RU2086136C1 - Method for protection sausage products of long-term storage against must - Google Patents
Method for protection sausage products of long-term storage against must Download PDFInfo
- Publication number
- RU2086136C1 RU2086136C1 RU95110476A RU95110476A RU2086136C1 RU 2086136 C1 RU2086136 C1 RU 2086136C1 RU 95110476 A RU95110476 A RU 95110476A RU 95110476 A RU95110476 A RU 95110476A RU 2086136 C1 RU2086136 C1 RU 2086136C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- solution
- sodium sorbate
- carried out
- soaking
- loaves
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к способам предупреждения или уменьшения образования плесени на поверхности пищевых продуктов, в частности для обработки белковой колбасной оболочки при производстве копченых и в том числе сырокопченых колбас, и может быть применено в мясной промышленности. The invention relates to methods for preventing or reducing the formation of mold on the surface of food products, in particular for processing protein sausage casings in the production of smoked and raw smoked sausages, and can be used in the meat industry.
Известно, что при производстве сырокопченых колбас при незначительном нарушении режима сушки, санитарного состояния помещения, а также в зависимости от времени года возможно образование плесени, которая приводит к снижению качества вырабатываемого продукта. Плесень резко снижает вкусовые качества колбасных изделий, а также создает дополнительные трудоемкие операции по ее удалению. Подобные проблемы требуют затрат труда на зачистку и дезинфекцию изделий, являются причиной неприятного запаха колбасных изделий, а также ограничивают возможности промышленности по сохранению стабильности качества копченых продуктов. Кроме того, попадание плесени в организм человека приводит к серьезным негативным влияниям на здоровье. It is known that in the production of uncooked smoked sausages with a slight violation of the drying regime, the sanitary condition of the premises, and also depending on the time of year, mold formation is possible, which leads to a decrease in the quality of the produced product. Mold dramatically reduces the taste of sausages, and also creates additional labor-intensive operations to remove it. Such problems require labor costs for cleaning and disinfection of products, cause an unpleasant smell of sausages, and also limit the ability of the industry to maintain the stability of the quality of smoked products. In addition, the ingress of mold into the human body leads to serious negative health effects.
На предприятиях мясной промышленности устранение плесени осуществляется, как правило, методом ручной чистки с использованием воды или растительного масла [1]
Однако при осуществлении этого способа происходит только очистка внешней стороны продукта без удаления плесени. Одновременно продукт нередко имеет несвойственный сырокопченым колбасам запах. Кроме того, при очистке поверхности от плесени возможны различные аллергические заболевания, вызванные спорами плесени.At the enterprises of the meat industry, the elimination of mold is carried out, as a rule, by manual cleaning using water or vegetable oil [1]
However, when implementing this method, only the external side of the product is cleaned without mold removal. At the same time, the product often has an unusual smell of uncooked smoked sausages. In addition, when cleaning the surface from mold, various allergic diseases caused by mold spores are possible.
Одним из основных вопросов решения проблемы стабилизации качественных характеристик колбасных изделий при хранении является подавление жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих плесневение их поверхности. С этой целью на отделочных стадиях производства и хранения пищевых продуктов было предложено замещение воздуха инертными газами, применение озона, ультрафиолетового излучения, различных органических кислот, антибиотиков, фитонцидов и др. One of the main issues in solving the problem of stabilizing the quality characteristics of sausages during storage is the suppression of the vital activity of microorganisms that cause moldiness on their surface. For this purpose, at the finishing stages of food production and storage, it was proposed to replace air with inert gases, the use of ozone, ultraviolet radiation, various organic acids, antibiotics, phytoncides, etc.
Известен способ обработки полукопченых колбас петролатно-парафиновой массой и полиамидным лаком, по которому на поверхность колбасных батонов методом погружения сначала наносят слой петролатно-парафиновой массы, состоящей из бакинского петролатума и парафина, затем покрытие подвергают сушке, а затем погружают в емкость с полиамидным лаком и снова подсушивают поверхность [2]
Способ трудоемок, длителен по времени и дорогостоящ, кроме того представляет собой вредное производство.A known method of processing semi-smoked sausages with a petrolate-paraffin mass and polyamide varnish, by which a layer of petrolate-paraffin mass, consisting of Baku petrolatum and paraffin is first applied by immersion on the surface of sausage loafs, is then dried, and then immersed in a container with polyamide varnish and dry the surface again [2]
The method is time-consuming, time-consuming and expensive, in addition, it is a harmful production.
