RU2198527C2 - Method of butter preparation - Google Patents
Method of butter preparation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2198527C2 RU2198527C2 RU2000116023A RU2000116023A RU2198527C2 RU 2198527 C2 RU2198527 C2 RU 2198527C2 RU 2000116023 A RU2000116023 A RU 2000116023A RU 2000116023 A RU2000116023 A RU 2000116023A RU 2198527 C2 RU2198527 C2 RU 2198527C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fat
- cream
- mixture
- temperature
- butter
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства масла с повышенным содержанием влаги, т.е. с комбинированной жировой фазой, с частичной заменой молочного жира растительным и с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). The invention relates to the dairy industry, and in particular to a method for producing oil with a high moisture content, i.e. with a combined fat phase, with a partial replacement of milk fat with vegetable fat and with a high content of dry skim milk residue (SOMO).
Вкусовые качества, а также пищевую и физиологическую ценности сливочного масла можно значительно улучшить за счет обогащения ценными веществами немолочного происхождения. Taste, as well as the nutritional and physiological values of butter, can be significantly improved by enrichment with valuable substances of non-dairy origin.
Из литературных источников известны различные способы получения масла, когда используют обогатители немолочного происхождения: семян конопли (1), яичного жира (2). Various methods for producing oil are known from literary sources when enrichment of non-dairy origin is used: hemp seeds (1), egg fat (2).
В этих способах исходят из сливок жирностью 35-38% или высокожирных сливок и получают специфические диетические продукты. In these methods, cream originates with a fat content of 35-38% or high fat cream and specific dietary products are obtained.
Известны способы получения масла, обогащенного растительными маслами: кукурузным на основе цельного молока (3) и подсолнечным на основе сливок жирностью 35-38% (4). Known methods for producing oil enriched with vegetable oils: corn based on whole milk (3) and sunflower based on cream with a fat content of 35-38% (4).
При этом удается ввести растительный жир только в количестве 25-40% по отношению к молочному жиру без заметного изменения его товарных качеств. At the same time, it is possible to introduce vegetable fat only in an amount of 25-40% in relation to milk fat without a noticeable change in its marketability.
Известен способ получения сливочного масла с повышенным содержанием влаги (5), но он не обеспечивает получение продукта с растительным жиром необходимой консистенции. A known method of producing butter with a high moisture content (5), but it does not provide a product with vegetable fat of the required consistency.
Известен способ получения сливочного масла "Белебеевское" с добавлением антиокислителя - тонарола, обладающего лечебными свойствами и увеличивающего срок хранения масла, фасованного в пергамент до 20 суток, а фасованного в кашированную фольгу до 25 суток (6). Но это масло не является диетическим продуктом. There is a known method for the production of Belebeyevskoye butter with the addition of an antioxidant, tonarol, which has healing properties and increases the shelf life of butter packaged in parchment for up to 20 days, and packaged in lined foil for up to 25 days (6). But this oil is not a dietary product.
Задачей предлагаемого изобретения является получение диетического масла с более высоким содержанием растительного жира, влаги и СОМО, имеющего длительный срок хранения и обладающего профилактическими свойствами против ряда заболеваний. The objective of the invention is to obtain dietary oil with a higher content of vegetable fat, moisture and SOMO, which has a long shelf life and has prophylactic properties against a number of diseases.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Сливки с мдж 32-37% пастеризуют при температуре 105-110oC, охлаждают до 85-90oС естественным путем в ванне для пастеризованных сливок, затем сепарируют при температуре 75-85oС на сепараторе, регулируя его работу так, чтобы содержание влаги было на 8-12% ниже требуемого в масле, массовая доля жира в пахте не превышала 0,4%.Cream with MJ 32-37% pasteurized at a temperature of 105-110 o C, cooled to 85-90 o C in a natural way in a bath for pasteurized cream, then separated at a temperature of 75-85 o C on a separator, adjusting its operation so that the content moisture was 8-12% lower than that required in oil, the mass fraction of fat in buttermilk did not exceed 0.4%.
Полученные высокожирные сливки с мдж 70-77% из сепаратора направляют в нормализационную ванну, закрытую крышкой во избежание испарения влаги и самоостывания. The resulting high-fat cream with an MF of 70-77% from the separator is sent to a normalization bath, closed with a lid to prevent evaporation of moisture and self-cooling.
Полученные высокожирные сливки нормализуют по влаге, жиру и СОМО. The resulting high-fat cream is normalized by moisture, fat and SOMO.
