RU2226351C1 - Salmons caviar production method - Google Patents
Salmons caviar production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2226351C1 RU2226351C1 RU2003106474/13A RU2003106474A RU2226351C1 RU 2226351 C1 RU2226351 C1 RU 2226351C1 RU 2003106474/13 A RU2003106474/13 A RU 2003106474/13A RU 2003106474 A RU2003106474 A RU 2003106474A RU 2226351 C1 RU2226351 C1 RU 2226351C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- solution
- sodium chloride
- temperature
- salmon
- caviar
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области технологии производства зернистой соленой икры лососевых пород рыб, в частности, кеты, горбуши, кижуча, чавычи, горбуши-зубатки и других. Технология может быть применена как на береговых, так и на плавучих рыбообрабатывающих предприятиях.The invention relates to the field of production technology of granular salted caviar of salmon fish species, in particular, chum salmon, pink salmon, coho salmon, chinook salmon, catfish pink salmon and others. The technology can be applied both onshore and in floating fish processing enterprises.
Из уровня техники известен способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженных ястыков, включающий сортировку, мойку, обработку ястыков раствором ферментного препарата, отделение икры, ее посол, внесение масла и антисептиков, причем ястыки перед обработкой ферментным препаратом выдерживают в насыщенном растворе тузлука, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03-0,1 моль/л в течение 1-3 мин при 8-14°С при соотношении тузлук:ястык 1:1 для растворения ястычной пленки, обработку ястыков осуществляют ферментным препаратом, полученным из внутренностей ракообразных или кальмара в концентрации 3-10% к массе ястыков при 12-18°С в течение 10-30 мин. По окончании стекания тузлука икру укладывают на стол для внесения смеси, состоящей из антисептиков в количестве 0,02% к массе икры (уротропин, сорбиновая кислота), тщательно перемешивают и добавляют растительное масло в смеси с глицерином (патент РФ № 2077851, кл. А 23 L 1/328, 27.04.97).The prior art method for producing salted granular caviar from fresh and frozen pails, including sorting, washing, treating pads with a solution of an enzyme preparation, separating caviar, its salting, adding oil and antiseptics, and pails are kept in a saturated brine solution containing ferrous preparation, containing calcium chloride in an amount of 0.03-0.1 mol / l for 1-3 minutes at 8-14 ° C with a ratio of brine: pest 1: 1 to dissolve the papilla film, treatment of the poultry is carried out with an enzyme preparation obtained m viscera of the squid or shellfish in a concentration of 3-10% by weight yastiks at 12-18 ° C for 10-30 min. After the brine drains off, the eggs are laid on the table to make a mixture consisting of antiseptics in an amount of 0.02% by weight of the eggs (urotropin, sorbic acid), mixed thoroughly and vegetable oil is added in a mixture with glycerin (RF patent No. 2077851, class A 23 L 1/328, 04/27/97).
Недостатками известного способа являются использованием фермента, полученного из внутренностей ракообразных или кальмара, который необходимо получать по определенной технологии. Использование хлористого кальция может придавать икре привкус горечи при минимальном нарушении технологии. Использование антисептиков приводит к нарушению экологической чистоты продукта.The disadvantages of this method are the use of an enzyme obtained from the interiors of crustaceans or squid, which must be obtained by a certain technology. The use of calcium chloride can give caviar a taste of bitterness with minimal disruption to technology. The use of antiseptics leads to a violation of the environmental cleanliness of the product.
Из уровня техники известен также способ приготовления зернистой лососевой икры, включающий сортировку сырья, его промывание, пробивку ястыков, посол икры, смешивание ее с антисептиками и растительным маслом и фасование, причем посол икры осуществляют в ястыках передпробивкой, а в качестве антисептиков используют водный раствор, содержащий 3-5% хлорида натрия, 0,01-0,35% хлорида кальция и 0,01-0,08% цитрата кальция и выдерживают при перемешивании в течение 3-5 мин.The prior art also knows a method for preparing granular salmon caviar, including sorting the raw material, washing it, punching the oysters, salting the caviar, mixing it with antiseptics and vegetable oil, and packing, the caviar is salted in the oysters by pre-nibbling, and an aqueous solution is used as antiseptics, containing 3-5% sodium chloride, 0.01-0.35% calcium chloride and 0.01-0.08% calcium citrate and kept with stirring for 3-5 minutes.
