RU2192763C2

RU2192763C2 - Пищевая эмульсия и способ ее приготовления

Info

Publication number: RU2192763C2
Application number: RU2000126562/13A
Authority: RU
Inventors: Е.В. Литвинова; А.В. Орещенко; А.Д. Дурнев
Original assignee: Литвинова Елена Викторовна; Орещенко Андрей Владимирович; Дурнев Андрей Дмитриевич
Priority date: 2000-10-23
Filing date: 2000-10-23
Publication date: 2002-11-20

Abstract

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и общественном питании. Пищевая эмульсия содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%: яичный порошок 4,08-4,23; молоко сухое обезжиренное 4,72-4,89; смесь рафинированных дезодорированных растительных масел 50,0-60,0; 10%-ная водная суспензия бета-каротина 12,50; аскорбиновая кислота 0,28; вода - остальное. Для получения эмульсии готовят водно-белковую фазу путем смешивания яичного порошка, сухого обезжиренного молока, воды и оставляют на 20 мин для набухания. Затем смесь эмульгируют с жировой фазой, причем введение водного раствора бета-каротина и аскорбиновой кислоты производят на заключительной стадии эмульгирования. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов с повышенной биологической ценностью и антимутагенными свойствами, а также упростить технологию приготовления. 2 с.п. ф-лы, 4 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к получению пищевых эмульсий.

Настоящее изобретение посвящено разработке продукта с антимутагенной добавкой водорастворимого бета-каротина и скорректированным химическим составом.

Известен способ получения соуса типа майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчицу сухую, сахар-песок, соль, соду пищевую, кислоту уксусную или лимонную, вкусовые добавки, наполнители и воду. С целью улучшения качества за счет повышения термостабильности и удешевления продукта в соус вводят концентрат белков молочной сыворотки (1).

Недостатками известного способа является сложность технологического процесса, двукратное нагревание смеси, значительный расход обезжиренного молока (до 6,55%), концентрата белков молочной сыворотки (до 7%), горчичного порошка (до 2,5%). Продукт содержит уксусную кислоту (до 1,25%) и горчицу, что не позволяет использовать его в диетическом питании, не содержит биологически активных добавок, не сбалансирован по аминокислотному и жирнокислотному составу, не обладает антимутагенными свойствами.

Существует майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, горчицу сухую, сахар-песок, соль, соду питьевую, кислоту уксусную, в котором в качестве молочного белка используют сухой молочный продукт "БК-лакт" (2).

Недостатками известного способа является значительный расход яичного порошка (до 4,00%), БК-лакта (до 5,0%), горчичного порошка (до 1,2%). Продукт содержит уксусную кислоту (до 0,65%) и горчицу, что не позволяет использовать его в диетическом питании, не содержит биологически активных добавок, не сбалансирован по аминокислотному и жирнокислотному составу, не обладает антимутагенными свойствами.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления пищевой эмульсии, включающий биологически активную добавку, полученную на основе пивных дрожжей и содержащую не менее 55% аминокислот, 10% минеральных веществ, витамины B₁, В₂ и PP. Из растительных масел используют подсолнечное, или кукурузное, или оливковое, или соевое, или смесь подсолнечного и соевого масел в соотношении 2:1, 1:1 или 1:2 при следующем соотношении компонентов, мас.% (3):
Растительное масло - 70,0
Яичный порошок - 6,0
Сухое обезжиренное молоко - 1,5
Сахар - 2,5
Биологически активная добавка - 1,5
Вода - Остальное
Недостатком эмульсии является несбалансированный аминокислотный и жирнокислотный составы и отсутствие витаминов-антимутагенов (бета - каротина и аскорбиновой кислоты). Присутствие сахара не позволяет использовать эмульсию в питании диабетиков.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в упрощении технологии приготовления, расширении ассортимента продукции с повышенной биологической ценностью и антимутагенными свойствами.

Для достижения данного технического результата в водную фазу, содержащую аскорбиновую кислоту вводят водорастворимый бета-каротин. При этом в качестве эмульгатора и стабилизатора эмульсии используется обезжиренное сухое молоко и яичный порошок в соотношении, обеспечивающем отсутствие лимитирующих аминокислот в соответствии с белком-эталоном по шкале ФАО/ВОЗ и максимальную эмульгирующую способность. Методом математического моделирования установлены соотношения различных масел, результатом чего явилась разработка рецептур жировых основ для эмульсии со скорректированным жирнокислотным составом.

