RU2125373C1 - Method of preparing soft cheese - Google Patents
Method of preparing soft cheese Download PDFInfo
- Publication number
- RU2125373C1 RU2125373C1 RU98102209A RU98102209A RU2125373C1 RU 2125373 C1 RU2125373 C1 RU 2125373C1 RU 98102209 A RU98102209 A RU 98102209A RU 98102209 A RU98102209 A RU 98102209A RU 2125373 C1 RU2125373 C1 RU 2125373C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- milk
- cheese
- mixture
- amount
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мягкого сыра. The invention relates to the food industry and can be used for the production of soft cheese.
Известен способ изготовления адыгейского сыра, заключающийся в нагревании пастеризованного и нормализованного по жирности молока до температуры 93 - 95oC, добавлении при постоянном перемешивании 8 - 10% молочной сыворотки кислотностью 85 - 150oТ, выдерживании полученной сырной массы при 93-95oC до 5 мин, последующем удалении и нее сыворотки, самопрессовании сырной массы в плетеных корзинах в течение 10 - 15 мин с переворачиванием и встряхиванием, формовании, посолки (из расчета не более 2% соли в готовом продукте) в течение 16 - 18 ч с переворачиванием и созревании в течение 3-х суток. (Технологическая инструкция по производству сыра адыгейского к ТУ 10.02.847-90 "Сыры мягкие и рассольные без созревания", изд. официальное, 4 с).A known method of manufacturing Adyghe cheese, which consists in heating pasteurized and normalized fat content of milk to a temperature of 93 - 95 o C, adding with constant stirring 8 - 10% whey with an acidity of 85 - 150 o T, keeping the resulting cheese mass at 93-95 o C up to 5 minutes, subsequent removal of whey, self-pressing of cheese in wicker baskets for 10 - 15 minutes with turning and shaking, molding, salting (based on no more than 2% salt in the finished product) for 16 - 18 hours with turning and with Aging for 3 days. (Technological instruction for the production of Adyghe cheese to TU 10.02.847-90 "Soft and pickled cheeses without ripening", official ed., 4 s).
Недостатками данного способа являются невысокий выход продукта (11,1 - 14,4% от массы молочного сырья), трудоемкость и длительность процесса, связанные с операциями самопрессования сырной массы, посолки и созревания с переворачиванием и встряхиванием, высокий расход молочного сырья: 6,2-9,05 т на 1 т готового продукта, невозможность выработки сыра из восстановленного молока. The disadvantages of this method are the low yield of the product (11.1 - 14.4% of the mass of milk raw materials), the complexity and duration of the process associated with the operations of self-pressing the cheese mass, salting and ripening with turning and shaking, high consumption of raw milk: 6.2 -9.05 tons per 1 ton of finished product, the inability to produce cheese from reconstituted milk.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ изготовления мягкого сыра, который осуществляют следующим образом. В пастеризованное нормализованное или обезжиренное молоко при температуре 90-95oC вносят в количестве 20-30% от массы молока белковый концентрат, полученный из молочной сыворотки на ультрафильтрационном аппарате с применением полунепроницаемых мембран при температуре не выше 52oC. Концентрат вносят в два этапа: вначале 10 - 15% концентрата с постоянным перемешиванием, затем вводят оставшееся количество концентрата и перемешивают смесь для образования сгустка, который выдерживают при температуре 90-95oC в течение 5-10 мин. Образовавшуюся сыворотку сливают, сырную массу формуют, выкладывая ее сетчатыми ковшами в формы. Самопрессование ведут в формах 10-15 мин, переворачивая 1-2 раза со встряхиванием формы. Одновременно проводят полоску сыра сухой солью или обрызгивая поверхность сыра концентрированным рассолом. Затем головки сыра направляют в камеры на 10-12 ч с температурой 8-10oC для охлаждения и допрессовывания, переворачивая головки 1-2 раза. (Патент РФ, N 2039446, кл. A 23 C 19/-76, 1993).The closest to the claimed technical solution for the combination of common essential features and purpose is a method of manufacturing soft cheese, which is carried out as follows. In a pasteurized normalized or skim milk at a temperature of 90-95 o C make in the amount of 20-30% by weight of milk protein concentrate obtained from whey on an ultrafiltration apparatus using semi-impermeable membranes at a temperature not exceeding 52 o C. The concentrate is applied in two stages : initially 10-15% of the concentrate with constant stirring, then the remaining amount of the concentrate is introduced and the mixture is stirred to form a clot, which is kept at a temperature of 90-95 o C for 5-10 minutes The resulting whey is drained, the cheese mass is molded by spreading it with mesh ladles into molds. Self-pressing is carried out in forms of 10-15 minutes, turning 1-2 times with shaking of the form. At the same time, hold a strip of cheese with dry salt or spraying the surface of the cheese with concentrated brine. Then the cheese heads are sent to the chambers for 10-12 hours with a temperature of 8-10 o C for cooling and pressing, turning the head 1-2 times. (RF patent, N 2039446, CL A 23 C 19 / -76, 1993).
