RU2654637C1 - Method of protecting caviar production from bacteriological damage - Google Patents
Method of protecting caviar production from bacteriological damage Download PDFInfo
- Publication number
- RU2654637C1 RU2654637C1 RU2016148803A RU2016148803A RU2654637C1 RU 2654637 C1 RU2654637 C1 RU 2654637C1 RU 2016148803 A RU2016148803 A RU 2016148803A RU 2016148803 A RU2016148803 A RU 2016148803A RU 2654637 C1 RU2654637 C1 RU 2654637C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- caviar
- production
- solution
- sturgeon
- Prior art date
Links
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 title claims abstract description 59
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 41
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 36
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 title abstract 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 52
- 241000881711 Acipenser sturio Species 0.000 claims abstract description 20
- 238000006385 ozonation reaction Methods 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 230000036760 body temperature Effects 0.000 claims abstract description 4
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 claims description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 238000011888 autopsy Methods 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 9
- 244000144974 aquaculture Species 0.000 abstract description 6
- 238000009360 aquaculture Methods 0.000 abstract description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 6
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000384 rearing effect Effects 0.000 abstract 2
- 238000009395 breeding Methods 0.000 abstract 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 10
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 6
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 241000272184 Falconiformes Species 0.000 description 4
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 4
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 238000004080 punching Methods 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009412 basement excavation Methods 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 230000003054 hormonal effect Effects 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 239000010453 quartz Substances 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N silicon dioxide Inorganic materials O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N Formaldehyde Chemical compound O=C WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 description 1
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000002358 autolytic effect Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 239000006172 buffering agent Substances 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000000645 desinfectant Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 1
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 210000001672 ovary Anatomy 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 229920002866 paraformaldehyde Polymers 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 1
- 230000001817 pituitary effect Effects 0.000 description 1
- 235000015497 potassium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000028 potassium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011736 potassium bicarbonate Substances 0.000 description 1
- TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M potassium hydrogencarbonate Chemical compound [K+].OC([O-])=O TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
-
- F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
- F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
- F24F—AIR-CONDITIONING; AIR-HUMIDIFICATION; VENTILATION; USE OF AIR CURRENTS FOR SCREENING
- F24F3/00—Air-conditioning systems in which conditioned primary air is supplied from one or more central stations to distributing units in the rooms or spaces where it may receive secondary treatment; Apparatus specially designed for such systems
- F24F3/12—Air-conditioning systems in which conditioned primary air is supplied from one or more central stations to distributing units in the rooms or spaces where it may receive secondary treatment; Apparatus specially designed for such systems characterised by the treatment of the air otherwise than by heating and cooling
- F24F3/16—Air-conditioning systems in which conditioned primary air is supplied from one or more central stations to distributing units in the rooms or spaces where it may receive secondary treatment; Apparatus specially designed for such systems characterised by the treatment of the air otherwise than by heating and cooling by purification, e.g. by filtering; by sterilisation; by ozonisation
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Combustion & Propulsion (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, к икорному производству от осетровых видов рыб, аквакультурного выращивания.The invention relates to the fishing industry, to caviar production from sturgeon species of fish, aquaculture cultivation.
В настоящее время предприятия аквакультуры остались единственным легальным источником для производства черной икры и осетрины, поскольку промысел осетровых видов рыб запрещен. Технологии аквакультуры позволяют выращивать большинство видов осетровых «от икры до икры», то есть полностью воспроизводить жизненный цикл рыбы.Currently, aquaculture enterprises have remained the only legal source for the production of black caviar and sturgeon, since the fishing of sturgeon species is prohibited. Aquaculture technologies allow to grow most of the sturgeon species “from caviar to caviar”, that is, to fully reproduce the life cycle of fish.
