RU2201691C1

RU2201691C1 - Method of fruits and vegetables processing

Info

Publication number: RU2201691C1
Application number: RU2001128291/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный аграрный университет
Priority date: 2001-10-22
Filing date: 2001-10-22
Publication date: 2003-04-10

Abstract

FIELD: food industry, particularly, conservation of fruits and vegetables. SUBSTANCE: method involves treatment of raw material with water in rotor-cavitation extractor without oxygen access. Proposed method provides step-by-step increasing of cavitation index and introduction of additional quantity of raw material. Simultaneously, introduced is a preparation produced from biomass of microorganisms according to preset technology and selected from preset group. Upon completion of treatment, flavoring is introduced, and final product is prepacked and sterilized. EFFECT: improved organoleptical properties of final product. 2 cl

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. The invention relates to the technology of the canning industry.

Известен способ переработки плодов и овощей, предусматривающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию (RU 2088116 С1, 27.08.1997). A known method of processing fruits and vegetables, involving the preparation of raw materials, processing with water in a rotary-cavitation extractor with a stepwise increase in the cavitation index and the additional introduction of raw materials, the introduction of flavoring, packaging and sterilization (RU 2088116 C1, 08.27.1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами. The disadvantage of this method is to obtain the target product with insufficiently high organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта. The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе переработки плодов и овощей, предусматривающем подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению одновременно с сырьем в роторно-кавитационный экстрактор вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а обработку в роторно-кавитационном экстракторе осуществляют без доступа кислорода. This result is achieved by the fact that in the method of processing fruits and vegetables, involving the preparation of raw materials, processing with water in a rotary cavitation extractor with a stepwise increase in the cavitation index and the additional introduction of raw materials, the introduction of flavoring, packaging and sterilization, according to the invention, simultaneously with the raw materials in rotary -cavitation extractor is administered a drug obtained by sequential extraction of biomass of microorganisms selected from the group including Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortie rella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella Mortierella zychae; Mortierella marburgensis; Mortierella beljakovae; Mortierella sarnyensis; Mortierella nigrescens; Mortierella gemmifera; Mortierella reticulata; Mortierella parvispora; Mortierella pulchella; sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, non-polar extractant in supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining with the first one followed by solidification and processing in a rotary-cavitation extractor is carried out without access of oxygen.

Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрена возможность обработки в роторно-кавитационном экстракторе одновременно нескольких видов сырья. The preferred embodiment of the present invention provides the possibility of processing in a rotary-cavitation extractor simultaneously several types of raw materials.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Плоды и/или овощи после стандартной подготовки загружают в роторно-кавитационный экстрактор, при необходимости после предварительной нарезки, заливая водой в количестве, обеспечивающем эффективное диспергирование сырья, одновременно вводя препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratura, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода, азотом, закисью азота, алифатическими углеводородами, инертными газами, в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Далее осуществляют обработку без доступа кислорода и при наименьшем индексе кавитации, обеспечивающем диспергирование сырья до заданного размера частиц твердой фазы, как правило, не ниже 0,7. В случае переработки сырья, содержащего несъедобные части, по мере достижения заданной степени измельчения твердой фазы смесь из роторно-кавитационного экстрактора удаляют и фильтруют для отделения несъедобных частей, а затем возвращают в роторно-кавитационный экстрактор. Постадийная фильтрация смеси обеспечивает минимизацию потерь деловой фракции твердой фазы перерабатываемого сырья. При переработке сырья, не содержащего несъедобных частей, дополнительное введение сырья и препарата из биомассы осуществляют без удаления и фильтрации жидкой фазы из роторно-кавитационного экстрактора. После введения дополнительного количества сырья обработку смеси ведут с увеличением индекса кавитации для обеспечения заданной степени диспергирования сырья при увеличенной вязкости жидкой фазы. Дополнительное введение в роторно-кавитационный экстрактор сырья ведут до достижения заданного содержания сухих веществ в смеси, минимального для замутненных напитков и максимального для пюре. После завершения обработки смесь с заданным содержанием сухих веществ удаляют из роторно-кавитационного экстрактора и фильтруют для выделения несъедобных частей сырья при их наличии, а затем вводят вкусовую добавку, например сахар или соль, а также при необходимости биологически активные вещества или консервант. После этого целевой продукт фасуют и стерилизуют. Fruits and / or vegetables after standard preparation are loaded into a rotary-cavitation extractor, if necessary after preliminary cutting, pouring with water in an amount that ensures effective dispersion of the raw material, while simultaneously administering the drug obtained by sequential extraction of the biomass of microorganisms selected from the group including Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonereiillellaereliioiereliioiereliomeliiereliioierellioiériella mélièreierella rella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis , Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratura, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, non-polar extractant, for example carbon dioxide, nitrogen, nitrous oxide, aliphatic hydrocarbons, inert, alkaline gases, inert alkali, , acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue. Next, they carry out processing without access of oxygen and with the lowest cavitation index, which ensures the dispersion of the raw material to a given particle size of the solid phase, usually not lower than 0.7. In the case of processing raw materials containing inedible parts, to achieve a given degree of grinding of the solid phase, the mixture from the rotary-cavitation extractor is removed and filtered to separate the inedible parts, and then returned to the rotary-cavitation extractor. Gradual filtration of the mixture minimizes the loss of the business fraction of the solid phase of the processed raw materials. When processing raw materials that do not contain inedible parts, the additional introduction of raw materials and the preparation from biomass is carried out without removing and filtering the liquid phase from the rotor-cavitation extractor. After the introduction of an additional amount of raw materials, the mixture is processed with an increase in the cavitation index to ensure a given degree of dispersion of the raw material with an increased viscosity of the liquid phase. An additional introduction to the rotary-cavitation extractor of the raw material is carried out until the specified dry matter content in the mixture is reached, minimum for clouded drinks and maximum for mashed potatoes. After processing, the mixture with the specified dry matter content is removed from the rotary-cavitation extractor and filtered to isolate inedible parts of the raw material, if any, and then a flavoring agent, for example sugar or salt, and, if necessary, biologically active substances or a preservative are added. After that, the target product is Packed and sterilized.

