RU2212152C2

RU2212152C2 - Composition for producing melted cheese

Info

Publication number: RU2212152C2
Application number: RU2001119295A
Authority: RU
Inventors: В.А. Асафов; О.Г. Фоломеева
Original assignee: Закрытое акционерное общество "БЕЛОК"; Асафов Владимир Александрович; Фоломеева Ольга Гаврииловна
Priority date: 2001-07-12
Filing date: 2001-07-12
Publication date: 2003-09-20

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: composition comprises the following components, wt%: curd or curd and cheese mixture 5.0-85; whole or dried milk, or mixture thereof 1.0-50.0; vegetable protein (soya) 0.5-10.0; milk fat (fat-free, or butter, or cream) 4.0-40.0; vegetable fat 2.0- 20.0; edible salt 0.1-2.5; sand sugar 0.1-2.5; cheese-melting salt 0.5-5.0; water the balance. Composition may comprise 0.3-1.0 wt% of aromatizers. EFFECT: provision for obtaining product with reduced cholesterol and saturated fatty acid content. 3 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении плавленого сыра. The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of processed cheese.

Известна паста сырная, включающая, мас.%:
Молоко сухое цельное или обезжиренное - 1,3-23,4
Растительные белки - 1,3-19,8
Соли-плавители - 0,2-3,5
Ароматизатор сырного вкуса - 0,03-2,4
Соль поваренная - 0,2-1,3
Творог свежий или дефростированный любой жирности - 20,0-70,0
Вода - Остальное
(Патент RU (2122326, Б.И. 33, 1998 г.).Known cheese paste, including, wt.%:
Whole or skimmed milk powder - 1.3-23.4
Plant proteins - 1.3-19.8
Melting salts - 0.2-3.5
Flavor of cheese flavor - 0.03-2.4
Salt - 0.2-1.3
Fresh or defrosted cottage cheese of any fat content - 20.0-70.0
Water - Else
(Patent RU (2122326, B.I. 33, 1998).

Однако этот продукт не обладает пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот, необходимых для населения, проживающего в городах с неблагоприятной экологический обстановкой. However, this product does not have a low content of cholesterol and saturated fatty acids, which are necessary for the population living in cities with adverse environmental conditions.

Техническим результатом предлагаемого продукта является синергетический эффект, заключающийся в снижении содержания холестерина и насыщенных жирных кислот. The technical result of the proposed product is a synergistic effect, which consists in lowering cholesterol and saturated fatty acids.

Технический результат достигается тем, что композиция для плавленого сыра, включающая творог, молоко, растительные белки, соли-плавители, соль поваренную и воду, согласно изобретению дополнительно содержит или жир молочный, или масло сливочное, или сливки и жир растительный при соотношении их от 40:99,0 до 99,0:40, а также сахар-песок и/или творог, или смесь творога с сыром при соотношении их от 1,0:2,0 до 2,0:1,0, при этом в качестве растительных белков используют соевые белки, а молоко включает или цельное, или сухое, или их смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог или смесь творога с сыром - 5,0-85,0
Молоко или цельное, или сухое, или их смесь - 1,0-50,0
Растительный белок (соевый) - 0,5-10,0
Жир молочный (или обезвоженный, или масло сливочное, или сливки) - 4,0-40,0
Жир растительный - 2,0-20,0
Соль поваренная - 0,1-2,5
Сахар-песок - 0,1-2,5
Соль-плавитель - 0,5-5,0
Вода - Остальное
Кроме того, композиция может включать от 0,3 до 1,0% ароматизаторов, а в качестве соли-плавителя от 0,5 до 1,0% натрия фосфорнокислого двухзамещенного.The technical result is achieved in that the composition for processed cheese, including cottage cheese, milk, vegetable proteins, melting salts, table salt and water, according to the invention additionally contains either milk fat or butter, cream or vegetable fat in a ratio of 40 : 99.0 to 99.0: 40, as well as granulated sugar and / or cottage cheese, or a mixture of cottage cheese with cheese in a ratio of 1.0: 2.0 to 2.0: 1.0, while as vegetable proteins use soy proteins, and milk includes either whole or dry, or their mixture in the following ratio and, wt.%:
Cottage cheese or a mixture of cottage cheese with cheese - 5.0-85.0
Milk or whole or dry, or a mixture thereof - 1.0-50.0
Vegetable protein (soy) - 0.5-10.0
Milk fat (or dehydrated, or butter, or cream) - 4.0-40.0
Vegetable fat - 2.0-20.0
Salt - 0.1-2.5
Sugar - 0.1-2.5
Salt Melter - 0.5-5.0
Water - Else
In addition, the composition may include from 0.3 to 1.0% of flavorings, and as a melting salt from 0.5 to 1.0% of sodium phosphate disubstituted.

