CN115530305A - 一种稻米预制发酵饮品及其发酵方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种稻米预制发酵饮品，包括相互分离的组分A和组分B；所述的组分A为含米原料、水的待发酵浆液；所述的组分B包含固定化菌珠；所述的固定化菌珠包括核以及包覆所述核的壳；其中，所述的核为负载有米根霉的椰子壳纤维、负载有乳酸菌的魔芋纤维海绵、负载有醋酸菌的竹纤维海绵中的至少一种；所述的壳为聚乙烯醇、海藻酸源中的至少一种。本发明还提供所述的产品的制备及其制品。本发明创新地预先采用所述的特殊载体对特定类型的菌进行负载并包覆，如此能够产生协同，能够显著改善菌的活性和效率，改善风味物质的形成、释放效率以及释放量，改善预制产品的性质效果。

Description

一种稻米预制发酵饮品及其发酵方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一款全新稻米发酵饮品领域。
背景技术
儿童处于生长发育阶段，而且有自身的生理特点，所以在选择儿童食品时应该针对儿童的体质进行挑选。孩子的消化功能是在出生后逐渐发育完善的，天然成分的流状食物更加适合儿童的消化吸收。饮料常常是儿童食物的消费重点，而配方饮料如汽水、配置型果汁在消毒储存过程中，会造成维生素和其它营养成分的消耗，不仅没有足够的营养进入体内，反而会引起免疫力下降，刺激胃粘膜。经常食用则会损害孩子娇嫩的肝脏，影响正常的生长发育。本发明利用温和、低过敏、易消化吸收的稻米作为原料，复合一系列天然物质，在经过固定化菌珠发酵以后制得富含天然易消化吸收的口味温和宜人的稻米发酵饮料。
稻米富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素等营养物质，且稻米的产量大，作为全民性的一种主食遍布千家万户。近年来随着生活水平不断提高，人们对饮料功能的需求日趋多样化，已不仅局限于解渴的需要，市场需要品种多样、营养丰富的饮料，稻米作为一种营养丰富、种植范围广的谷物，在我国，传统利用稻米发酵制作产品的历史久远，但现代的新型稻米饮料才刚刚起步，研发力度仍然不够。目前儿童稻米食品大部分还处于儿童米粉、米糊等方面，儿童稻米饮料的研制更是处在萌芽阶段。目前仍存在稻米饮料工艺传统、口味较为单一、与目前其它饮品风味差距大等缺陷，如何根据传统工艺配合现代发酵技术得到一款营养丰富、风味独特的儿童稻米饮料成了亟待解决的问题。
有部分儿童会对原生稻米食物较为排斥，对高糖和高盐食品更加青睐，但这种饮食习惯对儿童的身体和成长是有害的，而从小给儿童吃发酵类食品实际上可以减少他们过度食用甜食的欲望。随着对发酵工艺理解的不断提升，儿童稻米发酵饮料应运而生。稻米发酵饮料的发酵原理是通过微生物的生长利用使稻米中的营养物质分解渗透进饮品中，提高稻米饮品的功能性，且经过微生物发酵后饮料风味更加醇厚，具备了膳食纤维丰富、口味清香、甘甜且食用方便的特点。目前的稻米饮品主要是通过大发酵罐进行发酵，发酵时间短则风味不足，发酵时间长则易染杂菌且投入较大。
发明内容
针对现有稻米发酵饮品货架期不长、风味物质在销售以及存储阶段容易流失等问题，本发明第一目的在于，提供一种稻米预制发酵饮品，旨在提供一种全新方式的预制稻米发酵饮品，改善货架期以及风味释放效率和效果。
本发明第二目的在于，提供所述的稻米预制发酵饮品的发酵方法。
本发明第三目的在于，提供一种所述的稻米预制发酵饮品的食品商品。
现有的稻米发酵饮品均是在厂区内发酵完成后再包装销售，该技术方案工艺的风味物质容易转化流失，影响口感。针对该行业现状，本发明旨在提供一种预制产品(也即是未预先进行发酵处理，食用阶段才进行发酵)，然而，研究发现，不同于其他类型的产品，为了实现米预制产品的制备，需要克服菌容易失活、活性不高所致的风味物质难于释放以及释放效率不理想的技术难题。针对稻米预制饮品存在的菌活性、风味物质释放效率以及效果不理想的难题，本发明经过深入研究，提供以下改进方案，具体为：
