Google Patents

Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля Download PDF

Info

Publication number
RU2274258C2
RU2274258C2 RU2003119369/13A RU2003119369A RU2274258C2 RU 2274258 C2 RU2274258 C2 RU 2274258C2 RU 2003119369/13 A RU2003119369/13 A RU 2003119369/13A RU 2003119369 A RU2003119369 A RU 2003119369A RU 2274258 C2 RU2274258 C2 RU 2274258C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
potatoes
semi
finished garnish
producing
drying
Prior art date
Application number
RU2003119369/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2003119369A (ru
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2003119369/13A priority Critical patent/RU2274258C2/ru
Publication of RU2003119369A publication Critical patent/RU2003119369A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2274258C2 publication Critical patent/RU2274258C2/ru

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, термообработкой, подсушкой, фасовкой и замораживанием обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella elongata и выдерживают. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella elongata в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella elongata в количестве 1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке, например обжаривают или бланшируют, не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Термообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают.
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств, при прочих равных показателях. Количество раскрошившихся ломтиков картофеля в наиболее близком аналоге составляет в среднем около 9%, в заявленном способе в среднем около 3%.
Уменьшение дозы экстракта биомассы Mortierella elongata при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы экстракта биомассы Mortierella elongata выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Claims (1)

  1. Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella elongata в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 ч.
RU2003119369/13A 2003-06-26 2003-06-26 Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля RU2274258C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003119369/13A RU2274258C2 (ru) 2003-06-26 2003-06-26 Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003119369/13A RU2274258C2 (ru) 2003-06-26 2003-06-26 Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2003119369A RU2003119369A (ru) 2004-12-20
RU2274258C2 true RU2274258C2 (ru) 2006-04-20

Family

ID=36608223

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2003119369/13A RU2274258C2 (ru) 2003-06-26 2003-06-26 Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2274258C2 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
КВАСЕНКОВ О.И., ЮШИНА Е.А. Основы технологии хранения растительных продуктов с использованием иммуностимуляторов. Материалы Международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения», ч.2. - Краснодар: КНИИХП, 2000, с.44-45. МИЛЬКО А.А. Определитель мукоральных грибов. - Киев: Наукова думка, 1974, с.293. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2274258C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2273415C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2271719C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2273417C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2274256C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2274257C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2274340C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2274342C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2273411C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2273367C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2273399C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2273410C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2274326C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2274323C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2274322C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2274341C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2274316C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2274318C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2275119C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2274312C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2276948C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2272530C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2274317C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2274310C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля
RU2274309C2 (ru) Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля