RU2219779C2

RU2219779C2 - Melted cheese composition

Info

Publication number: RU2219779C2
Application number: RU2002104404A
Authority: RU
Inventors: Н.М. Братющенко
Original assignee: Братющенко Николай Михайлович
Priority date: 2002-02-18
Filing date: 2002-02-18
Publication date: 2003-12-27

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: melted cheese composition comprises the following components, wt%: soft unsalted Adygeisky cheese; non-fat unsalted cheeses 1.0-9.35; dry non-fat milk 2.0-3.0; butter 23.31-28.27; sand sugar 25.75; cheese-melting salt - disubstituted sodium phosphate 4.5-5.0; dry cocoa 3.5-3.55; vanillin 0.04-0.06; gelatin 0.45-0.5; sweet water the balance. EFFECT: improved flavor, increased plasticity of consistency, wider range and reduced production cost of product. 3 tbl, 4 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого. The invention relates to the dairy industry, in particular the production of processed cheese.

Известен сыр плавленый "Осенний" с массовой долей жира в сухом веществе 30% - Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 138. Для получения сыра плавленого "Осенний" используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый - 20,0, сыр нежирный несоленый - 9,93, масло крестьянское - 20,03, белково-углеводный гидролизат - 20,0, сахар-песок - 20,7, какао-порошок - 4,0, натрий фосфорнокислый двузамещенный - 4,5, вода питьевая - 3,84. Known processed cheese "Autumn" with a mass fraction of fat in dry matter 30% - Collection of technological instructions for the production of processed cheese, Uglich: VNIIMS, 1996, p. 138. To obtain cream cheese "Autumn" use the following components, wt.%: Fresh unsalted cheese - 20.0, non-fat non-salted cheese - 9.93, peasant butter - 20.03, protein-carbohydrate hydrolyzate - 20.0, sugar - sand - 20.7, cocoa powder - 4.0, sodium phosphate disubstituted - 4.5, drinking water - 3.84.

Недостатком указанного сыра является невысокое качество продукта. The disadvantage of this cheese is the low quality of the product.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый "Шоколадный" с массовой долей жира в сухом веществе 30%, сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 136. Для получения сыра плавленого "Шоколадный" используют следующие компоненты, маc. %: сыр свежий несоленый - 20,6, сыр нежирный несоленый - 2,68-12,72, творог полужирный - 0-10,3, молоко коровье сухое обезжиренное 4,12, масло крестьянское 18,97-24,72, сахар-песок - 25,75, фосфатная добавка /фонакон/ - 10,3, какао-порошок - 4,65, вода питьевая 15,93-10,44. Closest to the recipe for the application is the recipe for processed chocolate cheese with a mass fraction of fat in dry matter 30%, a collection of technological instructions for the production of processed cheese, Uglich: VNIIMS, 1996, p. 136. To obtain the cream cheese "Chocolate" use the following components, wt. %: fresh unsalted cheese - 20.6, non-fat non-fat cheese - 2.68-12.72, bold curd cheese - 0-10.3, skimmed milk powder 4.12, peasant butter 18.97-24.72, sugar - sand - 25.75, phosphate additive / phonacon / - 10.3, cocoa powder - 4.65, drinking water 15.93-10.44.

Недостатками данного сыра являются: невысокие вкусовые и структурные характеристики, невысокая рентабельность. The disadvantages of this cheese are: low taste and structural characteristics, low profitability.

Технический результат: получение продукта с улучшенными вкусовыми качествами, повышение пластичности, консистенции, расширение ассортимента, снижение себестоимости. Technical result: obtaining a product with improved taste, increasing plasticity, consistency, expanding the range, reducing costs.

Технический результат достигается за счет того, что композиция сыра плавленого, содержащая сыр несоленый нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский несоленый, ароматизатор - ванилин, а также желатин при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыр мягкий адыгейский несоленый - 6,0-26,0
Сыр нежирный несоленый - 1,0-9,35
Молоко сухое обезжиренное - 2,0-3,0
Масло крестьянское - 23,31-28,27
Сахар-песок - 25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный - 4,5-5,0
Какао-порошок - 3,5-3,55
Ванилин - 0,04-0,06
Желатин - 0,45-0,5
Вода питьевая - Остальное
Технический результат достигается в результате того, что композиция сыра плавленого, имея в составе сыры несоленые жирный и нежирный, молоко коровье сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую при добавлении сыра мягкого адыгейского несоленого, ванилина, желатина, выведении из состава творога полужирного приобретает новые, улучшенные вкусовые характеристики, консистенция становится более нежной, пластичной. Использование этих ингредиентов приводит к повышению рентабельности продукта. Известные композиции сыра плавленого имеют недостаточно высокие вкусовые и структурные характеристики. В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 35%, с массовой долей влаги 40% используются менее дорогие ингредиенты - сыр мягкий адыгейский несоленый, какао-порошок, ароматизатор - ванилин, желатин, в качестве соли-плавителя натрий фосфорнокислый двузамещенный. Введение этих ингредиентов приводит к получению более дешевого продукта с высокими вкусовыми характеристиками, широкой гаммой вкусовых оттенков ароматизаторов, отрегулированным составом ингредиентов, более нежной, пластичной консистенцией, повышению питательности.The technical result is achieved due to the fact that the composition of processed cheese containing unsalted non-fat cheese, skimmed milk powder, peasant butter, granulated sugar, melting salt, cocoa powder, drinking water, characterized in that the melting salt is used as an ingredient sodium phosphate disubstituted, and additionally contains soft Adyghe cheese unsalted, flavoring - vanillin, as well as gelatin in the following ratio of ingredients, wt.%:
Soft Adyghe cheese, unsalted - 6.0-26.0
Non-fat non-salted cheese - 1.0-9.35
Skimmed milk powder - 2.0-3.0
Peasant oil - 23.31-28.27
Sugar - 25.75
Salt-melter - sodium phosphate disubstituted - 4.5-5.0
Cocoa Powder - 3.5-3.55
Vanillin - 0.04-0.06
Gelatin - 0.45-0.5
Drinking Water - Else
The technical result is achieved as a result of the fact that the composition of processed cheese, containing unsalted cheeses fatty and non-fat, skimmed milk powder, peasant butter, granulated sugar, melting salt, cocoa powder, drinking water with the addition of soft Adyghe unsalted cheese, vanillin, gelatin, removal of bold curd from the composition acquires new, improved taste characteristics, the consistency becomes more tender, plastic. The use of these ingredients increases the profitability of the product. Known processed cheese compositions have insufficiently high taste and structural characteristics. In the inventive composition of processed cheese with a mass fraction of fat in the dry matter of the product 35%, with a mass fraction of moisture of 40%, less expensive ingredients are used - soft Adyghe cheese, unsalted, cocoa powder, flavoring - vanillin, gelatin, sodium phosphate disubstituted as a melting salt . The introduction of these ingredients leads to a cheaper product with high palatability, a wide range of flavors of flavors, an adjusted composition of the ingredients, a more delicate, plastic consistency, and an increase in nutrition.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известной введением новых ингредиентов, а именно, сыра мягкого адыгейского несоленого, соли-плавителя - натрия фосфорнокислого двузамещенного, ванилина, желатина и количеством известных ингредиентов. Comparative analysis with the prototype allows us to conclude that the claimed recipe for processed cheese differs from the well-known introduction of new ingredients, namely, soft Adyghe unsalted cheese, melting salt - sodium disubstituted phosphate, vanillin, gelatin and the number of known ingredients.

Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает новые хорошие вкусовые качества: сладкий с выраженным вкусом и ароматом какао и ароматизатора, более нежную пластичную консистенцию, что позволяет расширить ассортимент, увеличить выход продукции, снизить себестоимость. Processed cheese made according to the claimed recipe acquires new good taste: sweet with a pronounced taste and aroma of cocoa and flavoring, a more delicate plastic consistency, which allows to expand the assortment, increase the yield, reduce cost.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. The manufacture of processed cheese according to the claimed recipe is as follows. Raw materials are cleaned, washed, crushed, and weighed. After preliminary preparation, it is mixed.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 6,0-26,0, сыр нежирный несоленый 1,0-9,35, молоко сухое обезжиренное 2,0-3,0, масло крестьянское 23,31-28,27, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, какао-порошок 3,5-3,55, ванилин - 0,04-0,06, желатин - 0,45-0,5, вода остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель и плавится при t=70^oC, затем туда же вносятся поочередно, через определенные промежутки времени, остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 ч и упаковывают.In accordance with the recipe, the laying of raw materials is carried out: soft Adyghe cheese, unsalted 6.0-26.0, non-fat cheese, unsalted 1.0-9.35, skimmed milk powder 2.0-3.0, peasant butter 23.31-28, 27, granulated sugar 25.75, melting salt - sodium phosphate disubstituted 4.5-5.0, cocoa powder 3.5-3.55, vanillin - 0.04-0.06, gelatin - 0.45 -0.5, the rest is water. A mixture of cheeses is fed into a melting boiler and melts at t = 70 ^o C, then the rest of the ingredients are added there, alternately, at regular intervals. The contents are heated to t = 95 ^o C, the cheese mass melts, homogenizes. Then the cheese mass is partially cooled and sent for packaging. After that, the cheese is cooled for 8 hours and packaged.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1, и органолептические показатели, приведенные в таблице 2. Processed cheese according to the proposed composition has the following physico-chemical characteristics shown in table 1, and organoleptic characteristics shown in table 2.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в таблице 3. Nutritional and energy value of 100 g of the product according to the claimed composition are shown in table 3.