Традиционные правила производства икры, ориентированные на рыбу от промысла, предписывают каждый этап ее обработки (извлечение, промывку, засолку, упаковку) проводить в чистом помещении, используя продезинфицированные инструменты и оборудование, холодную питьевую воду без примесей, соль высокой степени очистки, чтобы избежать попадания в конечный продукт микробов и загрязнений. По санитарным нормам брать икру можно только у живой или свежеубитой рыбы, так как сразу после гибели в ее кишечнике и расположенных рядом с ним яичниках начинается размножение бактерий, в том числе и опасных. Хранение и транспортировка икры, чтобы она сохранила вкус и питательную ценность, должны проходить в очень узком диапазоне температур, а именно от - 4°С до 0°С. Выход за этот диапазон температур предполагал увеличение количества соли, использование пищевых добавок и/или консервантов.The traditional rules for the production of caviar, oriented to fish from fishing, require each stage of its processing (extraction, washing, salting, packaging) to be carried out in a clean room, using disinfected tools and equipment, cold drinking water without impurities, highly purified salt to avoid ingress into the final product of germs and contaminants. According to sanitary standards, caviar can be taken only from live or freshly killed fish, since immediately after the death in its intestines and the ovaries located next to it, the reproduction of bacteria, including dangerous ones, begins. Storage and transportation of caviar, so that it retains its taste and nutritional value, must take place in a very narrow temperature range, namely from -4 ° C to 0 ° C. Going beyond this temperature range suggested an increase in the amount of salt, the use of food additives and / or preservatives.
Известен способ В.И. Карпенко консервирования рыбной икры, в котором для продления сроков сохранности и улучшения пищевых и вкусовых качеств икры используют природные антиокислительные препараты (Авторское свидетельство СССР №733612. Способ В.И. Карпенко консервирования рыбной икры / В.И. Карпенко и др. Приоритет 27.10.1976 г., Опубликовано 15.05.1980 г., А23В 4/14).The known method V.I. Karpenko for preserving fish caviar, in which natural antioxidant preparations are used to extend the shelf life and improve the nutritional and taste qualities of caviar (USSR Author's Certificate No. 733612. Method VI Karpenko for preserving fish caviar / V.I. Karpenko et al. Priority 27.10. 1976, Published 05/15/1980, A23B 4/14).
Недостатком способа является многокомпонентность, трудоемкость приготовления препарата и его использование.The disadvantage of this method is the multicomponent, the complexity of the preparation of the drug and its use.
Известен способ консервирования икры рыб, в котором в качестве консерванта используют бикарбонат аммония. Консервант используют как буферный агент для замедления автолитических процессов в икре.A known method of preserving fish eggs, in which ammonium bicarbonate is used as a preservative. A preservative is used as a buffering agent to slow down the autolytic processes in caviar.
Недостаток способа - использование консерванта помимо соли.The disadvantage of this method is the use of a preservative in addition to salt.
Известен способ приготовления икры рыб путем пробивки ястыков, посола в тузлуке, прессования и расфасовки, в котором с целью обеспечения высокой микробиологической стабильности в процессе хранения и повышения пищевой ценности готового продукта, перед посолом икру обрабатывают стерилизованным раствором сахара с концентрацией 69-70% (Авторское свидетельство СССР №1184515. Способ приготовления икры рыб / Р.Б. Брусованский, Н.А. Калгина, Т.А. Ковда, Е.Н. Нестерова, Приоритет 19.05.1983 г., Опубликовано 15.10.1985 г., МПК A23L 1/325).A known method of preparing fish caviar by punching paws, salting in brine, pressing and packaging, in which, in order to ensure high microbiological stability during storage and increase the nutritional value of the finished product, the caviar is treated with sterilized sugar solution at a concentration of 69-70% before salting (Copyright USSR certificate No. 1184515. Method for the preparation of fish roe / RB Brusovansky, NA Kalgina, TA Kovda, EN Nesterova, Priority 05/19/1983, Published 10/15/1985, IPC A23L 1/325).
Недостатком является, что получают продукт, свойственный паюсной икре.The disadvantage is that they receive a product characteristic of spawn caviar.
Во всех способах внешние условия содержания рыб во внимание не берутся, так как в тот период в производстве использовалась только рыба из промысловых уловов.In all methods, external conditions of keeping fish are not taken into account, since at that time only fish from commercial catches was used in production.
Объемы производства икорной продукции от промысловой рыбы и рыбы с товарных хозяйств, выращенных по технологии аквакультуры, несопоставимы. Снижение объемов производства икорной продукции, научный прогресс в пищевой промышленности, изменение условий обитания рыбы, которая становится сырьем для икорного производства (рыба-сырец), влияют на организацию современного производства икры осетровых видов рыб, изменяют ее производственно-технологическую культуру.The volume of production of caviar products from commercial fish and fish from commodity farms grown using aquaculture technology is not comparable. A decrease in the volume of production of caviar products, scientific progress in the food industry, changes in the living conditions of fish, which become raw materials for caviar production (raw fish), affect the organization of modern production of sturgeon caviar of fish species, and change its production and technological culture.