一种稻米预制发酵饮品，包括相互分离(使用前相互独立存在)的组分A和组分B；
所述的组分A为含米原料、水的待发酵浆液；所述的组分B包含可用于发酵的固定化菌珠；
所述的固定化菌珠包括核以及包覆所述核的壳；其中，所述的核为负载有米根霉的椰子壳、负载有乳酸菌的魔芋纤维海绵、负载有醋酸菌的竹纤维海绵中的至少一种；
所述的壳为聚乙烯醇、海藻酸源中的至少一种。
本发明首次提出稻米预制发酵饮品的思路，且针对该全新的思路需要克服的菌活性以及效率难于满足预制食品使用需求的难题，本发明创新地预先采用所述的特殊载体对相关安全食用的菌进行负载并包覆，如此能够产生协同，能够显著改善菌的活性、风物物质生成途径和效率，改善风味物质释放效率以及释放量，改善预制产品的性质效果。
本发明中，所述的米原料没有特别要求，例如，可以是糙米、精米中的至少一种；
优选地，所述的米原料包括糙米和精米；其中，糙米和精米的重量比优选为100～150:100～150；
优选地，所述的米原料为熟制米原料。例如，可以将米原料在4℃～8℃浸泡12～24h，随后根据米水比调至1：1.4～1：1.6，蒸煮2～3h制成熟制米原料。
本发明中，浆料中的米含量可根据需要进行调整，例如，所述的待发酵浆料中，米原料和水的重量比为200～300：200～1000。
本发明中，所述的待发酵浆料中，还允许添加有营养-调味成分；
优选地，所述的营养-调味成分包括果汁、乳清蛋白、糖、牛乳中的至少一种；
本发明中，营养-调味成分的添加量可根据不同消费者的需要进行调整，例如，所述的营养-调味成分和米原料的重量比为60～100：100～150。
优选地，所述的组分A经无菌化处理。
本发明中，所述的固定化菌珠的菌类型、核的类型以及所述的核-壳结构的联合，是协同改善所述菌的活性稳定，改善所述的预制发酵饮品的风味物质形成、释放效率和效果的关键。
例如，本发明中，创新地将米根霉负载在椰子壳并作为核，将其包覆在所述的壳内，如此能够协同解决米根霉活性缓释问题，改善风味物质的形成、释放效率和效果。
本发明中，所述固定化菌珠中负载的菌量可根据使用需要进行调整。
本发明中，所述的固定化菌珠中，负载有米根霉的椰子壳中，米根霉、椰子壳的重量比为1～3：5～10，优选为1:5～6。
负载有乳酸菌的魔芋纤维海绵中，乳酸菌、魔芋纤维海绵的重量比为1～3：5～10，优选为1:5～6。
负载有醋酸菌的竹纤维海绵中，醋酸菌、竹纤维海绵的重量比为1～3：5～10，优选为1:5～6。
本发明中，所述的壳中，所述的海藻酸源包括海藻酸及其盐；
优选地，所述的壳中，包含海藻酸源和聚乙烯醇；进一步优选，海藻酸源和聚乙烯醇的重量比为1～5：1～5。
本发明中，可将椰子壳、魔芋纤维海绵、竹纤维海绵制成需要的形状和尺寸，并将其放置在相应菌的菌液中负载，随后再置于壁材的溶液中进行包覆，例如，置于包含聚乙烯醇以及水溶性的海藻酸及其水溶性盐的溶液中进行包覆，再选择性地在钙离子下，对海藻酸及其水溶性盐进行固化；制得各固定化菌珠。
所述的固定化菌珠中，核中的载体和壳的材料重量比可根据需要进行调整，例如，核的载体和壳的重量例如为1～5:1；优选为1.5～3:1。
所述的固定化菌珠中，所述的壳包括负载有米根霉的椰子壳、负载有乳酸菌的魔芋纤维海绵、负载有醋酸菌的竹纤维海绵中的两种或三种；或者，所述的固定化菌珠包括壳包覆的负载有米根霉的椰子壳、壳包覆的负载有乳酸菌的魔芋纤维海绵、壳包覆负载有醋酸菌的竹纤维海绵中的两种或三种的混合固定化菌珠。本发明中，采用多种不同菌的固定化菌珠，有助于进一步协同改善菌的活性保持稳定，协同改善风味物质形成途径、释放量和释放效率。
本发明中，所述的组分A和组分B在食用前彼此独立存在(使用前未混合接触)。
本发明还提供了所述的稻米预制发酵饮品的制备方法，制得所述的待发酵浆料，固定化菌珠，将所述的待发酵浆料和固定化菌珠分割封装，即得。
