KR101598878B1 - Manufacturing Method of Korean Pork Fermented-Ham Comprising Oriental Raisin - Google Patents
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Abstract
본 발명은 박하를 포함한 한돈 발효햄 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 한돈 발효햄에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 한돈 뒷다리를 염지, 건조 및 발효시켜 새로운 풍미를 제공하고, 박하를 첨가함으로써 혈중 알콜농도를 감소시키는 등의 효능을 갖는 한돈 발효햄에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a fermented handong including a peppermint and a fermented ham produced by the method. More specifically, the present invention relates to a fermented handong ham having an efficacy such as reducing the blood alcohol concentration by providing a new flavor by dipping, drying and fermenting the hind legs, and adding mint thereto.
Description
본 발명은 박하를 포함한 한돈 발효햄 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 한돈 발효햄에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 한돈 뒷다리를 염지, 건조 및 발효시켜 새로운 풍미를 제공하고, 향이 뛰어난 박하를 첨가함으로써 청량감을 제공하는 등의 효능을 갖는 한우 생햄에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a fermented handong including a peppermint and a fermented ham produced by the method. Specifically, the present invention relates to a Hanwoo (Korean native wart) ham having an efficacy of providing a new flavor by dipping, drying and fermenting a hind leg, and providing a refreshing sensation by adding an excellent flavor.
햄(ham)은 본래 돼지고기의 넓적다리살을 일컫는 말로, 그 가공품도 아울러 햄이라고 하였는데, 현재는 다리살 이외의 고기를 사용한 제품도 햄이라고 한다. 햄은 훈연과정에서 연기 속에 포함된 알데하이드류나 페놀류가 고기 속에 침투하여 방부 효과가 증가되는 동시에 독특한 풍미를 가지게 된다.Ham (ham) is a term used to refer to the pork thigh, and the processed products are also referred to as ham, now the meat products other than legs is also called ham. In the process of smoking, aldehydes and phenols contained in smoke permeate into meat, resulting in an increased preservative effect and a unique flavor.
햄의 제조법은 햄의 종류에 관계없이 대개 같다. 우선 필요한 부분의 돼지고기를 적당한 크기로 모양을 다듬는다. 다음에 혈액·액즙 등 부패의 원인이 되는 것을 제거하기 위하여 육량의 2 내지 4%의 소금과 0.2 내지 0.4%의 질산칼륨을 고기 표면 전체에 문질러서 약 5 일간 5 ℃ 가량의 한랭한 장소에 쌓아 둔다. 다음에 소금에 절이는데, 그 방법에 염수법과 건염법이 있다. 염수법은 주로 본레스햄이나 로스트햄에 쓰이는 방법이다. 아질산 및 질산의 나트륨 또는 칼륨염과 같은 발색제와 설탕 등을 가한 소금물에 담그는 것이다. 건염법은 프레스햄 등에 주로 쓰이는데, 발색제를 가한 소금을 직접 고기에 뿌리는 방법이다. 소금에 절인 고기는 본레스햄이나 로스트햄의 경우는 면포(綿布)로 싸고 면사로 묶어서, 원통형의 금속제 망에 넣어서 훈연한다.The recipe for ham is usually the same regardless of the type of ham. First, trim the pork to the proper size. Next, 2 to 4% of salt and 0.2 to 0.4% of potassium nitrate are rubbed on the whole meat surface and piled in a cold place at about 5 ° C for about 5 days to remove blood, juice, . Next, salt is added to the salt. The salt method is mainly used for the main course ham or roast ham. Nitric acid and potassium nitrate in a salt water added with a coloring agent such as sodium or potassium salt and sugar. The kinetics method is mainly used for press ham and the like, and it is a method of directly spraying the salt added with the coloring agent. Salted meat is wrapped in cotton cloth in the case of ham or roast ham, and put into a cylindrical metal net and smoked.
프레스햄용의 고기는 잘게 갈아서 조미료·식품첨가물·향신료·녹말 등을 섞어서 반죽한다. 이것을 소 창자나 셀로판과 같은 케이싱에 넣고 그 양 끝을 묶은 후 끈으로 감아서 훈연한다. 훈연은 벚나무나 참나무 같은 단단하고 수지분(樹脂分)이 적은 나무를 불완전연소시켜서, 그 연기를 쐬는 것이다. 최근 많이 쓰이는 인공 케이싱은 연기를 통하지 않고, 미리 연기의 추출물을 섞어 훈연을 생략하는 경우가 많다. 훈연 후 70 ℃에서 2 내지 3 시간 가열하여 고기 속의 유해 미생물을 없앤 후, 냉각시켜서 끈을 다시 매면 제품이 된다. The meat for the press ham is finely grinded and mixes seasoning, food additive, spice, starch, and kneads. Put it in a casing such as a small window or a cellophane, tie both ends of it, and wind it with a string. Smoke burns incomplete burning of hardwoods such as cherry trees and oak trees, and the smoke. Most of the artificial casings used in recent years do not go through the smoke, but the smokers are often skipped by mixing the extract of the smoke in advance. After fumigation, it is heated at 70 ℃ for 2 ~ 3 hours to remove harmful microorganisms in meat, then cooled and re-attached.
