RU2489062C1

RU2489062C1 - Method for pasteurisation of salmon fish caviar from frozen skeins

Info

Publication number: RU2489062C1
Application number: RU2012106156/13A
Authority: RU
Inventors: Армаис Тигранович Петросов; Валерий Армаисович Петросов
Original assignee: Армаис Тигранович Петросов
Priority date: 2012-02-21
Filing date: 2012-02-21
Publication date: 2013-08-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to fish industry. Characterisation of the method for pasteurisation of salmon fish caviar of frozen skeins is as follows: after defrosting and salting, caviar is maintained at an ambient temperature equal to plus 8 - plus 10°C during 20-25 h. Then caviar is packed into cans and pasteurised at the ambient medium temperature equal to 58-62°C during 90-105 min.

EFFECT: invention prevents formation of residue in the course of caviar long-term storage.

2 ex

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии консервирования икры из мороженых ястыков лососевых рыб.The invention relates to the fishing industry, and in particular to a technology for preserving caviar from frozen salmon fish rodents.

Известен способ приготовления икры лососевой зернистой из мороженых и свежих ястыков рыбы. Сущность изобретения: мороженые ястыки перед сортировкой размораживают на воздухе. Посол осуществляют перед пробивкой в ястыках в тузлуке с температурой 30-45°C в течение 5-10 мин, а в качестве антисептика используют водный раствор, содержащий 3-5% NaCl; 0,01-0,35% CaCl₂ и 0,01-0,08% цитрата кальция, или водный раствор, содержащий 3-5% NaCl и 0,1-0,5% CaCl₂. При этом обработку икры в растворе проводят в течение 3 - 5 мин. (см. патент РФ 2031584 A23L 1/328, 1995 г.).A known method of preparing salmon caviar from ice cream and fresh fish fishes. The inventive frozen frosts before sorting thawed in air. The ambassador is carried out before punching in the ovaries in brine with a temperature of 30-45 ° C for 5-10 minutes, and as an antiseptic use an aqueous solution containing 3-5% NaCl; 0.01-0.35% CaCl ₂ and 0.01-0.08% calcium citrate, or an aqueous solution containing 3-5% NaCl and 0.1-0.5% CaCl ₂ . In this case, the processing of caviar in solution is carried out for 3 to 5 minutes. (see RF patent 2031584 A23L 1/328, 1995).

Недостатком данного способа является потемнение зерен икры в процессе размораживания и образование отстоя при хранении икры.The disadvantage of this method is the darkening of the grains of caviar during defrosting and the formation of sludge during storage of caviar.

Известен способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков, включающий размораживание, обработку ястыков раствором хлорида натрия, отделение и посол икры. Отделение икры от соединительной ткани ястыков лососевых рыб осуществляют путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки: раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°С при перемешивании. Затем к раствору добавляют горячую воду для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45°C с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин. После чего удаляют горячий раствор и подают насыщенный озоном раствор хлорида натрия при концентрации 10-15% и температуре 0-(-15)°C. Озон используют в качестве антисептика. Изобретение позволяет упростить и удешевить способ и получить продукт высокого качества с длительным сроком хранения (патент РФ 2226351 A23L 1/328 2003 г).A known method for the manufacture of salmon caviar from frozen oysters, including thawing, processing oysters with sodium chloride solution, separation and salting caviar. Separation of caviar from the connective tissue of salmon fish roasts is carried out by keeping fresh and / or ice cream and / or salted roasts in a saturated solution of sodium chloride at a ratio of rape: solution of 1.0: 0.5-1.0: 1.0 for 0.5-5 min at a temperature of 0-20 ° C with stirring. Then hot water is added to the solution to reduce the concentration of saturated sodium chloride solution to 3.0-15% and bring it to a temperature of 30-45 ° C with keeping the fagots in it for 1-5 minutes. Then the hot solution is removed and a solution of sodium chloride saturated with ozone is supplied at a concentration of 10-15% and a temperature of 0 - (- 15) ° C. Ozone is used as an antiseptic. The invention allows to simplify and reduce the cost of the method and to obtain a high quality product with a long shelf life (RF patent 2226351 A23L 1/328 2003).

Недостатком известного способа является образование значительного количества отстоя, ослабление оболочки икринок, изменение их цвета, а также трудоемкость процесса, низкий выход готовой продукции.The disadvantage of this method is the formation of a significant amount of sludge, weakening of the shell of eggs, a change in their color, as well as the complexity of the process, low yield.

В соответствии с существующими нормативными документами на икру лососевую ее изготавливают с использованием в качестве консерванта смеси поваренной соли, сорбиновой кислоты и бензоата натрия.In accordance with existing regulatory documents for salmon caviar, it is made using a mixture of sodium chloride, sorbic acid and sodium benzoate as a preservative.

