RU2207024C2 - Smoked product preparing method - Google Patents
Smoked product preparing method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2207024C2 RU2207024C2 RU2001120405/13A RU2001120405A RU2207024C2 RU 2207024 C2 RU2207024 C2 RU 2207024C2 RU 2001120405/13 A RU2001120405/13 A RU 2001120405/13A RU 2001120405 A RU2001120405 A RU 2001120405A RU 2207024 C2 RU2207024 C2 RU 2207024C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- high pressure
- meat
- smoking
- smoke
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть применено для копчения мясных продуктов. The invention relates to the meat industry and can be used for smoking meat products.
Известен способ [1] обработки мясных продуктов для придания им вкуса копчености, заключающийся в обработке продукта смесью воздуха и коптильной жидкости из распылительной форсунки. A known method [1] of processing meat products to give them a taste of smoked meat, which consists in processing the product with a mixture of air and smoking liquid from a spray nozzle.
Недостатком указанного способа является большой расход коптильного препарата, невозможность проникновения препарата внутрь продукта, необходимость в предварительном посоле сырья. The disadvantage of this method is the high consumption of the smoking product, the inability to penetrate the drug into the product, the need for preliminary salting of raw materials.
Известен способ [2] консервирования пищевых продуктов, предусматривающий воздействие на них высоким давлением 1000-10000 атм в присутствии жидкости, равномерно распределяющей давление по всему объему обрабатываемого продукта. A known method [2] of canning food products, providing for exposure to high pressure of 1000-10000 atm in the presence of a liquid that evenly distributes pressure throughout the volume of the processed product.
Недостатком способа, взятого за прототип, является то, что он предназначен для кратковременной обработки продуктов, предварительно подвергнутых бланшировке с целью снижения их обсемененности микроорганизмами. The disadvantage of this method, taken as a prototype, is that it is intended for short-term processing of products previously subjected to blanching in order to reduce their contamination by microorganisms.
Целью изобретения является интенсификация процесса приготовления копченых мясопродуктов и получение экологически чистых продуктов из мяса. The aim of the invention is to intensify the process of preparing smoked meat products and obtaining environmentally friendly meat products.
Поставленная цель достигается тем, что посол мяса совмещен с обработкой коптильным препаратом, входящим в состав рассола, в условиях циклической обработки вначале высоким давлением 400-600 МПа, затем, после сброса давления, атмосферным, с последующим доведением продукта до готовности под высоким давлением в течение 15 мин при температуре 70oС.This goal is achieved by the fact that the meat ambassador is combined with the processing of the smoking product, which is part of the brine, under conditions of cyclic treatment, first with high pressure of 400-600 MPa, then, after depressurization, atmospheric, followed by bringing the product to high pressure readiness for 15 minutes at a temperature of 70 o C.
Ускорение обработки продукта коптильными веществами достигается попеременным воздействием на продукт высокого давления и атмосферного давления, за счет эффекта "губки"- сжатия продукта и последующего увеличения в объеме с поглощением рассола и коптильных веществ, содержащихся в рассоле. Это явление аналогично вакуумному посолу мяса [3]. Acceleration of the processing of the product with smoke substances is achieved by alternately exposing the product to high pressure and atmospheric pressure due to the “sponge” effect — compression of the product and subsequent increase in volume with absorption of the brine and smoke substances contained in the brine. This phenomenon is similar to vacuum salting of meat [3].
