RU2207755C2

RU2207755C2 - Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности

Info

Publication number: RU2207755C2
Application number: RU2001123813A
Authority: RU
Inventors: В.М. Юловский
Original assignee: Юловский Вячеслав Михайлович
Priority date: 2001-08-27
Filing date: 2001-08-27
Publication date: 2003-07-10

Abstract

Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности включает изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием 5%-ного водного раствора экстракта тыквы. Экстракт получают смешиванием измельченной тыквы с дистиллированной водой в соотношении 3:1 при настаивании в течение 6 ч при температуре 85^oС и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 ч в количестве 1-6% от общей массы муки. Способ обеспечивает получение хлебобулочных изделий, обладающих высоким уровнем органолептических свойств и высокой биологической ценностью при низкой себестоимости.

Description

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.

Известны способы приготовления хлебобулочных изделий с использованием биологически ценного сырья растительного происхождения - трав, водорослей (см. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности, Киев, 1988, с.114), которые используются в виде порошков в качестве добавок к муке.

Недостатками данных способов является те, что использование порошков затрудняет брожение опары, снижает органолептические свойства хлебобулочных изделий.

Известна биологическая ценность овощей, особенно тыквы и растений семейства тыквенных (см. Н. И. Ковалев Рассказы о русской кухне. -М.: Московский рабочий, 1989, с.61-64).

Однако использование их носит сезонный характер, т.к. консервирование ухудшает органолептические свойства и снижает биологическую ценность используемого продукта.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, жидкообразного продукта, полученного из тыквы: сока тыквы или тыквенного пюре, или тонко измельченной тыквенной мезги, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку (см. з. России 98112892. Способ приготовления биологически активного мучного изделия и использование муки. A 21 Д 8/00, 27.03.99).

Данный способ обеспечивает высокую биологическую ценность получаемых хлебобулочных изделий, но, в случае использования мезги, волокнистые включения ухудшают вкусовые качества хлеба. К недостаткам данного способа следует отнести и высокую стоимость хлебобулочных изделий в зимне-весенний период вследствие высокой стоимости жидкообразных продуктов, полученных из тыквы из-за необходимости их глубокой заморозки для сохранности, и дефростации перед их использованием.

Задачей настоящего изобретения является создание способа приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, обеспечивающего при низкой себестоимости изготовления высокий уровень органолептических свойств и биологической ценности, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием тыквы.

Техническим результатом предлагаемого технического решения является снижение себестоимости приготовления хлебобулочных изделий при высоком уровне органолептических свойств и их высокой биологической ценности.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе производства хлебобулочных изделий, включающем изготовление опары из муки, дрожжей, воды и жидкообразного продукта, полученного из тыквы, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, имеются отличия, а именно в качестве жидкообразного продукта, полученного из тыквы используют 5%-ный водный экстракт тыквы, полученный смешиванием измельченной тыквы с дистиллированной водой в соотношении 3: 1 при настаивании в течение 6 ч при температуре 85^oС и последующем низкотемпературном кипении при пониженном давлении в течение 10-12 ч в количестве 1-6% от общей массы муки.

Применение соотношения измельченной тыквы и воды ниже 3:1 снижает полноту экстрагирования из сырья веществ, обладающих повышенной биологической ценностью. Изменение соотношения выше 3:1 вызывает увеличение себестоимости способа вследствие увеличения емкости оборудования и энергозатрат на экстрагирование. Использование 5%-ный водного экстракта тыквы в количестве меньшем, чем 1% от массы муки не обеспечивает обогащение хлеба биологически ценными веществами в достаточном количестве, а использование его в количестве большем, чем 6% приводит к удорожанию производимого по данному способу хлеба.

Предложенный способ приготовления хлебобулочных изделий с использованием экстракта тыквы позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактической направленности, обладающих при низкой себестоимости высоким уровнем органолептических свойств и высокой биологической ценностью.

Предложенный способ экстрагирования имеет низкую себестоимость и обеспечивает полное извлечение биологически ценных компонентов, которые на стадии брожения опары поддерживают работу дрожжей, способствуют лучшему выбраживанию, обеспечивают высокие органолептические свойства хлеба. Отсутствие волокнистых включений также улучшает вкус хлеба.

