RU2229815C2

RU2229815C2 - Melted cheese composition

Info

Publication number: RU2229815C2
Application number: RU2002116136/13A
Authority: RU
Inventors: Н.М. Братющенко (RU); Н.М. Братющенко
Original assignee: Братющенко Николай Михайлович
Priority date: 2002-06-19
Filing date: 2002-06-19
Publication date: 2004-06-10
Also published as: RU2002116136A

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: melted cheese composition comprises, wt%: soft unsalted Adygeisky cheese 8.0-20.0; fat-free unsalted cheese 6.83-17.95; fat-free curd 10.0; dry fat-free milk 5.0-7.0; farmer butter 21.1-24.13; sand sugar 25.75; cheese melting salt - disubstituted phosphoric acid sodium 4.5-5.0; aromatizer, such as fruit essence 0.1; sweet water the balance. EFFECT: improved nutritive properties, soft plastic consistency, reduced production costs and wider range of products. 3 tbl, 4 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого сладкого.The invention relates to the dairy industry, in particular the production of processed sweet cheese.

Известен аналог сыр плавленый “Мятный” с массовой долей жира в сухом веществе 30%, сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич: ВНИИМС, 1996, с. 140 Для получения сыра плавленого “Мятный” используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 10,3-0, сыр нежирный несоленый 11,98-21,75, творог полужирный 0-6,18, молоко коровье обезжиренное сухое 4,12-2,06, масло крестьянское 23,34-26,08, сахар-песок 30,09-30,09, фосфатная добавка /фонакон/ 10,3-10,3, ванилин 0,02, эссенция мятная 0,1, вода питьевая 11,94-5,61.Known analogue is the processed mint cheese with a mass fraction of fat in dry matter of 30%, a collection of technological instructions for the production of processed cheese. Uglich: VNIIMS, 1996, p. 140 To obtain cream cheese “Mint”, the following components are used, wt.%: Fresh unsalted cheese 10.3-0, non-fat non-fat cheese 11.98-21.75, semi-fat cottage cheese 0-6.18, skimmed milk powder 4, 12-2.06, peasant oil 23.34-26.08, granulated sugar 30.09-30.09, phosphate additive / phonacon / 10.3-10.3, vanillin 0.02, peppermint essence 0.1 drinking water 11.94-5.61.

Недостатками данного сыра являются: невысокие органолептические показатели, низкая рентабельность, узкий выбор сыров в ассортименте.The disadvantages of this cheese are: low organoleptic characteristics, low profitability, a narrow selection of cheeses in stock.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый "Фруктовый" с массовой долей жира в сухом веществе 30% - сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич: ВНИИМС, 1996, с. 137. Для получения сыра плавленого "Фруктовый" используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 8,24-10,3, сыр нежирный несоленый - 11,58-16,4, творог полужирный 14,42-0, молоко сухое обезжиренное 6,18-6,18, масло крестьянское 21,39-22,48, натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,19-5,19, сахар-песок 25,75-25,75, эссенции цитрусовые 0,1-0,1, вода питьевая 10,15-16,6.The closest application to the recipe is the recipe for processed fruit cheese with a mass fraction of fat in dry matter of 30% - a collection of technological instructions for the production of processed cheese. Uglich: VNIIMS, 1996, p. 137. To obtain processed cream cheese "Fruit", the following components are used, wt.%: Fresh unsalted cheese 8.24-10.3, unsalted non-fat cheese - 11.58-16.4, semi-fat cottage cheese 14.42-0, milk powder fat-free 6.18-6.18, peasant oil 21.39-22.48, disubstituted sodium phosphate 5.19-5.19, granulated sugar 25.75-25.75, citrus essences 0.1-0.1 drinking water 10.15-16.6.

Недостатками указанного сыра являются нестабильные структурные характеристики, узкий ассортимент, невысокая рентабельность продукта.The disadvantages of this cheese are unstable structural characteristics, a narrow assortment, low profitability of the product.

