RU2031584C1

RU2031584C1 - Method for preparing of salmon caviar

Info

Publication number: RU2031584C1
Application number: SU925055597A
Authority: RU
Inventors: М.М. Горшкова; Ю.Г. Блинов; Л.В. Шульгина; Т.М. Бывальцева
Original assignee: Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии
Priority date: 1992-07-06
Filing date: 1992-07-06
Publication date: 1995-03-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: frozen roes are defrosted on open air. Salting is carried out in brine having temperature 30-45 C within 5-10 min. Aqueous solution which contains 3-5 % NaCl, 0.01-0.35 % CaCl₂ and 0.001-0.08 % calcium citrate or aqueous solution containing 3-5 % NaCl and 0.1-0.5 % CaCl₂. are used as antiseptic solution. Antiseptic treatment is carried out within 3-5 min in said solution. EFFECT: improves efficiency of the method. 3 cl

Description

Изобретение относится к производству зернистой икры лососевых рыб и может быть использовано как на береговых, так и на плавучих рыбообрабатывающих предприятиях. The invention relates to the production of granular caviar of salmon fish and can be used both onshore and in floating fish processing enterprises.

Известен способ приготовления рыбной икры, включающий посол икры поваренной солью в течение 8-10 мин при температуре 5-8^оС с добавлением в поваренную соль антиоксиданта с сульфогидрильной группой (преимущественно цистеина).Known method of preparing fish caviar comprising calf ambassador sodium chloride for 8-10 min at 5-8 ^{° C} with the addition of common salt antioxidant with sulfhydryl group (preferably a cysteine).

Кроме того, перед посолом и после посола икру обрабатывают эмульгированной смесью токоферола и витамина К [1]. In addition, before salting and after salting, eggs are treated with an emulsified mixture of tocopherol and vitamin K [1].

Недостатками этого способа являются добавление химических веществ, не разрешенных Минздравом при производстве пищевых продуктов, сложность и высокая трудность технологического процесса, применение дорогостоящих реактивов и использование свежевыловленной продукции. The disadvantages of this method are the addition of chemicals not authorized by the Ministry of Health in the production of food products, the complexity and high difficulty of the process, the use of expensive reagents and the use of freshly harvested products.

Известен способ консервирования зернистой икры (из свежих ястыков) [2], путем внесения в нее формальдегида, причем формальдегид вносят в икру в виде эмульсии в растительном масле и глицерине. A known method of preserving granular caviar (from fresh rosacea) [2], by introducing formaldehyde into it, and formaldehyde is introduced into the caviar in the form of an emulsion in vegetable oil and glycerin.

Недостатками этого способа являются добавление формальдегида, что не разрешено Минздравом при производстве пищевых продуктов, а также использование свежевыловленных ястыков рыб. The disadvantages of this method are the addition of formaldehyde, which is not allowed by the Ministry of Health in the production of food products, as well as the use of freshly caught fish fishes.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления зернистой лососевой икры [3], включающий сортирование свежих ястыков, промывание их холодной водой, отделение икры от ястычной пленки (пробивка), посол икры в тузлуке плотностью 1, 2 и температурой не выше 10^оС в течение 3-22 мин, отделение соленой икры от тузлука, внесение в икру антисептиков: уротропина в количестве 0,1% и сорбиновой кислоты в количестве 0,1% к массе икры и растительного масла в количестве 300-600 г на 100 кг икры, перемешивание и фасование.Closest to the technical nature of the present invention is a method for preparing granular salmon caviar [3], including sorting fresh oysters, rinsing them with cold water, separating the eggs from the ravine film (punching), salted caviar in brine with a density of 1, 2 and a temperature of no higher than 10 ^o C for 3-22 minutes, the separation of salted caviar from brine, the introduction of antiseptics into the caviar: urotropin in an amount of 0.1% and sorbic acid in an amount of 0.1% by weight of caviar and vegetable oil in an amount of 300-600 g per 100 kg caviar, mixing and packing nie.