所述的更具体的稻米预制发酵饮品的制备方法，步骤包括：
1、稻米发酵原料的制备：稻米原料包括糙米和精白米(1:1)，将稻米经过12h低温4℃浸泡，将米水比调至1:1.5，经过大型蒸饭锅蒸煮2h制成稻米饭。
2、调味-营养辅料配制：
蔗糖-乳清蛋白-生鲜牛乳溶液制备：蔗糖粉加入10倍无菌纯净水中，70℃下巴氏杀菌20min；乳清蛋白粉加入10倍无菌纯净水中，65℃巴氏杀菌25min；生鲜牛乳70℃巴氏杀菌25min后，将蔗糖、乳清蛋白溶液和生鲜牛乳溶液混合，凉至室温，待用。
果汁制备方法：选择新鲜、无病斑的优质果实为原料，清洗干净后去皮去核，用榨汁机压榨取汁，0.15mm筛网过滤，70℃杀菌25min即得。
3、固定化菌珠的制备：
①海藻酸钠-聚乙烯醇的壁材溶液制备：海藻酸钠加入无菌纯净水中，水浴加热至全部融化，得海藻酸钠溶液；另外，将聚乙烯醇加入无菌纯净水中，加热直至全部融化，得聚乙烯醇溶液，再将其加入上述制备好的海藻酸钠溶液中，混合均匀，后121℃下高压灭菌20min，冷却，得到海藻酸钠-聚乙烯醇的壁材溶液。
②固定化霉菌菌珠的制备：米根霉用无菌纯净水活化后配成一定浓度的种子悬浮液，加入到PDA增殖培养基中，再将灭菌后的椰子壳纤维制成小球，也加入到PDA增殖培养基中。将该PDA培养基放入28℃下摇床培养增殖吸附，将吸附好霉菌的椰子壳纤维小球取出，放入冷却到室温的海藻酸钠-聚乙烯醇溶液中，分散均匀，然后滴入备好的氯化钙溶液中，冷藏固定后制得固定化霉菌菌珠，捞出，用无菌纯净水冲洗干净后，将菌珠进行预冻和真空冷冻干燥后，制成小包装菌珠。
③固定化乳酸菌菌珠的制备：乳酸菌用无菌纯净水活化后配成一定浓度的种子悬浮液，加入MRS增殖培养基中，再将灭菌后的魔芋纤维海绵制成小块，也加入到MRS增殖培养基中。将该MRS增殖培养基放入37℃下摇床培养增殖吸附，将吸附好乳酸菌的魔芋纤维海绵小块取出，放入冷却到室温的海藻酸钠-聚乙烯醇溶液中，分散均匀，然后滴入备好的氯化钙溶液中，冷藏固定后制得固定化乳酸菌菌珠，捞出，用无菌纯净水冲洗干净后，将菌珠进行预冻和真空冷冻干燥后，制成小包装菌珠。
④固定化醋酸菌菌珠的制备：醋酸菌用无菌纯净水活化后配成一定浓度的种子悬浮液，加入MRS增殖培养基中，再将灭菌后的竹纤维海绵制成小块，也加入到MRS增殖培养基中。将该MRS增殖培养基放入28℃下摇床培养增殖吸附，将吸附好醋酸菌的竹纤维海绵小块取出，放入冷却到室温的海藻酸钠-聚乙烯醇溶液中，分散均匀，然后滴入备好的氯化钙溶液中，冷藏固定后制得固定化醋酸菌菌珠，捞出，用无菌纯净水冲洗干净后，将菌珠进行预冻和真空冷冻干燥后，制成小包装菌珠。
4、所述独立发酵小瓶为玻璃材质：塑料盖有卡扣设计可存放额外小包装菌珠，以备后续消费者添加。
本发明还提供了一种所述的现制稻米发酵饮品的制备方法，在食用前，将组分A和组分B混合接触，并在不高于35℃的温度下进行发酵2～3d后，获得供食用的新制稻米发酵饮品。
本发明中，发酵的温度为28～30℃。
本发明还提供了一种稻米预制发酵饮品，包括放置所述待发酵浆液的空间A，和放置所述固定化菌珠的空间B，以及将空间A和空间B分割的阻隔材料；
所述的阻隔材料可以为防水材料。
优选地，所述的食品中，还包含将发酵后的饮品进行过滤的过滤网；
优选地，所述的空间A、空间B、阻隔材料、过滤网密封在同一空间内；
优选地，所述的食品中，还包含在食用时能够使空间A和空间B成分混合接触的释放部件；
优选地，所述的稻米预制发酵饮品包括带有开口的容器以及密封所述开口的密封部件；所述的盛放容器分为放置所述待发酵浆液的空间A和放置所述固定化菌珠的空间B，将空间A和空间B分割的阻隔材料、设置在开口处的过滤网。
有益效果
1、本发明首次提供了一种稻米预制发酵饮品，提供了一种全新的稻米发酵饮品方式。