Копчение и посол осуществляют путем погружения целых кусков мяса (например, длиннейшая мышца спины) в рассол, содержащий коптильный препарат (коптильный ароматизатор "Жидкий дым плюс" ТУ 9299-001-07191037-98), на который воздействуют высоким давлением 400 МПа в течение 3 мин с последующим сбросом давления до атмосферного и выдержки в течение 5 мин. Цикл повторяется 3 раза. В результате циклического воздействия высокого давления и атмосферного посолочные ингредиенты и коптильные вещества, входящие в состав коптильного ароматизатора, проникают в толщу мышц и распределяются по объему продукта. В результате последующей обработки продукта под высоким давлением при температуре 70oС в течение 15 мин достигается его кулинарная готовность.Smoking and salting is carried out by immersing whole pieces of meat (for example, the longest muscle of the back) in a brine containing a smoke preparation (smoke smoke flavoring TU 9299-001-07191037-98), which is exposed to a high pressure of 400 MPa for 3 min followed by depressurization to atmospheric pressure and holding for 5 min. The cycle is repeated 3 times. As a result of the cyclical effects of high pressure and atmospheric, the curing ingredients and smoking substances that make up the smoke flavor penetrate the thickness of the muscles and are distributed throughout the product. As a result of subsequent processing of the product under high pressure at a temperature of 70 o C for 15 min, its culinary readiness is achieved.
Готовность продукта определяли по активности кислой фосфатазы [4]. Product readiness was determined by the activity of acid phosphatase [4].
В состав рассола входят, на 100 литров воды: хлорид натрия (поваренная соль) - 7 кг, нитрит натрия - 0,02 кг, сахар - 0,15 кг, коптильный ароматизатор "Жидкий дым плюс" - 5 кг. The composition of the brine, per 100 liters of water: sodium chloride (sodium chloride) - 7 kg, sodium nitrite - 0.02 kg, sugar - 0.15 kg, smoke fragrance "Liquid smoke plus" - 5 kg.
Пример. Спинная мышца массой 0,67-0,93 кг (карбонад) от свиных полутуш помещают в рассол, содержащий коптильный ароматизатор и воздействуют на него высоким давлением 400 МПа в течение 3 мин, затем давление сбрасывают до атмосферного и выдерживают в течение 5 мин, цикл повторяют 3 раза. Затем под давлением 400 МПа при температуре 70oС продукт доводят до готовности.Example. Spinal muscle weighing 0.67-0.93 kg (carb) from pork carcasses is placed in a brine containing smoke flavoring and exposed to high pressure of 400 MPa for 3 minutes, then the pressure is released to atmospheric pressure and kept for 5 minutes, cycle repeat 3 times. Then, under a pressure of 400 MPa at a temperature of 70 o C, the product is brought to readiness.
В результате применения попеременного воздействия высокого давления и атмосферного удается ускорить проникновение посолочных ингредиентов и коптильных веществ в обрабатываемый продукт и довести продукт до кулинарной готовности в условиях высокого давления. As a result of the application of alternating exposure to high pressure and atmospheric, it is possible to accelerate the penetration of curing ingredients and smoke substances into the processed product and bring the product to culinary readiness under high pressure conditions.
Экспериментальные данные показывают (табл.1), что при циклической обработке продукта вначале под высоким давлением в течение 3 мин и затем под атмосферным давлением в течение 5 мин достигается оптимальное содержание фенольных веществ в продукте. The experimental data show (Table 1) that during cyclic processing of the product, first, under high pressure for 3 minutes and then under atmospheric pressure for 5 minutes, the optimum content of phenolic substances in the product is achieved.
При увеличении продолжительности обработки продукта под высоким давлением свыше 3 мин и под атмосферным давлением свыше 5 мин (табл. 1, 2 и 3) содержание фенолов в продукте повышается незначительно. With an increase in the processing time of the product under high pressure over 3 min and at atmospheric pressure over 5 min (Tables 1, 2 and 3), the phenol content in the product increases slightly.
Известно, что необходимое количество фенолов, создающее аромат копчености копчено-вареным продуктам, составляет 5-7 мг на 100 г продукта. Из табл. 2 видно, что требуемое количество фенолов в продукте накапливается при 3-кратном повторении циклов. It is known that the required amount of phenols, which creates the aroma of smoked smoked-cooked products, is 5-7 mg per 100 g of product. From the table. Figure 2 shows that the required amount of phenols in the product accumulates upon a 3-fold repetition of cycles.
