RU2185732C2

RU2185732C2 - Method of preparing bakery product

Info

Publication number: RU2185732C2
Application number: RU2000106255A
Authority: RU
Inventors: В.Б. Макрушин; Г.Н. Широковская; Г.Г. Дубцов; Г.Н. Дубцова
Original assignee: ОАО "Пролетарец"
Priority date: 2000-03-16
Filing date: 2000-03-16
Publication date: 2002-07-27

Abstract

FIELD: baking industry. SUBSTANCE: method involves using of liquid half-finished product at dough kneading. The half-finished product is prepared by addition sugar syrup in amount of 3-4%, red rye malt in amount of 3-4%, margarine in amount of 3-4% and 50% of water to mass of wheat flour in dough. Prepared mixture is mixed for 2-2.5 min, then 10-12% of wheat flour is introduced, and is mixed again for 5-5.5 min. Made-up dough pieces are placed in forms dusted with rye flour. EFFECT: increased quality and storage life. 2 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of bakery products.

Известен способ производства пшеничного хлеба, при котором рецептурные компоненты (мука, дрожжи, соль, вода, сахаросодержащий компонент, жировой компонент) соединяют вместе, замешивают тесто, проводят брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку заготовок (И.М. Ройтер. Справочник по хлебопекарному производству. - М.: Пищевая промышленность, - 1977.- С. 139-144). Недостатком способа является недостаточно высокое качество изделий, быстрое их черствение и микробиологическое повреждение при длительном хранении. A known method for the production of wheat bread, in which the recipe components (flour, yeast, salt, water, sugar component, fat component) are combined together, knead the dough, ferment the dough, cut it, proofing and baking blanks (I.M. Reuter. Reference on baking production. - M.: Food industry, - 1977.- S. 139-144). The disadvantage of this method is the insufficiently high quality of the products, their quick staling and microbiological damage during long-term storage.

Известен способ производства теста, при котором пшеничную муку делят на части, одну из которых смешивают с водой и жировым продуктом, а полученный жидкий полуфабрикат используют для замеса теста ( А.С. 1050627). Недостатком способа является недостаточно высокое качество изделий. Известен способ производства из пшеничной и ржаной муки, красного ржаного солода, патоки, дрожжей и другого сырья, предусматривающий приготовление полуфабриката, замес теста, сбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку заготовок (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, - 1989.- С. 138-142). Недостатком способа является невысокое качество изделий. A known method of producing dough, in which wheat flour is divided into parts, one of which is mixed with water and a fat product, and the resulting liquid semi-finished product is used to knead the dough (A.C. 1050627). The disadvantage of this method is not high enough quality products. A known method of production from wheat and rye flour, red rye malt, molasses, yeast and other raw materials, involving the preparation of a semi-finished product, kneading dough, fermenting dough, cutting, proofing and baking blanks (Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products. - M .: Price list, - 1989.- S. 138-142). The disadvantage of this method is the low quality of the products.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий смешивание пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, воды и солевого раствора, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.- М.: Прейскурантиздат,- 1989.- с. 207-209). Недостатком способа является невысокое качество изделий и быстрое их черствение. The closest in technical essence to the claimed is a method of manufacturing a bakery product, which involves mixing wheat flour of the first grade, yeast suspension, water and saline, fermenting the dough, cutting it, proofing and baking the dough pieces obtained (Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products .- M.: Price list, - 1989.- p. 207-209). The disadvantage of this method is the low quality of the products and their quick staling.