햄에는 몇 가지 종류가 있는데, 돼지넓적다리를 뼈째로 가공한 햄은 써는 방법에 따라서 쇼트컷과 롱컷이 있고, 훈연 후 가열하지 않는다. 고가품이고 생산량도 적으므로, 일반 가정에서는 별로 쓰지 않는다. 본레스햄은 돼지의 넓적다리에서 뼈를 빼고, 셀로판이나 헝겊으로 원통형으로 감아서 가공한 것이다. There are several kinds of ham, the ham that has processed the pig thigh with bones, has a short cut and a long cut depending on how it is used, and does not heat after the smoke. Because it is a high-priced and low-yielding product, it is not used in ordinary households. This ham is made by removing the bone from the pig's thigh and wrapping it in a cylindrical shape with cellophane or cloth.
이 밖에 본레스햄과 같은 방법으로 가공한 로스트햄(로스트고기)·숄더햄(어깨살)·벨리햄(가리새김·삼겹살), 그리고 여러 가지 고기 부스러기를 모아서 만든 락스햄 등이 있다. 프레스햄은 일본에서 만들기 시작한 독특한 제품으로, 돼지고기 외에 쇠고기·양고기·토끼고기·닭고기 등을 섞어서 만든 것이다. 그리고 본레스햄의 경우 훈연하지 않고 가열 방법만으로 만든 것을 보일드햄이라고 한다. In addition, there are roast ham, mustard ham, belly ham, and lamb ham, which are processed in the same way as the main course ham, and various meat crumbs. Preshehm is a unique product that started making in Japan. It is made by mixing beef, lamb, rabbit meat, chicken etc. in addition to pork. In the case of this ham, it is called "boiled ham" which is made by heating method without smoldering.
햄의 주성분은 단백질과 지질로, 육류식품의 전형적인 것이다. 그 단백질은 필수아미노산을 골고루 함유하고 있는 우수한 단백질이므로 영양가가 높다. 지방도 순백양질의 것이어서, 식용으로서의 용도가 넓다. 그러나 비타민류의 함유량은 적다. The main ingredient of ham is protein and lipid, which is typical of meat products. The protein is an excellent protein that contains essential amino acids evenly, so it is highly nutritious. The province is pure white and good quality, so it has a wide use as food. However, the content of vitamins is low.
한국등록특허 제 866,306 호는 유해균의 생육 억제기능을 가진 허브 추출물을 함유하는 햄의 제조기술을 개시하고 있으나, 돼지고기 안심을 재료로 사용하고 허브가 갖는 효능 이상을 햄에 부여하지 못해 새로운 풍미를 제공할 수 있는 햄에 대한 요구가 증가하고 있는 실정이다.Korean Patent No. 866,306 discloses a technique of manufacturing a ham containing herb extract having a function of inhibiting the growth of harmful microorganisms. However, since the use of pork mitochondria as a material and the failure of the herb to impart the effect to the ham, There is an increasing demand for ham that can be provided.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 한돈 뒷다리를 염지, 건조 및 발효시켜 새로운 풍미를 제공하고, 향이 뛰어나고 청량감을 부여하는 등의 효능을 갖는 박하를 첨가한 한우 생햄의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide a method for manufacturing a Hanwoo ham having mushroom added with a new flavor by dipping, drying and fermenting a hind leg, And the like.
본 발명은 또한 상기 방법에 의해 제조된 한돈 발효햄을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.Another object of the present invention is to provide a fermented hanwon prepared by the above method.
본 발명의 한돈 발효햄 제조방법은 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여, In order to achieve the above-mentioned object,
(A) 한돈 뒷다리에서 노출된 골반 관절 및 뼈를 제거하는 단계; (A) removing exposed pelvic joints and bones from hind legs;
(B) 상기 한돈 뒷다리 100 중량부 당 박하분말 0.2 내지 0.5 중량부를 노출된 살코기 표면에 뿌리는 단계; (B) sprinkling 0.2 to 0.5 parts by weight of the mint powder per 100 parts by weight of the back of the pig on the surface of the exposed flesh;
(C) 상기 한돈 뒷다리 100 중량부 당 소금 2 내지 5 중량부로 상기 한돈 뒷다리를 문지르고 염지하는 단계; (C) rubbing and soaking the hind legs with 2 to 5 parts by weight of salt per 100 parts by weight of the hind legs;
(D) 상기 염지한 한돈 뒷다리를 물에 침지 후 세척하는 단계; 및 (D) immersing the dorsal hind legs in water and washing them; And
(E) 상기 세척한 한돈 뒷다리를 건조 및 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.(E) drying and fermenting the washed hind legs.
