RU2183067C1

RU2183067C1 - Method for protecting sausage products having prolonged storage time from mold

Info

Publication number: RU2183067C1
Application number: RU2001101253A
Authority: RU
Inventors: И.Ф. Горлов; Т.В. Каренгина; Л.Г. Сапожникова; А.В. Кочкарева
Priority date: 2001-01-12
Filing date: 2001-01-12
Publication date: 2002-06-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves treating sausage casing with 2-% solution of natural bischofite in two stages: at first stage, providing primary treatment of casing by soaking it at production stage for 15-20 min or by dipping formed sausage sticks for 10-15 min into solution; at second stage, providing secondary treatment with mentioned solution 9-10 days after primary treatment by spraying sausage sticks for 10 s. Method allows sausage product free of mold for guaranteed storage time, including transportation time and ready product realization time, to be produced. EFFECT: increased efficiency and improved quality of sausage product. 4 ex

Description

Изобретение относится к способам предупреждения или уменьшения образования плесени на поверхности пищевых продуктов, в частности, для обработки белковой колбасной оболочки при производстве копченых, в том числе сырокопченых колбас. The invention relates to methods for preventing or reducing the formation of mold on the surface of food products, in particular for processing protein sausage casings in the production of smoked, including raw smoked sausages.

Известно, что при производстве сырокопченых колбас на оболочке наблюдается развитие плесени, образуемой дрожжами и бактериями. Появление плесени снижает вкусовые качества колбасных изделий, а также приводит к дополнительным трудоемким операциям по ее удалению, зачистке и дезинфекции изделий и представляет реальную опасность для здоровья человека. Последнее обусловлено тем, что многие виды плесени в результате жизнедеятельности выделяют высокотоксичные соединения, обладающие канцерогенными свойствами. It is known that in the production of uncooked smoked sausages on the shell, the development of mold formed by yeast and bacteria is observed. The appearance of mold reduces the taste of sausages, and also leads to additional labor-intensive operations to remove, clean and disinfect products and poses a real danger to human health. The latter is due to the fact that many types of mold as a result of vital activity emit highly toxic compounds with carcinogenic properties.

На предприятиях мясной промышленности устранение плесени осуществляется, как правило, методом ручной чистки с использованием воды или растительного масла [1]. At the enterprises of the meat industry, the elimination of mold is carried out, as a rule, by manual cleaning using water or vegetable oil [1].

Недостатком этого способа является его высокая трудоемкость и низкая эффективность очистки. The disadvantage of this method is its high complexity and low cleaning efficiency.

Известен способ обработки колбасных оболочек 0,1%-ным водным раствором хинозола путем их замачивания [2]. A known method of processing sausage casings with a 0.1% aqueous solution of quinosol by soaking them [2].

Недостатком способа является избирательность препарата, что не позволяет подавить жизнедеятельность отдельных видов плесеней. The disadvantage of this method is the selectivity of the drug, which does not allow to suppress the vital activity of certain types of mold.

Известен способ защиты колбасных изделий от плесени путем обработки колбасных оболочек водным раствором сорбата натрия. Способ предусматривает 2-этапную обработку [3]. A known method of protecting sausages from mold by treating sausage casings with an aqueous solution of sodium sorbate. The method provides for 2-stage processing [3].

На первом этапе осуществляют обработку колбасных оболочек или сформированных батонов и на втором этапе, через 7-8 суток, проводят повторную обработку батонов. At the first stage, the processing of sausage casings or formed loaves is carried out, and at the second stage, after 7-8 days, the loaves are processed again.

Техническим результатом заявленного способа является гарантированное предохранение оболочки колбас от плесени на срок, обеспечивающий хранение, транспортировку и реализацию готовой продукции. The technical result of the claimed method is the guaranteed protection of the shell of sausages from mold for a period providing storage, transportation and sale of finished products.

Это достигается тем, что в способе защиты колбасных изделий от плесени путем обработки колбасных оболочек антимикробным средством, в качестве антимикробного средства используют 2%-ный раствор природного бишофита. Обработку осуществляют в два этапа, на первом - путем замачивания оболочек при их подготовке в 2%-ном растворе природного бишофита в течение 15-20 мин или обработкой колбасных батонов после наполнения оболочек фаршем погружением на 10-15 с. Повторную обработку осуществляют через 9-10 суток после первой обработки путем распыления (орошения) 2%-ным раствором природного бишофита в течение 10 с. This is achieved by the fact that in the method of protecting sausages from mold by treating sausage casings with an antimicrobial agent, a 2% solution of natural bischofite is used as an antimicrobial agent. Processing is carried out in two stages, at the first - by soaking the shells during their preparation in a 2% solution of natural bischofite for 15-20 minutes or by processing sausage loafs after filling the shells with minced meat by immersion for 10-15 seconds. Re-treatment is carried out 9-10 days after the first treatment by spraying (irrigation) with a 2% solution of natural bischofite for 10 s.