В наше время производители пищевых продуктов, включая рыбные, начинают все больше и больше внедрять в пищевое производство различные пищевые добавки, разрешенные органами Роспотребнадзора: антисептики, антиоксиданты, улучшители вкуса, регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, красители и др. Пищевые добавки вносят для обеспечения микробиальной безопасности, сохранения пищевой ценности, стабильности при хранении.Nowadays, food manufacturers, including fish, are beginning to introduce more and more various food additives allowed by the Rospotrebnadzor authorities into food production: antiseptics, antioxidants, flavor enhancers, acidity regulators, stabilizers, emulsifiers, dyes, etc. Food additives are added to provide microbial safety, preservation of nutritional value, storage stability.

В то же время экологическая нагрузка на человека достаточно велика. Поэтому многие производители стараются минимизировать использование химических консервантов для сохранения качества продукции.At the same time, the environmental burden on humans is quite large. Therefore, many manufacturers are trying to minimize the use of chemical preservatives to maintain product quality.

Однако для сохранения качества и стабильности икорной продукции можно использовать и физические методы - пастеризацию и замораживание.However, to maintain the quality and stability of caviar products, you can use physical methods - pasteurization and freezing.

До настоящего времени не консервировали икру из мороженых ястыков методом пастеризации.Until now, pasteurization did not preserve caviar from frozen ovaries.

Технической задачей заявленного способа является выбор таких параметров пастеризации, при которых готовый продукт соответствовал требованиям нормативных документов.The technical objective of the claimed method is the selection of pasteurization parameters in which the finished product met the requirements of regulatory documents.

Техническим результатом является сохранение стабильности цветовой гаммы, запаха икры, свойственного данному продукту, обеспечение плотности оболочки икры и предотвращение образования отстоя при длительном хранении икры.The technical result is to maintain the stability of the color gamut, the smell of caviar inherent in this product, ensuring the density of the shell of the caviar and preventing the formation of sludge during prolonged storage of caviar.

Поставленная задача решается в способе пастеризации икры лососевых рыб из мороженых ястыков, при котором после размораживания и посола, икру выдерживают при температуре окружающей среды от плюс 8 до плюс 10°C в течение 20-25 ч, расфасовывают в банки и пастеризуют при температуре окружающего агента 58-62°C в течение 90-105 мин.The problem is solved in a method of pasteurization of salmon caviar from frozen oysters, in which, after thawing and salting, the eggs are kept at ambient temperature from plus 8 to plus 10 ° C for 20-25 hours, packaged in jars and pasteurized at ambient temperature 58-62 ° C for 90-105 minutes

Способ пастеризации икры лососевых рыб из мороженых ястыков позволяет без использования антисептиков-консервантов осуществлять производство готовой икорной продукции со сроком годности 12 мес. при температуре минус 4 - минус 6°C.The method of pasteurization of salmon caviar from frozen ovaries allows the production of finished caviar products with a shelf life of 12 months without the use of preservative preservatives. at a temperature of minus 4 - minus 6 ° C.

Для оптимизации процесса было установлено, что перед пастеризацией икру выдерживают при температуре окружающей среды от плюс 8 до плюс 10°C в течение 20-25 ч, что способствует равномерному распределению поваренной соли и созреванию икры, при этом поддерживают температурный и временной режимы пастеризации 58-62°C окружающего агента (воды) при данной температуре в течение 90-105 мин., что способствует прежде всего стабилизации цветовой гаммы икры и соответствует нормативным документам - "икра имеет цвет, свойственный данному виду", кроме того, обеспечению плотности оболочки икры и предотвращению образования отстоя при хранении икры. При повышении температуры свыше 62°С и продолжительности меньше 90 мин показатель цветности уменьшается, что соответствует потемнению икры.To optimize the process, it was found that before pasteurization, the eggs are kept at ambient temperature from plus 8 to plus 10 ° C for 20-25 hours, which contributes to the uniform distribution of salt and caviar maturation, while maintaining the temperature and time conditions of pasteurization 58- 62 ° C of the surrounding agent (water) at a given temperature for 90-105 minutes, which contributes primarily to the stabilization of the color range of caviar and complies with regulatory documents - “caviar has a color characteristic of this species”, in addition cheniyu density calf shell and prevent the formation of sludge during storage of eggs. When the temperature rises above 62 ° C and lasts less than 90 minutes, the color index decreases, which corresponds to darkening of the eggs.