Соотношение компонентов в эмульсии, мас.%:
Яичный порошок - 4,08 - 4,23
Молоко сухое обезжиренное - 4,72 - 4,89
Смесь рафинированных дезодорированных растительных масел - 50,00 - 60,00
10%-ная водная суспензия бета-каротина - 12,50
Аскорбиновая кислота - 0,28
Вода - Остальное
Одним из возможных средств борьбы с индуцированным мутагенезом является использование соединений-антимутагенов, способных снижать или устранять мутагенный эффект средовых факторов. К соединениям с установленной антимутагенной активностью относится бета-каротин. Накоплено значительное количество сведений о высокой биологической активности каротиноидов. Так, признана их роль в профилактике кардиоваскулярных и онкологических и онкологических заболеваний, а бета-каротин рассматривается как перспективный пищевой химиопревентор злокачественных новообразований.

В эксперименте in vivo нами установлено влияние введения 10%-ной водной суспензии бета-каротина (антимутагенной добавки) на цитогенетические эффекты циклофосфамида и диоксидина у мышей (табл.1, 2). В результате исследования определена способность этих веществ снижать цитогенетическое действие мутагенов прооксидантов (диоксидин) и алкилирующих агентов (циклофосфамид) при различных схемах введения. Установлено, что бета-каротин в водорастворимой форме, применяемый из расчета (0,15, 1,5 и 15 мг/ 1 кг массы тела), вводимый перорально однократно совместно с диоксидином снижает цитогенетические эффекты мутагенов, регистрируемые методом учета хромосомных аббераций в клетках костного мозга мышей C57BL/6. Предварительное пятидневное пероральное введение приводит к значимому уменьшению цитогенетического эффекта однократно введенного диоксидина. ВБК, применяемый перорально совместно с циклофосфамидом (в дозах 0,15, 1,5 и 15 мг/кг) и совместно с диоксидином (15 мг/кг) в течение 5 дней, снижает цитогенетические эффекты этих мутагенов.

В диапазоне установленных дозировок бета-каротин не обладает комутагенной активностью, что указывает на генетическую безопасность его возможного использования в качестве фармакологических средств или пищевых химиопревентеров, повышающих устойчивость к мутагенным воздействиям.

Предлагаемая эмульсия является самостоятельным пищевым продуктом и может быть использована в качестве холодного соуса, так же она может быть использована как заменитель сливочного масла при производстве паштетов и суфле из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов и др. В связи с этим интервалы концентраций бета-каротина были определены расчетным путем, исходя из необходимости достижения антимутагенной дозы при суточном потреблении пищевой эмульсии из расчета 20-30 г/сутки.

Согласно шкале ФАО/ВОЗ белки молока сухого обезжиренного лимитированы по валину и сумме серосодержащих аминокислот; яичного порошка по изолейцину и лизину. Методом математического моделирования были подобраны композиции этих продуктов, не имеющие лимитирующих аминокислот. В результате установлено, что одним из оптимальных является соотношение сухого обезжиренного молока и яичного порошка 53,6 : 46,4, при этом соотношение по белку составляет соответственно 0,95:1,00. При данном соотношении продуктов зависимость эмульгирующих свойств от массовой доли смеси в эмульсии выражена уравнениями (см. табл. 1).

Установлено, что при данном соотношении в смеси сухого обезжиренного молока и яичного порошка эмульгирующие свойства наиболее ярко проявляются в эмульсии, содержащей 8,8-9,1% смеси (к общей массе эмульсии).

Дополнительная витаминизация аскорбиновой кислотой создает кислую среду, формирующую функциональные и органолептические свойства эмульсии. Зависимость прочностных показателей эмульсии от ее активной кислотности выражена уравнениями (см. табл. 2).

Исследования показали, что в интервалах рН 3,8-7,0 жироэмульгирующая способность и стойкость эмульсии составляют 100%, а устойчивость эмульсии в статических условиях превышает 300 мин. При этом увеличиваются эффективная вязкость и напряжение сдвига системы. При значениях рН≤3,0 прочностные свойства эмульсии резко снижаются. Это свидетельствует о том, что внесение кислоты до значений рН≤3,0 улучшает эмульгирующие свойства, что расширяет возможность использования эмульсии при производстве пищевых продуктов с различными требуемыми величинами активной кислотности.

Предлагаемый способ приготовления пищевой эмульсии позволяет получить продукт высокой пищевой ценности с антимутагенными свойствами, предназначенный для диетического питания, а также для массового потребителя. Самостоятельно и в составе пищевых композиций может применяться для нормализации обменных процессов, укрепления иммунной системы, профилактики неблагоприятных экологических условий, повышенной радиации, несбалансированного питания.

Конкретные примеры состава эмульсий:
Пример 1.

Соотношение компонентов в эмульсии, мас.%:
Яичный порошок - 4,08
Молоко сухое обезжиренное - 4,72
Рафинированное дезодорированное соевое масло - 10,75
Рафинированное дезодорированное оливковое масло - 39,25
10%-ная водная суспензия бета-каротина - 12,50
Аскорбиновая кислота - 0,28
Вода - 28,42
Пример 2.

Соотношение компонентов в эмульсии, мас.%:
Яичный порошок - 4,23
Молоко сухое обезжиренное - 4,89
Рафинированное дезодорированное соевое масло - 12,90
Рафинированное дезодорированное оливковое масло - 47,10
10%-ная водная суспензия бета-каротина - 12,50
Аскорбиновая кислота - 0,28
Вода - 18,10
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 3.

Смешивают 4,08 кг яичного порошка, 4,72 кг сухого обезжиренного молока, добавляют 9,0 л теплой воды (35-40^oС), перемешивают и оставляют на 20 мин для набухания.

Смешивают 10,75 кг рафинированного дезодорированного соевого и 39,25 кг рафинированного дезодорированного оливкового масел.

В оставшуюся по рецептуре воду добавляют 12,5 кг 10%-ной водной суспензии бета-каротина, 0,28 кг аскорбиновой кислоты и перемешивают до полного растворения компонентов.

Набухшую яично-молочную смесь эмульгируют с жировой фазой. Когда смесь превратится в густую однородную массу, не прекращая взбивания добавляют 10%-ную водную суспензию бета-каротина и аскорбиновую кислоту в виде водного раствора.

Пищевая эмульсия характеризуется кремообразной, плотной, удерживающей форму консистенцией, светло-оранжевым цветом, нежным, слегка кисловатым вкусом.

Жироэмульгирующая способность 98,0%, стойкость эмульсии 98,0%, устойчивость эмульсии в статических условиях >24 час, эффективная вязкость 20,9 Па•с, напряжение сдвига 850 Па.

Пример 4. Приготовление эмульсии производится по рецептуре и технологии, приведенным в примере 3. Однако масса эмульгирующей смеси увеличена до 9,12 кг, масса рафинированных дезодорированных растительных масел увеличена до 60 кг.

Жироэмульгирующая способность 98,0%, стойкость эмульсии 98,0%, устойчивость эмульсии в статических условиях >24 час, эффективная вязкость 21,5 Па•с, напряжение сдвига 850 Па.

Пример 5.

Приготовление эмульсии производится по рецептуре и технологии, приведенным в примере 1. Однако масса эмульгирующей смеси снижена до 7,5 кг.

Пищевая эмульсия характеризуется консистенцией сливок, светло-оранжевым цветом, нежным, слегка кисловатым вкусом.

Жироэмульгирующая способность 72,0%, стойкость эмульсии 81,0,%, устойчивость эмульсии в статических условиях 60 мин, эффективная вязкость 12 Па•с, напряжение сдвига 750 Па.

Как показывает анализ приведенных выше примеров осуществления способа производства пищевой эмульсии следует сделать вывод:
- применение в качестве жирового компонента смеси растительных дезодорированных масел и сливочного масла позволяет скорректировать жирнокислотный состав продукта в соответствии с требованиями рационального питания;
- использование заявляемого состава эмульгаторов позволяет при оптимальных реологических характеристиках сбалансировать аминокислотный состав продукта;
- введение бета-каротина и аскорбиновой кислоты повышает антиоксидантный статус продукта и придает ему антимутагенные свойства;
- заявляемый способ отличается упрощенной технологией производства пищевой эмульсии по сравнению с прототипом.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. SU, 1243687 A1, кл. A 23 L 1/24, 15.07.86.

2. RU, 2040908 C1, кл. 6 A 23 L 1/24, 09.08.95
3. RU, 2034505 С, кл. 6 А 23 L 1/24, 10.05.95т

Claims

1. Пищевая эмульсия, содержащая растительное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, биологическую добавку и воду, отличающаяся тем, что в качестве биологической добавки содержит 10%-ную водную суспензию бета-каротина и аскорбиновую кислоту, из растительного масла используется смесь масел растительных рафинированных дезодорированных при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Яичный порошок - 4,08-4,23
Молоко сухое обезжиренное - 4,72-4,89
Смесь рафинированных дезодорированных растительных масел - 50,00-60,00
10%-ная водная суспензия бета-каротина - 12,50
Аскорбиновая кислота - 0,28
Вода - Остальное
2. Способ приготовления пищевой эмульсии, предусматривающий приготовление водно-белковой фазы путем смешивания яичного порошка, сухого обезжиренного молока, воды, выдерживанием в течение 20 мин для набухания с последующим эмульгированием с растительным маслом и введением биологической добавки, отличающийся тем, что биологическую добавку, в качестве которой используют 10%-ную водную суспензию бета-каротина и аскорбиновую кислоту в виде водного раствора, вводят на заключительной стадии эмульгирования.