К недостаткам данного способа относят: использование вредных для здоровья, дорогих и малодоступных на промысле антисептиков; невозможность получения высококачественной икорной продукции с длительным сроком хранения из мороженых ястыков, невысокий выход готовой продукции из свежих ястыков. The disadvantages of this method include: the use of unhealthy, expensive and inaccessible in the fishery antiseptics; the impossibility of obtaining high-quality caviar products with a long shelf life from frozen oysters, a low yield of finished products from fresh oysters.

Задачами изобретения является: расширение производства икорной продукции путем использования нетрадиционного сырья (мороженых ястыков лососевых рыб); получение высококачественной икорной продукции из мороженых ястыков лососевых рыб за счет использования антисептиков, более доступных, дешевых и безопасных для здоровья человека; увеличение выхода высокоценной деликатесной пищевой продукции из свежих ястыков лососевых рыб. Objectives of the invention are: expanding the production of caviar products through the use of unconventional raw materials (frozen salmon fish salmon); obtaining high-quality caviar products from frozen salmon fish roasts through the use of antiseptics that are more affordable, cheaper and safer for human health; an increase in the yield of high-value gourmet food products from fresh salmon fish roasts.

Это достигается тем, что посол икры проводят в ястыках перед их пробивкой в тузлуке с температурой 30-45^оС в течение 5-10 мин. В качестве антисептиков используют раствор, содержащий 3-5 NaCl; 0,05-0,35% CaCl₂ и 0,01-0,05% цитрата кальция, или раствор, содержащий 3-5% NaCl и 0,1-0,5% CaCl₂, причем обработку икры в этом растворе проводят в течение 3-5 мин.This is achieved in that the ambassador is performed in calves yastiks before punching in brine with a temperature of 30-45 ^{° C} for 5-10 min. As antiseptics, a solution containing 3-5 NaCl is used; 0.05-0.35% CaCl ₂ and 0.01-0.05% calcium citrate, or a solution containing 3-5% NaCl and 0.1-0.5% CaCl ₂ , and caviar is treated in this solution within 3-5 minutes

Кроме того, перед сортированием мороженые ястыки размораживают на воздухе. In addition, frozen ice defrosts are thawed in air before sorting.

Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.

Мороженые ястыки размораживают на воздухе, сортируют, промывают холодной водой, солят в тузлуке с температурой 30-45^оС в течение 5-10 мин; по окончании посола ястыки вынимают из тузлука, пробивают через грохотку для отделения икры от ястычной пленки. Пробитую икру помещают в раствор, содержащий соли кальция и натрия, предварительно прокипяченный и охлажденный.Frozen thawed yastiks air, sorted, washed with cold water, salted in brine with a temperature of 30-45 ^{° C} for 5-10 min; at the end of the ambassador, the paws are removed from the brine, pierced through a screen to separate the caviar from the ravine film. Punched caviar is placed in a solution containing calcium and sodium salts, previously boiled and cooled.

Икру выдерживают в растворе в течение 3-5 мин при перемешивании. Затем икру отделяют от жидкости, перемешивают с растительным маслом и фасуют. Caviar is kept in solution for 3-5 minutes with stirring. Then the caviar is separated from the liquid, mixed with vegetable oil and packaged.

Размораживание ястыков на воздухе не снижает прочности оболочки икры, что способствует уменьшению потерь при пробивке ястыков. Defrosting the rodents in air does not reduce the strength of the eggshell, which helps to reduce losses during piercing of the rodents.

Посол ястыков в нагретом концентрированном растворе поваренной соли уменьшает эластичность пленки ястыка, что облегчает отделение зерен икры при пробивке и повышает выход готовой продукции. Относительно невысокая (30-45^оС) температура нагрева тузлука не приводит к необратимым изменениям химических компонентов икры и не снижает качество готовой продукции.The ambassador of the oysters in a heated concentrated solution of table salt reduces the elasticity of the film of the oyster, which facilitates the separation of caviar during punching and increases the yield of finished products. The relatively low (30-45 ^о С) temperature of brine heating does not lead to irreversible changes in the chemical components of caviar and does not reduce the quality of the finished product.