2、为解决所述的稻米预制发酵饮品所面临的菌容易失活，活性不稳定等难题，本发明创新地提供了将特定菌负载在特定的壁材中，并采用所述的壳材进行包覆，如此能够实现协同，能够规避菌失活和不稳定的问题，且能够改善菌的发酵活性，改善风味物质的形成、释放效率和释放量。
附图说明
图1为实施例1制备的椰子壳纤维负载米根霉扫描电镜图片；
图2为实施例2制备的魔芋纤维海绵负载乳酸菌扫描电镜图片；
图3为实施例3制备的竹纤维海绵负载醋酸菌扫描电镜图片。
具体实施方式
以下实施例用于进一步说明本发明内容。
以下实例中菌种来源为市售各类菌粉，米根霉为春丰本酿公司生产沪酿3.866米根霉菌粉；乳酸菌粉为北京川秀科技有限公司委托生产的川秀乳酸菌酸奶发酵粉(5菌)，内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌；醋酸菌粉为沂水锦润生物科技有限公司生产活性醋酸菌粉，内含中科AS.1.41醋酸杆菌和沪酿1.01巴氏亚种醋酸杆菌。所用固定化芯材为市售材料且经过前处理及灭菌处理。
以下实例中产品的检测项目为感官评价和挥发性风味物质测定，所使用的方法分别为感官测定人员评分法和GC-MS测定挥发性物质分析法。
感官评价小组由10名经过感官评定分析专业培训且有一定评价经验的人员组成(5名男性，5名女性)，于特定的感官评定室中各自独立进行评价。品质评价需要综合考虑多方面的因素，包括香气、滋味、色泽、适口性。
GC-MS测定挥发性物质首先是将样品经过固相微萃取，再经GC-MS分析，色谱条件为：HP-5MS色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)，载气He(纯度5个9)，流量1mL/min，MMI进样口，直接进样，进样口温度250℃，柱温：起始温度40℃，保持2min，以5℃/min升温至250℃，保持5min。质谱条件为：接口温度250℃，离子源温度230℃，电离方式电子电离源，电子能量70eV，扫描质量范围40～400amu，扫描时间300ms。最后将GC-MS检测的数据用MassHunter定性软件打开，通过软件自动积分，按质谱图解和NIST14.L谱库检索分析。蛋白质含量的测定按照GB 5009.5-2016食品中蛋白质的测定中第一法凯氏定氮法进行测定；脂肪含量的测定按照GB 5009.6-2016食品中脂肪的测定中第二法酸水解法进行测定；碳水化合物的测定按照总碳水化合物的计算方法，以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量可得；滴定酸度的测定按照GB 5009.239-2016食品酸度的测定第一法酚酞指示剂法进行测定。
实施例1
本实施例之稻米果味发酵饮品原辅料发酵基质以及固定化菌珠制备，按份数计，每份主要由如下原料组成：糙米100份、精米100份、蔗糖粉10份、乳清蛋白粉10份、鲜牛乳10份、鲜榨橙汁50份、米根霉1份、海藻酸钠6份、聚乙烯醇5份、椰子壳纤维5份，无菌纯净水适量。
具体包括如下步骤：
(1)稻米发酵原料的制备：稻米原料是包括100份糙米和100份精白米，按1:1的比例混合，加入400份无菌纯净水在4℃下低温浸泡12h后沥干，再加入300份无菌纯净水，经过2h的大型蒸饭锅蒸煮制成稻米饭。
(2)调味-营养料辅料配制：
①蔗糖-乳清蛋白-生鲜牛乳溶液制备：10份蔗糖粉加入100份无菌纯净水中，70℃下巴氏杀菌20min；10份乳清蛋白粉加入100份无菌纯净水中，65℃巴氏杀菌25min；10份生鲜牛乳70℃巴氏杀菌25min后，将上述蔗糖、乳清蛋白和生鲜牛乳溶液混合，凉至室温，待用。
②选择新鲜、无病斑的优质冰糖橙为原料，清洗干净后去皮去核，用榨汁机压榨取汁，取按原料重量份计50份，0.15mm筛网过滤，70℃杀菌30min，凉至室温，待用。
(3)固定化霉菌菌珠制备方法：