또한, 상기 단계 (A)에서 제거되는 골반 관절은 한돈의 천골, 미추골 및 관골로 이루어지는 군에서 선택될 수 있다.In addition, the pelvic joint removed in the step (A) may be selected from the group consisting of sacrum, metatubia, and hyaline bone.
또한, 상기 단계 (A) 이후 단계 (B) 이전에 살코기를 매끈하게 정형하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.Further, it may further include a step of smoothly shaping the lean meat before the step (A) and after the step (B).
또한, 상기 단계 (C)의 염지는 45 내지 70 일 동안 수행할 수 있다.In addition, the salt phase of step (C) may be carried out for 45 to 70 days.
또한, 상기 단계 (C)에서 상기 한돈 뒷다리를 소금으로 문지르는 단계는 상기 소금이 녹을 때까지 수행할 수 있다.Further, in the step (C), the step of rubbing the rear legs with salt may be performed until the salt is melted.
또한, 상기 단계 (C)에서 상기 소금은 상기 한돈 뒷다리 중 살코기가 노출된 부위에 문지를 수 있다.Further, in the step (C), the salt may be rubbed on the exposed portion of the lean meat.
또한, 상기 단계 (A) 이후 단계 (B) 이전에 또는 상기 단계 (B) 이후 단계 (C) 이전에 박하 추출액을 상기 한돈 뒷다리에 0.1 내지 10 ㎕씩 주사하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.In addition, it may further include injecting the peppermint extract into the hind leg at a rate of 0.1 to 10 μl before the step (A), after the step (B), or before the step (B) and after the step (C).
또한, 상기 주사하는 단계는 한돈 뒷다리 하나 당 1 내지 100 부위에 수행할 수 있다.In addition, the step of injecting may be performed at 1 to 100 sites per hind leg.
또한, 상기 주사는 상기 한돈 뒷다리 껍질 속 살코기 및/또는 상기 노출된 살코기 면 내부의 살코기에 수행될 수 있다.In addition, the injection may be performed on the hind leg hind paw and / or the flesh inside the exposed flesh surface.
또한, 상기 주사 후 주사부위를 0.5 내지 7 분 동안 문지를 수 있다.Further, after the injection, the injection site may be rubbed for 0.5 to 7 minutes.
또한, 상기 주사하는 단계를 포함하는 경우 상기 주사부위에 소금을 문지를 수 있다.In addition, if the step of injecting includes the step of injecting, the injection site may be rubbed with salt.
또한, 상기 단계 (D)의 침지는 12 내지 18 시간 동안 수행할 수 있다.Also, the immersion in the step (D) may be carried out for 12 to 18 hours.
또한, 상기 단계 (D)의 침지 및 세척은 2 내지 4 회 반복할 수 있다.In addition, the immersion and washing in the step (D) may be repeated 2 to 4 times.
또한, 상기 단계 (D)의 침지 및 세척이 2 내지 4 회 반복되는 경우 2 회 이후의 침지 시간은 2 내지 5 시간 동안 수행할 수 있다.Also, if the immersion and washing in the step (D) are repeated 2 to 4 times, the immersion time after 2 times may be performed for 2 to 5 hours.
또한, 상기 단계 (D)의 침지하는 물은 박하 추출액을 추가로 포함할 수 있다.In addition, the water to be soaked in the step (D) may further comprise a peppermint extract.
또한, 상기 단계 (D)의 세척은 한돈 뒷다리의 발, 껍질면, 살코기면의 순서로 수행할 수 있다.The washing of the step (D) can be carried out in the order of the feet, the skin surface, and the fleshy surface of the hind legs.
또한, 상기 단계 (D)의 세척은 수세 후 털 또는 오물을 제거하는 단계를 포함할 수 있다.Further, the washing of the step (D) may include a step of removing hair or dirt after washing with water.
또한, 상기 단계 (E)의 건조 및 발효는 한돈 뒷다리의 발이 위로 오도록 매달아 수행할 수 있다.The drying and fermentation of the step (E) may be carried out with the foot of the horseshoe hung up.
또한, 상기 단계 (E)의 건조 및 발효 도중 살코기면의 살이 중간으로 모이도록 정형하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.In addition, during the drying and fermentation of the step (E), it may further include a step of shaping the meat of the lean meat to be collected in the middle.
또한, 상기 단계 (E)의 건조 및 발효는 8 내지 10 개월 동안 수행할 수 있다.The drying and fermentation of the step (E) may be performed for 8 to 10 months.
또한, 상기 단계 (E)의 건조 및 발효는 털 또는 오물을 제거하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.In addition, drying and fermentation of the step (E) may further comprise removing hair or dirt.
또한, 상기 단계 (D) 이후 단계 (E) 이전 또는 단계 (E) 도중에 상기 한돈 뒷다리의 껍질을 주정으로 닦는 단계를 추가로 포함할 수 있다.In addition, the step (D) may further include the step of wiping the skin of the back of the donkey with the alcohol before (E) or during the step (E).