Недостатками данного способа являются трудоемкость и длительность процесса, связанные с операциями получения белкового концентрата, его поэтапного внесения, самопрессования сырной массы, посолки и допрессовывания сыра с переворачиванием и встряхиванием. Кроме того, применение указанного способа не позволяет получить продукт с достаточно высоким выходом, так как в процессе кислотного свертывания молока белковым концентратом осаждается главным образом казеин, а водорастворимые белки остаются в выделившейся сыворотке, то есть существенного увеличения степени использования составных частей молока не происходит, а это ведет к высокому расходу молочного сырья. Следует также отметить, что данный способ предполагает использование белкового концентрата, полученного из молочной сыворотки методом ультрафильтрации, имеющего ряд недостатков, связанных с тем, что ультрафильтрационные установки дорогостоящи, энергоемки, громоздки и относительно сложны в эксплуатации. The disadvantages of this method are the complexity and duration of the process associated with the operations of obtaining protein concentrate, its phased introduction, self-pressing the cheese mass, salting and pressing cheese with turning and shaking. In addition, the application of this method does not allow to obtain a product with a sufficiently high yield, since in the process of acid coagulation of milk, protein concentrate precipitates mainly casein, and water-soluble proteins remain in the released serum, that is, there is no significant increase in the degree of use of the components of milk, but this leads to a high consumption of raw milk. It should also be noted that this method involves the use of protein concentrate obtained from whey by ultrafiltration, which has several disadvantages associated with the fact that ultrafiltration plants are expensive, energy intensive, cumbersome and relatively difficult to operate.
Задачей настоящего изобретения является повышение выхода мягкого сыра при пониженном расходе молочного сырья, упрощение способа, снижение трудоемкости, длительности технологического процесса. The objective of the present invention is to increase the yield of soft cheese at a reduced consumption of raw milk, simplifying the method, reducing the complexity, the duration of the process.
Поставленная задача решается тем что в известном способе получения мягкого сыра, включающем внесение белкового компонента в молочное сырье, перемешивание и нагревание смеси, добавление молочной сыворотки, осаждение белка, удаление образовавшейся сыворотки и формование сырной массы, изменяют количество белкового компонента, который вносят в молочное сырье в количестве 5,2-300,0%, а в его качестве используют белковую эмульсию, полученную в результате гомогенизации соевой дисперсии, рыбного фарша, растительного масла и поваренной соли при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Соевая дисперсия - 28,0 - 90,7
Рыбный фарш - 7,5 - 40,0
Растительное масло - 0,8 - 30,0
Поваренная соль - 1,0 - 2,0
а молочную сыворотку добавляют в количестве 22,0 - 40,0% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии.The problem is solved in that in the known method for producing soft cheese, which includes adding a protein component to milk raw materials, mixing and heating the mixture, adding whey, precipitating protein, removing whey formed and shaping the cheese mass, change the amount of protein component that is introduced into milk raw materials in an amount of 5.2-300.0%, and in its quality use a protein emulsion obtained by homogenization of soy dispersion, minced fish, vegetable oil and salt when traveling ratios of components, wt.%:
Soybean Dispersion - 28.0 - 90.7
Minced fish - 7.5 - 40.0
Vegetable oil - 0.8 - 30.0
Salt - 1.0 - 2.0
and whey is added in an amount of 22.0 - 40.0% by weight of a mixture of milk raw materials and protein emulsion.
В качестве молочного сырья используют нормализованное, обезжиренное или восстановленное молоко. Normalized, skimmed or reconstituted milk is used as raw milk.
В качестве соевой дисперсии используют 0,5 - 0,8%-ную дисперсию соевого изолята в воде, или соевое молоко, полученное из соевых бобов. As a soy dispersion, a 0.5 - 0.8% dispersion of soy isolate in water, or soy milk obtained from soybeans, is used.