Недостатком известного способа является использование хлорида кальция, который при нарушении технологии может придавать икре горьковатый вкус. Использование антисептиков приводит к нарушению экологической чистоты продукта.The disadvantage of this method is the use of calcium chloride, which in violation of the technology can give caviar a bitter taste. The use of antiseptics leads to a violation of the environmental cleanliness of the product.
Наиболее близким решением по технической сущности и достигаемому результату способ изготовления икры лососевых рыб, включающий отделение икры от соединительной ткани ястыков и последующего приготовления из нее лососевой икры. Способ включает сортировку, мойку, выдержку ястыков в тузлуке при соотношении тузлук:ястыки 1:1, обработку раствора ферментным препаратом, отделение икры и ее посол, причем ястыки в тузлуке выдерживают 0,5-15 мин при температуре 0-20°С при одновременной обработке озоном, отделяют тузлук, помещают ястыки в устройство с перфорированной корзиной с мешалкой, добавляют тузлук с концентрацией хлорида натрия 2,5-10% при температуре 36-45°С, ферментный препарат вводят при выравнивании температуры между ястыками и тузлуком концентрацией 5-100 мг/л, отделяют икру от соединительной ткани и производят ее посол раствором хлорида натрия концентрацией 2,5-10% при температуре 0-20°С, пропуская его через слой икры 2-5 раз, с последующим досолом в тузлуке с температурой 0-(-15)°С с одновременной обработкой озоном (пат. РФ № 2123790, кл. А 23 L 1/328, 02.12.97).The closest solution to the technical nature and the achieved result is a method of manufacturing salmon caviar, including the separation of caviar from the connective tissue of the fossa and subsequent preparation of salmon caviar from it. The method includes sorting, washing, aging the bristles in brine with a ratio of brine: bristles 1: 1, treatment of the solution with an enzyme preparation, separation of eggs and its ambassador, and the bristles in brine can withstand 0.5-15 minutes at a temperature of 0-20 ° C while treatment with ozone, the brine is separated, the rosette is placed in a device with a perforated basket with a stirrer, the brine is added with a concentration of sodium chloride of 2.5-10% at a temperature of 36-45 ° C, the enzyme preparation is injected when the temperature is equalized between bristles and brine with a concentration of 5-100 mg / l, separated and turn from the connective tissue and make it salted with a solution of sodium chloride with a concentration of 2.5-10% at a temperature of 0-20 ° C, passing it through a layer of caviar 2-5 times, followed by a dash in brine with a temperature of 0 - (- 15) ° C with simultaneous treatment with ozone (US Pat. RF No. 2123790, class A 23 L 1/328, 02/02/97).
Недостатком указанного способа является использование ферментных препаратов, что приводит к его усложнению, а также к удорожанию конечной продукции. Помимо этого введение в пищевую продукцию любых непищевых добавок приводит к нарушению экологической чистоты продукта. При этом способ многостадиен, что приводит к усложнению технологии.The disadvantage of this method is the use of enzyme preparations, which leads to its complication, as well as to the cost of the final product. In addition, the introduction into food products of any non-food additives leads to a violation of the ecological purity of the product. Moreover, the method is multi-stage, which leads to the complexity of the technology.
Техническим результатом настоящего изобретения является упрощение процесса и получение лососевой зернистой икры с высокими пищевыми качествами.The technical result of the present invention is to simplify the process and obtain salmon granular caviar with high nutritional qualities.
Указанный технический результат достигается способом изготовления икры лососевых рыб, включающий отделение икры от соединительной ткани ястыков лососевых рыб путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки:раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°С при перемешивании, добавление к раствору горячей воды для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45°С с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин, после прекращения перемешивания удаляют горячий раствор и подают раствор хлорида натрия при концентрации 10-15%, температуре 0-(-15)°С, насыщенного озоном.The specified technical result is achieved by a method of manufacturing salmon caviar, including separating caviar from the connective tissue of salmon fish roasts by keeping fresh and / or ice cream and / or salted roasts in a saturated solution of sodium chloride with a ratio of fish: solution 1.0: 0.5 -1.0: 1.0 for 0.5-5 min at a temperature of 0-20 ° C with stirring, adding hot water to the solution to reduce the concentration of saturated sodium chloride solution to 3.0-15% and bringing it to a temperature 30-45 ° С with keeping the oysters in it for 1-5 minutes, after stopping the stirring, the hot solution is removed and a solution of sodium chloride is supplied at a concentration of 10-15%, temperature 0 - (- 15) ° С, saturated with ozone.
Сущность способа заключается в том, что различные ястыки лососевых рыб свежих, или мороженых, или соленых обрабатывают таким образом, чтобы произошло отделение икры от соединительных тканей. Одним из достоинств предложенного способа является то, что можно брать смеси ястыков как свежих и мороженых, свежих и соленых и т.д. Причем если в известном способе замороженные ястыки надо было размораживать, то в предложенном их в замороженном виде помещают в ванну. Насыщенный раствор хлорида натрия, в котором находятся ястыки, подвергается перемешиванию в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°С. По сравнению с известным способом имеет место сокращения времени перемешивания. Выбор времени и температуры диктуется видом рыбы и зрелостью яйцеклеток. Выбор концентрации, времени и температуры на следующем этапе данного способа, а именно добавление горячей воды и снижение концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3-15% и доведения его температуры до 30-45°С с выдержкой в нем ястыков в течение 1-5 мин, будет зависеть от того, какие ястыки подвергаются обработке. Если это будут мороженые ястыки, то температура и время выдержки будет максимальная, а если будут свежие ястыки - минимальна. На следующем этапе происходит обработка холодным раствором хлорида натрия, насыщенного озоном, который позволяет получить икру, освобожденную от различного рода болезнетворных бактерий. Кроме того, предложенный способ позволяет увеличить срок хранения икры.The essence of the method lies in the fact that the various patches of fresh salmon, or ice cream, or salted fish are processed in such a way that caviar is separated from the connective tissues. One of the advantages of the proposed method is that you can take a mixture of oysters like fresh and frozen, fresh and salty, etc. Moreover, if in the known method the frozen patches had to be thawed, then in the proposed form they are frozen in a bath. The saturated sodium chloride solution in which the hairs are located is subjected to stirring for 0.5-5 minutes at a temperature of 0-20 ° C. Compared with the known method, there is a reduction in mixing time. The choice of time and temperature is dictated by the type of fish and the maturity of the eggs. The choice of concentration, time and temperature in the next step of this method, namely the addition of hot water and a decrease in the concentration of saturated sodium chloride solution to 3-15% and bringing its temperature to 30-45 ° C with aging of fossils for 1-5 minutes will depend on which gossip undergoes processing. If it is frozen foxholes, then the temperature and exposure time will be maximum, and if there are fresh foxholes, it will be minimal. The next step is the processing of a cold solution of sodium chloride saturated with ozone, which allows you to get caviar, freed from various kinds of pathogenic bacteria. In addition, the proposed method allows to increase the shelf life of caviar.