또한, 상기 한돈은 대한민국 경상남도 산청군에서 사육된 것이 바람직하다.It is preferable that the above mentioned pigs are raised in Sancheong-gun, Gyeongsangnam-do, Korea.
한편, 본 발명의 한돈 발효햄은 상기 방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.On the other hand, the fermented ham of the present invention is characterized in that it is produced by the above method.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의한 한돈 발효햄은 잘게 간 고기에 조미료, 식품첨가물, 향신료, 녹말 등을 섞어 반죽하고 이를 훈연 후 70 ℃에서 가열하는 프레스햄과 달리 장시간 건조 및 발효시킨 발효햄으로서 취식자에게 새롭고 고급스러운 풍미를 제공하는 장점이 있다. 그 결과 한돈 소비를 활성화시키고 한돈의 가격 안정화에 이바지하여 축산농가나 한돈 유통업체에 경영 안정화를 꾀할 수 있으며, 향이 뛰어난 박하를 첨가함으로써 청량감을 제공하는 효과가 있다.As described above, according to the present invention, a fermented ham produced by mixing and kneading seasoning, food additives, spices, starch and the like in a liver meat according to the present invention and drying it at a temperature of 70 ° C It has the advantage of providing a new and luxurious flavor to the astringent. As a result, it is possible to stabilize the management of livestock farmers and Hanson distributors by activating the spending of Hansen and contributing to the stabilization of Hansen's price, and it is effective to provide a refreshing feeling by adding the excellent peppermint.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 또한, 하기의 설명에서는 구체적인 구성요소 등과 같은 많은 특정사항들이 설명되어 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐 이러한 특정 사항들 없이도 본 발명이 실시될 수 있음은 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다 할 것이다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. In the following description, numerous specific details, such as specific elements, are set forth in order to provide a thorough understanding of the present invention, and it is to be understood that the present invention may be practiced without these specific details, It will be obvious to those who have knowledge of. In the following description of the present invention, a detailed description of known functions and configurations incorporated herein will be omitted when it may make the subject matter of the present invention rather unclear.
본 발명의 한돈 발효햄 제조방법은 먼저 한돈 뒷다리를 작업대에 올려놓고 노출된 골반 관절 및 뼈를 제거하는 것으로부터 시작된다. 구체적으로, 한돈 뒷다리 부위의 천골, 미추골, 관골 등은 잘라버리고, 골반관절이 드러나지 않게 한다. 이러한 한돈 발효햄 제조단계는 후술하는 건조 및 발효단계를 제외하고는 모두 -10 내지 10 ℃의 온도에서 수행하는 것이 바람직한데, 상기 온도 범위 미만에서는 작업자가 지나치게 추위를 느껴 작업성이 떨어지고, 반대로 상기 온도 범위를 초과하면 원료육이 조기에 부패하는 문제가 발생할 수 있다.The method of manufacturing a fermented ham of the present invention begins by placing a hind leg on a work platform and removing the exposed pelvic joints and bones. Specifically, the sacrum, metatubol, and bones of the hind legs are cut off and the pelvic joints are not exposed. It is preferable that all of the fermented ham prepared by the fermentation process is carried out at a temperature of -10 to 10 캜, except for the drying and fermentation steps described later. When the temperature is lower than the above range, the worker feels excessively cold, Exceeding the temperature range may cause premature corruption of raw materials.
이어서, 상기 한돈 뒷다리에서 살코기가 노출된 부위를 매끈하게 정형한다. 돼지를 도축하면서 다리를 분리하여 절단하는데, 절단된 다리의 살코기 부분에 매끄럽지 못한 부분이 발생할 수 있으며, 이처럼 너덜너덜한 부분이 있으면 그 부분을 일부 잘라내어 살코기 노출 부위의 표면이 매끄럽고 깔끔하게 정리되도록 하는 것이 바람직하다.Then, the portion where the lean meat is exposed in the back of the above-mentioned money is smoothly shaped. It is also possible to cut off the legs while slaughtering pigs, which may result in non-smooth portions of the cut legs, and if there are such tattered portions, some of the cut portions may be cut off to smooth and clean the surface of the fat- desirable.