Для получения мягкого сыра с привкусом копчености, перед осаждением белка в смесь дополнительно вводят коптильный препарат в количестве 0,05 - 0,2% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии, а в его качестве используют препарат "ВНИРО" или "Вахтоль". To obtain a soft cheese with a smack smack, before precipitation of the protein, a smoking preparation is added to the mixture in an amount of 0.05 - 0.2% by weight of the mixture of milk raw materials and protein emulsion, and the preparation VNIRO or Vakhtol is used as its source.
Заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи. The claimed quantitative intervals of the starting components are essential features and deviation from them does not allow to solve the problem posed by the invention.
Так при внесении в молочное сырье менее 5,2% белковой эмульсии уменьшается выход продукта и возрастает расход молочного сырья, а при увеличении ее количества свыше 300,0% от массы молочного сырья ухудшаются органолептические показатели продукта. So, when less than 5.2% of the protein emulsion is introduced into the milk raw materials, the product yield decreases and the consumption of milk raw materials increases, while organoleptic characteristics of the product deteriorate when its amount exceeds 300.0% by weight of the milk raw materials.
При содержании соевой дисперсии в белковой эмульсии ниже 28,0 мас.% возрастает расход рыбного фарша и растительного масла, а увеличение ее содержания свыше 90,7 мас.% приводит к снижению качества готового продукта. When the content of soybean dispersion in the protein emulsion is lower than 28.0 wt.%, The consumption of minced fish and vegetable oil increases, and an increase in its content over 90.7 wt.% Leads to a decrease in the quality of the finished product.
Использование рыбного фарша и растительного масла в количестве ниже 7,5 и 0,8 мас. % соответственно не позволяет получить продукт с требуемыми органолептическими показателями и высоким выходом, а применение указанных компонентов в количестве свыше 40,0 т 30,0 мас.% экономически нецелесообразно. The use of minced fish and vegetable oil in quantities below 7.5 and 0.8 wt. %, respectively, does not allow to obtain a product with the required organoleptic characteristics and high yield, and the use of these components in amounts of over 40.0 tons 30.0 wt.% is not economically feasible.
Поваренная соль вносится в количестве от 1,0 до 2,0 мас.%, достаточном для формирования вкуса и консистенции продукта и обеспечения его сохраняемости. Salt is introduced in an amount of from 1.0 to 2.0 wt.%, Sufficient to form a taste and consistency of the product and ensure its shelf life.
Оптимальное количество добавления молочной сыворотки составляет 22,0 - 40,0% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии. Уменьшение дозировки молочной сыворотки ниже 22,0% не позволяет получить мягкий сыр с требуемыми органолептическими показателями и высоким выходом, а повышение ее содержания более 40,0% приводит к появлению в продукте излишне кислого привкуса и ее перерасходу. The optimal amount of addition of whey is 22.0 - 40.0% by weight of a mixture of milk raw materials and protein emulsion. Reducing the dosage of whey below 22.0% does not allow you to get soft cheese with the required organoleptic characteristics and high yield, and increasing its content of more than 40.0% leads to the appearance of an overly acidic taste in the product and its overuse.
Использование коптильного препарата для приготовления сыра со вкусом, запахом и ароматом копчености в количестве менее 0,05% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии не позволяет получить продукт с желаемыми органолептическими показателями, а превышение дозировки препарата свыше 0,2% приводит к появлению горького вкуса и специфического несвойственного для данного вида сыра запаха. The use of a smoked preparation for the preparation of cheese with a taste, smell and aroma of smoked meat in an amount of less than 0.05% by weight of a mixture of milk raw materials and protein emulsion does not allow to obtain a product with the desired organoleptic characteristics, and an excess of the dosage of the drug over 0.2% leads to the appearance of bitter taste and specific odor unusual for this type of cheese.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Пример 1. В гомогенизатор наливают 79,2 кг воды, добавляют 4,8 кг соевого изолята и тщательно диспергируют смесь для получения 6,0%-ной дисперсии (28,0 мас.%), затем вносят 120,0 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (40 мас.%), 90,0 кг растительного масла (30 мас. %), 6,0 кг поваренной соли (2,0 мас.%). Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. Получают 300,0 кг белковой эмульсии. Example 1. 79.2 kg of water are poured into a homogenizer, 4.8 kg of soy isolate are added and the mixture is thoroughly dispersed to obtain a 6.0% dispersion (28.0 wt.%), Then 120.0 kg of ground minced meat is added , which use minced surimi (40 wt.%), 90.0 kg of vegetable oil (30 wt.%), 6.0 kg of table salt (2.0 wt.%). The mixture is then homogenized at a stirrer speed of 1500 rpm for 6 minutes. 300.0 kg of protein emulsion are obtained.