Для нормализации сливок используют молочно-белковые наполнители (натуральные и восстановленные пахту, сыворотку, обезжиренное молоко, белковый концентрат). To normalize the cream, milk-protein fillers are used (natural and reconstituted buttermilk, whey, skim milk, protein concentrate).
Восстановление молочно-белкового наполнителя проводят следующим образом. Просеянный сухой молочный продукт (сухое обезжиренное молоко, пахта и т.д.) восстанавливают в натуральной пахте при температуре 40-45oС, осуществляя непрерывную циркуляцию до получения однородной массы. Массовая доля сухих веществ в восстановленном продукте 20-40%.The recovery of milk protein filler is as follows. Sifted dry milk product (skimmed milk powder, buttermilk, etc.) is restored in natural buttermilk at a temperature of 40-45 o C, carrying out continuous circulation until a homogeneous mass. Mass fraction of solids in the recovered product 20-40%.
Готовят эмульгатор (дистиллированный моноглицерид жирных кислот по ТУ 10-95, моноглицериды мягкие по ТУ 9145-073-3700008064, а также моноглицериды, получаемые по импорту). Эмульгатор растапливают в высокожирных сливках при температуре 75-85oС и соотношении 1:4.An emulsifier is prepared (distilled fatty acid monoglyceride according to TU 10-95, soft monoglycerides according to TU 9145-073-3700008064, as well as monoglycerides obtained by import). The emulsifier is melted in high fat cream at a temperature of 75-85 o With a ratio of 1: 4.
Составляют смесь. В ванну с высокожирными сливками вносят растительный жир (подсолнечное рафинированное и дезодорированное по ГОСТ 1129; кукурузное рафинированное и дезодорированное по ГОСТ 8808; подсолнечное и кукурузное рафинированные и дезодорированные, получаемые по импорту; Акобленд и другие композиции растительных жиров; масла растительные отвержденные), а также вносят восстановленные молочно-белковые наполнители, предварительно отфильтрованные, тонкой струей при включенной мешалке. Перемешивают до однородного состояния, вносят подготовленный эмульгатор в количестве 0,4% в расчете на готовый продукт, затем пастеризуют при температуре 84-86oС с выдержкой 15-20 мин с перемешиванием.Make up the mixture. Vegetable fat (sunflower refined and deodorized according to GOST 1129; corn refined and deodorized according to GOST 8808; imported and sunflower and corn refined and deodorized, imported from Acobland and other vegetable fat compositions; hardened vegetable oils) is added to the bath with high-fat cream; and make reconstituted milk-protein fillers, pre-filtered, in a fine stream with the stirrer on. It is mixed until homogeneous, the prepared emulsifier is added in an amount of 0.4% per finished product, then pasteurized at a temperature of 84-86 o With a holding time of 15-20 minutes with stirring.
Охлаждают смесь до температуры 70-75oС и вносят тонарол в виде гранулированного порошка или желированных капсул в количестве 0,015% от содержания жира в смеси при работающей мешалке. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения тонарола.Cool the mixture to a temperature of 70-75 o C and make tonarol in the form of granular powder or gelled capsules in an amount of 0.015% of the fat content in the mixture with the stirrer operating. The mixture is thoroughly mixed until complete dissolution of tonarol.
Охлаждают смесь до температуры 60-70oС и вносят каротин микробиологический в количестве не более 0,1% от массы нормализованной смеси. Смесь тщательно перемешивают и направляют в маслопреобразователь пластинчатого типа. Работу маслопреобразователя регулируют так, чтобы температура масла на выходе была в пределах 12-13oС.The mixture is cooled to a temperature of 60-70 o C and microbiological carotene is added in an amount of not more than 0.1% by weight of the normalized mixture. The mixture is thoroughly mixed and sent to a plate-type oil converter. The operation of the oil Converter is regulated so that the temperature of the oil at the outlet was in the range of 12-13 o C.
Получают масло, имеющее вкус и запах характерные для сливочного масла, слегка сладковатое, с приятным привкусом пастеризации. An oil is obtained which has a taste and smell characteristic of butter, slightly sweet, with a pleasant aftertaste flavor.
Консистенция пластичная однородная по всей массе, поверхность масла на срезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек плазмы. The consistency is plastic, uniform throughout the mass, the surface of the oil on the cut is shiny, dry-looking or with the presence of tiny droplets of plasma.
Цвет от белого до светло-желтого однородный по всей массе. Color from white to light yellow is uniform throughout the mass.