Техническим результатом изобретения является повышение качества и сохранение свежести изделий. Технический результат достигается следующим образом: при замесе теста внося красный ржаной солод, патоку, маргарин и кориандр при замесе теста готовят жидкий полуфабрикат, полученный путем добавления к 50% воды, используемой для приготовления теста, патоки в количестве 3-4%, красного ржаного солода в количестве 3-4%, маргарина в количестве 3-4%, перемешивание смеси проводят при интенсивности 300-400 об/мин в течение 2-2,5 мин, затем вносят 10-12% от общего количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-5,5 мин; полученный жидкий полуфабрикат соединяют с оставшейся пшеничной мукой, добавляют дрожжевую суспензию, кориандр и замешивают тесто, тесто сбраживают и разделывают на заготовки, которые помещают в формы, обсыпанные ржаной мукой, расстоявшиеся заготовки выкладывают из форм на под печи и выпекают. The technical result of the invention is to improve the quality and preservation of freshness of products. The technical result is achieved as follows: when mixing the dough by adding red rye malt, molasses, margarine and coriander when mixing the dough, a liquid semi-finished product is prepared by adding to 50% of the water used to prepare the dough, molasses in the amount of 3-4%, red rye malt in an amount of 3-4%, margarine in an amount of 3-4%, mixing the mixture is carried out at an intensity of 300-400 rpm for 2-2.5 minutes, then 10-12% of the total amount of wheat flour is added and mixed for 5-5.5 minutes; the resulting liquid semi-finished product is combined with the remaining wheat flour, yeast suspension is added, coriander is kneaded and the dough is fermented and cut into billets, which are placed in molds sprinkled with rye flour, the spaced billets are laid out from the molds under the oven and baked.

Использование в качестве сахаросодсржащего сырья патоки в количестве 3-4%, а также 3-4% красного ржаного солода oбогащает полуфабрикат моно- и дисахаридами, содержащими гликозидные гидроксилы (глюкоза и мальтоза), за счет которых происходит взаимодействие углеводов с компонентами жирового продукта, вводимого в полуфабрикат в количестве 3-4% от массы муки, с образованием гликолипидов. Процессу образования гликолипидов способствует интенсивное перемешивание компонентов в жидкой среде. Введение в жидкий полуфабрикат 10-12% от общего количества пшеничной муки способствует образованию липид-белковых комплексов между гликолипидами и белковыми веществами муки. Образование липид-белковых комплексов способствует повышению качества изделий и замедляет их черствение. Использование ржаной муки для отделки (обсыпки) поверхности заготовок замедляет микробиологическую порчу изделий при их хранении. The use of molasses as sugar-containing raw materials in the amount of 3-4%, as well as 3-4% of red rye malt enriches the semi-finished product with mono- and disaccharides containing glycosidic hydroxyls (glucose and maltose), due to which the interaction of carbohydrates with the components of the fat product introduced in the semi-finished product in the amount of 3-4% by weight of flour, with the formation of glycolipids. The process of glycolipid formation is promoted by intensive mixing of components in a liquid medium. The introduction of 10-12% of the total amount of wheat flour into the liquid semi-finished product promotes the formation of lipid-protein complexes between glycolipids and protein substances of flour. The formation of lipid-protein complexes improves the quality of products and slows down their staling. The use of rye flour for finishing (sprinkling) the surface of the workpieces slows the microbiological deterioration of products during their storage.

Использование сахарозы в качестве сахаросодержащей добавки в составе жидкого полуфабриката не приводит к улучшению качества изделий, т.к. она не содержит гликозидныс гидроксилы и, следовательно, гликолипиды не образуются. При введении сахаросодержащей добавки непосредственно в тесто гликолипиды образуются в очень незначительной степени, т.к. их образование происходит в жидкой среде, кроме этого образованию гликолипидов мешает быстро нарастающая кислотность теста. Липид-белковые комплексы между гликолипидами и белками муки также образуются в жидкой среде, в тесте происходит их постепенное разрушение. Образовавшиеся липид-белковые комплексы в момент замеса теста и в начальный период брожения способствуют формированию эластичного клейковинного каркаса теста, что в свою очередь способствует повышению газоудерживающей способности и за счет этого обеспечивает увеличение объема и пористости изделий. The use of sucrose as a sugar-containing additive in the composition of a liquid semi-finished product does not lead to an improvement in the quality of products, since it does not contain glycosidic hydroxyls and, therefore, glycolipids are not formed. With the introduction of a sugar-containing additive directly into the dough, glycolipids are formed to a very insignificant degree, because their formation occurs in a liquid medium, in addition to this, the rapidly increasing acidity of the test interferes with the formation of glycolipids. Lipid-protein complexes between glycolipids and flour proteins also form in a liquid medium, in the test they are gradually destroyed. The resulting lipid-protein complexes at the time of kneading the dough and in the initial period of fermentation contribute to the formation of an elastic gluten skeleton of the dough, which in turn helps to increase the gas-holding ability and thereby increases the volume and porosity of the products.