이어서, 한돈 뒷다리 100 중량부 당 박하분말 0.2 내지 0.5 중량부를 상기 한돈 뒷다리 중 살코기가 노출된 부위에 골고루 뿌린다. 본 발명의 특징적인 구성성분인 박하는 외감성 감기로 인한 발열, 두통, 땀이 안나는 증상에 사용하고 눈의 충혈, 인후염, 편도선염, 홍역초기 피부가려움증, 간장질환, 복통, 설사, 구토 등에 사용한다. 약리작용으로 해열, 소염, 건위, 담즙분비 촉진 및 위장 평활근 억제, 호흡기도의 점액분비 증가, 중추신경 흥분, 자궁수축 등이 보고되었다. 무엇보다 박하는 향이 뛰어나 치약·잼·사탕·화장품·담배 등에 첨가되어, 이들 제품에 청량감을 부여하는 기능이 있다. 한돈 뒷다리에 첨가하는 박하분말의 양이 상기 범위 미만이면 상기 박하의 효능을 충분히 발현시킬 수 없고, 반대로 상기 범위를 초과하면 효능 향상에 비해 경제성이 지나치게 떨어진다.Next, 0.2 to 0.5 part by weight of the peppermint powder per 100 parts by weight of the hind legs is evenly sprinkled on the area where the lean meat is exposed. The mint, which is a characteristic constituent of the present invention, is used for symptoms such as fever, headache, and sweating caused by a cold that is caused by external sweating, and is used for congestion of eyes, sore throat, tonsillitis, early itchy skin itching, liver disease, abdominal pain, diarrhea and vomiting. Pharmacological actions have been reported such as fever, inflammation, dryness, promotion of bile secretion and gastrointestinal smooth muscle suppression, increase of mucus secretion of the respiratory tract, central nervous excitement, and uterine contraction. Above all, mint flavor is excellent and added to toothpaste, jam, candy, cosmetics, tobacco, etc., and has a function to give refreshing feeling to these products. If the amount of the peppermint powder added to the hind legs is less than the above range, the effect of the peppermint can not be sufficiently exhibited. On the contrary, if the amount exceeds the above range, the economical efficiency is excessively lowered as compared with the effect improvement.
나아가, 본 발명의 한돈 뒷다리에 더 많은 박하 유익성분을 포함시키기 위해 박하를 열수 추출하고 식힌 박하 추출액을 주사하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 주사하는 양은 한 부위에 0.1 내지 10 ㎕만큼 주입하고, 한돈 뒷다리 하나 당 1 내지 100 개소에 주사할 수 있다. 이러한 주사 부위는 한돈 뒷다리에서 살코기가 노출된 면 내부의 살코기 뿐만 아니라 껍질 속의 살코기에도 주사함으로써 한돈 뒷다리 전체에 박하 유익성분이 고루 분포하는 결과를 얻을 수 있다.Further, it may further include a step of hot-water extraction of the peppermint and injection of the chilled pepper extract to contain more peppermint ingredients in the hind legs of the present invention. The injection amount can be 0.1 to 10 μl in one site and 1 to 100 sites in one hind leg. Injection sites are injected not only in the lean meat inside the exposed lean area but also in the lean skin in the hind leg, resulting in the distribution of the peppermint beneficial components throughout the hind legs.
이처럼 박하 추출액을 주사하는 경우 주사된 박하 추출액이 한돈 뒷다리 조직 내에 고루 분포될 수 있도록 주사 후 0.5 내지 7 분 동안 문지르는 단계를 추가로 포함하는 것이 바람직하다. 상기 문지르는 시간이 상기 범위 미만이면 주사된 박하 추출액이 부근 조직으로 고루 퍼져나가기 어렵고, 반대로 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어지는 문제점이 있다.When injecting the peppermint extract as described above, it is preferable to further include a step of rubbing for 0.5 to 7 minutes after the injection so that the injected peppermint extract can be uniformly distributed in the hind leg hindpaw tissue. If the rubbing time is less than the above range, the injected peppermint extract solution hardly spreads to nearby tissues. On the other hand, if the rubbing time exceeds the above range, economical efficiency is deteriorated.
상기 박하분말이 뿌려진 한돈 뒷다리를 건염 퇴적법으로 염지한다. 상기 건염 퇴적법은 한돈 뒷다리의 노출된 살코기면이 위를 향하도록 놓고 상기 노출된 면에 소금을 뿌린 다음 소금이 녹을 때까지 문질러주는 단계를 포함하며, 전체 염지기간은 45 내지 70 일 동안 실시한다. 처리하는 소금의 양은 한돈 뒷다리 100 중량부 당 2 내지 5 중량부가 바람직하다. 상기 염지기간이 상기 범위 미만이거나 처리하는 소금의 양이 상기 범위 미만이면 염지가 충분히 이루어지지 않아 부패가 일어날 수 있으며, 반대로 상기 범위를 초과하면 염도가 지나치게 높아 상품성이 떨어진다. 전술한 바와 같이 박하 추출액을 주사하는 경우에는 상기 주사 부위에도 소금을 문지르는 것이 부패 예방 측면에서 바람직하다.The hind legs are sprayed with the peppermint powder by the kinetics deposition method. In the kinetics deposition method, the exposed fleshy side of the hind legs is directed upward, and the exposed side is sprayed with salt, followed by rubbing until the salt melts, and the total dying period is performed for 45 to 70 days . The amount of the salt to be treated is preferably 2 to 5 parts by weight per 100 parts by weight of the hind legs. If the dwelling period is less than the above range, or if the amount of salt to be treated is less than the above range, the dewatering may not be sufficiently carried out and corruption may occur. Conversely, if the salt amount exceeds the above range, the saltiness becomes too high, In the case of injecting the peppermint extract solution as described above, it is preferable to rub salt on the injection site in terms of prevention of corruption.