Вместе с тем, выбранный режим способствует подавлению активности протеолитических ферментов, вызывает гибель вегетативной микрофлоры и в значительной степени снижает активность автолитических процессов, происходящих в икре при хранении. Для получения икорного продукта с заданными свойствами и органолептическими показателями, отвечающими требованиям нормативной документации, температура окружающего агента ниже 58°C недостаточна, процесс пастеризации в этом случае потребует увеличения длительности прогревания. Увеличение времени свыше 105 мин экономически не оправдано, а увеличение температуры свыше 62°C при заявленном временном отрезке (90-105 мин) будет способствовать увеличению вязкости икры, потемнению цвета, ослаблению оболочки зерна. Кроме того, приемы и режимы способа не вызывают гидролитические в икре белка и жира, значение pH икры остается неизменным.At the same time, the selected regime helps to suppress the activity of proteolytic enzymes, causes the death of vegetative microflora, and significantly reduces the activity of autolytic processes that occur in eggs during storage. To obtain a caviar product with desired properties and organoleptic characteristics that meet the requirements of regulatory documents, the temperature of the surrounding agent below 58 ° C is insufficient, the pasteurization process in this case will require an increase in the duration of heating. An increase in time in excess of 105 minutes is not economically justified, and an increase in temperature in excess of 62 ° C with the stated time period (90-105 minutes) will contribute to an increase in caviar viscosity, darkening of color, and weakening of the grain shell. In addition, the methods and modes of the method do not cause hydrolytic protein and fat in the caviar, the pH value of the caviar remains unchanged.

Срок хранения икры, изготовленной по предлагаемому способу, составляет 12 мес.Shelf life of caviar made by the proposed method is 12 months.

Органолептическая оценка полученной пастеризованной икры из мороженых ястыков показала, что цвет варьировался от оранжевого до светло-оранжевого. Икринки отделялись друг от друга, запах - свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков, вкус - свойственный данному виду продукции. По микробиологическим показателям все образцы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 на протяжении заявленного срока хранения.An organoleptic evaluation of the pasteurized caviar obtained from frozen ovaries showed that the color ranged from orange to light orange. The eggs were separated from each other, the smell - characteristic of this type of product, without discrediting signs, the taste - characteristic of this type of product. According to microbiological indicators, all samples met the requirements of SanPiN 2.3.2.1078-01 during the stated storage period.

Пример 1. Для изготовления пастеризованной икры лососевых рыб, например кеты, из мороженых ястыков проводят размораживание ястыков. Блоки с ястыками хранились при температуре минус 18°C, для размораживания их помещают в камеру с температурой - 10°C, размораживают до температуры ястыков 1-5°C, разрывают внешнюю пленку ястыка и проводят последовательные приемы - обработку ястыков, пробивку ястыков, посол пробитой икры, отекание. Затем икру выдерживают при температуре окружающей среды от плюс 8°C в течение 24 ч, расфасовывают в банки и направляют на пастеризацию. Процесс пастеризации ведут при температуре окружающего агента 62°C в течение 100 мин.Example 1. For the manufacture of pasteurized salmon caviar, such as chum salmon, from frozen ice roasts, the roasts are thawed. Blocks with hocks were stored at a temperature of minus 18 ° C, for thawing, they were placed in a chamber with a temperature of -10 ° C, thawed to a temperature of hogs of 1-5 ° C, tearing the outer film of the hog and performing sequential tricks - processing of the hogs, piercing of the paws, ambassador broken caviar, swelling. Then the caviar is kept at ambient temperature from plus 8 ° C for 24 hours, packaged in jars and sent for pasteurization. The pasteurization process is carried out at an ambient temperature of 62 ° C for 100 minutes

Икра содержит 29% белка и 11% жира, по органолептическим показателям -запаху, консистенции, цвету и вкусу икра соответствует данному продукту, порочащие признаки отсутствуют. Срок хранения 12 мес.Caviar contains 29% protein and 11% fat, according to organoleptic characteristics - smell, consistency, color and taste, caviar corresponds to this product, there are no discrediting signs. Shelf life 12 months.

Пример 2. Для изготовления пастеризованной икры лососевых рыб, например горбуши, из мороженых ястыков проводят размораживание ястыков. Блоки с ястыками хранились при температуре минус 18°C, для размораживания их помещают в камеру с температурой минус 10°C, размораживают до температуры ястыков 1-5°C, разрывают внешнюю пленку ястыка и проводят последовательные приемы - обработку ястыков, пробивку ястыков, посол пробитой икры, отекание. Затем икру выдерживают при температуре окружающей среды от плюс 10°C в течение 20 ч, расфасовывают в банки и направляют на пастеризацию. Процесс пастеризации ведут при температуре окружающего агента 60°C в течение 90 мин.Example 2. For the manufacture of pasteurized salmon caviar, such as pink salmon, from frozen ice roasts, thawing of the roasts is carried out. Blocks with hocks were stored at a temperature of minus 18 ° C, for thawing, they are placed in a chamber with a temperature of minus 10 ° C, thawed to a temperature of pails of 1-5 ° C, tearing the outer film of the pail and performing successive tricks - processing of paws, punching of paws, salting broken caviar, swelling. Then the eggs are kept at ambient temperature from plus 10 ° C for 20 hours, packaged in jars and sent for pasteurization. The pasteurization process is carried out at an ambient temperature of 60 ° C for 90 minutes.

Claims

The method of pasteurization of salmon fish roe from frozen ovaries, which consists in the fact that after thawing and salting, the eggs are kept at ambient temperature from plus 8 to plus 10 ° C for 20-25 hours, packaged in jars and pasteurized at ambient temperature 58 -62 ° C for 90-105 minutes