RU2202909C1

RU2202909C1 - Method of processing fruits and vegetables

Info

Publication number: RU2202909C1
Application number: RU2001128295/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный аграрный университет
Priority date: 2001-10-22
Filing date: 2001-10-22
Publication date: 2003-04-27

Abstract

FIELD: conserved industry. SUBSTANCE: after standard preparation, fruits and/or vegetables are loaded with water in rotor-cavitational extractor. Processing is conducted at step-by-step increasing of cavitation index, and introduction of additional quantities of raw material. Chitosan is simultaneously introduced with raw material. Upon completion of processing, flavor is introduced in product, and it is prepacked and sterilized. EFFECT: improved organoleptical properties of product due to prevention of its stratification during storage life; broadened range of its versions due to possibility of preparing of jelly-like products. 2 cl

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. The invention relates to the technology of the canning industry.

Известен способ переработки плодов и овощей, предусматривающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию (RU 2088116 С1, 27.08.1997). A known method of processing fruits and vegetables, involving the preparation of raw materials, processing with water in a rotary-cavitation extractor with a stepwise increase in the cavitation index and the additional introduction of raw materials, the introduction of flavoring, packaging and sterilization (RU 2088116 C1, 08.27.1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами. The disadvantage of this method is to obtain the target product with insufficiently high organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта. The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе переработки плодов и овощей, предусматривающем подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению одновременно с сырьем в роторно-кавитационный экстрактор вводят хитозан. This result is achieved by the fact that in the method of processing fruits and vegetables, involving the preparation of raw materials, processing with water in a rotary cavitation extractor with a stepwise increase in the cavitation index and the additional introduction of raw materials, the introduction of flavoring, packaging and sterilization, according to the invention, simultaneously with the raw materials in rotary -cavitation extractor injected chitosan.

Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрена возможность обработки в роторно-кавитационном экстракторе одновременно нескольких видов сырья. The preferred embodiment of the present invention provides the possibility of processing in a rotary-cavitation extractor simultaneously several types of raw materials.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Плоды и/или овощи после стандартной подготовки загружают в роторно-кавитационный экстрактор, при необходимости после предварительной нарезки, заливая водой в количестве, обеспечивающем эффективное диспергирование сырья, одновременно вводя хитозан. Далее осуществляют обработку при наименьшем индексе кавитации, обеспечивающем диспергирование сырья до заданного размера частиц твердой фазы, как правило, не ниже 0,7. В случае переработки сырья, содержащего несъедобные части, по мере достижения заданной степени измельчения твердой фазы смесь из роторно-кавитационного экстрактора удаляют и фильтруют для отделения несъедобных частей, а затем возвращают в роторно-кавитационный экстрактор. Постадийная фильтрация смеси обеспечивает минимизацию потерь деловой фракции твердой фазы перерабатываемого сырья. При переработке сырья, не содержащего несъедобных частей, дополнительное введение сырья и хитозана осуществляют без удаления и фильтрации жидкой фазы из роторно-кавитационного экстрактора. После введения дополнительного количества сырья обработку смеси ведут с увеличением индекса кавитации для обеспечения заданной степени диспергирования сырья при увеличенной вязкости жидкой фазы. Дополнительное введение в роторно-кавитационный экстрактор сырья ведут до достижения заданного содержания сухих веществ в смеси, минимального для замутненных напитков и максимального для пюре. После завершения обработки смесь с заданным содержанием сухих веществ удаляют из роторно-кавитационного экстрактора и фильтруют для выделения несъедобных частей сырья при их наличии, а затем вводят вкусовую добавку, например сахар или соль, а также при необходимости - биологически активные вещества или консервант. После этого целевой продукт фасуют и стерилизуют. Fruits and / or vegetables after standard preparation are loaded into a rotary-cavitation extractor, if necessary after preliminary cutting, filling with water in an amount that ensures effective dispersion of the raw material, while introducing chitosan. Next, the processing is carried out at the lowest cavitation index, which ensures the dispersion of the raw material to a given particle size of the solid phase, usually not lower than 0.7. In the case of processing raw materials containing inedible parts, to achieve a given degree of grinding of the solid phase, the mixture from the rotary-cavitation extractor is removed and filtered to separate the inedible parts, and then returned to the rotary-cavitation extractor. Gradual filtration of the mixture minimizes the loss of the business fraction of the solid phase of the processed raw materials. When processing raw materials that do not contain inedible parts, the additional introduction of raw materials and chitosan is carried out without removing and filtering the liquid phase from the rotary-cavitation extractor. After the introduction of an additional amount of raw materials, the mixture is processed with an increase in the cavitation index to ensure a given degree of dispersion of the raw material with an increased viscosity of the liquid phase. An additional introduction to the rotary-cavitation extractor of the raw material is carried out until the specified dry matter content in the mixture is reached, minimum for clouded drinks and maximum for mashed potatoes. After processing, the mixture with the specified dry matter content is removed from the rotary-cavitation extractor and filtered to isolate inedible parts of the raw material, if any, and then a flavoring agent, such as sugar or salt, and, if necessary, biologically active substances or a preservative are added. After that, the target product is Packed and sterilized.

Опытным путем установлено, что введение хитозана в целевой продукт именно одновременно с сырьем обеспечивает стабилизацию консистенции целевого продукта при минимальном расходе хитозана за счет его химического взаимодействия в поле ультразвуковых колебаний с нативными пектиновыми веществами перерабатываемого сырья с образованием соединений, обладающих большей стабилизирующей и студнеобразующей способностью, чем отдельно взятые или просто смешанные пектин и хитозан. При этом именно порционное введение хитозана совместно с сырьем обеспечивает равномерность и однородность структуры целевого продукта. It was experimentally established that the introduction of chitosan into the target product exactly at the same time as the raw material ensures stabilization of the consistency of the target product with a minimum consumption of chitosan due to its chemical interaction in the field of ultrasonic vibrations with native pectin substances of the processed raw materials with the formation of compounds with greater stabilizing and gelatinous ability than single or simply mixed pectin and chitosan. Moreover, it is the batch introduction of chitosan together with the raw material that ensures the uniformity and uniformity of the structure of the target product.

Кроме того, следует отметить, что в зависимости от количества вводимого хитозана целевой продукт может иметь не только текучую, но и желеобразную консистенцию. In addition, it should be noted that, depending on the amount of chitosan introduced, the target product can have not only a fluid, but also a jelly-like consistency.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта за счет предотвращения его расслаивания в процессе хранения и расширить диапазон их вариаций за счет возможности получения желеобразных продуктов. Thus, the proposed method allows to improve the organoleptic properties of the target product by preventing its delamination during storage and to expand the range of their variations due to the possibility of obtaining jelly-like products.

Claims

1. A method of processing fruits and vegetables, involving the preparation of raw materials, processing with water in a rotary cavitation extractor with a stepwise increase in the cavitation index and the additional introduction of raw materials, the introduction of flavoring, packaging and sterilization, characterized in that at the same time as the raw materials in the rotary cavitation extractor chitosan is administered.

2. The method according to claim 1, characterized in that several types of raw materials are simultaneously processed in a rotary-cavitation extractor.