염지과정이 끝난 햄은 물에 침지하고 세척하는 단계를 거친다. 이러한 침지 및 세척은 2 내지 4 회 반복할 수 있고, 침지시간은 최초 12 내지 18 시간, 2 회 이후에는 2 내지 5 시간 동안 수행하는 것이 바람직하다. 상기 침지시간이 상기 범위 미만이면 탈염이 충분히 이루어지지 않아 상품성이 떨어지며, 반대로 상기 범위를 초과하면 탈염이 과다하게 진행되어 부패가 일어날 수 있다.After finishing the process, the ham is immersed in water and washed. Such immersion and washing can be repeated 2 to 4 times, and the immersion time is preferably 12 to 18 hours for the first time, and 2 to 5 hours after the second time. When the immersion time is less than the above range, desalination is not sufficiently performed and the merchantability is deteriorated. On the other hand, if the immersion time exceeds the above range, desalination may proceed excessively and corruption may occur.
상기 한돈 뒷다리를 침지하는 물은 상기 박하 추출액을 추가로 포함하는 것이 바람직하다. 상기 박하 추출액은 박하를 열수 추출하고 식힌 것으로 상기 한돈 뒷다리를 침지하는 물 100 중량부 당 1 내지 30 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 이처럼, 박하 추출액을 포함한 물에 한돈 뒷다리를 침지시킴으로써 박하 고유의 유익성분이 본 발명의 한돈 발효햄에 다량 함유될 수 있다.The water immersing the hind legs preferably further comprises the peppermint extract. Preferably, the peppermint extract is added with 1 to 30 parts by weight per 100 parts by weight of the water immersed in the hind legs of the peppermint. Thus, by immersing the hind legs in the water containing the peppermint extract, the beneficial ingredient inherent to the peppermint can be contained in the fermented ham of the present invention in a large amount.
표면의 오물이나 나머지 염을 씻어 깨끗이 해야 하기 때문에 세척에 사용하는 물은 깨끗해야 하고 냄새가 없어야 한다. 씻을 때에는 발, 껍질면, 살코기면 순으로 씻고, 초벌 씻기를 한 다음에는 햄에 잔류해 있는 털이나 오물들을 긁어내되 껍질이 손상 받지 않게 하여야 한다.The water used for cleaning should be clean and free of odor because the surface must be cleaned of dirt and other salts. When washing, wash in the order of feet, skin and flesh, and after washing thoroughly, scrape the hair and dirt remaining in the ham so that the skin is not damaged.
씻은 다음에는 다시 깨끗한 물에 담갔다가 다시 씻어서 끈으로 발을 묶어 달아매서 건조시킨다. 더욱 바람직하게는 상기 침지 및 세척단계를 거친 후 건조 및 발효단계 전에 주정으로 상기 한돈 뒷다리의 껍질 부분을 닦는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이를 통해 상기 껍질에 존재하는 미생물을 추가로 살균시킬 수 있고, 최종 제품의 풍미가 더욱 깊어지는 효과를 거둘 수 있다.After washing, soak it in clean water again, wash it again, tie it with a cord, and dry it. More preferably, after the immersion and washing steps, the step of wiping the bark portion of the hind legs with alcohol before the drying and fermentation step may be further included. Thus, the microorganisms existing in the shell can be further sterilized, and the flavor of the final product can be further deepened.
건조대에 달아둔 상태에서 칼로 살코기면과 껍질면을 다듬어 잔모와 더러운 것을 긁어내고 손으로 살코기면의 살이 중간으로 모이도록 정형한다. 상기 정형은 2 내지 4 일 동안 하루 1 회씩 수행한다.With the knife hanged on the drying rack, the flesh and skin surface are trimmed with a knife to scrape away the remaining hair and dirt, and the flesh of the flesh surface is shaped so that the flesh of the flesh is collected in the middle. The shaping is performed once a day for 2 to 4 days.
건조와 발효는 건조대에 매달아 둔 상태로 상온에서 수행하며, 8 내지 10 개월 정도가 적당하다. 상기 건조 및 발효기간이 상기 범위 미만이면 발효가 충분히 이루어지지 않아 상품성이 떨어지며, 반대로 상기 범위를 초과하면 상품성은 높아짐에 반해 경제성이 떨어질 수 있다.Drying and fermentation are carried out at room temperature while hanging on a drying stand, and suitable for 8 to 10 months. If the drying and fermentation period is less than the above range, the fermentation is not sufficiently carried out and the merchantability is poor. On the contrary, if the drying and fermentation period is over the above range, the merchantability may be increased but the economical efficiency may be lowered.
상기 기간이 경과하면 본 발명의 한돈 발효햄이 완성된다.When the period elapses, the fermented ham of the present invention is completed.