Масло имеет физико-химические показатели:
Массовая доля жира, % - Не менее 65,0
в том числе
Молочного жира - 32,5
Растительного жира - 32,5
Массовая доля влаги, % - Не более 30,0
Массовая доля СОМО, % - Не менее 5,0
Титруемая кислотность плазмы - Не более 25,0
Кислотное число, oКеттстоффера - Не более 2,5
Массовая доля каротина, % - Не более 0,1
Массовая доля тонарола, % - Не более 0,015
Массовая доля эмульгатора, % - Не более 0,4
Сепарирование сливок с мдж 32-37% до содержания влаги на 8-12% ниже требуемой в масле позволяет получать сливки с мдж 70-77% (против 68-69% в прототипе), это облегчает растопление эмульгатора в высокожирных сливках, смешение растительного жира со сливками и позволяет довести соотношение молочного и растительного жира до 1:1.The oil has physical and chemical characteristics:
Mass fraction of fat,% - At least 65.0
including
Milk fat - 32.5
Vegetable fat - 32.5
Mass fraction of moisture,% - Not more than 30.0
Mass fraction of SOMO,% - Not less than 5.0
Titratable plasma acidity - Not more than 25.0
Acid number, o Kettstoffer - No more than 2.5
Mass fraction of carotene,% - Not more than 0.1
Mass fraction of tonarol,% - Not more than 0.015
Mass fraction of emulsifier,% - Not more than 0.4
The separation of cream with MJ 32-37% to a moisture content of 8-12% lower than that required in oil allows you to get cream with MJ 70-77% (against 68-69% in the prototype), this facilitates the melting of the emulsifier in high-fat cream, mixing vegetable fat with cream and allows you to bring the ratio of milk and vegetable fat to 1: 1.
Внесение растительного жира в соотношении к молочному жиру как 1:1 (или 50% от общего содержания жира, в то время как в известных способах только до 25-40%) позволяет получать диетическое масло с общим содержанием жира 65% (в том числе молочного жира 32,5% и растительного 32,5%), т.е. масло с пониженным содержанием холестерина, что в свою очередь позволяет использовать диетическое масло в целях профилактики заболеваний, вызванных повышенным содержанием холестерина в крови. Но полностью исключать молочный жир из питания нельзя, т. к. холестерин необходим для нормального обмена веществ, а вреден его избыток, который вызывает отложения на стенках сосудов (атеросклероз), что наблюдается в случае употребления в пищу только молочных жиров. The introduction of vegetable fat in relation to milk fat as 1: 1 (or 50% of the total fat content, while in the known methods only up to 25-40%) allows you to get diet oil with a total fat content of 65% (including milk fat 32.5% and vegetable 32.5%), i.e. low cholesterol oil, which in turn allows the use of dietary oil for the prevention of diseases caused by high blood cholesterol. But it is impossible to completely exclude milk fat from nutrition, because cholesterol is necessary for normal metabolism, and its excess is harmful, which causes deposits on the walls of blood vessels (atherosclerosis), which is observed in case of eating only milk fat.
Предлагаемый способ позволяет получать масло с повышенным содержанием молочного белка - 5% (у стандартных 3,5-3,9%), за счет чего повышается пищевая ценность масла, а кроме того, масло имеет повышенное содержание влаги до 30% (у стандартных 25%) и пониженное содержание жира - 65% (у стандартных - 72,5%) (7), что придает ему диетические свойства. The proposed method allows to obtain oil with a high content of milk protein - 5% (standard 3.5-3.9%), thereby increasing the nutritional value of the oil, and in addition, the oil has a high moisture content up to 30% (standard 25 %) and a reduced fat content - 65% (for standard ones - 72.5%) (7), which gives it dietary properties.
Введение эмульгаторов в количестве 0,4% от массы готового продукта позволяет получать диетическое масло с повышенным содержанием влаги с пластичной, однородной по всей массе консистенцией, соответствующей требованиям, предъявляемым к сливочным маслам, с блестящей, сухой на вид поверхностью на срезе, обеспечивает степень хорошего распределения и связывания влаги в готовом продукте. The introduction of emulsifiers in the amount of 0.4% by weight of the finished product allows you to get dietary oil with a high moisture content with a plastic, uniform throughout the mass consistency that meets the requirements for butter, with a shiny, dry-looking surface on the cut, provides a degree of good distribution and binding of moisture in the finished product.