Способ осуществляют следующим образов. Готовят опару из муки, дрожжей, воды с добавлением 5%-ного водного экстракта тыквы. Для получения экстракта тыкву нарезают мелкими кусочками, загружают в перколятор, заливают дистиллированной водой в соотношении 3:1. В рубашку перколятора запускается горячий пар низкого давления 0,7 атм, за счет чего содержимое перколятора нагревается до температуры 85^oС и настаивается при этой температуре 6 ч, после чего фильтруется, сливается и отстаивается, а затем сливается в реактор, где создаются условия для низкотемпературного кипения при температуре 82^oС в течение 10-12 ч за счет создания вакуума и отсасывания пара вакуумом. После сбражвания опары тесто замешивают, добавляя муку и вкусовые компоненты, расстаивают разделывают и выпекают.

ПРИМЕР 1.

Тыкву в количестве 150 кг мелко измельчают, помещают в перколятор и заливают 50 кг дистиллированной воды. После настаивания в течение 6 ч при температуре 85^oС настой фильтруется, сливается и отстаивается, после чего помещается в вакуумный реактор, где при температуре 82^oС происходит низкотемпературное кипение в течение 10 ч. Отсасываемый вакуумом пар нагревает перколятор, снижая себестоимость получаемого экстракта. Выход экстракта 150 кг.

Готовят опару из 50 кг муки, 1,2 дрожжей, 1 кг 5%-ного водного раствора экстракта, 41 кг воды. После сбраживания опары в течение 3-3,5 ч при температуре 28-30^oС производят замес теста из оставшийся 50 кг муки и вкусовых компонентов - 1,3 кг соли. После разделки и расстойки выпекают хлеб.

Полученный хлеб имеет гладкую поверхность без трещин и надрывов, цвет корочки - желтоватый, цвет мякиша - желтоватый. Состав мякиша - пропеченный, эластичный без комочков и следов непромеса, пористость - развитая без пустот и уплотнений. Отслойка корки от мякиша - нет. Вкус - приятный, хлебный без постороннего привкуса, запах - без постороннего запаха.

Физико-химические свойства хлеба:
кислотность мякиша - 4 градуса,
пористость мякиша - 75%.

1 кг хлеба, приготовленного по вышеизложенному способу будет содержать:
калий - 67,619 мг
магний - 0,0238 мг
каротиноиды - 1,0712 мкг
ПРИМЕР 2.

Способ осуществляют аналогично способу, изложенному в примере 1 за исключением того, что в опару вводят 4,2 кг водного раствора экстракта тыквы, заменяя им воду.

Полученный хлеб имеет аналогичные органолептические свойства, как и изготовленный согласно примеру 1. Физико-химические показатели:
кислотность мякиша - 45 градуса,
пористость мякиша - 76%.

1 кг хлеба, приготовленного по вышеизложенному способу, будет содержать:
калий - 283,98 мг
магний - 0,099 мг
каротиноиды - 4,499 мкг
ПРИМЕР 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, зa исключением того, что в опару вводят 6 кг водного раствора экстракта тыквы. Полученный хлеб имеет аналогичные органолептические показатели, как и в примере 1 и 2. Физико-химические показатели:
кислотность мякиша - 5 градусов,
пористость мякиша - 76%.

Дальнейшее увеличение свыше 6% от массы применяемого в способе водного раствора экстракта также не yxyдшает качества хлеба, но приводит к увеличения себестоимости производимого продукта.

Таким образом, применение предложенного способа получения хлебобулочных изделий обеспечивает высокие органолептические свойства получаемых изделий, обогащает пищевой рацион потребителя круглогодично при невысокой стоимости такими биологически ценным веществами как калий, магний, каротиноиды.

Claims

Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, жидкообразного продукта, полученного из тыквы, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку, и выпечку, отличающийся тем, что в качестве жидкообразного продукта, полученного из тыквы, используют 5%-ный водный экстракт тыквы, полученный смешиванием измельченной тыквы с дистиллированной водой в соотношении 3: 1 при настаивании в течение 6 ч при температуре 85^oС и последующем низкотемпературном кипячении при пониженном давлении в течение 10-12 ч, в количестве 1-6% от общей массы муки.