①海藻酸钠-聚乙烯醇的壁材溶液制备：按原料重量份计，将6份海藻酸钠加入300份无菌纯净水中，水浴加热至70℃，不断搅拌约1h直至全部融化，得海藻酸钠溶液；按原料重量份计，将5份聚乙烯醇加入100份无菌纯净水中，水浴加热至70℃，直至全部融化，再将其加入上述制备好的海藻酸钠溶液中，混合均匀，后121℃下高压灭菌20min，冷却，得到海藻酸钠-聚乙烯醇的壁材溶液。
②制备固定化霉菌菌珠：按原料重量份计，1份米根霉用适量无菌纯净水活化后配成浓度为1×108/mL的种子悬浮液，加入到PDA增殖培养基中，然后将5份121℃下高压灭菌20min的椰子壳纤维制成1cm3大的小球，也加入到PDA增殖培养基中。将该PDA培养基放入28℃下摇床培养增殖吸附48h，将吸附好米根霉的椰子壳纤维小球取出，放入冷却到室温的海藻酸钠-聚乙烯醇溶液中，分散均匀，然后滴入备好的1.0％(w/v)氯化钙溶液中，4℃冷藏固定2h后，捞出，用无菌纯净水冲洗干净后，将菌珠在-18℃下预冻2h和真空冷冻干燥24h后，制成小包装菌珠。
(4)将上述步骤(1)制备的稻米饭用无菌纯净水冲凉至35℃，随后打散，每装入500mL小瓶，加入步骤(2)制备的调味-营养料辅料配制，再加入步骤(3)制备的固定化米根霉菌珠，封盖，28℃下发酵3d。
由表1和表2中挥发性风味物质测定和感官评价测定结果可知，本发明实例1的稻米果味发酵饮品相比普通市售稻米果味饮品(旺仔爱锌妈妈复合蛋白米乳饮料)在挥发性风味物质种类和感官评价分数上具有明显优势，在色泽、香气、滋味、适口性上都在一定程度上更受青睐，酯类化合物在挥发性物质组成上占有重要地位。能使饮料风味变得清甜醇香、舒适优雅，具有重要的风味调节作用。酸类化合物例如酸类物质，挥发性酸对饮料的风味和口味特点很重要，不但能调节口味，对酯类物质的形成也十分重要。酮类化合物在风味上提供了水果香气和甜味，更好的提升了果味饮品的风味品质，相比普通市售果味饮品，本发明在特征性酮类风味化合物的峰面积上也更占优势。在理化指标上，本发明的蛋白质和脂肪含量相比普通市售稻米果味饮品更高。
表1本发明与普通市售稻米果味饮品中主要挥发性风味物质种类和含量
Figure BDA0003882107590000091
注：“ND”代表未检出。
表2本发明与普通市售稻米果味饮品感官评价得分情况
Figure BDA0003882107590000092
Figure BDA0003882107590000101
表3本发明与普通市售稻米果味饮品理化指标对比
Figure BDA0003882107590000102
实施例2
本实施例之稻米乳酸菌风味发酵饮品原辅料发酵基质以及固定化菌珠制备，按份数计，每份主要由如下原料组成：糙米100份、精米100份、蔗糖粉10份、乳清蛋白粉10份、鲜牛乳15份、鲜榨橙汁50份、米根霉1份、乳酸菌粉1份、海藻酸钠6份、聚乙烯醇5份、椰子壳纤维3份、魔芋纤维海绵2份，无菌纯净水适量。
具体包括如下步骤：
(1)稻米发酵原料的制备：稻米原料是包括100份糙米和100份精白米，按1:1的比例混合，加入400份无菌纯净水在4℃下低温浸泡12h后沥干，再加入300份无菌纯净水，经过2h的大型蒸饭锅蒸煮制成稻米饭。
(2)调味-营养料辅料配制：
①蔗糖-乳清蛋白-生鲜牛乳溶液制备：10份蔗糖粉加入100份无菌纯净水中，70℃下巴氏杀菌20min；10份乳清蛋白粉加入100份无菌纯净水中，65℃巴氏杀菌25min；10份生鲜牛乳70℃巴氏杀菌25min后，将上述蔗糖、乳清蛋白和生鲜牛乳溶液混合，凉至室温，待用。
②选择新鲜、无病斑的优质冰糖橙为原料，清洗干净后去皮去核，用榨汁机压榨取汁，取按原料重量份计50份，0.15mm筛网过滤，70℃杀菌30min，凉至室温，待用。
(3)固定化菌珠制备方法：
①海藻酸钠-聚乙烯醇的壁材溶液制备：按原料重量份计，将6份海藻酸钠加入300份无菌纯净水中，水浴加热至70℃，不断搅拌约1h直至全部融化，得海藻酸钠溶液；按原料重量份计，将5份聚乙烯醇加入100份无菌纯净水中，水浴加热至70℃，直至全部融化，再将其加入上述制备好的海藻酸钠溶液中，混合均匀，后121℃下高压灭菌20min，冷却，得到海藻酸钠-聚乙烯醇的壁材溶液。