Обработка озоном на стадии выдержки позволяет полностью уничтожить бактерии группы кишечной палочки, стафилоккоки и вирусы. Тузлук после обработки озоном в течение трех суток сохраняет насыщение озоном, благодаря чему его после фильтрации можно использовать неоднократно, не приготавливая новый раствор. Тузлук, как и всякий солевой раствор приводит при сбросе к засолению почвы, а утилизация подобных солевых растворов представляет собой большую проблему. В предложенном способе раствор тузлука можно использовать многократно.Processing with ozone at the exposure stage allows you to completely destroy the bacteria of the Escherichia coli group, staphylococci and viruses. Tuzluk after treatment with ozone for three days maintains saturation with ozone, so that after filtration it can be used repeatedly without preparing a new solution. Tuzluk, like any saline solution, leads to salinization of the soil when dumped, and the disposal of such saline solutions is a big problem. In the proposed method, the brine solution can be used repeatedly.
Готовый продукт, полученный предложенным способом имеет высокие показатели качества: икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок плотная, лопанец и отстой отсутствуют, цвет ярко-оранжевый. Срок хранения зернистой икры не менее двух лет.The finished product obtained by the proposed method has high quality indicators: the eggs are easily separated from each other, the shell of the eggs is dense, the shale and sludge are absent, the color is bright orange. Shelf life of granular caviar is at least two years.
Предложенный способ характеризуется следующими примерами.The proposed method is characterized by the following examples.
Пример 1.Example 1
Свежие ястыки горбуши сортируют, моют, помещают в ванну. Приготовленные ястыки заливают насыщенным раствором хлорида натрия при соотношении ястык:раствор 1:0,8. В течение трех минут при температуре 15°С ястыки перемешивают. После указанного времени добавляется горячая вода, тем самым снижается концентрация хлорида натрия до 7%, а температура в растворе, где находятся ястыки, поднимается до 35°С. Далее ястыки выдерживают в течение трех минут при перемешивании. После чего отключают мешалку, удаляют раствор хлорида натрия и ястыки заливают свежим раствором хлорида натрия, концентрация 12%, температурой - 10°С, насыщенного озоном. После проделанных операций оболочка соединительных тканей легко отделяется и была отделена декантацией. Икру собирают в корзины с отверстиями, которые соответствуют размеру икринок. После стекания раствора хлорида натрия икру направляют на упаковку. Полученная зернистая икра может храниться в течение двух лет без изменения органолептических свойств. Оболочка икринок не повреждена, лопанец отсутствует.Fresh pink salmon hawks are sorted, washed, and placed in a bath. The prepared patches are poured with a saturated solution of sodium chloride at a ratio of patches: solution of 1: 0.8. For three minutes at a temperature of 15 ° C. The patches mix. After this time, hot water is added, thereby reducing the concentration of sodium chloride to 7%, and the temperature in the solution where the hairs are located rises to 35 ° C. Next, the patches are incubated for three minutes with stirring. Then the stirrer is turned off, the sodium chloride solution is removed and the fins are poured with a fresh sodium chloride solution, concentration 12%, temperature - 10 ° C, saturated with ozone. After the operations performed, the connective tissue membrane was easily detached and was separated by decantation. Caviar is collected in baskets with holes that correspond to the size of the eggs. After draining the solution of sodium chloride, the eggs are sent to the packaging. The resulting granular caviar can be stored for two years without changing the organoleptic properties. The shell of the eggs is not damaged, the bore is absent.