Технический результат: получение продукта с высокими вкусовыми показателями, нежной, пластичной консистенцией, повышение рентабельности, расширение ассортимента.EFFECT: obtaining a product with high taste indices, delicate, plastic consistency, increasing profitability, expanding the assortment.

Сущность изобретения заключается в следующем.The invention consists in the following.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, творог, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный, ароматизатор, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, в качестве творога - творог нежирный, в качестве ароматизатора - эссенцию фруктовую при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:Composition of processed cheese, containing unsalted fatty cheese, unsalted nonfat cheese, cottage cheese, skimmed milk powder, peasant butter, granulated sugar, melting salt - sodium phosphate disubstituted, flavoring, drinking water, characterized in that cheese is used as unsalted fatty cheese soft Adyghe unsalted, as cottage cheese - low-fat cottage cheese, as a flavoring - fruit essence in the following ratio of ingredients, wt.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0-20,0Soft Adyghe cheese, unsalted 8.0-20.0

Сыр нежирный несоленый 6,83-17,95Non-fat non-salted cheese 6.83-17.95

Творог нежирный 10,0Low Fat Cottage Cheese 10.0

Молоко сухое обезжиренное 5,0-7,0Skimmed milk powder 5.0-7.0

Масло крестьянское 21,1-24,13Peasant oil 21,1-24,13

Сахар-песок 25,75Granulated sugar 25.75

Соль-плавитель - натрий фосфорнокислыйSalt Melter - Sodium Phosphate

двузамещенный 4,5-5,0disubstituted 4.5-5.0

Ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1Fragrance - fruit essence 0,1

Вода питьевая ОстальноеDrinking water

Известные композиции сыра плавленого имеют недостаточно высокие органолептические показатели, низкую рентабельность и незначительный ассортимент.Known compositions of processed cheese have insufficiently high organoleptic characteristics, low profitability and insignificant assortment.

В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 30% используются новые ингредиенты - сыр мягкий адыгейский несоленый, по своим свойствам являющийся более ценным сырьем взамен сыра свежего несоленого, в качестве ароматизатора - эссенция фруктовая. Благодаря этим ингредиентам и соли-плавителя - натрия фосфорнокислого двузамещенного, предварительно специально подготовленного, продукт приобретает более нежную, пластичную консистенцию, а благодаря ароматизатору - эссенции фруктовой соответствующий вкусовой оттенок. Введение этих ингредиентов приводит к получению нового, более дешевого продукта с высокими вкусовыми характеристиками, широкой гаммой вкусовых оттенков ароматизатора. Содержание в композиции сыра плавленого сахара-песка 25,75%, творога нежирного 10,0%, ароматизатора - эссенции фруктовой 0,1% без указания нижнего и верхнего пределов обусловлено обеспечением необходимых органолептических показателей конечного продукта.In the inventive composition of processed cheese with a mass fraction of fat in the dry matter of the product of 30%, new ingredients are used - soft Adyghe cheese, unsalted, by its properties being a more valuable raw material instead of fresh unsalted cheese, as a flavoring - fruit essence. Thanks to these ingredients and the melting salt - sodium phosphate disubstituted, previously specially prepared, the product acquires a more delicate, plastic consistency, and due to the flavoring - the essence of the fruit has a corresponding taste. The introduction of these ingredients leads to a new, cheaper product with high palatability, a wide range of flavors. The content of melted sugar in the composition of cheese is 25.75%, low-fat cottage cheese 10.0%, and fruit flavoring essence is 0.1% without specifying the lower and upper limits due to the provision of the necessary organoleptic characteristics of the final product.