Снижение количества патоки и красного ржаного солода ниже 3%, жирового продукта ниже 2%, пшеничной муки в полуфабрикате ниже 10%, продолжительности перемешивания на первом этапе менее 2 мин и на втором этапе менее 5 мин, интенсивности перемешивания менее 300 об/мин не обеспечивает повышение качества изделий, а увеличение количества патоки и красного ржаного солода выше 4%, жирового продукта выше 3%, пшеничной муки в полуфабрикате выше 15%, продолжительности перемешивания на первом этапе более 3 мин и на втором этапе более 6 мин, интенсивности перемешивания более 450 об/мин не целесообразно, т.к. не сопровождается повышением качества изделий. The decrease in the amount of molasses and red rye malt below 3%, fat product below 2%, wheat flour in the semi-finished product below 10%, the duration of mixing in the first stage is less than 2 minutes and in the second stage less than 5 minutes, the intensity of mixing less than 300 rpm does not provide improving the quality of products, and increasing the amount of molasses and red rye malt above 4%, fat product above 3%, semi-finished wheat flour above 15%, mixing time in the first stage more than 3 minutes and in the second stage more than 6 minutes, the intensity of Ivan 450 rev / min is not advisable, since not accompanied by improved product quality.

Использование ржаной муки для обсыпки форм способствует увеличению срока хранения изделий, т. к. наличие на поверхности изделий слоя муки, подвергнутого тепловой обработке при выпечке изделий, снижает скорость микробиологического повреждения, т.е. появления плесени на поверхности изделий. The use of rye flour for sprinkling forms helps to increase the shelf life of products, since the presence of a layer of flour on the surface of products subjected to heat treatment during baking of products reduces the rate of microbiological damage, i.e. the appearance of mold on the surface of products.

Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1
При технических расчетах количество муки берется за 100%. Для приготовления изделий берется 975 г муки пшеничной.The implementation of the method is illustrated by the following examples:
Example 1
In technical calculations, the amount of flour is taken as 100%. For the preparation of products, 975 g of wheat flour is taken.

В емкость смесителя вливают 275 мл воды (50%), количество патоки составляет 29,1 г (3%), количество солода 29,1 г (3%), количество маргарина 20,1 (3%) г, количество муки, вносимой в жидкий полуфабрикат, составляет 97 г (10%). Продолжительность перемешивания жидкого полуфабриката после внесения жирового продукта 2 мин, а после внесения пшеничной муки еще 5 мин при интенсивности перемешивания 300 об/мин. Соотношение компонентов и характеристика изделий приведены в таблице 1. Полученный жидкий полуфабрикат используют для замеса безопарного теста, для этого берут 879 г (90%) муки, вносят жидкий полуфабрикат, дрожжевую суспензию, солевой раствор, кориандр и замешивают тесто. Тесто сбраживают в течение 2,5 ч с двумя обминками через 1 ч каждая, готовое тесто разделывают на куски массой 650 г, куски теста подкатывают и помещают в формы, обсыпанные ржаной мукой, заготовки расстаивают до готовности и путем переворачивания форм переносят на под печи, выпекают изделия в течение 20 мин при температуре 230^oС пароувлажнением. Соотношение компонентов и характеристика изделий приведены в таблице 1.275 ml of water (50%) is poured into the mixer capacity, the amount of molasses is 29.1 g (3%), the amount of malt is 29.1 g (3%), the amount of margarine is 20.1 (3%) g, the amount of flour introduced in the liquid semi-finished product is 97 g (10%). The duration of mixing the liquid semi-finished product after making the fat product is 2 minutes, and after making wheat flour for another 5 minutes at a stirring intensity of 300 rpm The ratio of the components and the characteristics of the products are shown in table 1. The obtained liquid semi-finished product is used for kneading the dough-free dough, for this they take 879 g (90%) of flour, add liquid semi-finished product, yeast suspension, saline solution, coriander and knead the dough. The dough is fermented for 2.5 hours with two dips in 1 hour each, the finished dough is cut into pieces weighing 650 g, the dough pieces are rolled up and placed in molds sprinkled with rye flour, the billets are placed until cooked and transferred to under the oven by inverting the molds, bake products for 20 min at a temperature of 230 ^o With steam humidification. The ratio of components and product characteristics are given in table 1.

