RU2355177C1

RU2355177C1 - Production method of soft cheese "dessertny"

Info

Publication number: RU2355177C1
Application number: RU2007132374/13A
Authority: RU
Inventors: Надежда Алексеевна Юрченко (RU); Надежда Алексеевна Юрченко; Константин Яковлевич Мотовилов (RU); Константин Яковлевич Мотовилов; Екатерина Ивановна Решетник (RU); Екатерина Ивановна Решетник
Priority date: 2007-08-27
Filing date: 2007-08-27
Publication date: 2009-05-20
Also published as: RU2007132374A

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: method includes obtaining soft dessert cheese by adding to the whole or normalised milk 1.8-2.5 wt % of cacao powder resolved in milk with temperature of 35-45°C. The mixture is parteruised at temperature of 93-96°C with extraction of 3-5 minutes. As coagulant milk whey is used in the quantity of 10-15% with acidity of 140-180°T fermented with starter material of acidophilous bacterium. The whey is separated from the obtained cluster and sugar in quantity of 5-7 wt % and vanilin in quantity of 0.01-0.02 wt % is included to the obtained cluster of temperature of 85-90°C. Then cheese is formed, extracted and cooled down.

EFFECT: increase of nutrious and biologic value of soft cheese, increase of its output at decreased consumption of milk raw material.

3 cl, 4 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сыров.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of soft cheeses.

Известен способ производства адыгейского сыра, заключающейся в пастеризации при температуре (93-95)°С нормализованного по жиру молока, добавлении в него 8-10% сыворотки, коагуляции белка, удалении из сырной массы сыворотки, формовании, посолки, самопрессовании (технологическая инструкция по производству адыгейского сыра к ТУ 10.02.847-90 "Сыры мягкие и рассольные"). Полученный продукт имеет недостаточно высокую биологическую ценность.There is a method of producing Adyghe cheese, which consists in pasteurization at a temperature of (93-95) ° C of milk normalized by fat, adding 8-10% of whey to it, protein coagulation, removing whey from the cheese mass, molding, salting, self-pressing (technological instruction for production of Adyghe cheese to TU 10.02.847-90 "Soft and brine cheeses"). The resulting product has not enough high biological value.

Известен способ производства мягкого сыра по авт. св. №1156616, МПК А23С 19/02. Способ предусматривает коагуляцию белков исходного сырья, отделение сыворотки, посолку и охлаждение продукта. В качестве исходного сырья используют пахту с температурой 90-99°С или ее смесь с обезжиренным молоком. Коагуляцию осуществляют путем внесения, в сырье заквашенного культурами лактобактерий цельного молока. Заквашенное молоко имеет кислотность 120-300°Т и вносится в количестве 8-20 мас.%. Недостатками этого способа являются сложность и длительность технологического процесса.A known method for the production of soft cheese by ed. St. No. 1156616, IPC A23C 19/02. The method involves coagulation of proteins of the feedstock, separation of serum, salting and cooling of the product. Buttermilk with a temperature of 90-99 ° C or its mixture with skim milk is used as a feedstock. Coagulation is carried out by introducing whole milk fermented with cultures of lactobacilli into the raw materials. Fermented milk has an acidity of 120-300 ° T and is introduced in an amount of 8-20 wt.%. The disadvantages of this method are the complexity and duration of the process.

Известен способ производства мягкого сыра (патент РФ 2125373, А23С 19/076), включающий внесение белкового компонента в молочное сырье, перемешивание, нагревание смеси, добавление молочной сыворотки, осаждение белка, отделение сыворотки, формование сырной массы. В качестве белкового компонента используется белковая эмульсия, полученная в результате гомогенизации соевой дисперсии, рыбного фарша, растительного масла и поваренной соли. Недостатком данного способа является использование большего числа разнородных компонентов, что усложняет технологию и приводит к удорожанию продукта.A known method for the production of soft cheese (RF patent 2125373, A23C 19/076), including the introduction of a protein component in milk raw materials, mixing, heating the mixture, adding whey, protein precipitation, separation of whey, molding cheese mass. The protein component is a protein emulsion obtained by homogenizing soy dispersion, minced fish, vegetable oil and salt. The disadvantage of this method is the use of a larger number of heterogeneous components, which complicates the technology and leads to higher cost of the product.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ производства мягкого сыра (патент РФ 2001581 С1, 30.10.1993), согласно которому нормализованную смесь пастеризуют при температуре 94-96°С, вносят сыворотку с кислотностью 130-140°Т в количестве 12-18%, отделяют сыворотку от полученного сгустка, вносят наполнитель, формуют, выдерживают и охлаждают.Closest to the claimed invention is a method for the production of soft cheese (RF patent 2001581 C1, 10.30.1993), according to which the normalized mixture is pasteurized at a temperature of 94-96 ° C, serum with an acidity of 130-140 ° T in an amount of 12-18% is added, serum is separated from the obtained clot, the filler is introduced, formed, aged and cooled.