Композицию для получения плавленого сыра готовят следующим образом. Растворяют соевый белок или в воде, или в молоке, или в сливках, или в их смеси при температуре 25-55^oС. Затем последовательно вносят молочный и растительный жиры при соотношении их от 40:99,0 до 99,0:40 соответственно. Полученную смесь эмульгируют, вносят соль, сахар, диспергируют, вносят соль-плавитель и подают или творог, или смесь творога с сыром при соотношении их от 1,0: 2,0 до 2,0: 1,0. Полученную смесь подвергают плавлению при 85-95^oС в течение 15-25 минут, охлаждают до 50-60^oС, расфасовывают и направляют на созревание при 2-6^oС. Готовый продукт имеет следующий состав компонентов, мас.%:
Творог или смесь творога с сыром - 5,0-85,0
Молоко или цельное, или сухое, или их смесь - 1,0-50,0
Растительный белок (соевый) - 0,5-10,0
Жир молочный (или обезвоженный, или масло сливочное, или сливки) - 4,0-40,0
Жир растительный - 2,0-20,0
Соль поваренная - 0,1-2,5
Сахар-песок - 0,1-2,5
Соль-плавитель - 0,5-5,0
Вода - Остальное
Он обладает чистым с кисломолочным привкусом вкусом и запахом. Консистенция нежная, мажущаяся, пластичная, однородная, кислотность от 5,8 до 6,5 рН, массовая доля жира в сухом веществе от 37,5 до 62,5%, массовая доля влаги не более 60%.The composition for obtaining cream cheese is prepared as follows. Soy protein is dissolved either in water, or in milk, or in cream, or in a mixture thereof at a temperature of 25-55 ^° C. Then, milk and vegetable fats are subsequently added at a ratio of 40: 99.0 to 99.0: 40, respectively. . The resulting mixture is emulsified, salt, sugar are added, dispersed, the melting salt is added and either cottage cheese or a mixture of cottage cheese and cheese is fed in a ratio of 1.0: 2.0 to 2.0: 1.0. The resulting mixture is subjected to melting at 85-95 ^o C for 15-25 minutes, cooled to 50-60 ^o C, packaged and sent to ripen at 2-6 ^o C. The finished product has the following composition, wt.%:
Cottage cheese or a mixture of cottage cheese with cheese - 5.0-85.0
Milk or whole or dry, or a mixture thereof - 1.0-50.0
Vegetable protein (soy) - 0.5-10.0
Milk fat (or dehydrated, or butter, or cream) - 4.0-40.0
Vegetable fat - 2.0-20.0
Salt - 0.1-2.5
Sugar - 0.1-2.5
Salt Melter - 0.5-5.0
Water - Else
It has a clean, sour-milk taste and smell. The consistency is soft, smeared, plastic, uniform, acidity from 5.8 to 6.5 pH, the mass fraction of fat in dry matter from 37.5 to 62.5%, the mass fraction of moisture is not more than 60%.

Уровень содержания холестерина и насыщенных жирных кислот регулируется количеством с оптимальным соотношением добавляемых в продукт молочного и растительного жиров, а также количеством вносимого соевого белка, которые не содержат холестерина. Такой продукт необходим для населения, проживающего в местах с неблагоприятной экологической обстановкой, а также для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. The level of cholesterol and saturated fatty acids is regulated by the amount with the optimal ratio of milk and vegetable fats added to the product, as well as the amount of soy protein that does not contain cholesterol. Such a product is necessary for people living in places with adverse environmental conditions, as well as for people suffering from cardiovascular diseases.

Кроме того, соевый белок характеризуется гипохолестеринемическим действием и является гипоаллергенным, поэтому продукт полезен при аллергических заболеваниях типа нейродермитов, при пищевой аллергии и бронхиальной астме. In addition, soy protein is characterized by a hypocholesterolemic effect and is hypoallergenic, therefore the product is useful in allergic diseases such as neurodermatitis, food allergies and bronchial asthma.