Пример 2.Example 2
Мороженые и свежие ястыки кежуча сортируют, моют, помещают в ванну. Приготовленные ястыки заливают насыщенным раствором хлорида натрия при соотношении ястык:раствор 1:0,7. В течение четырех минут при температуре 20°С ястыки перемешивают. После указанного времени добавляется горячая вода, тем самым снижается концентрация хлорида натрия до 10%, а температура в растворе, где находятся ястыки, поднимается до 40°С. Далее ястыки выдерживают в течение трех минут при перемешивании. После чего отключают мешалку, удаляют раствор хлорида натрия и ястыки заливают свежим раствором хлорида натрия, концентрация 10%, температурой - 5°С, насыщенного озоном. После проделанных операций оболочка соединительных тканей легко отделяется и была отделена декантацией. Икру собирают в корзины с отверстиями, которые соответствуют размеру икринок. После стекания раствора хлорида натрия икру направляют на упаковку. Срок хранения икры, полученной таким способом, может достигать двух лет.Ice cream and fresh cabbage are sorted, washed, and placed in a bath. The prepared patches are poured with a saturated solution of sodium chloride at a ratio of patches: solution 1: 0.7. For four minutes at a temperature of 20 ° C. The patches mix. After this time, hot water is added, thereby reducing the concentration of sodium chloride to 10%, and the temperature in the solution where the hairs are located rises to 40 ° C. Next, the patches are incubated for three minutes with stirring. Then the stirrer is turned off, the sodium chloride solution is removed and the fossa is poured with a fresh sodium chloride solution, concentration 10%, temperature - 5 ° C, saturated with ozone. After the operations performed, the connective tissue membrane was easily detached and was separated by decantation. Caviar is collected in baskets with holes that correspond to the size of the eggs. After draining the solution of sodium chloride, the eggs are sent to the packaging. The shelf life of caviar obtained in this way can reach two years.
Пример 3.Example 3
Свежие и соленые ястыки кеты сортируют, моют, помещают в ванну. Приготовленные ястыки заливают насыщенным раствором хлорида натрия при соотношении ястык:раствор 1:0,5. В течение полутора минут при температуре 20°С ястыки перемешивают. После указанного времени добавляется горячая вода, тем самым снижается концентрация хлорида натрия до 3%, а температура в растворе, где находятся ястыки, поднимается до 30°С. Далее ястыки выдерживают в течение пяти минут при перемешивании. После чего отключают мешалку, удаляют раствор хлорида натрия и ястыки заливают свежим раствором хлорида натрия, концентрация 10%, температурой - 10°С, насыщенного озоном. После проделанных операций оболочка соединительных тканей легко отделяется и была отделена декантацией. Икру собирают в корзины с отверстиями, которые соответствуют размеру икринок. После стекания раствора хлорида натрия икру направляют на упаковку.Fresh and salted chum salmon chaff sorted, washed, placed in a bath. The prepared patches are poured with a saturated solution of sodium chloride at a ratio of patches: solution 1: 0.5. For one and a half minutes at a temperature of 20 ° C, the patches are mixed. After this time, hot water is added, thereby reducing the concentration of sodium chloride to 3%, and the temperature in the solution where the hairs are located rises to 30 ° C. Next, the patches are incubated for five minutes with stirring. Then the mixer is turned off, the sodium chloride solution is removed, and the pads are poured with a fresh sodium chloride solution, concentration 10%, temperature - 10 ° C, saturated with ozone. After the operations performed, the connective tissue membrane was easily detached and was separated by decantation. Caviar is collected in baskets with holes that correspond to the size of the eggs. After draining the solution of sodium chloride, the eggs are sent to the packaging.
Таким образом, предложенный способ позволяет проводить процесс без использования ферментных препаратов, что упрощает и удешевляет процесс, а также дает возможность получать продукт с высоким сроком хранения.Thus, the proposed method allows to carry out the process without the use of enzyme preparations, which simplifies and reduces the cost of the process, and also makes it possible to obtain a product with a high shelf life.