Технический результат заключаются в повышении пищевой и биологической ценности, увеличении выхода сыра при пониженном расходе молочного сырья.The technical result consists in increasing the nutritional and biological value, increasing the yield of cheese with a reduced consumption of raw milk.

Данное изобретение решает задачу расширения ассортимента диетических и профилактических продуктов питания, создания мягкого сыра, имеющего сбалансированный состав, высокую пищевую и биологическую ценность.This invention solves the problem of expanding the range of dietary and preventive food products, creating soft cheese with a balanced composition, high nutritional and biological value.

Предлагаемый способ заключается в том, что для получения мягкого сыра нормализированное молоко смешивают с какао-порошком, предварительно растворенным в молоке с температурой 35-45°С в соотношении какао-порошок: молочное сырье 1:5-1:10, полученную нормализированную смесь пастеризуют при температуре 93-96°С с выдержкой 3-5 минут. В качестве коагулянта используют молочную сыворотку с кислотностью 140-180°Т в количестве 10-15 мас.%, а в качестве подсластителя и ароматизатора - сахар-песок в количестве 5-7 мас% и ванилин в количестве 0,01- 0,02 мас.%, сырную массу формуют, проводят самопрессование и охлаждение.The proposed method consists in the fact that to obtain soft cheese, normalized milk is mixed with cocoa powder, previously dissolved in milk with a temperature of 35-45 ° C in the ratio of cocoa powder: milk raw materials 1: 5-1: 10, the resulting normalized mixture is pasteurized at a temperature of 93-96 ° C with an exposure of 3-5 minutes. As a coagulant use whey with an acidity of 140-180 ° T in an amount of 10-15 wt.%, And as a sweetener and flavoring, granulated sugar in an amount of 5-7 wt.% And vanillin in an amount of 0.01-0.02 wt.%, the cheese mass is molded, conduct self-pressing and cooling.

Предложенный способ подтверждается примерами.The proposed method is confirmed by examples.

Пример 1. В цельное или нормализованное молоко в количестве 100 кг вносят 2,2 кг какао, растворенного в 8 л молока с температурой 40°С, смесь перемешивают и пастеризуют при температуре 95°С, выдерживают 5 минут, вносят молочную сыворотку, заквашенную закваской чистых культур ацидофильной палочки, кислотностью 160°Т в количестве 10 мас.%. Образующийся в результате коагуляции сгусток выдерживают для удаления сыворотки. В полученный сгусток с температурой 85°С вносят сахар-песок в количестве 7 мас.% и ванилин 0,01 мас.%, перемешивают, формуют, проводят выдержку и охлаждение сыра до температуры 4-6°С. Готовый продукт содержит 45% жира в сухом веществе, 62% влаги, 7% сахарозы.Example 1. 2.2 kg of cocoa dissolved in 8 l of milk with a temperature of 40 ° C is added to whole or normalized milk in an amount of 100 kg, the mixture is stirred and pasteurized at a temperature of 95 ° C, incubated for 5 minutes, and the fermented whey is added pure cultures of acidophilus bacillus, acidity 160 ° T in an amount of 10 wt.%. The clot resulting from coagulation is maintained to remove serum. To the resulting clot with a temperature of 85 ° C add granulated sugar in an amount of 7 wt.% And vanillin 0.01 wt.%, Mix, mold, hold and cool the cheese to a temperature of 4-6 ° C. The finished product contains 45% fat in dry matter, 62% moisture, 7% sucrose.

Пример 2. Способ осуществляют, как в примере 1, только количество молока составляет 90 кг, какао-порошка 2 кг, смесь пастеризуют при температуре 94°С с выдержкой 4 минуты, вносят молочную сыворотку с кислотностью 150°Т в количестве 12 мас.%. В полученный сгусток с температурой 87°С вносят сахар-песок в количестве 6 мас.%, ванилин - 0,01 мас.%, перемешивают, формуют, проводят самопрессование и охлаждают до температуры 4-6°С. Готовый продукт содержит жира 46,0% в сухом веществе, влаги 60%, сахарозы 6%.Example 2. The method is carried out as in example 1, only the amount of milk is 90 kg, cocoa powder 2 kg, the mixture is pasteurized at a temperature of 94 ° C for 4 minutes, milk whey with an acidity of 150 ° T is added in an amount of 12 wt.% . Sugar is added to the obtained clot with a temperature of 87 ° C in an amount of 6 wt.%, Vanillin - 0.01 wt.%, Mixed, formed, self-pressed and cooled to a temperature of 4-6 ° C. The finished product contains fat 46.0% in dry matter, moisture 60%, sucrose 6%.