Полученную эмульсию вносят в 100,0 кг нормализованного молока (в количестве 300,0% от массы молока), тщательно перемешивают смесь и нагревают ее до 93 - 95oC, затем добавляют молочную сыворотку кислотностью 90oТ в количестве 160,0 кг (40,0% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии) для осаждения белка, нагревают сырную массу до 93 - 95oC, затем отделяют образовавшуюся сыворотку и направляют сырную массу на формование при 8-10oC в течение 6 ч. Упаковывают готовое изделие в пергамент. Получают 336,0 кг готового продукта. Выход сыра составляет 84,0% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии (336,0% от массы молочного сырья или 112,0 кг от массы белковой эмульсии). Срок хранения готового продукта составляет 6 суток при температуре 0-5oC.The resulting emulsion is added to 100.0 kg of normalized milk (in an amount of 300.0% by weight of milk), the mixture is thoroughly mixed and heated to 93 - 95 o C, then milk whey with an acidity of 90 o T in an amount of 160.0 kg is added ( 40.0% by weight of a mixture of milk raw materials and a protein emulsion) to precipitate protein, heat the cheese mass to 93 - 95 o C, then the resulting whey is separated and the cheese mass is sent to molding at 8-10 o C for 6 hours. product in parchment. Receive 336.0 kg of the finished product. The yield of cheese is 84.0% by weight of a mixture of milk raw materials and protein emulsion (336.0% by weight of milk raw materials or 112.0 kg by weight of protein emulsion). The shelf life of the finished product is 6 days at a temperature of 0-5 o C.
Готовый сыр имеет следующие физико-химические показатели:
Содержание влаги,% - 59,9
Содержание соли поваренной,% - 1,0
Полученное изделие имеет следующие органолептические показатели: внешний вид - корка морщинистая, тонкая, мягкая; вкус и запах - чистый, пряный, слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию- тесто в меру плотное, нежное; цвет теста - белый; рисунок - глазки отсутствуют.Ready cheese has the following physico-chemical characteristics:
The moisture content,% - 59.9
The content of salt,% - 1,0
The resulting product has the following organoleptic characteristics: appearance - wrinkled, thin, soft crust; taste and smell - clean, spicy, slightly sour, with a pronounced taste and smell of pasteurization, without extraneous smacks and smells; consistency - the dough is moderately dense, tender; the color of the dough is white; drawing - eyes are absent.
Пример 2. Соевые бобы в количестве 8,6 кг замачивают в 71,4 кг воды, выдерживают 24 часа, измельчают, образовавшийся экстракт фильтруют и получают 66,5 кг соевого молока. В гомогенизатор наливают полученное соевое молоко (66,5% мас.%), вносят 17,9 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (17,9 мас.%), 14,6 кг растительного масла (14,6 мас. %), 1,0 кг поваренной соли (1,0 мас.%). Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. Получают 100,0 кг белковой эмульсии. Example 2. Soybeans in the amount of 8.6 kg are soaked in 71.4 kg of water, incubated for 24 hours, chopped, the resulting extract is filtered and 66.5 kg of soy milk are obtained. The obtained soy milk (66.5% wt.) Is poured into the homogenizer, 17.9 kg of ground minced fish is added, which is used as surimi minced meat (17.9 wt.%), 14.6 kg of vegetable oil (14.6 wt.%), 1.0 kg of table salt (1.0 wt.%). The mixture is then homogenized at a stirrer speed of 1500 rpm for 6 minutes. 100.0 kg of protein emulsion is obtained.