②制备固定化霉菌菌珠：按原料重量份计，1份米根霉用适量无菌纯净水活化后配成浓度为1×108/mL的种子悬浮液，加入到PDA增殖培养基中，然后将5份121℃下高压灭菌20min的椰子壳纤维制成1cm3大的小球，也加入到PDA增殖培养基中。将该PDA培养基放入28℃下摇床培养增殖吸附48h，将吸附好米根霉的椰子壳纤维小球取出，放入冷却到室温的海藻酸钠-聚乙烯醇溶液中，分散均匀，然后滴入备好的1.0％(w/v)氯化钙溶液中，4℃冷藏固定2h后，捞出，用无菌纯净水冲洗干净后，将菌珠在-18℃下预冻2h和真空冷冻干燥24h后，制成小包装菌珠。
③固定化乳酸菌菌珠的制备：采用②相类似的方法，获得固定化乳酸菌菌珠，步骤例如为：按原料重量份计，1份乳酸菌用适量无菌纯净水活化后配成1×108/mL的种子悬浮液，加入MRS增殖培养基中，然后将2份121℃下高压灭菌20min的魔芋纤维海绵制成1cm3大小的小块，也加入到MRS增殖培养基中。将该MRS增殖培养基放入37℃下摇床培养增殖吸附48h，将吸附好乳酸菌的魔芋纤维海绵小块取出，放入冷却到室温的海藻酸钠-聚乙烯醇溶液中，分散均匀，然后滴入备好的1.0％(w/v)氯化钙溶液中，4℃冷藏固定2h后，捞出，用无菌纯净水冲洗干净后，将菌珠在-18℃下预冻2h和真空冷冻干燥24h后，制成小包装菌珠。
(4)将上述步骤(1)制备的稻米饭用无菌纯净水冲凉至35℃，随后打散，每装入500mL小瓶，加入步骤(2)制备的调味-营养料辅料配制，再加入步骤(3)制备的真空冷冻干燥后的固定化米根霉菌珠和固定化乳酸菌菌珠，封盖，30℃下发酵3d。
由表4和表5中挥发性风味物质测定和感官评价测定结果可知，本发明实例2稻米乳酸菌风味发酵饮品相比普通市售乳酸菌风味稻米乳饮品(骑士益生菌粗粮酸奶)在挥发性风味物质种类和感官评价分数上具有明显优势，本发明的酮类物质和酯类物质相比市售乳酸菌风味稻米乳饮品有显著的提升，酮类物质相比实施例1在峰面积占比上有大幅度提升，使得饮品乳酸菌饮品奶香更加浓郁。在色泽、香气、滋味、适口性上都在一定程度上更受青睐。由表6可知，本发明饮品在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量上相比普通市售乳酸菌风味稻米乳饮品更高。
表4本发明与普通市售乳酸菌风味稻米乳饮品中主要挥发性风味物质种类和含量
Figure BDA0003882107590000121
Figure BDA0003882107590000131
表5本发明与普通市售乳酸菌风味稻米乳饮品感官评价得分情况
Figure BDA0003882107590000132
Figure BDA0003882107590000141
表6本发明与普通市售乳酸菌风味稻米乳饮品感官评价得分情况
Figure BDA0003882107590000142
实施例3
本实施例之稻米醋酸风味发酵饮品原辅料发酵基质以及固定化菌珠制备，按份数计，每份主要由如下原料组成：糙米100份、精米100份、蔗糖粉10份、乳清蛋白粉10份、鲜牛乳10份、鲜榨橙汁50份、米根霉1份、醋酸菌粉1份、海藻酸钠6份、聚乙烯醇5份、椰子壳纤维3份、竹纤维海绵2份，无菌纯净水适量。
具体包括如下步骤：
(1)稻米发酵原料的制备：稻米原料是包括100份糙米和100份精白米，按1:1的比例混合，加入400份无菌纯净水在4℃下低温浸泡12h后沥干，再加入300份无菌纯净水，经过2h的大型蒸饭锅蒸煮制成稻米饭。
(2)调味-营养料辅料配制：
①蔗糖-乳清蛋白-生鲜牛乳溶液制备：10份蔗糖粉加入100份无菌纯净水中，70℃下巴氏杀菌20min；10份乳清蛋白粉加入100份无菌纯净水中，65℃巴氏杀菌25min；10份生鲜牛乳70℃巴氏杀菌25min后，将上述蔗糖、乳清蛋白和生鲜牛乳溶液混合，凉至室温，待用。