Известен также способ защиты поверхности колбасных изделий от плесени, по которому предложен состав покрытия на основе водно-спиртового раствора пиперина и касикума биологически активных природных субстратов, выделенных из растительных вытяжек. There is also a method of protecting the surface of sausages from mold, which proposed a coating composition based on a water-alcohol solution of piperine and casikum biologically active natural substrates isolated from plant extracts.
Оптимальный эффект наблюдается при покрытии продукта составом, содержащим 0,6% пиперина и 0,4% капсикума, растворенных в 96%-ном спирте. Совместное применение этих веществ усиливает их антимикробное действие. Добавление к составу 10 об. растворенного в спирте растительного масла понижает летучесть растворителя и способствует усилению фиксации активных компонентов на поверхности продукта [3]
Это покрытие сложно по составу и требует специфических дорогостоящих ингредиентов.The optimal effect is observed when coating the product with a composition containing 0.6% piperine and 0.4% capsicum, dissolved in 96% alcohol. The combined use of these substances enhances their antimicrobial effect. Adding to the composition of 10 vol. vegetable oil dissolved in alcohol reduces the volatility of the solvent and enhances the fixation of the active components on the surface of the product [3]
This coating is complex in composition and requires specific, expensive ingredients.
Наиболее близким к заявленному является способ защиты колбасных изделий длительного хранения от грибковых инвазий (прототип) [4]
Способ предусматривает обработку колбасных оболочек 0,1%-ным водным раствором хинозола путем замачивания.Closest to the claimed is a method of protecting sausages of long-term storage from fungal infestations (prototype) [4]
The method involves the processing of sausage casings with a 0.1% aqueous solution of quinosol by soaking.
Недостатком этого способа является то, что действие хинозола неуниверсально по отношению к микроорганизмам, которые могут находиться на оболочке и отдельные их виды могут сохраниться. The disadvantage of this method is that the action of chinosol is not universal with respect to microorganisms that can be on the shell and their individual species can be preserved.
Техническим результатом заявленного способа является гарантированное предохранение оболочки колбас от плесени на срок, обеспечивающий хранение, транспортировку и реализацию готовой продукции. The technical result of the claimed method is the guaranteed protection of the shell of sausages from mold for a period providing storage, transportation and sale of finished products.
Это достигается новым способом защиты колбасных изделий от плесени путем обработки колбасных оболочек антимикробным средством, которым является водный раствор сорбата натрия, обработку осуществляют в два этапа, на первом путем замачивания оболочек при их подготовке, орошением или погружением сформованных батонов после шприцевания, а повторную обработку осуществляют через 7-8 сут. после первой путем орошения или погружения батонов, при этом при замачивании оболочек используют 8%-ный, а при орошении или погружении батонов 10% -ный раствор сорбата натрия. Замачивание оболочек осуществляют в течение 15-25 мин при температуре раствора не ниже 20oC, погружение осуществляют в течение 2-30 с, а орошение до 1 ч при температуре не ниже 10oC, а сам раствор приготавливают путем смешивания в воде сорбиновой кислоты и двууглекислого натрия при температуре воды не ниже 60oC.This is achieved by a new way of protecting sausages from mold by treating sausage casings with an antimicrobial agent, which is an aqueous solution of sodium sorbate, the treatment is carried out in two stages, the first by soaking the casings during their preparation, irrigation or immersion of the formed loaves after extrusion, and re-processing is carried out after 7-8 days. after the first one by irrigation or immersion of loaves, while soaking the shells, 8% is used, and when irrigating or immersing loaves, a 10% solution of sodium sorbate. The soaking of the shells is carried out for 15-25 minutes at a solution temperature of at least 20 o C, immersion is carried out for 2-30 s, and irrigation for 1 h at a temperature of at least 10 o C, and the solution itself is prepared by mixing sorbic acid in water and sodium bicarbonate at a water temperature of not lower than 60 o C.