Полученную эмульсию вносят в 100 кг нормализованного молока (в количестве 100,0% от массы молока), тщательно перемешивают смесь и нагревают ее до 93-95oC, затем добавляют молочную сыворотку кислотностью 90oТ в количестве 60,0 кг (30,0% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии) для осаждения белка, нагревают сырную массу до 93-95oC, затем отделяют образовавшуюся сыворотку и направляют сырную массу на формование при 8 - 10oC в течение 6 ч. Упаковывают готовое изделие в пергамент. Получают 68,9 кг готового продукта. Выход сыра составляет 34,5% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии (68,9% от массы молочного сырья или 68,9 кг от массы белковой эмульсии). Срок хранения готового продукта составляет 6 суток при температуре 0-5oC.The resulting emulsion is added to 100 kg of normalized milk (in an amount of 100.0% by weight of milk), the mixture is thoroughly mixed and heated to 93-95 o C, then milk whey with an acidity of 90 o T in an amount of 60.0 kg is added (30, 0% by weight of a mixture of milk raw materials and protein emulsion) to precipitate protein, heat the cheese mass to 93-95 o C, then the resulting whey is separated and the cheese mass is sent to molding at 8 - 10 o C for 6 hours. Pack the finished product in parchment. Get 68.9 kg of the finished product. The yield of cheese is 34.5% by weight of a mixture of milk raw materials and protein emulsion (68.9% by weight of milk raw materials or 68.9 kg by weight of protein emulsion). The shelf life of the finished product is 6 days at a temperature of 0-5 o C.
Готовый сыр имеет следующие физико-химические показатели:
Содержание влаги,% - 60,0
Содержание соли поваренной,% - 1,0
Полученное изделие имеет следующие органолептические показатели: внешний вид - корка морщинистая, тонкая, мягкая; вкус и запах - чистый, пряный, слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию - тесто в меру плотное, нежное; цвет теста - белый; рисунок - глазки отсутствуют.Ready cheese has the following physico-chemical characteristics:
The moisture content,% - 60,0
The content of salt,% - 1,0
The resulting product has the following organoleptic characteristics: appearance - wrinkled, thin, soft crust; taste and smell - clean, spicy, slightly sour, with a pronounced taste and smell of pasteurization, without extraneous smacks and smells; consistency - the dough is moderately dense, tender; the color of the dough is white; drawing - eyes are absent.
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в 100,0 кг молока вносят 20,0 кг белкового концентрата. Получают 20,1 кг готовой продукции (16,8% от массы смеси или 20,1% от массы молока). Example 3. Carried out analogously to example 1, while in 100.0 kg of milk contribute 20.0 kg of protein concentrate. Get 20.1 kg of finished products (16.8% by weight of the mixture or 20.1% by weight of milk).
Готовый сыр имеет следующие физико-химические показатели:
содержание влаги,% - 65,0
содержание соли поваренной,% - 2,0
Полученное изделие имеет следующие органолептические показатели; внешний вид - корка морщинистая, тонкая, мягкая; вкус и запах - чистый, пряный, слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию - тесто в меру плотное, нежное; цвет теста - белый; рисунок - глазки отсутствуют.Ready cheese has the following physico-chemical characteristics:
moisture content,% - 65.0
table salt content,% - 2.0
The resulting product has the following organoleptic characteristics; appearance - the crust is wrinkled, thin, soft; taste and smell - clean, spicy, slightly sour, with a pronounced taste and smell of pasteurization, without extraneous smacks and smells; consistency - the dough is moderately dense, tender; the color of the dough is white; drawing - eyes are absent.
Примеры 4 - 11 осуществляют аналогично примеру 1, при этом изменяют количество внесенной белковой эмульсии, содержание рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и соевой дисперсии, а также концентрацию соевого изолята в соевой дисперсии и количество добавленной молочной сыворотки. Результаты исследований представлены в табл. 1. Examples 4 to 11 are carried out analogously to example 1, while changing the amount of added protein emulsion, the content of minced fish, vegetable oil, salt and soy dispersion, as well as the concentration of soy isolate in soy dispersion and the amount of added whey. The research results are presented in table. 1.
Пример 12. Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве молочного сырья используют восстановленное молоко, а молочную сыворотку добавляют в количестве 40,0% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии. Example 12. Carried out analogously to example 1, but as milk raw materials use reconstituted milk, and milk whey is added in an amount of 40.0% by weight of a mixture of milk raw materials and protein emulsion.
Пример 13. Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве молочного сырья используют обезжиренное молоко, а молочную сыворотку добавляют в количестве 33.0% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии. Example 13. Carried out analogously to example 1, but skim milk is used as milk raw materials, and milk whey is added in an amount of 33.0% by weight of a mixture of milk raw materials and protein emulsion.
Пример 14. Осуществляют аналогично примеру 1, но перед осаждением белка в смесь вводят 0,2% коптильного препарата "Вахтоль". Example 14. Carried out analogously to example 1, but before precipitation of the protein in the mixture is injected 0.2% of the smoke preparation "Vakhtol".
