RU2244471C1 - Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля - Google Patents
Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля Download PDFInfo
- Publication number
- RU2244471C1 RU2244471C1 RU2003118695/04A RU2003118695A RU2244471C1 RU 2244471 C1 RU2244471 C1 RU 2244471C1 RU 2003118695/04 A RU2003118695/04 A RU 2003118695/04A RU 2003118695 A RU2003118695 A RU 2003118695A RU 2244471 C1 RU2244471 C1 RU 2244471C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- potatoes
- semi
- frying
- mixture
- finished garnish
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, обжаркой, фасовкой и замораживанием обрабатывают смесью эйкозапентаеновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов. Способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку. резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27.08.1999).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами,
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают смесью эйкозапентаеновой кислоты с хитозаном, взятыми в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают смесью эйкозапентаеновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасуют и замораживают. Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (Ковальская Л.П. Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении. Автореферат дис. к.т.н., М.: МТИЛП, 1959, с.9).
Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1, М.: Пищевая пром., 1977, с.135).
Как прогрев ломтиков картофеля, так и удаление у них влаги легко рассчитываются по известным теплотехнологическим характеристикам картофеля и известным зависимостям (Мазур A.M. Разработка ресурсосберегающей технологии продуктов питания из картофеля. Дис. д.т.н. - Минск: НПО "Белтехпрод", 1999).
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. Количество раскрошившихся ломтиков в базовом варианте составило около 11%, в опытном около 4%.
Уменьшение дозы смеси эйкозапентаеновой кислоты с хитозаном ниже указанного нижнего предела и/или изменение их соотношения в смеси и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы смеси эйкозапентаеновой кислоты с хитозаном выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги и не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают смесью эйкозапентаеновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 ч.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003118695/04A RU2244471C1 (ru) | 2003-06-23 | 2003-06-23 | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003118695/04A RU2244471C1 (ru) | 2003-06-23 | 2003-06-23 | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003118695A RU2003118695A (ru) | 2004-12-20 |
RU2244471C1 true RU2244471C1 (ru) | 2005-01-20 |
Family
ID=34977990
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003118695/04A RU2244471C1 (ru) | 2003-06-23 | 2003-06-23 | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2244471C1 (ru) |
-
2003
- 2003-06-23 RU RU2003118695/04A patent/RU2244471C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КВАСЕНКОВ О.И., ЮШИНА Е.А. Основы технологии хранения растительных продуктов с использованием естественных иммуностимуляторов. Материалы Международной научно-практической конференции "Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения". Ч.11. - Краснодар: КНИ ИХП, 2000, с.44-45. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2244471C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2246231C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2245657C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244470C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2246230C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274306C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274314C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274329C2 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274317C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274299C2 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274309C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274315C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274360C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2228113C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274313C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274327C2 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274322C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274312C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273409C2 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274307C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274328C2 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273398C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274308C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273411C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274384C2 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля |