RU2195133C2 - Пищевой структурообразователь - Google Patents
Пищевой структурообразователь Download PDFInfo
- Publication number
- RU2195133C2 RU2195133C2 RU2001100234/13A RU2001100234A RU2195133C2 RU 2195133 C2 RU2195133 C2 RU 2195133C2 RU 2001100234/13 A RU2001100234/13 A RU 2001100234/13A RU 2001100234 A RU2001100234 A RU 2001100234A RU 2195133 C2 RU2195133 C2 RU 2195133C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- carrageenan
- pectin
- texturizer
- ability
- food
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение может быть использовано при производстве кондитерских изделий, молочной, жировой, консервированной продукции и др. Пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, в качестве которого используют свекловичный пектин, дополнительно содержит каррагинан. Компоненты берут при следующем соотношении, %: свекловичный пектин 75-85, каррагинан 15-25. Полученный структуроообразователь, образующий двухкомпонентную систему, обладает повышенной желирующей способностью, превосходящей способность исходных компонентов. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, молочной-жировой, консервированной продукции и др.
Известен пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный или высокометоксилированный пектин (Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. - М.: ИЭЧ АТН РФ, 1995, с. 338-355).
Недостатком такого структурообразователя является низкая структурообразующая или детоксикационная способность.
Наиболее близким к предлагаемому является пищевой структурообразователь, включающий низкометоксилированный пектин и хитозан (А.с. 2148365, А 23 L 1/0524. Пищевой структурообразователь /В.П.Гранатова, Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков. - 99116436/13; Заяв. 30.07.99; Опубл. 10.05.2000, Бюл. 13).
Такой структурообразователь сочетает высокую структурообразующую и детоксикационную способность, является термостабильным, но его использование не создает достаточно устойчивой системы.
Техническим результатом изобретения является повышение устойчивости системы, характеризуемой желирующей способностью получаемого студня при использовании предлагаемой композиции, а также расширение их ассортимента.
Этот результат достигается тем, что пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, согласно изобретению дополнительно содержит каррагинан при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 75-85
Каррагинан - 15-25
В связи с тем, что каррагинан по химической природе представляет собой полисахарид, состоящий главным образом из остатков галактопиранозы, соединенных α-1,3- и β-1,4-гликозидными связями, большая часть которых при четвертом углеродном атоме связана сложно-эфирной связью с остатком серной кислоты, имеет сильно разветвленную структуру и большую среднюю молекулярную массу (от 358000 до 700000), происходит взаимодействие между гидрофобными частицами каррагинана и пектина, приводящие к их слипанию, а также химическое взаимодействие между разноименно заряженными группами. Усиливают это взаимодействие и создают прочную пространственную структуру многочисленные водородные и сорбционные связи. В результате этого устойчивость системы повышается, что является одним из главных условий при рассмотрении теории студнеобразования.
Свекловичный пектин - 75-85
Каррагинан - 15-25
В связи с тем, что каррагинан по химической природе представляет собой полисахарид, состоящий главным образом из остатков галактопиранозы, соединенных α-1,3- и β-1,4-гликозидными связями, большая часть которых при четвертом углеродном атоме связана сложно-эфирной связью с остатком серной кислоты, имеет сильно разветвленную структуру и большую среднюю молекулярную массу (от 358000 до 700000), происходит взаимодействие между гидрофобными частицами каррагинана и пектина, приводящие к их слипанию, а также химическое взаимодействие между разноименно заряженными группами. Усиливают это взаимодействие и создают прочную пространственную структуру многочисленные водородные и сорбционные связи. В результате этого устойчивость системы повышается, что является одним из главных условий при рассмотрении теории студнеобразования.
Такая композиция структурообразователя позволяет при сохранении высоких детоксикационных свойств повысить устойчивость готового продукта (желе).
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Приготавливаем желе по традиционной технологии, используя в качестве структурообразователя композицию при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 80
Каррагинан - 20
Пример 2
Выполняется как и пример 1, но используется в качестве структурообразователя композиция при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 90
Каррагинан - 10
Пример 3
Выполняется как и пример 1, но используется в качестве структурообразователя композиция при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 70
Каррагинан - 30
Органолептические показатели готового изделия (желе), в котором в качестве структурообразователя использовалась предлагаемая композиция, а также связывающая способность 1%-го раствора предлагаемого студнеобразователя по отношению к Рb2+ и его желирующая способность приведены в таблице.
Пример 1
Приготавливаем желе по традиционной технологии, используя в качестве структурообразователя композицию при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 80
Каррагинан - 20
Пример 2
Выполняется как и пример 1, но используется в качестве структурообразователя композиция при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 90
Каррагинан - 10
Пример 3
Выполняется как и пример 1, но используется в качестве структурообразователя композиция при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 70
Каррагинан - 30
Органолептические показатели готового изделия (желе), в котором в качестве структурообразователя использовалась предлагаемая композиция, а также связывающая способность 1%-го раствора предлагаемого студнеобразователя по отношению к Рb2+ и его желирующая способность приведены в таблице.
Анализ данных, представленных в таблице, показал, что оптимальное соотношение предлагаемого структурообразователя следующее, %:
Свекловичный пектин - 80
Каррагинан - 20
При соотношении 90:10 готовый продукт (желе) плохо держит форму, имеет рыхлую консистенцию. Увеличение количества вводимого каррагинана приводит к значительному уменьшению детоксикационной способности предлагаемого структурообразователя.
Свекловичный пектин - 80
Каррагинан - 20
При соотношении 90:10 готовый продукт (желе) плохо держит форму, имеет рыхлую консистенцию. Увеличение количества вводимого каррагинана приводит к значительному уменьшению детоксикационной способности предлагаемого структурообразователя.
Кроме того, использование каррагинана значительно удешевляет структурообразователь, так как стоимость каррагинана 300 рублей за 1 кг, а стоимость хитозана 1200 рублей за 1 кг.
Claims (1)
- Пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, отличающийся тем, что он дополнительно содержит каррагинан, а в качестве низкометоксилированного пектина содержит свекловичный пектин при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 75-85
Каррагинан - 15-25
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001100234/13A RU2195133C2 (ru) | 2001-01-03 | 2001-01-03 | Пищевой структурообразователь |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001100234/13A RU2195133C2 (ru) | 2001-01-03 | 2001-01-03 | Пищевой структурообразователь |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2001100234A RU2001100234A (ru) | 2002-12-27 |
RU2195133C2 true RU2195133C2 (ru) | 2002-12-27 |
Family
ID=20244396
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2001100234/13A RU2195133C2 (ru) | 2001-01-03 | 2001-01-03 | Пищевой структурообразователь |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2195133C2 (ru) |
-
2001
- 2001-01-03 RU RU2001100234/13A patent/RU2195133C2/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
БУЛДАКОВ А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: Ut, 1996, с. 34, 37, 132, 142. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4659388A (en) | Additive composition for foods or drugs | |
Jung et al. | Effect of chitooligosaccharides on calcium bioavailability and bone strength in ovariectomized rats | |
KR960020817A (ko) | 칼슘강화 음료 및 그의 제조방법 | |
KR920003891A (ko) | 식품성분으로 유용한 저분자량 다당류 유도체 | |
Bouissil et al. | Applications of algal polysaccharides and derivatives in therapeutic and agricultural fields | |
Renard et al. | Studies on apple protopectin. IV: Apple xyloglucans and influence of pectin extraction treatments on their solubility | |
Nishimura et al. | The adsorption of bovine blood proteins onto the surface of O-(carboxymethyl) chitin | |
ES2174199T3 (es) | Utilizacion de un poliholosido para estimular las defensas inmunitarias. | |
RU2195133C2 (ru) | Пищевой структурообразователь | |
CN109721740B (zh) | 一种连续制备不同脱乙酰度的甲壳素/壳聚糖溶液的方法 | |
JPH05244880A (ja) | 食品用起泡及び泡安定剤 | |
DE3569122D1 (en) | Membrane polysaccharides especially useful as medicines, and process for their preparation | |
JPH03157402A (ja) | 微生物セルロース複合化物含有食品素材 | |
JP2901176B2 (ja) | 低粘度キトサン及びその製造方法 | |
Poeloengasih et al. | Potential of sago starch/carrageenan mixture as gelatin alternative for hard capsule material | |
CN107011456B (zh) | 一种绿藻多糖及其制备方法 | |
Muchlisyam et al. | Hemicellulose: isolation and its application in pharmacy | |
JPS6363388A (ja) | 低分子量キトサンの製法 | |
WO2002012388A3 (en) | Process for the production of chemically or enzymatically modified polysaccharides, and products made thereby | |
JP2599415B2 (ja) | キトサンゲル組成物及びその製造方法 | |
FI943242A0 (fi) | Lääke munuais- ja maksatauteihin | |
RU2195134C2 (ru) | Пищевой структурообразователь | |
JP2003023977A (ja) | 寒天組成物 | |
JP4215308B2 (ja) | 複合キトサン化合物及びその用途 | |
EP1142987A1 (en) | Composition of powdered aureobacidium culture solution, manufacturing method thereof and powder mixture with the composition |