Сопоставительный анализ этих композиций позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известных заменой творога полужирного на творог нежирный использованием новых ингредиентов, а именно сыра мягкого адыгейского несоленого взамен сыра свежего несоленого, ароматизатора - эссенции фруктовой, которая создает соответствующую вкусовую гамму и количеством известных ингредиентов. Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает новые высокие вкусовые качества: сладкий, слегка кисловатый с выраженным вкусом и ароматом ароматизатора эссенции фруктовой, более нежную, пластичную консистенцию, что позволит расширить ассортимент, повысить рентабельность.A comparative analysis of these compositions allows us to conclude that the claimed recipe for processed cheese differs from the known ones by replacing semi-fat cottage cheese with non-fat cottage cheese using new ingredients, namely soft Adyghe unsalted cheese instead of fresh unsalted cheese, a flavoring essence of fruit, which creates an appropriate flavor and quantity famous ingredients. Processed cheese made according to the claimed recipe acquires new high palatability: sweet, slightly sour with a pronounced taste and aroma of a fruit essence aroma, a more delicate, plastic consistency, which will expand the range and increase profitability.

Таким образом, заявляемая композиция сыра плавленого придает продукту новые органолептические свойства, более нежную, пластичную консистенцию, позволяющую фасовать продукт в тару из полимерных материалов, позволяет расширить ассортимент, повысить рентабельность. Композицию приготавливают следующим образом.Thus, the claimed composition of processed cheese gives the product new organoleptic properties, a more delicate, plastic consistency, which allows packaging the product in containers made of polymeric materials, allows you to expand the range, increase profitability. The composition is prepared as follows.

Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0-20, сыр нежирный несоленый 6,83-17,95, творог нежирный 10,0, молоко сухое обезжиренное 5,0-7,0, масло крестьянское 21,1-24,13, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, ароматизатор эссенция фруктовая 0,1, вода питьевая остальное.Raw materials are cleaned, washed, crushed, and weighed. After preliminary preparation, it is mixed. In accordance with the recipe, the raw materials are laid: soft Adyghe unsalted cheese 8.0-20, non-greasy cheese 6.83-17.95, non-fat cottage cheese 10.0, skimmed milk powder 5.0-7.0, peasant butter 21, 1-24.13, granulated sugar 25.75, melting salt - sodium phosphate disubstituted 4.5-5.0, flavor essence fruit 0.1, drinking water the rest.

Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70°С, затем туда же вносятся постепенно остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами и нежной консистенцией.A mixture of cheeses, previously prepared for melting, is fed into the melting boiler and melted to a temperature of 70 ° C, then the rest of the ingredients, previously prepared for melting, are gradually introduced there. The contents are heated to t = 95 ° C, the cheese mass melts, homogenizes. Then the cheese mass is partially cooled and sent for packaging. After that, the cheese is cooled for 8 hours and packaged. Selected quantities of ingredients allow you to get the finished product with the best taste and delicate texture.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1, и органолептические показатели, приведенные в таблице 2.Processed cheese according to the proposed composition has the following physico-chemical characteristics shown in table 1, and organoleptic characteristics shown in table 2.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в таблице 3.Nutritional and energy value of 100 g of the product according to the claimed composition are shown in table 3.

Пример 1.Example 1

Изготовление сыра плавленого осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0, сыр нежирный несоленый 19,65, творог нежирный 10,0, молоко сухое обезжиренное 5,0, масло крестьянское 24,82, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор - эссенция фруктовая, 0,1, вода питьевая остальное.The manufacture of processed cheese is as follows. Raw materials are cleaned, washed, crushed, and weighed. After preliminary preparation, it is mixed. In accordance with the recipe, the raw materials are laid: soft Adyghe unsalted cheese 5.0, non-greasy cheese 19.65, non-fat cottage cheese 10.0, skimmed milk powder 5.0, peasant butter 24.82, granulated sugar 25.75, salt - melter - sodium phosphate disubstituted 5.0, flavoring - fruit essence, 0.1, the rest is drinking water.

Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70°С, затем туда же вносятся постепенно остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до температуры 95°С, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до температуры 10-15°С в течение 8 часов и упаковывают.A mixture of cheeses, previously prepared for melting, is fed into the melting boiler and melted to a temperature of 70 ° C, then the rest of the ingredients, previously prepared for melting, are gradually introduced there. The contents are heated to a temperature of 95 ° C, the cheese mass melts, homogenizes. Then the cheese mass is partially cooled and sent for packaging. After that, the cheese is cooled to a temperature of 10-15 ° C for 8 hours and packaged.

Пример 2.Example 2

Композицию приготавливают аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0, сыр нежирный несоленый 17,95, творог нежирный 10,0, молоко сухое обезжиренное 5,0, масло крестьянское 24,13, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор - эссенция фруктовая, 0,1, вода питьевая остальное.The composition is prepared analogously to example 1 with the following ratio of ingredients, wt.%: Soft Adyghe cheese, unsalted 8.0, non-greasy cheese 17.95, non-fat cottage cheese 10.0, skimmed milk powder 5.0, peasant butter 24.13, sugar sand 25.75, salt-melter - sodium phosphate disubstituted 5.0, flavoring - fruit essence, 0.1, drinking water the rest.

Пример 3.Example 3

Композицию приготавливают аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 20,0, сыр нежирный несоленый 6,83, творог нежирный 10,0, молоко сухое обезжиренное 7,0, масло крестьянское 21,1, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1, вода питьевая остальное.The composition is prepared analogously to example 1 with the following ratio of ingredients, wt.%: Soft Adyghe cheese, unsalted 20.0, non-greasy cheese 6.83, non-fat cottage cheese 10.0, skimmed milk powder 7.0, peasant butter 21.1, sugar sand 25.75, salt-melter - sodium phosphate disubstituted 4.5, flavoring - fruit essence 0.1, drinking water the rest.

Пример 4.Example 4

Композицию приготавливают аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 25,0, сыр нежирный несоленый 8,95, творог нежирный 10,0, молоко сухое обезжиренное 5,0, масло крестьянское 19,86, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1, вода питьевая остальное.The composition is prepared analogously to example 1 with the following ratio of ingredients, wt.%: Soft Adyghe cheese, unsalted 25.0, non-greasy cheese 8.95, non-fat cottage cheese 10.0, skimmed milk powder 5.0, peasant butter 19.86, sugar sand 25.75, salt-melter - sodium phosphate disubstituted 4.5, flavoring - fruit essence 0.1, drinking water the rest.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3.Processed cheese made according to examples 1, 4 does not meet the quality indicators. The best performance of the product is manifested when using the ingredients in examples 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет хорошую консистенцию, улучшенный вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит получить хорошие органолептические показатели при высокой рентабельности продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый сравнительно недорогой, пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя.Cheese according to the proposed composition has a good consistency, improved taste. Using the proposed invention will allow to obtain good organoleptic characteristics with high profitability of the product, to expand the range. Such processed cheese is relatively inexpensive, is in great demand among the population and is designed for a wide range of consumers.

Claims

Composition of processed cheese, containing unsalted fatty cheese, unsalted nonfat cheese, cottage cheese, skimmed milk powder, peasant butter, granulated sugar, melting salt - sodium phosphate disubstituted, flavoring, drinking water, characterized in that cheese is used as unsalted fatty cheese soft Adyghe unsalted, as cottage cheese - low-fat cottage cheese, as a flavoring - fruit essence in the following ratio of ingredients, wt.%:

Soft Adyghe cheese, unsalted 8.0-20.0

Non-fat non-salted cheese 6.83-17.95

Low Fat Cottage Cheese 10.0

Skimmed milk powder 5.0-7.0

Peasant oil 21,1-24,13

Granulated sugar 25.75

Salt Melter - Sodium Phosphate

disubstituted 4.5-5.0

Fragrance - fruit essence 0,1

Drinking water