Сорбат натрия оказывает ингибирующее воздействие на плесневые грибки, которые присутствуют в помещении и на поверхности продукта. Концентрация водного раствора сорбата натрия в количестве 8% при замачивании оболочек определяется временем подготовки оболочки при замачивании. Концентрация в 10% определяется меньшим временем воздействия раствора на оболочку. Sodium sorbate has an inhibitory effect on molds that are present indoors and on the surface of the product. The concentration of an aqueous solution of sodium sorbate in an amount of 8% when soaking the shells is determined by the time of preparation of the shell when soaking. A concentration of 10% is determined by the shorter exposure time of the solution to the shell.
С целью гарантированного предохранения оболочки колбас от плесени осуществляется ее двойная обработка. In order to guarantee the protection of the shell of sausages from mold, its double processing is carried out.
Пример 1. Заранее подготавливают раствор сорбата натрия путем смешивания в воде сорбиновой кислоты и двууглекислого натрия при температуре не менее 60oC. Берут 10%-ный раствор сорбата натрия и погружают в него сформированные после шприцевания батоны и выдерживают в нем путем погружения в течение 15 с. После обработки поверхности оболочки указанным раствором осуществляют осадку колбасы в течение 7 сут. при температуре /3±1/oC и относительной влажности воздуха /87±3/% Далее проводят повторную обработку 10%-ным раствором сорбата натрия путем погружения в него батонов с выдержкой в течение 15 с, после чего колбасу подвергают копчению 2-3 сут. при относительной влажности /77±3/% и скорости движения среды 0,2-0,5 м/с. Сушку первые 5-7 сут. проводят при температуре /13±2/oC, относительной влажности /82±3/% и скорости движения воздуха 0,1 м/с, дальнейшая сушка /20-23/ сут. при температуре /11±1/oC и относительной влажности /76±2/ при скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.Example 1. A solution of sodium sorbate is prepared in advance by mixing sorbic acid and sodium bicarbonate in water at a temperature of at least 60 ° C. A 10% solution of sodium sorbate is taken and the loaves formed after extrusion are immersed in it and kept in it by immersion for 15 from. After processing the surface of the shell with the indicated solution, sausage is precipitated for 7 days. at a temperature of / 3 ± 1 / o C and relative humidity of air / 87 ± 3 /% Next, re-treatment with a 10% solution of sodium sorbate is carried out by immersing loaves in it for a period of 15 s, after which the sausage is smoked 2-3 day at relative humidity / 77 ± 3 /% and the velocity of the medium 0.2-0.5 m / s. Drying the first 5-7 days. carried out at a temperature of / 13 ± 2 / o C, relative humidity / 82 ± 3 /% and an air velocity of 0.1 m / s, further drying / 20-23 / day. at a temperature of / 11 ± 1 / o C and relative humidity / 76 ± 2 / at an air velocity of 0.05-0.1 m / s.
Плесень на оболочке отсутствовала. There was no mold on the shell.
Пример 2. Подготавливают 8%-ный раствор сорбата натрия, с помощью которого замачивают оболочку в течение 15 мин. Далее оболочку заполняют фаршем и осуществляют технологический процесс по аналогии с примером 1. Example 2. Prepare an 8% solution of sodium sorbate, with which the membrane is soaked for 15 minutes. Next, the shell is filled with minced meat and carry out the process by analogy with example 1.
Плесени на оболочке не обнаружено. No mold on the shell.
Пример 3. Подготавливают 4%-ный раствор сорбата натрия, в котором замачивают оболочки в течение 15 мин. После заполнения оболочки фаршем процесс осуществляют идентично примеру 1. Отдельные очаги плесени при незначительном изменении режимов на 5-6 сут. сушки колбас. Example 3. A 4% sodium sorbate solution is prepared in which the shells are soaked for 15 minutes. After filling the shell with minced meat, the process is carried out identically to example 1. Separate foci of mold with a slight change in modes for 5-6 days. drying sausages.
Повторная обработка через 7 сут. 10%-ным раствором сорбата натрия не подавила ранее появившиеся очаги плесени. Re-treatment after 7 days. 10% solution of sodium sorbate did not suppress previously appeared foci of mold.
Пример 4. Подготавливают 6%-ный раствор сорбата натрия, с помощью которого замачивают оболочку в течение 15 мин. Далее оболочку заполняют фаршем и осуществляют технологический процесс по аналогии с примером 1. По окончании процесса отмечены отдельные колонии плесени. Example 4. Prepare a 6% solution of sodium sorbate, with which the membrane is soaked for 15 minutes. Next, the shell is filled with minced meat and the technological process is carried out by analogy with example 1. At the end of the process, individual mold colonies are noted.