Пример 1. Колбасные оболочки погружают в 2%-ный раствор природного бишофита и выдерживают 15 мин. Далее оболочкам дают стечь и наполняют их фаршем. Осадку колбасы осуществляют в течение 7 суток при температуре (3±1)^oC и относительной влажности (87±3)%. Затем колбасу подвергают копчению в течение 2-3 сут и повторной обработке 2%-ным раствором бишофита путем орошения в течение 10 с. Сушку колбас осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Плесень на оболочке отсутствует.Example 1. Sausage casings are immersed in a 2% solution of natural bischofite and incubated for 15 minutes Then the shells are allowed to drain and stuffed with minced meat. Sausage is precipitated for 7 days at a temperature of (3 ± 1) ^o C and relative humidity (87 ± 3)%. Then the sausage is smoked for 2-3 days and re-treated with a 2% bischofite solution by irrigation for 10 s. Drying of sausages is carried out in accordance with the current technological instructions. There is no mold on the shell.

Пример 2. В 2%-ный раствор природного бишофита погружают сформованные после шприцевания батоны и выдерживают 15 с. Далее осуществляют осадку колбасы в течение 7 дней, копчение в течение 2-3 суток и повторную обработку батонов путем орошения в течение 10 с. Сушку осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Плесень на оболочке отсутствует. Example 2. In a 2% solution of natural bischofite, the loaves formed after extrusion are immersed and incubated for 15 seconds. Then carry out the precipitation of sausage for 7 days, smoking for 2-3 days and re-processing the loaves by irrigation for 10 s. Drying is carried out in accordance with the current technological instructions. There is no mold on the shell.

Пример 3. Колбасные оболочки замачивают в 2%-ном растворе природного бишофита на 20 мин. Далее оболочки после стекания наполняют фаршем. Осадку колбасы осуществляют в течение 7 суток и подвергают сушке в соответствии с действущей технологической инструкцией без повторной обработки раствором бишофита. По окончании процесса отмечены отдельные колонии плесени. Example 3. Sausage casings are soaked in a 2% solution of natural bischofite for 20 minutes. Then the shells are filled with stuffing after draining. The sausage is precipitated for 7 days and dried in accordance with the current technological instructions without re-treatment with bischofite solution. At the end of the process, individual mold colonies were noted.

Пример 4. В 1%-ном pacтворе природного бишофита замачивают колбасные оболочки в течение 20 мин. Далее технологический процесс осуществляют по примеру 1. Example 4. In a 1% solution of natural bischofite, sausage casings are soaked for 20 minutes. Further, the process is carried out as in example 1.

По окончании процесса сушки отмечен легкий точечный налет плесени. At the end of the drying process, a slight spot coating of mold is noted.

Таким образом, повторная обработка 1%-ным раствором бишофита не подавляет появившиеся очаги плесени. Thus, repeated treatment with a 1% bischofite solution does not suppress the emerging mold foci.

Использование заявленного способа позволяет получить продукт с гарантированным длительным сроком хранения без потерь качества. Using the claimed method allows to obtain a product with a guaranteed long shelf life without loss of quality.

Источники информации
1. Способ определения расхода растительного масла для удаления плесени с поверхности батонов сырокопченых колбас. - Мосмясопром, 1987.Sources of information
1. The method of determining the consumption of vegetable oil to remove mold from the surface of loaves of smoked sausages. - Mosmyasoprom, 1987.

2. Авторское свидетельство СССР 1796120, кл. А 23 В 4/20, 1993. 2. Copyright certificate of the USSR 1796120, cl. A 23 B 4/20, 1993.

3. Патент РФ 2086136, кл. А 23 В 4/20, 1997. 3. RF patent 2086136, cl. A 23 B 4/20, 1997.

Claims

A method of protecting long-term sausage products from mold by two-stage processing of sausage casings with an antimicrobial agent, characterized in that a 2% solution of natural bischofite is used as an antimicrobial agent, and at the first stage the casings are soaked during their preparation for 15-20 minutes or immersion of the formed loaves for 10-15 s, and re-processing is carried out 9-10 days after the first treatment by irrigation for 10 s.