Пример 3. Способ осуществляется, как в примере 1, только количество молока составляет 80 кг, какао-порошка 1,8 кг, температура пастеризации 96°С с выдержкой 3 минуты, молочную сыворотку вносят с кислотностью 170°Т в количестве 15%. В полученный сгусток с температурой 90°С вносят сахар-песок в количестве 5 мас.%, ванилин - 0,02 мас.%, перемешивают, формуют, проводят самопрессование и охлаждают до температуры 4-6°С. Готовый продукт содержит жира 45,5% в сухом веществе, влаги 58%, сахарозы 5%.Example 3. The method is carried out as in example 1, only the amount of milk is 80 kg, cocoa powder 1.8 kg, pasteurization temperature 96 ° C with an exposure of 3 minutes, milk whey is added with an acidity of 170 ° T in an amount of 15%. Sugar in the amount of 5 wt.%, Vanillin - 0.02 wt.% Is added to the obtained clot with a temperature of 90 ° C, mixed, formed, self-pressed and cooled to a temperature of 4-6 ° C. The finished product contains fat 45.5% in dry matter, moisture 58%, sucrose 5%.

Пример 4. Способ осуществляется, как в примере 1, только количество молока составляет 70 кг, какао-порошка 1,7 кг, температура пастеризации 93°С с выдержкой 4 минуты, молочную сыворотку вносят кислотностью 180°Т в количестве 13 мас%. В полученный сгусток с температурой 88°С вносят сахар-песок в количестве 6,5 мас%, ванилин - 0,02 мас%, перемешивают, формуют, проводят самопрессование и охлаждают до 4-6С. Готовый продукт содержит жира 45%, влаги 61%, сахарозы 6,5%.Example 4. The method is carried out, as in example 1, only the amount of milk is 70 kg, cocoa powder 1.7 kg, pasteurization temperature 93 ° C with an exposure of 4 minutes, milk whey is added with an acidity of 180 ° T in an amount of 13 wt%. Sugar in the amount of 6.5 wt.%, Vanillin - 0.02 wt.% Is added to the obtained clot with a temperature of 88 ° C, mixed, formed, self-pressed and cooled to 4-6 ° C. The finished product contains fat 45%, moisture 61%, sucrose 6.5%.

Примеры 1-4, соответствующие указанным интервалам значений используемых ингредиентов, являются оптимальными и обеспечивают достижение цели изобретения - получение продукта с желаемыми органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью.Examples 1-4, corresponding to the indicated ranges of values of the ingredients used, are optimal and ensure the achievement of the purpose of the invention is to obtain a product with the desired organoleptic characteristics, high nutritional and biological value.

Мягкий сыр, полученный согласно описанным примерам, имеет следующие органолептические и физико-химические показатели: вкус и запах - чистый, пряно-сладкий с шоколадным привкусом; консистенция - нежная, однородная, в меру плотная; цвет теста - светло-шоколадный; рисунок - глазки отсутствуют. Массовая доля жира в сухом веществе - 45-46,0%, влаги - 58-62%, сахарозы - 5-7%.Soft cheese obtained according to the described examples has the following organoleptic and physico-chemical characteristics: taste and smell - clean, spicy-sweet with a chocolate aftertaste; consistency - tender, uniform, moderately dense; dough color - light chocolate; drawing - eyes are absent. Mass fraction of fat in dry matter - 45-46.0%, moisture - 58-62%, sucrose - 5-7%.

Преимущество предлагаемого способа: мягкий сыр, полученный из цельного или нормализованного молока с термокислотной коагуляцией белков молока с добавлением какао-порошка, сахара-песка и ванилина, является десертным продуктом высокой пищевой и биологической ценности с легкой усвояемостью, хорошими органолептическим показателями и может быть рекомендован для общего диетического и профилактического питания, а простота и доступность технологии предложенного способа позволяют повсеместно организовать производство его на имеющемся оборудовании.The advantage of the proposed method: soft cheese obtained from whole or normalized milk with thermo-acid coagulation of milk proteins with the addition of cocoa powder, granulated sugar and vanillin, is a dessert product of high nutritional and biological value with easy digestibility, good organoleptic characteristics and can be recommended for general dietary and preventive nutrition, and the simplicity and accessibility of the technology of the proposed method make it possible to organize its production everywhere on existing ore mining.

Claims

1. The method of producing soft cheese, including pasteurization of milk raw materials, adding coagulant - whey, clot formation, separation of whey from the obtained clot, molding, aging and cooling, characterized in that as raw milk use whole or normalized milk, which make cocoa powder in an amount of 1.8-2.5 wt.% to milk raw materials, pasteurization is carried out at a temperature of 93-96 ° C with an exposure of 3-5 minutes, and before molding, contribute to the resulting clot with a temperature of 85-90 ° C granulated sugar e 5-7% and vanillin in an amount of 0.01-0.02 wt.%, and whey is used with an acidity of 140-180 ° T in an amount of 10-15 wt.%.

2. The method according to claim 1, characterized in that the cocoa powder before being introduced into milk raw materials is pre-dissolved in milk with a temperature of 35-45 ° C in a ratio of cocoa powder: milk raw materials 1: 5-1: 10.

3. The method according to claim 1, characterized in that the whey used as a coagulant is inoculated with a bacterial yeast containing acidophilus bacillus.