Обработка икры раствором, содержащим небольшое количество солей кальция, предотвращает развитие микрофлоры при хранении готового продукта. Processing caviar with a solution containing a small amount of calcium salts prevents the development of microflora during storage of the finished product.

Экспериментальными работами установлено, что микробиальная обсемененность такой икры в течение длительного времени хранения (6-12 мес.) при температуре минус 4 минус 6^оС была не более 1˙10⁴ кл/г, отсутствовали бактерии группы кишечной палочки и стафилококки.Experimental work established that such microbial contamination of eggs during an extended storage period (months 6-12.) At a temperature of minus 4 minus 6 ^{° C} was not more 1˙10 ⁴ cells / g, no coliforms and staphylococci.

Кроме того, обработка соленой икры в растворе, содержащем соли кальция, вызывает уплотнение оболочек икринок. В результате икра, полученная из мороженных ястыков лососевых рыб, при хранении имеет высокие показатели качества: икринки ярко-оранжевого цвета, разбористые, оболочка плотная, количество лопнувших оболочек икринок незначительно, отстой отсутствует. In addition, the treatment of salted caviar in a solution containing calcium salts causes a densification of the shells of eggs. As a result, the caviar obtained from the frozen salmon fish roasts has high quality indicators during storage: the eggs are bright orange, assorted, the shell is dense, the number of bursting shells of eggs is insignificant, there is no sediment.

Ястыки лососевые свежие обрабатывают аналогичным образом, при этом выход готовой продукции возрастает на 10-20% по сравнению с принятым в промышленности способом приготовления зернистой лососевой икры. Fresh salmon roe is treated in the same way, while the yield of finished products increases by 10-20% compared with the industry-accepted method for preparing granular salmon roe.

П р и м е р 1. 10 кг мороженных ястыков горбуши размораживают на воздухе, сортируют, помещают в тузлук с температурой 45^оС, выдерживают в течение 5 мин. Соленые ястыки вынимают из тузлука и пробивают через грохотку. Пробитое зерно икры помещают в предварительно прокипяченный и охлажденный раствор антисептика, содержащий 3% NaCl, 0,35% CaCl₂ и 0,05% цитрата кальция, и при перемешивании выдерживают в течение 5 мин. Затем зерна икры отделяют от раствора, смешивают с растительным маслом, фасуют.PRI me R 1. 10 kg of frozen pink salmon roach thawed in air, sorted, placed in brine with a temperature of 45 ^about With, kept for 5 minutes The salt pails are removed from the brine and pierced through the screen. Punched caviar grain is placed in a pre-boiled and cooled antiseptic solution containing 3% NaCl, 0.35% CaCl ₂ and 0.05% calcium citrate, and is kept for 5 minutes with stirring. Then the caviar grains are separated from the solution, mixed with vegetable oil, packaged.

Готовый продукт имеет высокие показатели качества: зерно разборное, т. е. икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок плотная, лопанец и отстой отсутствуют, цвет ярко-оранжевый, содержание хлоридов 4-6%. The finished product has high quality indicators: the grain is collapsible, that is, the eggs can be easily separated from each other, the shell of the eggs is dense, there is no shale and sludge, the color is bright orange, the chloride content is 4-6%.

В процессе хранения эти показатели практически не меняются, микробиальная обсемененность не более 1˙10⁴ кл/г, бактерии группы кишечной палочки и стафилококки отсутствуют. Показатели белковых и липидных изменений свидетельствуют об отсутствии интенсивных гидролитических процессов: в период хранения небелковый азот составляет 250-450 мг%; перекисное и кислотное числа 0,05-0,1% и 5-12 мг КОН/г лип соответственно.During storage, these indicators practically do not change, microbial seeding is not more than 1˙10 ⁴ cells / g, bacteria of the group of Escherichia coli and staphylococcus are absent. Indicators of protein and lipid changes indicate the absence of intensive hydrolytic processes: during storage, non-protein nitrogen is 250-450 mg%; peroxide and acid numbers of 0.05-0.1% and 5-12 mg KOH / g lip, respectively.