Данные табл. 3 свидетельствуют, что увеличение количества циклов до 4-х незначительно повышает содержание фенолов в продукте, вместе с тем удлиняет и удорожает процесс. The data table. 3 indicate that increasing the number of cycles to 4 slightly increases the content of phenols in the product, at the same time lengthens and increases the cost of the process.
Как следует из экспериментальных данных, для придания продукту аромата и вкуса копчености достаточна обработка под высоким давлением в течение 3 мин и атмосферном давлении в течение 5 мин при 3-кратном повторении циклов. As follows from the experimental data, to give the product a smoked aroma and taste, processing under high pressure for 3 min and atmospheric pressure for 5 min with 3-fold repetition of cycles is sufficient.
Из материалов табл. 4 следует, что при трех циклах обработки необходимое количество фенолов в продукте накапливается при обработке его под высоким давлением в пределах 400-600 МПа. Повышение давления до 700 МПа не приводит к существенному повышению уровня фенолов в продукте. From the materials of the table. 4 it follows that with three treatment cycles, the required amount of phenols in the product accumulates when it is processed under high pressure in the range of 400-600 MPa. An increase in pressure to 700 MPa does not lead to a significant increase in the level of phenols in the product.
Определение готовности продукта при обработке его высоким давлением 400-600 МПа при температуре 70oС показало (табл.5), что кислая фосфатаза инактивируется в течение 15 мин, что свидетельствует о готовности продукта.Determination of product readiness when processing it with high pressure of 400-600 MPa at a temperature of 70 o C showed (Table 5) that acid phosphatase is inactivated for 15 minutes, which indicates the product is ready.
Содержание фенольных веществ в продукте в зависимости от длительности воздействия высокого давления и атмосферного давления и количества циклов (фенольные вещества) определяли по методике [15]. The content of phenolic substances in the product, depending on the duration of exposure to high pressure and atmospheric pressure and the number of cycles (phenolic substances) was determined by the method [15].
Использование предлагаемого способа производства копченых мясопродуктов обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества. Using the proposed method for the production of smoked meat products provides the following advantages compared to existing methods.
1. Применение циклической обработки чередованием высокого давления и атмосферного давления ускоряет процесс накапливания коптильных веществ и посолочных ингредиентов в продукте и исключает необходимость копчения их древесным дымом. 1. The use of cyclic treatment by alternating high pressure and atmospheric pressure accelerates the accumulation of smoking substances and curing ingredients in the product and eliminates the need for smoking them with wood smoke.
2. Исключение при изготовлении копченых изделий из целых кусков мяса (например, карбонада) дымового копчения обеспечивает экологическую чистоту продукта за счет отсутствия в коптильном ароматизаторе, по сравнению с коптильным дымом, канцерогенных соединений, таких как бенз(а)пирены и нитрозамины. 2. The exclusion in the manufacture of smoked products from whole pieces of meat (for example, carbonade) of smoke-cured smoke ensures the ecological purity of the product due to the absence of carcinogenic compounds, such as benz (a) pyrenes and nitrosamines, in comparison with smoking smoke.
Источники информации
1. Заявка ФРГ 4234656, МКИ5 А 23 В 4/044. Eisal Josef, Zefa Fleischerei AusstatungGmb H. 4234656.8, заявл. 14.10.92, опубл. 30.06.94.Sources of information
1. Application of Germany 4234656, MKI 5 A 23
2. Заявка Франции 2750011, МКП6 А 23 I 3/015, В 65 D 81/24 /Grandadam Yves; ARDIAA Sarl. 9607733, заявл. 21.06.96, опубл. 26.12.97.2. Application of France 2750011, INC 6 A 23
3. Минаев А.В., Лабецкий Е.Б. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия // Мясная индустрия СССР, 1980, 2
4. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985.3. Minaev A.V., Labetskiy E.B. The effect of vacuum processing of raw materials on the distribution of sodium chloride // Meat industry of the USSR, 1980, 2
4. Zhuravskaya N.K., Alekhina L.T., Otryashenkova L.M. Research and quality control of meat and meat products. - M .: Agropromizdat, 1985.