Общеизвестно, что высокий уровень антропогенного загрязнения окружающей среды приводит к ухудшению экологической обстановки акваторий, где размещают рыбоводные хозяйства, что в конечном результате влияет на уровень микробной обсемененности и наличие условно-патогенной микрофлоры у выращиваемых рыб.It is well known that a high level of anthropogenic environmental pollution leads to a deterioration of the ecological situation in the water areas where fish farms are located, which ultimately affects the level of microbial contamination and the presence of conditionally pathogenic microflora in farmed fish.
На современном товарном осетровом хозяйстве, которое является поставщиком сырья для производства деликатесной продукции, в частности, икры, ведется строгий контроль показателей качества воды, количества и качества кормов, соблюдение регламента работ. Кроме того, микробиологические исследования показывают, что имеются температурно-временные периоды, когда рыба имеет минимальную микробиологическую обсемененность, что используется автором в предлагаемом способе.At the modern commodity sturgeon farm, which is a supplier of raw materials for the production of gourmet products, in particular, caviar, strict monitoring of water quality, quantity and quality of feed, compliance with the work schedule is carried out. In addition, microbiological studies show that there are temperature-time periods when the fish has minimal microbiological contamination, which is used by the author in the proposed method.
Современное икорное производство базируется на двух принципиально разных способах получения икры, а именно прижизненное получение икры у осетровых рыб и забойный способ.Modern caviar production is based on two fundamentally different methods for obtaining caviar, namely, intravital production of caviar from sturgeon fish and the downhole method.
Прижизненно получаемая икра является сцеженной овулировавшей икрой. Имеется обоснование применения овулировавшей икры осетровых рыб как сырья для приготовления пищевого продукта (Авторское свидетельство СССР №18224705. Пищевой продукт из икры осетровых рыб / Подушка С.Б., Брусованский Р.Б., Калгина Н.А., Ковда Т.А., Абдрахманова В.Х. Приоритет 19.09.1990. Опубликовано 27.01.2008). Последующие авторы, разрабатывающие способы обработки овулировавшей икры, использовали данное изобретение как аналог или прототип.Intravitally obtained caviar is expressed ovulated caviar. There is justification for the use of ovulated sturgeon caviar as a raw material for the preparation of a food product (USSR Author's Certificate No. 18224705. Food product from sturgeon caviar / Podushka SB, Brusovansky RB, Kalgina NA, Kovda T.A. , Abdrakhmanova V.Kh. Priority 09/19/1990. Published 01/27/2008). Subsequent authors developing methods for treating ovulated eggs used this invention as an analog or prototype.
Недостатком использования овулировавшей икры как сырья для пищевой продукции является использование гормональных препаратов для стимуляции созревания икры. Экспорт такой икры по зарубежным нормативным документам (НД) запрещен.The disadvantage of using ovulated eggs as a raw material for food products is the use of hormonal preparations to stimulate the maturation of eggs. Export of such caviar according to foreign regulatory documents (ND) is prohibited.
Забойный способ, по извлечению икры из рыб, близок к способу извлечения икры от рыб из промысловых уловов, для которых гипофизарные (гормональные) инъекции не делали.The bottomhole method for extracting eggs from fish is close to the method for extracting eggs from fish from commercial catches for which pituitary (hormonal) injections were not made.
Известен способ изготовления икры осетровых рыб в промышленности, состоящий из операций: разделки рыбы и выемки ястыков, сортирования ястыков, пробивки ястыков и сортирования пробитой икры-зерна, промывания икры-зерна холодной водой, сухого посола чистой поваренной солью в количестве от 3,5 до 4,5% к массе засаливаемой икры, стекания тузлука, фасования икры в банки и укупоривание, пастеризации икры при температуре 60°С, охлаждения, упаковывания, маркирования и хранения (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. - М.: Колос, 1994, т. 2.).A known method for the manufacture of sturgeon caviar in industry, consisting of operations: cutting fish and dredging hawks, sorting hawks, punching hawks and sorting broken caviar-grain, washing caviar-grain with cold water, dry salting with pure table salt in an amount of from 3.5 to 4.5% by weight of salted caviar, draining brine, packing caviar in cans and capping, pasteurizing caviar at a temperature of 60 ° C, cooling, packaging, marking and storage (Collection of technological instructions for processing fish. - M .: Kolos, 1994, T. 2.).