Пример 1
Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают, предварительно подготавливают к плавлению, смешивают.Example 1
The manufacture of processed cheese according to the claimed recipe is as follows. The raw materials are cleaned, washed, ground, weighed, pre-prepared for melting, mixed.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыр мягкий адыгейский несоленый 3,0, сыр нежирный несоленый 10,78, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 29,1, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 3,0, ванилин 0,04, желатин 0,4, вода остальное. Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается котел-плавитель, где плавится до t=70^oC, затем вносятся поочередно, через определенные промежутки времени, остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t= 95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 ч и упаковывают.In accordance with the recipe, raw materials are laid - soft Adyghe cheese, unsalted 3.0, non-fat non-fat cheese 10.78, skimmed milk powder 3.0, peasant butter 29.1, granulated sugar 25.75, melting salt - sodium phosphate disubstituted 5.0, cocoa powder 3.0, vanillin 0.04, gelatin 0.4, water the rest. A mixture of cheeses, previously prepared for melting, is served by a melting boiler, where it melts to t = 70 ^o C, then the rest of the ingredients are added alternately, at regular intervals. The contents are heated to t = 95 ^o C, the cheese mass melts, homogenizes. Then the mass is partially cooled and sent for packaging. After that, the cheese is cooled for 8 hours and packaged.

Пример 2
Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: сыр мягкий адыгейский несоленый 6,0, сыр нежирный несоленый 9,35, молоко сухое обезжиренное 3,0, масло крестьянское 28,27, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 3,55, ванилин 0,04, желатин 0,45, вода остальное.Example 2
The manufacture of processed cheese is carried out according to example 1 in the following ratio of ingredients, wt. %: soft Adyghe cheese, unsalted 6.0, non-fat non-fat cheese 9.35, skimmed milk powder 3.0, peasant butter 28.27, granulated sugar 25.75, melting salt - sodium phosphate disubstituted 5.0, cocoa powder 3.55, vanillin 0.04, gelatin 0.45, water the rest.

Пример 3
Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 26,0, сыр нежирный несоленый 1,0, молоко сухое обезжиренное 2,0, масло крестьянское 23,31, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, какао-порошок 3,55, ванилин 0,06, желатин 0,5, вода остальное.Example 3
The production of processed cheese is carried out according to example 1 with the following ratio of ingredients, wt.%: Soft Adyghe cheese, unsalted 26.0, non-fat cheese, unsalted 1.0, skimmed milk powder 2.0, peasant butter 23.31, granulated sugar 25.75 , salt-melter - sodium phosphate disubstituted 4.5, cocoa powder 3.55, vanillin 0.06, gelatin 0.5, water the rest.

Пример 4
Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 29,0, сыр нежирный несоленый 1,73, молоко сухое обезжиренное 1,0, масло крестьянское 22,62, сахар-песок, 25,75 соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 3,55, ванилин 0,06, желатин 0,5, вода остальное.Example 4
The production of processed cheese is carried out according to example 1 with the following ratio of ingredients, wt.%: Soft Adyghe cheese, unsalted 29.0, non-fat non-fat cheese 1.73, skimmed milk powder 1.0, peasant butter 22.62, granulated sugar, 25, 75 salt-melter - sodium phosphate disubstituted 5.0, cocoa powder 3.55, vanillin 0.06, gelatin 0.5, water the rest.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3. Processed cheese made according to examples 1, 4 does not meet the quality indicators. The best performance of the product is manifested when using the ingredients in examples 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию и вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя. Cheese according to the proposed composition has the best consistency and taste. Using the proposed invention will improve organoleptic characteristics, increase product profitability, expand the range. Such processed cheese is in great demand among the population and is designed for a wide range of consumers.

Claims

The composition of processed cheese, containing unsalted nonfat cheese, skimmed milk powder, peasant butter, granulated sugar, melting salt, cocoa powder, drinking water, characterized in that sodium phosphoric disubstituted is used as the melting salt ingredient, and additionally contains soft Adyghe cheese unsalted, vanillin flavoring, as well as gelatin in the following ratio of ingredients, wt.%:

Soft Adyghe cheese, unsalted 6.0-26.0

Non-fat non-salty cheese 1.0-9.35

Skimmed milk powder 2.0-3.0

Peasant oil 23.31-28.27

Granulated sugar 25.75

Salt melter - sodium phosphoric disubstituted 4,5-5,0

Cocoa Powder 3.5-3.55

Vanillin 0.04-0.06

Gelatin 0.45-0.5

Drinking water