5. Базарова К. И. Метод количественного определения общего содержания фенольных веществ в колбасных изделиях // Мясная индустрия СССР, 1978, 1. 5. Bazarova K. I. Method for the quantitative determination of the total content of phenolic substances in sausages // Meat industry of the USSR, 1978, 1.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001120405/13A RU2207024C2 (en) | 2001-07-20 | 2001-07-20 | Smoked product preparing method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001120405/13A RU2207024C2 (en) | 2001-07-20 | 2001-07-20 | Smoked product preparing method |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2001120405A RU2001120405A (en) | 2003-05-27 |
RU2207024C2 true RU2207024C2 (en) | 2003-06-27 |
Family
ID=29210073
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2001120405/13A RU2207024C2 (en) | 2001-07-20 | 2001-07-20 | Smoked product preparing method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2207024C2 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102613599A (en) * | 2012-04-01 | 2012-08-01 | 孟庆海 | Production method of purely natural dried yak meat without additives |
CN107668538A (en) * | 2016-08-01 | 2018-02-09 | 陆超 | A kind of sootiness cured meat processing method for having bite |
-
2001
- 2001-07-20 RU RU2001120405/13A patent/RU2207024C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КОНОПЛЕВА Е.Ю. "Жидкий Дым Плюс" безопасен для здоровья. Ж. "Мясная индустрия", 2001, апрель, № 4, с. 35-36. ЭНДЕЛ КАРМАС. Технология колбасных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 42-45. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102613599A (en) * | 2012-04-01 | 2012-08-01 | 孟庆海 | Production method of purely natural dried yak meat without additives |
CN107668538A (en) * | 2016-08-01 | 2018-02-09 | 陆超 | A kind of sootiness cured meat processing method for having bite |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20090232939A1 (en) | Composition comprising sugar and salt for treating meat | |
RU2207024C2 (en) | Smoked product preparing method | |
CN107981253B (en) | Salted fish salt and preparation process thereof | |
RU2552065C1 (en) | Method for production of raw smoked maral meat goods | |
WO2011040820A1 (en) | Lactic acid bacteria suitable for producing partly fermented meat and a process for producing partly fermented meat by establishing conditions suitable for the proliferation of such lactic acid bacteria | |
CN116347987A (en) | Pig brisket processing | |
JP2003210140A (en) | Method for producing uncured ham by using vacuum cocking method | |
CN112913905A (en) | Method for prolonging storage period of cooked meat product by adopting ultrahigh-voltage pulsed electric field sterilization | |
Kudryashov et al. | Application of atomization of liquid smoking preparations in the course of production of whole-muscle meat products | |
RU2470529C1 (en) | Method for production of meat snacks (versions) | |
CN108783372B (en) | Salted dried yellow croaker and application thereof | |
RU2222226C2 (en) | Method for producing of smoked-cooked beef products | |
EP1211945B1 (en) | Cooked meat product and method for preparing same | |
RU2364276C1 (en) | Smoked meat product production method | |
JP7241549B2 (en) | Aged flavor seasoning | |
RU2822801C1 (en) | Cold smoked fish preparation method | |
Janković et al. | Listeria monocytogenes presence during fermentation, drying and storage of Petrovská klobása sausage | |
RU2101964C1 (en) | Method for manufacturing smoked products | |
RU2208967C1 (en) | Uncooked smoked boneless brisket "klinskaya" and method for producing the same | |
ES2491041T3 (en) | Procedure for food treatment | |
CN112369570A (en) | Preparation method of stinky mandarin fish semi-finished product | |
RU2077232C1 (en) | Method for preparing poultry for processing food products | |
RU2696077C1 (en) | Smoked-cooked oimyakon venison product preparation method | |
RU2304401C2 (en) | Method for obtaining of semi-finished smoked meat product | |
RU2204920C1 (en) | Fresh-smoked breast of pork |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20040721 |