Данный способ не учитывает то, что рыба-сырец, поступающая на переработку, является искусственно выращенной.This method does not take into account the fact that the raw fish fed for processing is artificially grown.
Известны другие способы производства икры осетровых рыб, заключающиеся в том, что посол икры осуществляется смесью поваренной соли в дозировке 3,7-4,3% к массе икры с добавлением бикарбоната калия в количестве 0,4 0,5%, или 0,1% параформа, или 0,1% сорбиновой кислоты к массе икры. Смесь соли и консерванта высыпают равномерно на икру и перемешивают до полного растворения смеси (Авторское свидетельство СССР №1662469. Способ консервирования икры рыб / Л.Р. Копыленко Л.Р. Вайтман Г.А. и др., А23В 4/14, 1991 г.; Авторское свидетельство СССР №1064933. Способ консервирования зернистой икры осетровых рыб / Л.Г. Павельева, Р.Ф. Ушакова и др., А23В 4/14, 1984 г.).There are other methods for the production of sturgeon caviar, consisting in the fact that the caviar is salted with a mixture of salt in a dosage of 3.7-4.3% by weight of caviar with the addition of potassium bicarbonate in the amount of 0.4 0.5%, or 0.1 % paraform, or 0.1% sorbic acid to the weight of caviar. A mixture of salt and preservative is poured evenly onto the eggs and mixed until the mixture is completely dissolved (USSR Author's Certificate No. 1662469. Method for preserving fish roe / LR Kopylenko LR Vaitman G.A. et al., A23B 4/14, 1991 g .; USSR author's certificate No. 1064933. A method of preserving granular caviar of sturgeon fish / L. G. Paveliev, R. F. Ushakova and others, A23B 4/14, 1984).
Недостатком данных способов изготовления икры осетровых рыб является использование консервантов и отсутствие операций, которые гарантированно обеспечивают низкий уровень микробиологического обсеменения рыбы - сырца, воздушной среды помещений, оборудования и инвентаря, которые используют при производстве икры, что и предлагает автор в заявляемом способе.The disadvantage of these methods for the manufacture of sturgeon caviar is the use of preservatives and the absence of operations that are guaranteed to provide a low level of microbiological contamination of fish - raw fish, indoor air, equipment and inventory that are used in the production of caviar, which the author suggests in the present method.
Современным и перспективным методов дезинфекции является озонирование. Это экологически чистая технология очистки, основанная на использовании газа озона - сильного окислителя. Озонатор вырабатывает озон из кислорода, содержащегося в атмосферном воздухе. После взаимодействия с загрязняющими химическими и микробиологическими веществами озон превращается в обычный кислород. Практически доказано, что все продукты озонирования являются безвредными для человека.A modern and promising disinfection method is ozonation. This is an environmentally friendly purification technology based on the use of ozone gas - a strong oxidizing agent. An ozonizer produces ozone from oxygen contained in atmospheric air. After interacting with polluting chemical and microbiological substances, ozone turns into ordinary oxygen. It is practically proved that all ozonation products are harmless to humans.
По бактерицидному действию озонирование помещений превосходит действие ультрафиолетового кварцевого облучения. Бактерицидный эффект от кварцевого облучения в течение 60 мин идентичен бактерицидному эффекту от озонирования в течение 3 мин. Озон обладает высокой проникающей способностью, проявляет бактерицидную активность в отношении грамположительной флоры, кишечной палочки, эпидермального стафилококка.The bactericidal effect of room ozonation is superior to that of ultraviolet quartz radiation. The bactericidal effect of quartz irradiation for 60 minutes is identical to the bactericidal effect of ozonation for 3 minutes. Ozone has a high penetrating ability, exhibits bactericidal activity against gram-positive flora, E. coli, epidermal staphylococcus.
В настоящее время озонирование нашло широкое применение как эффективное средство сухой дезинфекции и стерилизации. Использование озонирования позволяет гарантированно обеспечивать требования по безопасности пищевой продукции.Currently, ozonation has found wide application as an effective means of dry disinfection and sterilization. The use of ozonation ensures that the requirements for food safety are guaranteed.