П р и м е р 2. Обработку мороженых ястыков горбуши ведут аналогично примеру 1. PRI me R 2. The processing of frozen pink salmon roach is similar to example 1.

Однако посол ястыков проводят в тузлуке с температурой 30^оС в течение 10 мин, а после пробивки зерно икры обрабатывают в растворе, содержащем 5% NaCl, 0,01% CaCl₂ и 0,08% цитрата кальция. Полученный продукт обладает высокими потребительскими свойствами.However yastiks ambassador is performed in brine with a temperature of 30 ^{° C} for 10 min, and after punching caviar grains treated in a solution containing 5% NaCl, 0,01% CaCl ₂ and 0.08% calcium citrate. The resulting product has high consumer properties.

П р и м е р 3. 10 кг мороженых ястыков горбуши обрабатывают аналогично примеру 1. При этом пробитое зерно икры помещают в раствор, содержащий 3% NaCl и 0,5% CaCl₂, и выдерживают в течение 3 мин. Полученный продукт обладает высокими потребительскими свойствами.PRI me R 3. 10 kg of frozen pink salmon roasts are treated analogously to example 1. In this case, the punctured caviar grain is placed in a solution containing 3% NaCl and 0.5% CaCl ₂ , and incubated for 3 minutes The resulting product has high consumer properties.

П р и м е р 4. 10 кг мороженых ястыков горбуши обрабатывают аналогично примеру 1. При этом пробитое зерно икры помещают в раствор, содержащий 5% NaCl и 0,1% CaCl₂. Полученный продукт обладает высокими потребительскими свойствами.PRI me R 4. 10 kg of frozen pink salmon roach is treated analogously to example 1. In this case, the broken grain of caviar is placed in a solution containing 5% NaCl and 0.1% CaCl ₂ . The resulting product has high consumer properties.

П р и м е р 5. 10 кг свежих ястыков горбуши сортируют, промывают и обрабатывают аналогично примеру 1. PRI me R 5. 10 kg of fresh salmon pink salmon sorted, washed and processed analogously to example 1.

Полученный продукт обладает высокими потребительскими свойствами. Выход готовой продукции увеличивается на 10-20%. The resulting product has high consumer properties. The yield of finished products increases by 10-20%.

П р и м е р 6. 10 кг мороженых ястыков кеты обрабатывают аналогично примеру 1. Полученный продукт обладает высокими потребительскими свойствами. PRI me R 6. 10 kg of frozen chum salmon roe processed analogously to example 1. The resulting product has high consumer properties.

П р и м е р 7. 10 кг свежих ястыков кеты сортируют, промывают и обрабатывают аналогично примеру 1. Полученный продукт обладает высокими потребительскими свойствами. PRI me R 7. 10 kg of fresh chum salmon chum sorts, washed and processed analogously to example 1. The resulting product has high consumer properties.

Выход готовой продукции увеличивается на 10-20%. The yield of finished products increases by 10-20%.

Claims

1. METHOD FOR PREPARING GRAIN SALMON CAVIAR, including sorting the raw material, washing it, punching the pails, salting the caviar, mixing it with antiseptics and vegetable oil and packing, characterized in that the parsley is salted in the pails before punching, and an aqueous solution is used as antiseptics containing 3-5% NaCl, 0.01-0.35% CaCl ₂ and 0.01-0.08% calcium citrate, or an aqueous solution containing 3-5% NaCl and 0.1-0.5% CaCl ₂ , and the caviar in it is kept under stirring for 3 to 5 minutes.

2. The method according to claim 1, characterized in that the ambassador is carried out in brine with a temperature of 30 - 45 ^o C for 5 to 10 minutes

3. The method according to p. 1, characterized in that before sorting the frozen paws are thawed in air.