RU2220579C1

RU2220579C1 - Пищевой преимущественно кисломолочный продукт и закваска для его получения (варианты)

Info

Publication number: RU2220579C1
Application number: RU2002120294/13A
Authority: RU
Inventors: С.М. Зенович
Original assignee: Зенович Сергей Михайлович
Priority date: 2002-07-31
Filing date: 2002-07-31
Publication date: 2004-01-10
Also published as: RU2002120294A

Abstract

Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности и может быть использовано для получения ряда новых пищевых продуктов, обладающих улучшенными свойствами. Пищевой продукт, содержащий пищевую основу и по меньшей мере один иммобилизованный биокатализатор, представляющий собой комплекс носитель - биологически активный компонент, отличается тем, что иммобилизованный биокатализатор сформирован до внесения в пищевую основу согласно одному варианту или согласно другому варианту сформирован в составе продукта в процессе его получения, а пищевая основа по меньшей мере частично прошла через технологическую обработку вместе с иммобилизованным биокатализатором. При этом иммобилизованный биокатализатор содержится в продукте в эффективном количестве для проявления своих физиологически активных свойств. Закваска по первому варианту включает по меньшей мере один носитель и/или по меньшей мере один предшественник носителя и по меньшей мере один биологически активный компонент для ферментирования. При ферментировании по меньшей мере один биологически активный компонент иммобилизуется по меньшей мере одним носителем с получением ферментированного продукта, содержащего иммобилизованный биокатализатор. По второму варианту закваска содержит по меньшей мере один носитель и по меньшей мере один биологически активный компонент для ферментирования, иммобилизованный носителем. После ферментирования полученный продукт по всем вариантам содержит иммобилизованный биокатализатор в количестве, удовлетворяющем соотношению 10⁷≤М_ИБК≤100, где М_ИБК - массовая доля иммобилизованного биокатализатора в продукте, мас.%. Группа изобретений позволяет получить продукт с улучшенными профилактическими, диетическими свойствами, в частности геродиетическими свойствами, предназначенный для детского и энтерального питания, а также улучшить вкусовые, органолептические, структурные характеристики продукта, повысить биологическую ценность, увеличить срок хранения. 4 с. и 16 з.п. ф-лы.

Description

Текст описания в факсимильном виде (см. графическую часть)о

Claims

1. Пищевой продукт, включающий пищевую основу и, по меньшей мере, один иммобилизованный биокатализатор, представляющий собой комплекс ″носитель - биологически активный компонент″, отличающийся тем, что иммобилизованный биокатализатор получен после внесения носителя или предшественника носителя в пищевую основу, пищевую основу подвергают, по меньшей мере частично, физической, и/или физико-химической, и/или химической, и/или биохимической, и/или биотехнологической обработке с получением готового продукта и достижением соотношения 10^-8 ≤ М_ИБК ≤ 100, где М_ИБК - массовая доля иммобилизованного биокатализатора в продукте, мас.%.

2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве биологически активного компонента он содержит, по меньшей мере, один элемент, выбранный из группы, включающей микроорганизмы, аминокислоты, производные аминокислот, пептиды, полипептиды, ферменты, производные ферментов, коферменты, структурные компоненты кофермента, производные кофермента, витамины, производные витаминов, предшественники витамина, белки или смеси перечисленных элементов.

3. Продукт по любому из пп.1 и 2, который в качестве, по меньшей мере, одного биологически активного компонента ИБК содержит микроорганизм и соотношение количества живых клеток микроорганизмов, иммобилизованных на носителе ИБК, и общего количество живых клеток микроорганизмов в продукте составляет lg(N_моибк/N_мопрод)∈[-9; 0], где обозначено N_моибк - количество микробных тел микроорганизмов иммобилизованного биокатализатора; N_мопрод - общее количество микробных тел микроорганизмов в готовом продукте.

4. Продукт по любому из пп.1-3, в котором пищевая основа содержит молоко и/или продукт его переработки.

5. Продукт по любому из пп.1-4, в котором, по меньшей мере, один биологически активный компонент представляет собой микроорганизм, выбранный из состава технической микрофлоры пищевых, в частности молочных, производств, например, классически используемый в качестве заквасок или с составе заквасок известных кисломолочных продуктов, таких как йогурт, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс, айран, простокваша, сметана, творог, сыр.