Цель настоящего изобретения - безопасность пищевой продукции из водных биологических ресурсов, выращенных по технологии аквакультуры, в части защиты производства икры осетровых видов рыб от микробиологической порчи.The purpose of the present invention is the safety of food products from aquatic biological resources grown by aquaculture technology, in terms of protecting the production of sturgeon caviar from microbiological damage.
Технической задачей заявленного изобретения является способ, который направлен на расширение сферы применения новых технологий по повышению пищевой безопасности производства икры, при котором формируют определенное сочетание ресурсов и оборудования: используют рыбу-сырец с гарантированно низким уровнем микробиологического обсеменения, для обеззараживания воздушной среды помещений, оборудования и инвентаря, используемых при производстве икры осетровых видов рыб, применяют средства и приемы опосредованного воздействия, что в совокупности дает синергетический эффект, позволяет получить качественный продукт и не оказывает влияния на вкусовые качества конечного продукта.The technical task of the claimed invention is a method that aims to expand the scope of new technologies to improve the food safety of caviar production, in which they form a certain combination of resources and equipment: they use raw fish with a guaranteed low level of microbiological contamination, to disinfect the air of rooms, equipment and of inventory used in the production of caviar of sturgeon species of fish, use the means and techniques of indirect impact that scoop reliability gives a synergistic effect, allows you to get a quality product and does not affect the taste of the final product.
Поставленная задача решается путем использования живой рыбы-сырца из товарных хозяйств, при температуре тела больше 6°С и не выше 10°С, при которой формирование микрофлоры на поверхности рыбы минимально.The problem is solved by using live raw fish from commercial farms, at a body temperature of more than 6 ° C and not higher than 10 ° C, at which the formation of microflora on the surface of the fish is minimal.
В процессах производства в качестве дезинфицирующих средств используют минерализованный раствор воды с содержанием рН в диапазоне 3,5-5,0 с температурой в диапазоне 10-12°С, которым обрабатывают рыбу перед вскрытием, а также инструменты, приспособления и прочие элементы производственного процесса, которые используют при вскрытии особи. Обработку производят после каждой операции. Раствор для обработки подают дозированным источником после воздействия на него, а отработанный раствор собирают в маркированную емкость, которую утилизируют по мере наполнения.In production processes, a saline solution of water with a pH in the range of 3.5-5.0 and a temperature in the range of 10-12 ° C, which is used to process fish before opening, as well as tools, devices and other elements of the production process, is used as a disinfectant, which are used at autopsy individuals. Processing is carried out after each operation. The treatment solution is supplied with a metered source after exposure to it, and the spent solution is collected in a labeled container, which is disposed of as it is filled.
Помещение, в котором осуществляют производство, озонируют. Концентрация озона 5-10 мг/м3.The room in which the production is carried out is ozonized. The ozone concentration of 5-10 mg / m 3 .
Время озонирования: периодичность - по 60 мин каждые 3 дня.Ozonation time: periodicity - 60 minutes every 3 days.
Предлагаемый способ обеспечивает гарантированные НД сроки хранения данного вида продукции и не оказывает воздействия на вкусовые качества конечного продукта - икры.The proposed method provides guaranteed ND shelf life of this type of product and does not affect the taste of the final product - caviar.
Технический результат достигается тем, что объекты, элементы производственного процесса (прямые и косвенные), которые являются потенциальными источниками микроорганизмов, используют в производственном процессе с минимальными показателями микробиологического обсеменения.The technical result is achieved by the fact that objects, elements of the production process (direct and indirect), which are potential sources of microorganisms, are used in the production process with minimal indicators of microbiological contamination.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Под заказ о производстве рыба-сырец поступает из рыбоводного хозяйства, например из садкового хозяйства. Рыбоводно-садковый комплекс расположен в проходном канале шлюзовых камер №33 и №34 гидроузла на реке Бушма в Приволжском районе Астраханской области.On order for production, raw fish comes from a fish farm, for example from a cage. The hatchery complex is located in the passage channel of the lock chambers No. 33 and No. 34 of the hydroelectric complex on the Bushma River in the Volga Region of the Astrakhan Region.