②选择新鲜、无病斑的优质冰糖橙为原料，清洗干净后去皮去核，用榨汁机压榨取汁，取按原料重量份计50份，0.15mm筛网过滤，70℃杀菌30min，凉至室温，待用。
(3)固定化菌珠制备方法：
①海藻酸钠-聚乙烯醇的壁材溶液制备：按原料重量份计，将6份海藻酸钠加入300份无菌纯净水中，水浴加热至70℃，不断搅拌约1h直至全部融化，得海藻酸钠溶液；按原料重量份计，将5份聚乙烯醇加入100份无菌纯净水中，水浴加热至70℃，直至全部融化，再将其加入上述制备好的海藻酸钠溶液中，混合均匀，后121℃下高压灭菌20min，冷却，得到海藻酸钠-聚乙烯醇的壁材溶液。
②制备固定化霉菌菌珠：按原料重量份计，1份米根霉用适量无菌纯净水活化后配成浓度为1×108/mL的种子悬浮液，加入到PDA增殖培养基中，然后将3份121℃下高压灭菌20min的椰子壳纤维制成1cm3大的小球，也加入到PDA增殖培养基中。将该PDA培养基放入28℃下摇床培养增殖吸附48h，将吸附好米根霉的椰子壳纤维小球取出，放入冷却到室温的海藻酸钠-聚乙烯醇溶液中，分散均匀，然后滴入备好的1.0％(w/v)氯化钙溶液中，4℃冷藏固定2h后，捞出，用无菌纯净水冲洗干净后，将菌珠在-18℃下预冻2h和真空冷冻干燥24h后，制成小包装菌珠。
③固定化醋酸菌菌珠的制备：采用②相类似的方法，获得固定化醋酸菌菌珠，步骤例如为：按原料重量份计，1份醋酸菌用适量无菌纯净水活化后配成1×108/mL的种子悬浮液，加入MRS增殖培养基中，然后将2份121℃下高压灭菌20min的竹纤维海绵制成1cm3大小的小块，也加入到MRS增殖培养基中。将该MRS增殖培养基放入28℃下摇床培养增殖吸附48h，将吸附好醋酸菌的魔芋纤维海绵小块取出，放入冷却到室温的海藻酸钠-聚乙烯醇溶液中，分散均匀，然后滴入备好的1.0％(w/v)氯化钙溶液中，4℃冷藏固定2h后，捞出，用无菌纯净水冲洗干净后，将菌珠在-18℃下预冻2h和真空冷冻干燥24h后，制成小包装菌珠。
(4)将上述步骤(1)制备的稻米饭用无菌纯净水冲凉至35℃，随后打散，每装入500mL小瓶，加入步骤(2)制备的调味-营养料辅料配制，再加入步骤(3)制备的真空冷冻干燥后的固定化米根霉菌珠和固定化醋酸菌菌珠，封盖，28℃下发酵2d。
对比例1
和实施例3相比，区别仅在于，米根霉曲、醋酸菌未进行核负载仅有壳体的固定化(也即是采用商品化的菌粉)，其他操作和参数均同实施例3，如菌的接种量相同。
测试结果见表7～10。
对比例2
和实施例3相比，区别仅在于，改变菌种的固定化载体，具体例如为：(3)中，采用竹纤维海绵作为载体，替换米根霉固化的椰子壳纤维，用于米根霉固化；以及，采用椰子壳纤维作为载体，替换醋酸菌固定使用的竹纤维海绵，用于醋酸菌固定。其他操作和参数同实施例3。
对比例3
和实施例3相比，区别仅在于，米根霉曲、醋酸菌未进行任何固定化，单纯的游离状态菌液。其他操作和参数同实施例3。
表7本发明及其对比例与普通市售稻米醋饮料中主要挥发性风味物质种类和含量
Figure BDA0003882107590000161
表8本发明及其对比例与普通市售稻米醋饮品感官评价得分情况
Figure BDA0003882107590000162
Figure BDA0003882107590000171
表9本发明及其对比例与普通市售稻米醋饮品理化指标对比
Figure BDA0003882107590000172
Figure BDA0003882107590000181