6. Продукт по любому из пп.1-4, в котором, по меньшей мере, один биологически активный компонент представляет собой микроорганизм, выбранный из группы микроорганизмов с пробиотическим воздействием, таких как бифидобактерии, пропионовокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, другие известные пробиотики.

7. Продукт по любому из пп.5 и 6, отличающийся тем, что содержит одновременно микроорганизмы производственной закваски и микроорганизмы-пробиотики, причем количество микробных тел микроорганизмов молочнокислых культур и количество микроорганизмов-пробиотиков находится в соотношении lg(N_моз/N_моп)∈[-9; +9], где обозначено N_моз - количество микробных тел микроорганизмов кисломолочной закваски; N_моп - количество микробных тел микроорганизмов-пробиотиков.

8. Продукт по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в качестве, по меньшей мере, одного носителя иммобилизованного биокатализатора или предшественника, по меньшей мере, одного носителя он содержит, по меньшей мере, один элемент, выбранный из группы, включающей пребиотики, традиционно используемые в пищевых и медицинских технологиях, такие как энтеросорбенты, пищевые волокна, полисахариды природного происхождения, неперевариваемые олигосахариды, фруктоолигосахариды, другие известные пребиотики или вещества с пребиотическим воздействием, материалы носителей, традиционно применяемых в биотехнологии, такие как углеродный сорбент, минеральный сорбент, неорганический сорбент, продукты растительного происхождения, биосинтеза, химического синтеза, продукты биологического происхождения, такие как микроорганизм, биополимер, продукты биохимического или биотехнологического происхождения, гелеобразующие вещества или смеси вышеперечисленных элементов.

9. Продукт по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что дополнительно содержит, по меньшей мере, один элемент, выбранный из группы, включающей вкусовые, ароматические, красящие вещества, минеральные вещества, соли минеральных веществ, пищевые добавки, премиксы или другие пищевые композиции, ингредиенты, биологически активные компоненты, витамины, производные витамина, предшественники витамина, ферменты, производные фермента, антиоксиданты, консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы, наполнители, буферы, структурообразователи, загустители, растительные экстракты, продукты животного происхождения, морепродукты, экстракты из продуктов животного происхождения или морепродуктов, животные белки, растительные белки, экстракты из животных или растительных белков, аминокислоты, углеводы, липиды, спирты, масла, органические кислоты, производные органических кислот, другие органические вещества, включая продукты метаболизма микроорганизмов, продукты биосинтеза, продукты фотосинтеза, биомассу микроорганизмов, экстракт биомассы микроорганизмов, полученный любым известным способом, или смеси вышеперечисленных элементов.

10. Пищевой продукт, включающий смесь, содержащую пищевую основу и, по меньшей мере, один иммобилизованный биокатализатор, представляющий собой комплекс ″носитель - биологически активный компонент″, отличающийся тем, что полученную смесь подвергают физической, и/или физико-химической, и/или химической, и/или биохимической, и/или биотехнологической обработке до содержания иммобилизованного биокатализатора в продукте в количестве, удовлетворяющем соотношению 10^-8 ≤ М_ИБК ≤ 100, где М_ИБК - массовая доля иммобилизованного биокатализатора в продукте, мас.%.

11. Продукт по п.10, отличающийся тем, что в качестве биологически активного компонента он содержит, по меньшей мере, один элемент, выбранный из группы, включающей микроорганизмы, аминокислоты, производные аминокислот, пептиды, полипептиды, ферменты, производные ферментов, коферменты, структурные компоненты кофермента, производные кофермента, витамины, производные витаминов, предшественники витамина, белки или смеси перечисленных элементов.

12. Продукт по любому из пп.10 и 11, который в качестве, по меньшей мере, одного биологически активного компонента ИБК содержит микроорганизм и соотношение количества живых клеток микроорганизмов, иммобилизованных на носителе ИБК, и общего количества живых клеток микроорганизмов в продукте составляет lg(N_МОИБК/N_МОПрод)∈[-9; 0], где обозначено N_МОИБК - количество микробных тел микроорганизмов иммобилизованного биокатализатора; N_МОПрод - общее количество микробных тел микроорганизмов в готовом продукте.