한편, 상기 한돈은 대한민국 경상남도 산청군에서 사육된 것이 바람직하고, 본 발명의 한돈 발효햄은 상기 방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.On the other hand, it is preferable that the above-mentioned horses are raised in Sancheong-gun, Kyungsangnam-do, Korea, and the hanond fermented ham of the present invention is produced by the above-mentioned method.
이하, 본 발명의 실시예에 대하여 설명한다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described.
실시예Example
실시예Example 1 : 한돈 1: Hondon 발효햄의Fermented ham 제조 (1) Manufacturing (1)
5 ℃의 작업장에서 한돈 뒷다리를 작업대에 올려놓고 노출된 천골, 미추골, 관골을 자른 후, 살코기가 노출된 부위를 매끈하게 정형했다. 이어서, 한돈 뒷다리 100 중량부 당 박하분말 0.4 중량부를 상기 한돈 뒷다리 중 살코기가 노출된 부위에 골고루 뿌리고, 상기 살코기면에 한돈 뒷다리 100 중량부 당 4 중량부의 소금을 뿌린 다음 소금이 녹을 때까지 문지르고 60 일 동안 염지했다. 염지과정이 끝난 햄은 16 시간 동안 물에 침지하고 세척한 다음, 다시 4 시간 동안 침지하고 세척했다. 세척은 발, 껍질면, 살코기면 순으로 수행했으며, 세척이 끝난 한돈 뒷다리는 끈으로 발을 묶어 달아매서 건조시켰다. 건조대에 달아둔 상태에서 칼로 살코기면과 껍질면을 다듬어 잔모와 더러운 것을 긁어내고 손으로 살코기면의 살이 중간으로 모이도록 3 일 동안 하루 1 회씩 정형했다. 건조와 발효는 건조대에 매달아 둔 상태로 상온에서 9 개월 동안 수행하여 본 발명의 한돈 발효햄을 제조했다.In the workshop at 5 ° C, the hind legs were placed on the workbench, and the exposed sacrum, mytus, and the clavicle were cut off, and the exposed area of the lean meat was smoothly shaped. Next, 0.4 part by weight of the mint powder per 100 parts by weight of the hind legs was sprayed evenly over the exposed portion of the lean meat, 4 parts by weight of salt was sprayed per 100 parts by weight of the hind legs on the lean meat surface and then rubbed until the salt melted. I was bored for days. The leached ham was immersed and washed in water for 16 hours, then immersed and washed again for 4 hours. Washing was performed in the order of foot, skin, and flesh. After washing, the hind legs were tied with a string and dried. I put it on the drying rack and cut it with the knife and cut the dirt and the dirty thing with the knife and trimmed it once a day for 3 days so that the flesh of the flesh was collected by the hand. Drying and fermentation were carried out for 9 months at room temperature while hanging on a drying stand to produce the fermented ham of the present invention.
실시예Example 2 : 한돈 2: Hondon 발효햄의Fermented ham 제조 (2) Manufacturing (2)
5 ℃의 작업장에서 한돈 뒷다리를 작업대에 올려놓고 노출된 천골, 미추골, 관골을 자른 후, 살코기가 노출된 부위를 매끈하게 정형했다. 이어서, 한돈 뒷다리 100 중량부 당 박하분말 0.4 중량부를 상기 한돈 뒷다리 중 살코기가 노출된 부위에 골고루 뿌리고, 박하 추출액을 상기 살코기가 노출된 부위 5 개소 및 껍질 15 개소에 1 ㎕씩 주사한 후 5 분 동안 문지르고, 상기 살코기면에 한돈 뒷다리 100 중량부 당 4 중량부의 소금을 뿌린 다음 소금이 녹을 때까지 문지르고 60 일 동안 염지했다. 염지과정이 끝난 햄은 16 시간 동안 박하 추출액이 10 중량% 포함된 물에 침지하고 세척한 다음, 다시 4 시간 동안 침지하고 세척했다. 세척은 발, 껍질면, 살코기면 순으로 수행했으며, 세척이 끝난 한돈 뒷다리는 주정으로 껍질을 닦은 후 끈으로 발을 묶어 달아매서 건조시켰다. 건조대에 달아둔 상태에서 칼로 살코기면과 껍질면을 다듬어 잔모와 더러운 것을 긁어내고 손으로 살코기면의 살이 중간으로 모이도록 3 일 동안 하루 1 회씩 정형했다. 건조와 발효는 건조대에 매달아 둔 상태로 상온에서 9 개월 동안 수행하여 본 발명의 한돈 발효햄을 제조했다.