Пример 15. Осуществляют аналогично примеру 2, но перед осаждением белка в смесь вводят 0,05% коптильного препарата "ВНИРО". Example 15. Carried out analogously to example 2, but before the precipitation of the protein in the mixture is introduced 0.05% of the smoking product "VNIRO".
Результаты проведенных исследований наглядно подтверждают работоспособность способа и его промышленную применимость. The results of the studies clearly confirm the efficiency of the method and its industrial applicability.
Пример 3 (контрольный) приведен с целью сравнения образца сыра, полученного по прототипу, с образцами, изготовленными в соответствии с предложенным способом. Example 3 (control) is given to compare a cheese sample obtained by the prototype, with samples made in accordance with the proposed method.
Анализ влияния количества внесенной белковой эмульсии, содержания ее ингредиентов и дозировки добавленной молочной сыворотки на выход (см. табл. 1), физико-химические и органолептические показатели готового продукта (см. табл.2) показал следующие результаты. An analysis of the effect of the amount of introduced protein emulsion, the content of its ingredients and the dosage of added whey on the yield (see Table 1), the physicochemical and organoleptic characteristics of the finished product (see Table 2) showed the following results.
При снижении количества вносимой белковой эмульсии менее 5,2% возрастает расход молочного сырья и уменьшается выход сыра (пример 3), а при увеличении содержания белковой эмульсии свыше 300,0% (пример 10) продукт приобретает крошащююся консистенцию (см. соответствующие примеры табл. 2). Таким образом, оптимальное количество белковой эмульсии составляет 5,2 - 300,0% от массы молочного сырья (см. примеры 4-9). With a decrease in the amount of protein emulsion introduced less than 5.2%, the consumption of milk raw materials increases and the yield of cheese decreases (Example 3), and with an increase in the content of protein emulsion over 300.0% (Example 10), the product acquires a crumbling consistency (see the corresponding examples of Table. 2). Thus, the optimal amount of protein emulsion is 5.2 - 300.0% by weight of dairy raw materials (see examples 4-9).
При содержании соевой суспензии в белковой эмульсии ниже 28,0 мас.% возрастает расход рыбного фарша и растительного масла, а увеличение содержания соевой дисперсии свыше 90,7 мас.% приводит к получению некондиционного продукта с соевым привкусом (см. примерно 10). When the content of soybean suspension in a protein emulsion is lower than 28.0 wt.%, The consumption of minced fish and vegetable oil increases, and an increase in the content of soybean dispersion of more than 90.7 wt.% Leads to the production of a substandard product with a soya flavor (see approximately 10).
При уменьшении содержания фарша сурими и растительного масла в белковой эмульсии ниже 7,5 и 0,8 мас.% соответственно (пример 10) не удается получить требуемую структуру сыра, а превышение дозировки указанных компонентов свыше 40,0 и 30,0 мас.% соответственно приводит к их перерасходу. With a decrease in the content of minced surimi and vegetable oil in the protein emulsion below 7.5 and 0.8 wt.%, Respectively (example 10), it is not possible to obtain the desired cheese structure, and exceeding the dosage of these components over 40.0 and 30.0 wt.% accordingly leads to their overspending.
Уменьшение количества поваренной соли ниже 1,0 мас.% не позволяет получить желаемый вкус и консистенцию продукта, а превышение содержания свыше 2,0 мас. % приводит к получению сыра с излишним содержанием поваренной соли (см. пример 11). A decrease in the amount of table salt below 1.0 wt.% Does not allow to obtain the desired taste and texture of the product, and the excess content exceeds 2.0 wt. % leads to the production of cheese with an excessive content of salt (see example 11).
Добавление молочной сыворотки в количестве менее 22,0% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии приводит к снижению выхода готового продукта и ухудшению его качества (пример 11), а превышение дозировки молочной сыворотки свыше 40,0 мас.% вызывает появление в сыре излишне кислого вкуса (пример 10). The addition of whey in an amount of less than 22.0% by weight of a mixture of milk raw materials and protein emulsion leads to a decrease in the yield of the finished product and deterioration of its quality (example 11), and exceeding the dosage of whey over 40.0 wt.% Causes the appearance in the cheese unnecessarily sour taste (example 10).