Пример 1
Растворяют соевый белок в цельном молоке с температурой 45^oС, последовательно вносят молочный и растительный жиры при соотношении их 40:99,0. Смесь эмульгируют, вносят соль, сахар, диспергируют, вносят соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двухзамещенный и подают творог. Полученную смесь подвергают плавлению при 85^oС, охлаждают до 60^oС и получают продукт со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Творог - 85,0
Молоко цельное - 1,0
Соевый белок - 0,5
Жир молочный (обезвоженный) - 4,0
Жир растительный (соевый) - 2,0
Соль поваренная - 0,1
Сахар-песок - 0,1
Соль-плавитель (натрий фосфорнокислый двухзамещенный) - 0,5
Вода - 6,8
Пример 2
Растворяют соевый белок в смеси цельного и сухого молока при 55^oС, последовательно вносят сливки и растительный жир при соотношении их 99,0:40, смесь эмульгируют, вносят соль, сахар, соль-плавитель и подают смесь творога с сыром при соотношении их 1,0:2,0. Полученную смесь подвергают плавлению при 95^oС, охлаждают. Полученный продукт имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:
Смесь творога с сыром - 5,0
Молоко цельное и сухое - 40,0
Соевый белок - 10,0
Сливки - 20,0
Жир растительный (кокосовый) - 10,0
Соль поваренная - 2,5
Сахар-песок - 2,5
Соль-плавитель - 5,0
Вода - 5,0
Пример 3
Композицию получают согласно примеру 2, соевый белок и сухое молоко растворяют в воде, а смесь творога с сыром подают при соотношении 2,0:1,0 и 1% ароматизатора сыра.Example 1
Soy protein is dissolved in whole milk with a temperature of 45 ^o C, milk and vegetable fats are added sequentially at a ratio of 40: 99.0. The mixture is emulsified, salt, sugar are added, dispersed, melting salt is introduced - sodium phosphate disubstituted and cottage cheese is served. The resulting mixture is subjected to melting at 85 ^o C, cooled to 60 ^o C and get a product with the following ratio of components, wt.%:
Cottage cheese - 85.0
Whole milk - 1.0
Soy protein - 0.5
Milk fat (dehydrated) - 4.0
Vegetable fat (soy) - 2.0
Salt - 0.1
Sugar - 0.1
Salt-melter (sodium phosphate disubstituted) - 0.5
Water - 6.8
Example 2
Dissolve soy protein in a mixture of whole and dried milk at 55 ^o C, successively add cream and vegetable fat at a ratio of 99.0: 40, emulsify the mixture, add salt, sugar, melting salt and serve a mixture of cottage cheese with cheese at a ratio of 1 0: 2.0. The resulting mixture was subjected to melting at 95 ^o C, cooled. The resulting product has the following ratio of components, wt.%:
A mixture of cottage cheese with cheese - 5.0
Whole and dry milk - 40.0
Soy Protein - 10.0
Cream - 20.0
Vegetable fat (coconut) - 10.0
Table salt - 2.5
Granulated Sugar - 2.5
Salt Melter - 5.0
Water - 5.0
Example 3
The composition is obtained according to example 2, soy protein and milk powder are dissolved in water, and a mixture of cottage cheese with cheese is served at a ratio of 2.0: 1.0 and 1% cheese flavor.

Полученный продукт имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:
Смесь творога с сыром - 10,0
Молоко сухое - 15,0
Соевый белок - 5,0
Масло сливочное - 10
Жир растительный ("Вегомикс") - 20,0
Соль поваренная - 1,5
Сахар-песок - 2,0
Соль-плавитель - 2,0
Ароматизатор - 0,5
Вода - 34,0рThe resulting product has the following ratio of components, wt.%:
A mixture of cottage cheese with cheese - 10.0
Powdered milk - 15.0
Soy Protein - 5.0
Butter - 10
Vegetable Fat (Vegomix) - 20.0
Salt - 1.5
Granulated Sugar - 2.0
Salt Melter - 2.0
Fragrance - 0.5
Water - 34.0 rub

Claims

1. A composition for the production of processed cheese, including milk, vegetable protein, melting salt, table salt and water, characterized in that it additionally contains either dehydrated milk fat, butter or cream and vegetable fat in the ratio of milk to vegetable fat from 40: 99.0 to 99.0: 40, as well as granulated sugar and cottage cheese or a mixture of cottage cheese and cheese with a ratio of 1.0: 2.0 to 2.0: 1.0, while as a vegetable soy protein is used in the protein, and milk includes either whole or dry milk or a mixture thereof in the following Component Ocean wt. %:
Cottage cheese or a mixture of cottage cheese with cheese - 5.0-85.0
Milk or whole or dry or a mixture thereof - 1.0-50.0
Vegetable protein (soy) - 0.5-10.0
Dehydrated milk fat, or butter, or cream - 4.0-40.0
Vegetable fat - 2.0-20.0
Salt - 0.1-2.5
Sugar - 0.1-2.5
Salt Melter - 0.5-5.0
Water - Else
2. The composition according to p. 1, characterized in that it includes flavorings from 0.3 to 1.0%.

3. The composition according to p. 1, characterized in that as a salt-melter, it includes sodium phosphate disubstituted from 0.5 to 5.0%.