Пример 2
Готовят изделия аналогично примеру 1, при этом для приготовления жидкого полуфабриката используют 275 мл (50%) воды, а количество патоки составляет 38,8 г (4%), количество солода 38,8 г (4%), количество маргарина 38,8 г (4%), количество муки, вносимой в жидкий полуфабрикат, составляет 116,4 г (12%). Продолжительность перемешивания жидкого полуфабриката после внесения жирового продукта 2,5 мин, а после внесения пшеничной муки еще 5,5 мин при интенсивности перемешивания 400 об/мин. Соотношение компонентов и характеристика изделий приведены в таблице 1.Example 2
The products are prepared analogously to example 1, while for the preparation of a liquid semi-finished product, 275 ml (50%) of water is used, and the amount of molasses is 38.8 g (4%), the amount of malt is 38.8 g (4%), the amount of margarine is 38.8 g (4%), the amount of flour introduced into the liquid semi-finished product is 116.4 g (12%). The duration of mixing the liquid semi-finished product after making the fat product is 2.5 minutes, and after making wheat flour another 5.5 minutes at a stirring intensity of 400 rpm. The ratio of components and product characteristics are shown in table 1.

Дополнительно определяют микробиологическое повреждение изделий при хранении, для этого готовят изделия аналогично примеру 1, по ржаную муку для обсыпки форм не используют. Изделия после выпечки помещают в термостат при температуре 32 ^oС. Периодически наблюдают за появлением плесени (табл.2).In addition, microbiological damage to the products during storage is determined, for this purpose products are prepared analogously to example 1, rye flour is not used for dusting the forms. Products after baking are placed in a thermostat at a temperature of 32 ^o C. Periodically monitor the appearance of mold (table 2).

Дополнительно пробы теста, приготовленные в соответствии с примерами 1,2, а также по прототипу, лиофилизируют и в лиофилизированных пробах определяют содержание липид-белковых комплексов в соответствии с принятой методикой (Белова Т.Е., Дубцова Г.Н., Колесник Г.Б., Доронина О.Д., Нечаев А.П. Липопротеидный комплекс зерна пшеницы // Прикл. биохимия и микробиология.-1981, т.7, вып 5.-С.734-738). Результаты количественного определения липид-белковых комплексов следующие, % на СВ: 1,25; 1,1, 0,78, т.е. максимальное количество липид-белковых комплексов отмечено в пробе теста, приготовленным в соответствии с заявленным способом. Additionally, test samples prepared in accordance with examples 1,2, as well as the prototype, are lyophilized and the content of lipid-protein complexes is determined in lyophilized samples in accordance with the accepted methodology (Belova T.E., Dubtsova G.N., Kolesnik G. B., Doronina O.D., Nechaev A.P. Lipoprotein complex of wheat grains // Prikl.Biochemistry and Microbiology.-1981, v. 7, issue 5.-S.734-738). The results of the quantitative determination of lipid-protein complexes are as follows,% SV: 1.25; 1.1, 0.78, i.e. the maximum number of lipid-protein complexes is noted in the test sample prepared in accordance with the claimed method.

Claims

A method for the production of a bakery product, which involves mixing wheat flour of the first grade, yeast suspension, water and saline, fermenting the dough, cutting it, proofing and baking the obtained dough pieces, characterized in that when mixing the dough, red rye malt, molasses, margarine and coriander are added when kneading the dough, a liquid semi-finished product is prepared, obtained by adding to 50% of the water used to prepare the dough, molasses in an amount of 3-4%, red rye malt in an amount of 3-4%, margarine in an amount of 3-4% s responsibly to the mass of wheat flour in the dough, the mixture is mixed at an intensity of 300-400 rpm for 2-2.5 minutes, then 10-12% of the total amount of wheat flour is added and mixed for 5-5.5 minutes, the remaining wheat flour, yeast suspension, saline and coriander are added to the obtained liquid semi-finished product, and the cut blanks are placed in molds sprinkled with rye flour.