Транспортировка особей проводиться поштучно с поддержкой температурой тела больше 6°С, но не выше 10°С, при которой формирование микрофлоры на поверхности рыбы минимально.The transportation of individuals is carried out piece by piece with support for a body temperature of more than 6 ° C, but not higher than 10 ° C, at which the formation of microflora on the surface of the fish is minimal.
Схема обработки рыбы и производства икры проходит для каждой особи по следующей схеме:The fish processing and caviar production scheme is carried out for each individual according to the following scheme:
- разделка рыбы и выемка ястыков;- cutting fish and excavation of the oysters;
- пробивка ястыков и сортировка пробитой икры;- punching of hawks and sorting of broken caviar;
- приготовление смеси соли и посол;- preparation of a mixture of salt and ambassador;
- стекание тузлука;- runoff brine;
- подготовка тары и упаковочных материалов, фасование икры в банки и укупоривание;- preparation of containers and packaging materials, packing caviar in cans and corking;
- маркирование;- marking;
- хранение.- storage.
Предварительно подготавливают (озонирют) помещения (производственные зоны) для производства икры:Pre-prepare (ozoniryut) premises (production areas) for the production of caviar:
- обработки, разделки рыбы и выемки ястыков;- processing, cutting fish and excavation of pails;
- обработки, фасования, укупоривания икры, подготовки вспомогательных материалов;- processing, packaging, sealing caviar, preparation of auxiliary materials;
- хранения.- storage.
Используют озонатор воздуха для пищевых производств. Озонирование проводят за 2,5-3 ч до начала производственного процесса. Время озонирования по 60 мин каждые 3 дня, что снижает общую микробную загрязненность в 3-4 раза. При этом исключается развитие микроорганизмов на поверхности объектов переработки (рыбы, икры), что сохраняет аромат, вкус, органолептические и биохимические показатели икры.Use air ozonizer for food production. Ozonation is carried out 2.5-3 hours before the start of the production process. Ozonation time of 60 min every 3 days, which reduces the total microbial contamination by 3-4 times. This excludes the development of microorganisms on the surface of processing facilities (fish, caviar), which preserves the aroma, taste, organoleptic and biochemical parameters of caviar.
Обработку особей перед вскрытием производят минерализованным раствором воды, содержание рН и температура которых поддерживается 3,5-5,0; 10-12°С, соответственно. Инструменты, приспособления и прочие элементы производственного процесса, которые используют при вскрытии особи, обрабатывают аналогично. Обработку производят после каждой операции. Раствор для обработки подают дозированным источником после воздействия на него, а отработанный раствор собирают в маркированную емкость, которую утилизируют по мере наполнения.Processing of individuals before opening is carried out with a mineralized solution of water, the pH and temperature of which are maintained at 3.5-5.0; 10-12 ° C, respectively. Tools, fixtures and other elements of the production process that are used when opening the specimen are processed in the same way. Processing is carried out after each operation. The treatment solution is supplied with a metered source after exposure to it, and the spent solution is collected in a labeled container, which is disposed of as it is filled.