Claims (1)
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003106474/13A RU2226351C1 (en) | 2003-03-12 | 2003-03-12 | Salmons caviar production method |
| PCT/RU2004/000087 WO2004080213A2 (en) | 2003-03-12 | 2004-03-09 | Method for producing caviar |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003106474/13A RU2226351C1 (en) | 2003-03-12 | 2003-03-12 | Salmons caviar production method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2226351C1 true RU2226351C1 (en) | 2004-04-10 |
| RU2003106474A RU2003106474A (en) | 2004-12-27 |
Family
ID=32466079
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003106474/13A RU2226351C1 (en) | 2003-03-12 | 2003-03-12 | Salmons caviar production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2226351C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2469607C1 (en) * | 2011-07-29 | 2012-12-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") | Method for production of salmon fish caviar from frozen skeins |
| WO2014171846A1 (en) * | 2013-04-15 | 2014-10-23 | Koryazova Irina Lvovna | Method for preserving ovulated sturgeon roe |
| RU2654637C1 (en) * | 2016-12-12 | 2018-05-21 | Общество с ограниченной ответственностью "Русская икра" | Method of protecting caviar production from bacteriological damage |
| RU2774724C1 (en) * | 2021-04-15 | 2022-06-22 | Общество с ограниченной ответственностью Рыбоводно-воспроизводительный комплекс "РАСКАТ" (ООО РВК "Раскат") | Method for processing ovulated roe of sturgeon species for producing caviar |
-
2003
- 2003-03-12 RU RU2003106474/13A patent/RU2226351C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2469607C1 (en) * | 2011-07-29 | 2012-12-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") | Method for production of salmon fish caviar from frozen skeins |
| WO2014171846A1 (en) * | 2013-04-15 | 2014-10-23 | Koryazova Irina Lvovna | Method for preserving ovulated sturgeon roe |
| RU2654637C1 (en) * | 2016-12-12 | 2018-05-21 | Общество с ограниченной ответственностью "Русская икра" | Method of protecting caviar production from bacteriological damage |
| RU2774724C1 (en) * | 2021-04-15 | 2022-06-22 | Общество с ограниченной ответственностью Рыбоводно-воспроизводительный комплекс "РАСКАТ" (ООО РВК "Раскат") | Method for processing ovulated roe of sturgeon species for producing caviar |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Park | Surimi and surimi seafood | |
| Park et al. | Manufacturing of surimi from light muscle fish | |
| CN101647582B (en) | Technology for processing caviar | |
| Sonu | Surimi | |
| RU2226351C1 (en) | Salmons caviar production method | |
| CA1295878C (en) | Process for producing fish meat material | |
| Shamasundar | Surimi and Surimi-Based Products | |
| RU2031584C1 (en) | Method for preparing of salmon caviar | |
| CN101272702B (en) | Process for producing fish paste product using cuttlefish and fish paste product using cuttlefish | |
| RU2123790C1 (en) | Method for preparing granular salmon caviar | |
| RU2226350C1 (en) | Method for separating of caviar from roe connective tissues | |
| JP3377141B2 (en) | Manufacturing method of processed food | |
| RU2077851C1 (en) | Method for preparing salt granular caviar from fresh and frozen roes | |
| RU2818313C1 (en) | Method for production of caviar product | |
| RU2119750C1 (en) | Method for production of soft cheese | |
| RU2170022C1 (en) | Fish caviar preservation method | |
| RU2726578C1 (en) | Method for production of combined fish mince | |
| JPH0588090B2 (en) | ||
| CN115336721B (en) | Slimming fish cake and processing technology thereof | |
| RU2732494C1 (en) | Method of producing sea urchin soft caviar | |
| RU2060669C1 (en) | Method of preparing salty grainy caviar from the fresh and frozen fish roes | |
| CN114209028A (en) | Cuttlefish paste with high cuttlefish meat content and low salt content and preparation method thereof | |
| RU2126639C1 (en) | Method for producing salmon granular caviar | |
| RU2469607C1 (en) | Method for production of salmon fish caviar from frozen skeins | |
| Ibrahim et al. | The quality of Surimi from different species of freshwater fish (Clarias gariepinus, Pangasius hypothalamus, Channa striata and Oreochromis niloticus) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| QB4A | Licence on use of patent |
Effective date: 20041216 |
|
| QZ4A | Changes in the licence of a patent |
Effective date: 20041216 |
|
| QB4A | Licence on use of patent |
Effective date: 20061023 |
|
| QB4A | Licence on use of patent |
Effective date: 20070823 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080313 |