Введение каротина (провитамин А) не более 0,1% в расчете на готовый продукт повышает питательную ценность диетического масла и придает ему светло-желтый оттенок, характерный для сливочного масла. The introduction of carotene (provitamin A) not more than 0.1% per finished product increases the nutritional value of dietary oil and gives it a light yellow tint, typical for butter.
Проведение пастеризации смеси жиров после введения наполнителей при температуре 84-86oC с выдержкой 15-20 минут, введение антиокислителя - тонарола обеспечивают стойкость готового продукта при хранении.Pasteurization of a mixture of fats after the introduction of fillers at a temperature of 84-86 o C with an exposure of 15-20 minutes, the introduction of an antioxidant - tonarol ensure the shelf life of the finished product.
Пример. 508,3 кг сливок с массовой долей жира 32% пастеризуют при температуре 105oC; охлаждают естественным путем до температуры 85oC в ванне для пастеризованных сливок
Пастеризованные и охлажденные сливки сепарируют при температуре 75oС и получают 232,37 кг высокожирных сливок с мдж 70%, которое направляют в нормализационную ванну.Example. 508.3 kg of cream with a mass fraction of fat of 32% is pasteurized at a temperature of 105 o C; naturally cooled to a temperature of 85 o C in a pasteurized cream bath
Pasteurized and chilled cream is separated at a temperature of 75 o C and get 232.37 kg of high-fat cream with MJ 70%, which is sent to a normalization bath.
Готовят молочно-белковый наполнитель. 15,57 кг просеянного сухого обезжиренного молока восстанавливают в 90,84 кг натуральной пахты при температуре 40-45oC. Получают продукт с массовой долей сухих веществ 20%.A milk protein filler is prepared. 15.57 kg of sifted skimmed milk powder is restored in 90.84 kg of natural buttermilk at a temperature of 40-45 o C. Get a product with a mass fraction of solids of 20%.
Готовят эмульгатор. 2,02 кг дистиллированного моноглицерида растапливают в 8,08 кг высокожирных сливок при температуре 75oC.Prepare an emulsifier. 2.02 kg of distilled monoglyceride is melted in 8.08 kg of high-fat cream at a temperature of 75 o C.
Составляют смесь. В ванну с высокожирными сливками вносят 61 кг подсолнечного масла и 101,1 кг отвержденного растительного жира, вводят тонкой струей при включенной мешалке подготовленный и профильтрованный молочно-белковый наполнитель. Вносят подготовленный эмульгатор, смесь тщательно перемешивают до однородного состояния, затем пастеризуют при температуре 84-86oC с выдержкой 20 минут с перемешиванием.Make up the mixture. 61 kg of sunflower oil and 101.1 kg of hardened vegetable fat are added to the bath with high-fat cream; a prepared and filtered milk-protein filler is introduced with a thin stream with the mixer turned on. The prepared emulsifier is introduced, the mixture is thoroughly mixed until homogeneous, then pasteurized at a temperature of 84-86 o C with an exposure of 20 minutes with stirring.
В охлажденную до 70oC смесь вносят 48,75 г тонарола.48.75 g of tonarol are added to the mixture cooled to 70 ° C.
Охлаждают смесь до температуры 60oC и вносят 0,5 кг каротина тонкой струей при включенной мешалке.Cool the mixture to a temperature of 60 o C and contribute 0.5 kg of carotene in a thin stream with the stirrer on.
Смесь тщательно перемешивают и направляют в маслопреобразователь. The mixture is thoroughly mixed and sent to the oil Converter.
Температура масла на выходе из маслопреобразователя поддерживается в пределах 12oC.The temperature of the oil at the outlet of the oil Converter is maintained within 12 o C.
Получают 500 кг масла, имеющего физико-химические показатели:
Массовая доля жира, % - 65,0
в том числе
Молочного жира - 32,5
Растительного жира - 32,5
Массовая доля влаги, % - 30,0
Массовая доля СОМО, % - 5,0
Титруемая кислотность плазмы - 24,5
Кислотное число, oКеттстоффера - 2,4
Массовая доля каротина, % - 0,1
Массовая доля тонарола, % - 0,01
Масло имеет вкус и запах, характерный для сливочного масла, слегка сладковатый, с приятным привкусом пастеризации, светло-желтый цвет, пластичную консистенцию однородную по всей массе, блестящую сухую поверхность на срезе.Get 500 kg of oil having physico-chemical characteristics:
Mass fraction of fat,% - 65.0
including
Milk fat - 32.5
Vegetable fat - 32.5
Mass fraction of moisture,% - 30.0
Mass fraction of SOMO,% - 5.0
Titratable plasma acidity - 24.5
Acid number, o Kettstoffer - 2.4
Mass fraction of carotene,% - 0.1
Mass fraction of tonarol,% - 0.01
The butter has a taste and smell characteristic of butter, slightly sweet, with a pleasant aftertaste, light yellow color, plastic consistency is uniform throughout the mass, shiny dry surface on the cut.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать масло диетическое с более высоким содержанием растительного жира, влаги и СОМО, обладающее свойствами, позволяющими использовать его для профилактики ряда заболеваний, устойчивое при длительном хранении. Thus, the proposed method allows to obtain dietary oil with a higher content of vegetable fat, moisture and SOMO, with properties that can be used for the prevention of a number of diseases, stable during long-term storage.
Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР 745474, кл. А 23 С 15/02, 1980.Sources of information
1. USSR author's certificate 745474, cl. A 23 C 15/02, 1980.
2. Авторское свидетельство СССР 624593, кл. А 23 С 15/02, 1978. 2. Copyright certificate of the USSR 624593, cl. A 23 C 15/02, 1978.
3. Авторское свидетельство СССР 443662, кл. А 23 С 15/02, 1974. 3. Copyright certificate of the USSR 443662, cl. A 23 C 15/02, 1974.
4. Авторское свидетельство СССР 599788, кл. А 23 С 15/02, 1978. 4. Copyright certificate of the USSR 599788, cl. A 23 C 15/02, 1978.
5. Патент РФ 2108042, кл. А 23 С 15/20, 1998 (прототип). 5. RF patent 2108042, cl. A 23 C 15/20, 1998 (prototype).
6. ГОСТ 37-91. Масло коровье. 6. GOST 37-91. Cow butter.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000116023A RU2198527C2 (en) | 2000-06-19 | 2000-06-19 | Method of butter preparation |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000116023A RU2198527C2 (en) | 2000-06-19 | 2000-06-19 | Method of butter preparation |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2000116023A RU2000116023A (en) | 2002-05-27 |
| RU2198527C2 true RU2198527C2 (en) | 2003-02-20 |
Family
ID=20236496
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000116023A RU2198527C2 (en) | 2000-06-19 | 2000-06-19 | Method of butter preparation |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2198527C2 (en) |
-
2000
- 2000-06-19 RU RU2000116023A patent/RU2198527C2/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ВЫШЕМИРСКИЙ Ф.А., ОРЛОВА Е.В. Разновидности сливочного масла и его аналоги пониженной калорийности. - М.: АгроНИИТЭИ, 1992, с. 18-27. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| MXPA06004758A (en) | Stabilisers useful in low fat spread production. | |
| US20120171327A1 (en) | Dairy product and process | |
| CN111869784A (en) | Sports Danren ice cream and preparation process thereof | |
| JPH0662735A (en) | Preparation of oil-in-water type emulsion | |
| Waldron et al. | Role of milk fat in dairy products | |
| WO2006021334A1 (en) | Oil in water emulsion comprising an oil comprising unsaturated fatty acid residues and process of manufacture hereof | |
| JPH06121642A (en) | Air mixed, coated confectionery article and its preparation | |
| RU2377780C1 (en) | Production method of milk containing concentrated product with sugar | |
| RU2198527C2 (en) | Method of butter preparation | |
| CA2327424A1 (en) | Butterfat fractions for use in food products | |
| GR1009671B (en) | An alternative dairy product comprising vegetable oil and a method of producing the same | |
| RU2477052C1 (en) | Curd paste production method | |
| US1444562A (en) | Butter substitute | |
| US20120282368A1 (en) | Amphiphilic sterol/fat-based particles | |
| RU2450527C2 (en) | "otlichnik" processed cheese product composition | |
| RU2819444C1 (en) | Method for production of whipped fermented milk dessert | |
| JPH0227941A (en) | Food like fresh cheese ad preparation thereof | |
| RU2814620C1 (en) | Method for producing whipped fermented milk berry dessert | |
| RU2813991C1 (en) | Fermented milk dessert | |
| RU2150206C1 (en) | Dairy product of butter type and method of its preparation | |
| RU2197832C2 (en) | Method of producing cream dessert | |
| RU2820833C2 (en) | Fermented berry dessert | |
| CN100591221C (en) | Oil-in-water type emulsion | |
| RU2705300C1 (en) | Curd cheese with fried sunflower kernels and method for its production | |
| Mortensen | Production of yellow fats and spreads |