Таким образом, вышезаявленная совокупность существенных признаков формирует определенное сочетание ресурсов и оборудования, которое дает синергетический эффект, позволяет получить качественный продукт, адаптированный к требованиям по безопасности продуктов питания, в том числе к санитарно-гигиеническим.Thus, the aforementioned set of essential features forms a certain combination of resources and equipment, which gives a synergistic effect, allows you to get a quality product adapted to the requirements for food safety, including sanitary and hygienic.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016148803A RU2654637C1 (en) | 2016-12-12 | 2016-12-12 | Method of protecting caviar production from bacteriological damage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016148803A RU2654637C1 (en) | 2016-12-12 | 2016-12-12 | Method of protecting caviar production from bacteriological damage |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2654637C1 true RU2654637C1 (en) | 2018-05-21 |
Family
ID=62202515
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016148803A RU2654637C1 (en) | 2016-12-12 | 2016-12-12 | Method of protecting caviar production from bacteriological damage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2654637C1 (en) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1184515A1 (en) * | 1983-05-19 | 1985-10-15 | Каспийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства | Method of preparing fish roe |
| SU1752401A1 (en) * | 1986-10-20 | 1992-08-07 | Специализированное Монтажно-Наладочное Управление Государственного Комитета Узсср По Промышленному Птицеводству | Method for treatment eggs of agriculture poultry |
| RU2226351C1 (en) * | 2003-03-12 | 2004-04-10 | Сова Вячеслав Васильевич | Salmons caviar production method |
| SU1824705A1 (en) * | 1990-09-19 | 2008-01-27 | Ленинградский государственный университет | FOOD PRODUCT FROM CALVAD FISH CALVES |
| WO2008049014A2 (en) * | 2006-10-17 | 2008-04-24 | Tasker Products Corp. | Methods for reducing microbial contamination in seafood processing |
-
2016
- 2016-12-12 RU RU2016148803A patent/RU2654637C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1184515A1 (en) * | 1983-05-19 | 1985-10-15 | Каспийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства | Method of preparing fish roe |
| SU1752401A1 (en) * | 1986-10-20 | 1992-08-07 | Специализированное Монтажно-Наладочное Управление Государственного Комитета Узсср По Промышленному Птицеводству | Method for treatment eggs of agriculture poultry |
| SU1824705A1 (en) * | 1990-09-19 | 2008-01-27 | Ленинградский государственный университет | FOOD PRODUCT FROM CALVAD FISH CALVES |
| RU2226351C1 (en) * | 2003-03-12 | 2004-04-10 | Сова Вячеслав Васильевич | Salmons caviar production method |
| WO2008049014A2 (en) * | 2006-10-17 | 2008-04-24 | Tasker Products Corp. | Methods for reducing microbial contamination in seafood processing |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| "Производство черной и красной икры" найдено 06.02.2018 в Интернет < http://orion-si.ru/narodnoe-khozyajstvo/proizvodstvo-ikry.html > выложено в среду 31.03.2016. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE60214175T2 (en) | MICROBIAL CONTROL IN POULTRY PROCESSING | |
| CN100358443C (en) | Adduct heving an acidic solution of springly-soluble group IIA complexes | |
| US5891499A (en) | Composition for eliminating unsanitary residues from food products and method for using the same | |
| EP1722638A2 (en) | Antimicrobial food additive and treatment for cooked food, water and wastewater | |
| CN107334031A (en) | A kind of method of plasma-activated ice keeping fresh aquatic products | |
| CA1047830A (en) | Disinfection and sterilisation of mussels, crustacea and fish | |
| CA3015072A1 (en) | Reduced negative zeta potential sanitization method and system | |
| JP7465388B2 (en) | How to make natural hot spring concentrate | |
| JP2004049148A (en) | Treating agent for food or the like | |
| KR101752610B1 (en) | Active treatment agent for laver farming | |
| RU2654637C1 (en) | Method of protecting caviar production from bacteriological damage | |
| Ahmed et al. | Effect of gamma radiation in combination with low temperature refrigeration on the chemical, microbiological and organoleptic changes in Pampus chinensis (Euphrasen, 1788) | |
| EP0771153B1 (en) | Composition for eliminating unsanitary residues from food products of animal and vegetable origin and method for using the same | |
| KR101848657B1 (en) | Environmentally friendly sterilizing water comprising slightly acidic electrolyzed water and a sterilizing method establishing sterilization condition for fresh agricultural products by using the same | |
| US11523620B2 (en) | Method for disinfecting marine animals | |
| KR100843975B1 (en) | Packing method of peel garlic | |
| WO2023127055A1 (en) | Concentrated natural hot spring water and method for producing same | |
| KR20170026417A (en) | Method of producing fermented skates | |
| KR20160084337A (en) | Method of producing fermented skates | |
| RU2587703C2 (en) | Preservative for food products | |
| Torres et al. | Inactivation of Vibrio cholerae O1 El Tor inoculated into Peruvian''choro''mussels (Aulacomya ater) and two species of clams (Argopecten purpuratus and Gari solida) using medium-dose irradiation | |
| Sugar et al. | Preliminary study regarding possibility to use UV-C radiation on meet products. | |
| TWI241168B (en) | Adduct having an acidic solution of sparingly-soluble group IIA complexes | |
| KR20190056533A (en) | Method for manufacturing a hygienic salted shrimp using a deep sea water and the hygienic salted shrimp prepared by the same | |
| KR101541872B1 (en) | Livestock feed using food waste leachat and manufacturaring process for the same |