由表7和表8中挥发性风味物质测定和感官评价测定结果可知，本发明实例3为爽口型稻米醋酸风味发酵饮品相比普通市售稻米醋发酵饮料(日本味滋康糙米醋饮料)在挥发性风味物质种类和感官评价分数上具有明显优势，本发明实例3的酯类物质和酸类物质相比市售稻米醋饮料都有较显著的提升，本发明实例3在乙酸乙酯、乙酸、苯乙醇这三类特征性风味物质上相比市售普通稻米醋饮料和对比例1、2、3的峰面积占比上均有不同程度的优势，在色泽、适口性上都在一定程度上更受青睐，风味更加突出，且酯类物质使风味更加柔和不刺鼻。由表9可知，本发明饮品的蛋白质含量远高于普通市售稻米醋发酵饮料。由以上实例检测结果表明，对比例2的风味和挥发性风味物质相比其它两对比例的结果表明，未采用本发明关键制备工艺包被菌种和负载固化的实例饮料在指标上劣势较大，采用了两种关键制备工艺的对比例2虽未采用菌种对应的固定化负载材料，其检测结果相比实例3饮品结果差距最小。

Claims (10)

1.一种稻米预制发酵饮品，其特征在于，包括相互分离的组分A和组分B；
所述的组分A为含米原料、水的待发酵浆液；所述的组分B包含固定化菌珠；
所述的固定化菌珠包括核以及包覆所述核的壳；其中，所述的核为负载有米根霉的椰子壳、负载有乳酸菌的魔芋纤维海绵、负载有醋酸菌的竹纤维海绵中的至少一种；
所述的壳为聚乙烯醇、海藻酸源中的至少一种。
2.如权利要求1所述的稻米预制发酵饮品，其特征在于，所述的米原料为糙米、精米中的至少一种；
优选地，所述的米原料包括糙米和精米；其中，糙米和精米的重量比优选为100～150:100～150；
优选地，所述的米原料为熟制米原料。
3.如权利要求1所述的稻米预制发酵饮品，其特征在于，所述的浆料中，米原料和水的重量比为200～300：200～1000。
4.如权利要求1所述的稻米预制发酵饮品，其特征在于，所述的浆料中，还添加有营养-调味成分；
优选地，所述的营养-调味成分包括果汁、乳清蛋白、糖、牛乳中的至少一种；
优选地，所述的营养-调味成分和米原料的重量比为60～100：100～150；
优选地，所述的组分A经无菌化处理。
5.如权利要求1所述的稻米预制发酵饮品，其特征在于，所述的固定化菌珠中，负载有米根霉的椰子壳中，米根霉、椰子壳的重量比为1～3：5～10；
负载有乳酸菌的魔芋纤维海绵中，乳酸菌、魔芋纤维海绵的重量比为1～3：5～10；
负载有醋酸菌的竹纤维海绵中，醋酸菌、竹纤维海绵的重量比为1～3：5～10。
6.如权利要求1所述的稻米预制发酵饮品，其特征在于，所述的壳中，所述的海藻酸源包括海藻酸及其盐；
优选地，所述的壳中，包含海藻酸源和聚乙烯醇；进一步优选，海藻酸源和聚乙烯醇的重量比为1～5：1～5。
7.如权利要求1所述的稻米预制发酵饮品，其特征在于，所述的固定化菌珠中，所述的壳包括负载有米根霉的椰子壳、负载有乳酸菌的魔芋纤维海绵、负载有醋酸菌的竹纤维海绵中的两种或三种；或者，所述的固定化菌珠包括壳包覆的负载有米根霉的椰子壳、壳包覆的负载有乳酸菌的魔芋纤维海绵、壳包覆负载有醋酸菌的竹纤维海绵中的两种或三种的混合固定化菌珠；
优选地，所述的稻米预制发酵饮品为儿童适用的稻米预制发酵饮品。
8.一种权利要求1～7任一项所述的现制稻米发酵饮品的制备方法，其特征在于，在食用前，将组分A和组分B混合接触，并在不高于35℃的温度下进行发酵2～3d后，获得供食用的新制稻米发酵饮品。
9.如权利要求8所述的现制稻米发酵饮品的制备方法，其特征在于，发酵的温度为28～30℃。
10.一种稻米预制发酵饮品，其特征在于，包括放置权利要求1～7任一项所述待发酵浆液的空间A，和放置权利要求1～7任一项所述固定化菌珠的空间B，以及将空间A和空间B分割的阻隔材料；
优选地，所述的食品中，还包含将发酵后的饮品进行过滤的过滤网；
优选地，所述的空间A、空间B、阻隔材料、过滤网密封在同一空间内；
优选地，所述的食品中，还包含在食用时能够使空间A和空间B成分混合接触的释放部件；
优选地，所述的稻米预制发酵饮品包括带有开口的容器以及密封所述开口的密封部件；
所述的盛放容器分为放置所述待发酵浆液的空间A和放置所述固定化菌珠的空间B，将空间A和空间B分割的阻隔材料、设置在开口处的过滤网。
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