In the workshop at 5 ° C, the hind legs were placed on the workbench, and the exposed sacrum, mytus, and the clavicle were cut off, and the exposed area of the lean meat was smoothly shaped. Subsequently, 0.4 part by weight of mint powder per 100 parts by weight of horseshoe hind legs was uniformly sprayed on the exposed portion of the lean meat of the above-mentioned hind legs, and 1 μl of the peppermint extract was injected into 5 portions and 15 shell portions of the lean meat exposed portion, And 4 parts by weight of salt per 100 parts by weight of horseshoe hind legs was sprayed on the lean meat surface, followed by rubbing for 60 days until the salt melted. The ham after the dipping process was immersed and washed in water containing 10% by weight of the peppermint extract for 16 hours, and then immersed and washed again for 4 hours. Washing was performed in the order of foot, skin, and flesh. After washing, the hind legs were wiped with a spatula and bundled with a string and dried. I put it on the drying rack and cut it with the knife and cut the dirt and the dirty thing with the knife and trimmed it once a day for 3 days so that the flesh of the flesh was collected by the hand. Drying and fermentation were carried out for 9 months at room temperature while hanging on a drying stand to produce the fermented ham of the present invention.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 범위는 위의 실시예에 국한해서 해석되어서는 안되며, 후술하는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 할 것이다.
While the present invention has been described in connection with what is presently considered to be practical exemplary embodiments, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but, on the contrary, Of course it is possible. Accordingly, the scope of the present invention should not be construed as being limited to the above-described embodiments, but should be determined by equivalents to the appended claims, as well as the following claims.
Claims (9)
(B) 상기 한돈 뒷다리 100 중량부 당 박하분말 0.2 내지 0.5 중량부를 노출된 살코기 표면에 뿌리는 단계;
(C) 상기 한돈 뒷다리 100 중량부 당 소금 2 내지 5 중량부로 상기 한돈 뒷다리를 문지르고 염지하는 단계;
(D) 상기 염지한 한돈 뒷다리를 물에 침지 후 세척하는 단계; 및
(E) 상기 세척한 한돈 뒷다리를 건조 및 발효시키는 단계를 포함하고,
상기 단계 (A) 이후 단계 (B) 이전에 또는 상기 단계 (B) 이후 단계 (C) 이전에 박하 추출액을 상기 한돈 뒷다리에 0.1 내지 10 ㎕씩 주사하는 단계를 추가로 포함고,
상기 주사하는 단계는 한돈 뒷다리 하나 당 1 내지 100 부위에 수행하고,
상기 주사는 상기 한돈 뒷다리 껍질 속 살코기 및/또는 상기 노출된 살코기 면 내부의 살코기에 수행되고,
상기 주사 후 주사부위를 0.5 내지 7 분 동안 문지르고,
상기 주사부위에 소금을 문지르는 것을 특징으로 하는 한돈 발효햄의 제조방법.(A) removing exposed pelvic joints and bones from hind legs;
(B) sprinkling 0.2 to 0.5 parts by weight of the mint powder per 100 parts by weight of the back of the pig on the surface of the exposed flesh;
(C) rubbing and soaking the hind legs with 2 to 5 parts by weight of salt per 100 parts by weight of the hind legs;
(D) immersing the dorsal hind legs in water and washing them; And
(E) drying and fermenting the washed hind legs,
Further comprising the step of injecting the peppermint extract into the hind leg at a rate of 0.1 to 10 l before the step (A), before the step (B), or after the step (B)
Wherein the step of injecting is performed at 1 to 100 sites per hind leg hind leg,
Wherein said injection is performed on said horseshoe hind paw and / or flesh inside said exposed flesh surface,
After the injection, the injection site is rubbed for 0.5 to 7 minutes,
Wherein the salt is rubbed on the injection site.
상기 단계 (A) 이후 단계 (B) 이전에 살코기를 정형하는 단계를 추가로 포함 것을 특징으로 하는 한돈 발효햄의 제조방법.The method according to claim 1,
Further comprising the step of shaping the lean meat before the step (A) and after the step (B).
상기 단계 (C)의 염지는 45 내지 70 일 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 한돈 발효햄의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the bark of step (C) is performed for 45 to 70 days.
상기 단계 (D)의 침지는 12 내지 18 시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 한돈 발효햄의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the dipping of step (D) is performed for 12 to 18 hours.
상기 단계 (D)의 침지 및 세척은 2 내지 3 회 반복하는 것을 특징으로 하는 한돈 발효햄의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the dipping and washing of the step (D) is repeated 2-3 times.
상기 단계 (E)의 건조 및 발효는 한돈 뒷다리의 발이 위로 오도록 매달아 수행하는 것을 특징으로 하는 한돈 발효햄의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the drying and fermentation of the step (E) is carried out with the foot of the horseshoe hung up.
상기 단계 (E)의 건조 및 발효 도중 살코기면의 살이 중간으로 모이도록 정형하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 한돈 발효햄의 제조방법.The method according to claim 1,
Further comprising the step of shaping the flesh of the lean meat during the drying and fermentation of the step (E) so as to be collected in the middle.
상기 단계 (E)의 건조 및 발효는 8 내지 10 개월 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 한돈 발효햄의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the drying and fermentation of the step (E) is performed for 8 to 10 months.
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