13. Продукт по любому из пп.10-12, в котором пищевая основа содержит молоко и/или продукт его переработки.

14. Продукт по любому из пп.10-13, в котором, по меньшей мере, один биологически активный компонент представляет собой микроорганизм, выбранный из состава технической микрофлоры пищевых, в частности молочных, производств, например, классически используемый в качестве заквасок или в составе заквасок известных кисломолочных продуктов, таких как йогурт, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс, айран, простокваша, сметана, творог, сыр.

15. Продукт по любому из пп.10-13, в котором, по меньшей мере, один биологически активный компонент представляет собой микроорганизм, выбранный из группы микроорганизмов с пробиотическим воздействием, таких как бифидобактерии, пропионовокислые бактерии, уксуснокислые бактерии и/или другие известные пробиотики.

16. Продукт по любому из пп.14 и 15, отличающийся тем, что содержит одновременно микроорганизмы производственной закваски и микроорганизмы-пробиотики, причем количество микробных тел микроорганизмов молочнокислых культур и количество микроорганизмов-пробиотиков находится в соотношении lg(N_моз/N_моп)∈[-9; +9], где обозначено N_моз - количество микробных тел микроорганизмов кисломолочной закваски; N_моп - количество микробных тел микроорганизмов-пробиотиков.

17. Продукт по любому из пп.10-16, отличающийся тем, что в качестве, по меньшей мере, одного носителя иммобилизованного биокатализатора или предшественника, по меньшей мере, одного носителя он содержит, по меньшей мере, один элемент, выбранный из группы, включающей пребиотики, традиционно используемые в пищевых и медицинских технологиях, такие как энтеросорбенты, пищевые волокна, полисахариды природного происхождения, не перевариваемые олигосахариды, фруктоолигосахариды, другие известные пребиотики или вещества с пребиотическим воздействием, материалы носителей, традиционно применяемых в биотехнологии, такие как углеродный сорбент, минеральный сорбент, неорганический сорбент, продукты растительного происхождения, биосинтеза, химического синтеза, продукты биологического происхождения, такие как микроорганизм, биополимер, продукты биохимического или биотехнологического происхождения, гелеобразующие вещества или смеси вышеперечисленных элементов.

18. Продукт по любому из пп.10-17, отличающийся тем, что дополнительно содержит, по меньшей мере, один элемент, выбранный из группы, включающей вкусовые, ароматические, красящие вещества, минеральные вещества, соли минеральных веществ, пищевые добавки, премиксы или другие пищевые композиции, ингредиенты, биологически активные компоненты, витамины, производные витамина, предшественники витамина, ферменты, производные фермента, антиоксиданты, консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы, наполнители, буферы, структурообразователи, загустители, растительные экстракты, продукты животного происхождения, морепродукты, экстракты из продуктов животного происхождения или морепродуктов, животные белки, растительные белки, экстракты из животных или растительных белков, аминокислоты, углеводы, липиды, спирты, масла, органические кислоты, производные органических кислот, другие органические вещества, включая продукты метаболизма микроорганизмов, продукты биосинтеза, продукты фотосинтеза, биомассу микроорганизмов, экстракт биомассы микроорганизмов, полученный любым известным способом, или смеси вышеперечисленных элементов.

19. Закваска для получения пищевого продукта, включающая, по меньшей мере, один носитель и/или, по меньшей мере, один предшественник носителя, и, по меньшей мере, один биологически активный компонент для ферментирования, отличающаяся тем, что при ферментировании, по меньшей мере, один биологически активный компонент иммобилизуется, по меньшей мере, одним носителем, с получением ферментированного продукта, содержащего иммобилизованный биокатализатор в количестве, удовлетворяющем соотношению 10^-7 ≤ М_ИБК ≤ 100, где М_ИБК - массовая доля иммобилизованного биокатализатора в продукте, мас.%.

20. Закваска для получения пищевого продукта, включающая, по меньшей мере, один носитель и, по меньшей мере, один биологически активный компонент для ферментирования, иммобилизованный носителем, отличающаяся тем, что после ферментирования полученный продукт содержит иммобилизованный биокатализатор в количестве, удовлетворяющем соотношению 10^-7 ≤ М_ИБК ≤ 100, где М_ИБК - массовая доля иммобилизованного биокатализатора в продукте, мас.%.