Исходя из вышеизложенного можно сделать вывод, что количественные интервалы исходных компонентов: белковой эмульсии в количестве 5,2-300,0% от массы молочного сырья, ингредиентов белковой эмульсии: соевой дисперсии - 28,0 - 90,7 мас. %, рыбного фарша - 7,5 - 40,0 мас.%, растительного масла - 0,8 -30,0 мас.%, поваренной соли - 1,0 - 2,0 мас.%, а также молочной сыворотки, добавленной в смесь в количестве 22,0 - 40,0%, являются оптимальными для получения мягкого сыра с требуемыми органолептическими показателями. Based on the foregoing, we can conclude that the quantitative intervals of the starting components: protein emulsion in the amount of 5.2-300.0% by weight of milk raw materials, the ingredients of the protein emulsion: soy dispersion - 28.0 - 90.7 wt. %, minced fish - 7.5 - 40.0 wt.%, vegetable oil - 0.8 -30.0 wt.%, salt - 1.0 - 2.0 wt.%, as well as whey added in the mixture in an amount of 22.0 - 40.0%, are optimal for soft cheese with the required organoleptic characteristics.
Как видно из примеров 12 и 13, в которых показаны результаты исследования влияния используемого молочного сырья и количества молочной сыворотки на выход, физико-химические и органолептические показатели сыров (см. табл. 1 и табл. 2), предложенный способ позволяет вырабатывать мягкий сыр с довольно высоким качеством и выходом из обезжиренного и восстановленного молока. As can be seen from examples 12 and 13, which show the results of a study of the influence of the used milk raw materials and the amount of whey on the yield, physicochemical and organoleptic characteristics of cheeses (see table. 1 and table. 2), the proposed method allows you to produce soft cheese with fairly high quality and yield of skim and reconstituted milk.
Как видно из результатов примеров 14 и 15, сыр, изготовленный с применением коптильного препарата имеет высокие органолептические показатели и выход (см. табл. 1 и табл. 2). As can be seen from the results of examples 14 and 15, cheese made with the use of a smoking preparation has high organoleptic characteristics and yield (see table. 1 and table. 2).
Приведенные примеры (1, 2, 4 - 9, 12 - 15) подтверждают, что заявляемый способ позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, свойственными натуральному мягкому сыру "Адыгейский": внешний вид - корка морщинистая, тонкая, мягкая; вкус и запах - чистый, пряный, слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию - тесто в меру плотное, нежное; цвет теста - белый; рисунок - глазки отсутствуют. Кроме того, использование данного способа позволяет получить продукт со вкусом, запахом и ароматом копчености. The above examples (1, 2, 4 - 9, 12 - 15) confirm that the inventive method allows to obtain a product with high organoleptic characteristics characteristic of natural soft cheese "Adygea": appearance - the crust is wrinkled, thin, soft; taste and smell - clean, spicy, slightly sour, with a pronounced taste and smell of pasteurization, without extraneous smacks and smells; consistency - the dough is moderately dense, tender; the color of the dough is white; drawing - eyes are absent. In addition, the use of this method allows to obtain a product with a taste, smell and aroma of smoked meat.
Применение предложенного способа позволяет повысить выход продукта до 24,7 - 84,0% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии при существенном снижении расхода молочного сырья от 4,97 т до 0,29 - 3,8 т на 1 т сыра по сравнению с прототипом, упростить технологический процесс за счет исключения операций получения белкового концентрата, его поэтапного внесения, самопрессования сырной массы, посолки и допрессовывания сыра с переворачиванием и встряхиванием, а также снизить продолжительность получения сыра до 6 - 7 ч. The application of the proposed method allows to increase the product yield up to 24.7 - 84.0% by weight of a mixture of milk raw materials and protein emulsion with a significant reduction in the consumption of milk raw materials from 4.97 tons to 0.29 - 3.8 tons per 1 ton of cheese compared with a prototype, to simplify the process by eliminating the operations of obtaining protein concentrate, its phased introduction, self-pressing cheese mass, salting and pressing cheese with turning and shaking, and also reduce the duration of cheese production to 6 - 7 hours
Кроме того, использование предложенного способа позволяет изготавливать мягкий сыр с высокими органолептическими показателями из восстановленного и обезжиренного молока. In addition, the use of the proposed method allows the production of soft cheese with high organoleptic characteristics from reconstituted and skim milk.