Пример 5. Подготавливают 10%-ный раствор сорбата натрия и погружают в него наполненную фаршем оболочку с выдержкой в нем в течение 15 с. Далее процесс осуществляется по аналогии с примером 1. Повторная обработка батонов осуществлялась 8%-ным раствором сорбата натрия. Example 5. A 10% solution of sodium sorbate is prepared and a shell filled with minced meat is immersed in it with an exposure in it for 15 s. Further, the process is carried out by analogy with example 1. Re-processing of loaves was carried out with an 8% solution of sodium sorbate.
По окончании технологического процесса наблюдались отдельные колонии плесени. At the end of the process, individual mold colonies were observed.
Применение заявленного способа позволяет получить продукт с гарантированным длительным сроком хранения без потерь качества. The application of the claimed method allows to obtain a product with a guaranteed long shelf life without loss of quality.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95110476A RU2086136C1 (en) | 1995-06-22 | 1995-06-22 | Method for protection sausage products of long-term storage against must |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95110476A RU2086136C1 (en) | 1995-06-22 | 1995-06-22 | Method for protection sausage products of long-term storage against must |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU95110476A RU95110476A (en) | 1997-06-10 |
| RU2086136C1 true RU2086136C1 (en) | 1997-08-10 |
Family
ID=20169180
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95110476A RU2086136C1 (en) | 1995-06-22 | 1995-06-22 | Method for protection sausage products of long-term storage against must |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2086136C1 (en) |
-
1995
- 1995-06-22 RU RU95110476A patent/RU2086136C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Акт определения расхода растительного масла для удаления плесени с поверхности батонов сырокопченых колбас. - Мосмясопром, 1987. 2. Технологические инструкции по производству мяса и мясных изделий. Раздел 10: Колбасные изделия и копчености. - М.: ВНИИМП, 1961. 3. Заявк ФРГ N 3031679, кл. A 23 B 4/14, 1982. 4. Авторское свидетельство СССР N 1796120, кл. A 23 B 4/20, 1993. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU95110476A (en) | 1997-06-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3958020A (en) | Bactericidal wash for meat | |
| EP3087843A1 (en) | Edible coating for preserving fruit pieces, manufacturing and application method thereof | |
| JPH037537A (en) | Treatment of non-liquid food product for guaranteeing protection of contamination with bacteria, application thereof especially to cheese and part of composition for performing this treatment | |
| JP4087174B2 (en) | Coloring agent for tarako pickles | |
| CN106857781A (en) | A kind of preparation technology for preventing squid fat oxidation | |
| RU2086136C1 (en) | Method for protection sausage products of long-term storage against must | |
| RU2352126C2 (en) | Protective film-forming coating for meat and meat products (versions) | |
| RU2411738C1 (en) | Composition of protective film-forming coating for meat and meat products | |
| US20030100254A1 (en) | Method of sterilizing mammal carcasses | |
| JPH04267867A (en) | Food preservative | |
| RU2297151C2 (en) | Method for creating of protective coating for storage of fish product | |
| JP6397519B2 (en) | Antibacterial method and manufacturing method for heated seafood | |
| EP0436585A1 (en) | Meat preservation | |
| JP2003102373A (en) | Method for sterilizing chicken | |
| US5762986A (en) | Method for preserving a meat product | |
| RU2183067C1 (en) | Method for protecting sausage products having prolonged storage time from mold | |
| US2474228A (en) | Making proteinaceous and fatty foods resistant to microorganisms | |
| RU2151512C1 (en) | Sausage casing | |
| JPH05137463A (en) | Freshness retaining agent for fruit | |
| RU2020828C1 (en) | Fungistatic solution against mold fungal invasion in storage of sausages and meat products | |
| RU2240007C2 (en) | Method for producing of long keeping smoked sausages | |
| JPH02109963A (en) | Preservative material | |
| KR102334858B1 (en) | Half-dried fish with extended stroage days and manufacturing method thereof | |
| Dewi et al. | The utilization of chitosan from shrimp shells as edible coating for wooden fish (keumamah) | |
| RU2268596C1 (en) | Composition for protective coating of slaughter animal carcass |