Опытным путем установлено, что введение препарата из биомассы в целевой продукт именно одновременно с сырьем обеспечивает стабилизацию консистенции целевого продукта при минимальном расходе препарата из биомассы за счет химического взаимодействия входящего в его состав хитозана в поле ультразвуковых колебаний с нативными пектиновыми веществами перерабатываемого сырья с образованием соединений, обладающих большей стабилизирующей и студнеобразующей способностью, чем отдельно взятые или просто смешанные пектин и хитозан. При этом именно порционное введение препарата из биомассы совместно с сырьем обеспечивает равномерность и однородность структуры целевого продукта. It was experimentally established that the introduction of the drug from biomass into the target product exactly at the same time as the raw material ensures stabilization of the consistency of the target product with a minimum consumption of the drug from biomass due to the chemical interaction of the chitosan in its composition in the field of ultrasonic vibrations with native pectin substances of the processed raw materials with the formation of compounds, with a greater stabilizing and gel-forming ability than single or simply mixed pectin and chitosan. Moreover, it is the portioned administration of a biomass preparation together with the raw material that ensures the uniformity and uniformity of the structure of the target product.

Препарат из биомассы микроорганизмов каждого вида, выбранного из заданной группы, содержит, в основном, кроме хитозана, полиненасыщенные высшие жирные кислоты, обладающие F-витаминной активностью и способствующие стабилизации консистенции продукта. Для их сохранения в неизменном виде обработку в роторно-кавитационном экстракторе осуществляют без доступа кислорода. A preparation from the biomass of microorganisms of each species selected from a given group contains, in addition to chitosan, polyunsaturated higher fatty acids with F-vitamin activity and contributing to the stabilization of the consistency of the product. To preserve them unchanged, processing in a rotary-cavitation extractor is carried out without oxygen.

Кроме того, следует отметить, что в зависимости от количества вводимого препарата из биомассы целевой продукт может иметь не только текучую, но и желеобразную консистенцию. In addition, it should be noted that, depending on the amount of the biomass preparation introduced, the target product can have not only a fluid, but also a jelly-like consistency.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта за счет предотвращения его расслаивания в процессе хранения и расширить диапазон их вариаций за счет возможности получения желеобразных продуктов, а также обогатить состав его биологически активных веществ. Thus, the proposed method allows to improve the organoleptic properties of the target product by preventing its delamination during storage and to expand the range of their variations due to the possibility of obtaining jelly-like products, as well as enrich the composition of its biologically active substances.

Claims

1. A method of processing fruits and vegetables, involving the preparation of raw materials, processing with water in a rotary cavitation extractor with a stepwise increase in the cavitation index and the additional introduction of raw materials, the introduction of flavoring, packaging and sterilization, characterized in that at the same time as the raw materials in the rotary cavitation extractor administering a preparation obtained by sequentially extracting the biomass of microorganisms selected from the group consisting of Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mor tierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae , Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, non-polar extractant in supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining with the first one followed by solidification and processing in a rotary-cavitation extractor is carried out without access of oxygen.

2. The method according to claim 1, characterized in that several types of raw materials are simultaneously processed in a rotary-cavitation extractor.