Применение эмульсий на основе соевого белка (соевого изолята или соевого молока) и рыбного фарша при производстве мягких сыров способствует повышению биологической и пищевой ценности продукта за счет увеличения содержания аминокислот, белковых и минеральных веществ, а использование растительных масел улучшает вкусовые качества сыра, повышает его усвояемость, способствует обогащению его полиненасыщенными жирными кислотами. Поэтому полученный продукт рекомендуется использовать в лечебно-профилактическом, детском и диетическом питании. The use of emulsions based on soy protein (soy isolate or soy milk) and minced fish in the production of soft cheeses helps to increase the biological and nutritional value of the product by increasing the content of amino acids, protein and minerals, and the use of vegetable oils improves the palatability of the cheese, increases its digestibility , contributes to its enrichment with polyunsaturated fatty acids. Therefore, the resulting product is recommended for use in medical and prophylactic, children's and dietary nutrition.
Кроме того, использование предложенного способа позволяет расширить ассортимент кисломолочных продуктов. In addition, the use of the proposed method allows you to expand the range of dairy products.
Claims (2)
Соевая дисперсия - 28,0 - 90,7
Рыбный фарш - 7,5 - 40,0
Растительное масло - 0,8 - 30,0
Поваренная соль - 1,0 - 2,0,
а молочную сыворотку добавляют в количестве 22,0 - 40,0% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии.1. A method for producing soft cheese, comprising adding a protein component to milk raw materials, mixing and heating the mixture, adding whey, precipitating protein, separating the resulting whey and molding the cheese mass, characterized in that the protein component is added in an amount of 5.2-300, 0% by weight of milk raw materials, and in its quality use a protein emulsion obtained by homogenizing soy dispersion, minced fish, vegetable oil and salt in the following ratios of ingredients, wt.%
Soybean Dispersion - 28.0 - 90.7
Minced fish - 7.5 - 40.0
Vegetable oil - 0.8 - 30.0
Salt - 1.0 - 2.0,
and whey is added in an amount of 22.0 - 40.0% by weight of a mixture of milk raw materials and protein emulsion.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98102209A RU2125373C1 (en) | 1998-02-16 | 1998-02-16 | Method of preparing soft cheese |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98102209A RU2125373C1 (en) | 1998-02-16 | 1998-02-16 | Method of preparing soft cheese |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2125373C1 true RU2125373C1 (en) | 1999-01-27 |
| RU98102209A RU98102209A (en) | 1999-03-27 |
Family
ID=20202017
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU98102209A RU2125373C1 (en) | 1998-02-16 | 1998-02-16 | Method of preparing soft cheese |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2125373C1 (en) |
-
1998
- 1998-02-16 RU RU98102209A patent/RU2125373C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 2. Технологическая инструкция по производству сыра адыгейского к ТУ 10.02.847-90. Изд. официальное, 4 с. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4776397B2 (en) | Processed cheese made from soy | |
| MXPA02003269A (en) | Process for preparing soy protein extended fresh cheese. | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| RU2125373C1 (en) | Method of preparing soft cheese | |
| RU2124296C1 (en) | Method of preparing soft cheese | |
| RU2164754C2 (en) | Method of cheese preparation | |
| RU2119750C1 (en) | Method for production of soft cheese | |
| JPS58209936A (en) | Improved production of food or food precursor and prepared food | |
| RU2212804C2 (en) | Method of producing dietary combined soft cheese | |
| RU2355177C1 (en) | Production method of soft cheese "dessertny" | |
| RU2124295C1 (en) | Method for preparing half-finished protein product from buttermilk | |
| RU2141213C1 (en) | Dried cheese production method | |
| RU2141211C1 (en) | Method for producing hard rennet cheese | |
| RU2150839C1 (en) | Method of curd preparation | |
| RU2124297C1 (en) | Method of preparing soft cheese | |
| RU2734401C1 (en) | Composition for producing cheese paste | |
| RU2210923C2 (en) | Maturation-free method of producing soft cheese with the use of wheat germ flakes | |
| SU1114388A1 (en) | Method of producing sour-milk product of the sour-cream type | |
| RU2238655C2 (en) | Method for manufacturing milk-protein paste | |
| RU2150838C1 (en) | Method of curd preparation | |
| RU2400096C2 (en) | Combined soft cheese production method | |
| JPS63109736A (en) | Novel solid food containing whey protein | |
| RU2265342C2 (en) | Method for production of vitamin-enriched hard rennet cheese | |
| RU2141212C1 (en) | Melted cheese production method | |
| RU2264720C1 (en) | Melted cheese |