RU2171040C2

RU2171040C2 - Green walnut jam and method of producing such jam

Info

Publication number: RU2171040C2
Application number: RU96117548/13A
Authority: RU
Inventors: Т.Г. Причко; Л.В. Жабская; Л.Д. Чалая
Original assignee: Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
Priority date: 1996-08-27
Filing date: 1996-08-27
Publication date: 2001-07-27

Abstract

FIELD: food-processing and canned food industry. SUBSTANCE: method involves sorting walnut green fruit, washing, blanching, cleaning in carborundum machine, blanching, pouring sugar syrup into walnut mass and cooking. Before third cooking stage, syrup is prepared on the basis of apple juice, honey and citric acid, and added into mixture. Components are used in the following ratio, wt%: walnut green fruit 35; sugar syrup 44; apple juice 10; honey 10.5; citric acid 0.5. EFFECT: increased uniformity in cleaning walnut fruit, reduced jam cooking time, and improved curative properties of ready product. 3 cl, 4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности и может быть использовано при приготовлении варений. The invention relates to the food and canning industry and can be used in the preparation of jams.

Известны способы приготовления варенья из зеленых грецких орехов различными способами (Справочник по производству консервов, М.: Пищевая промышленность, 1974 г., т. 4, стр. 382). Их общими недостатками являются: длительность процесса подготовки плодов к варке, снижение пищевых достоинств плодов за счет длительных вымачиваний в различных растворах. Known methods of making jam from green walnuts in various ways (Handbook for the production of canned food, M .: Food industry, 1974, v. 4, p. 382). Their common disadvantages are: the length of the process of preparing the fruits for cooking, the reduction of the nutritional benefits of fruits due to prolonged soaking in various solutions.

Наиболее близким по техническому решению является "Способ приготовления варенья из зеленых грецких орехов" по а.с. N 412878, по которому перед варкой плоды моют, вымачивают 48 часов, очищают от зеленой кожуры, накалывают, бланшируют в 0,25%-ном растворе лимонной кислоты, промывают и варят. Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, использование ручного труда при очистке, не обеспечивающее получение привлекательного внешнего вида ядра ореха и требующее введение дополнительной операции по накалыванию плодов. Closest to the technical solution is the "Method of making jam from green walnuts" by A. with. N 412878, according to which, before cooking, the fruits are washed, soaked for 48 hours, peeled from a green peel, pricked, blanched in a 0.25% citric acid solution, washed and boiled. The disadvantage of this method is the length of the process, the use of manual labor during cleaning, which does not provide an attractive appearance of the walnut kernel and requires the introduction of an additional operation to prune the fruit.

Задачей технического решения является сокращение технологического процесса, обеспечение равномерности очистки ореха, увеличение лечебных свойств готового продукта. The objective of the technical solution is to reduce the process, ensure uniformity of walnut cleaning, increase the healing properties of the finished product.

Поставленная задача решается следующим образом. Зеленые плоды грецкого ореха сортируют, моют, бланшируют и очищают в карборундовой машине, ополаскивают, бланшируют, заливают сахарным сиропом. Производят две варки по обычной технологии. Третью варку производят с добавлением сиропа, приготовленного на яблочном соке, меде и лимонной кислоте. Далее процесс приготовления заканчивается расфасовкой, укупоркой и стерилизацией по обычной технологии. The problem is solved as follows. Green walnuts are sorted, washed, blanched and peeled in a carborundum machine, rinsed, blanched, and poured with sugar syrup. Two brews are made using conventional technology. The third cooking is done with the addition of syrup prepared on apple juice, honey and citric acid. Further, the cooking process ends with packaging, capping and sterilization using conventional technology.

Применение очистки кожуры грецкого ореха с использованием карборундовой машины позволяет решить несколько задач:
- исключается 48-часовой процесс вымачивания плодов в химических препаратах;
- сокращается расход сырья;
- регулируется толщине снимаемого слоя зеленого околоплодника и получаются плоды с гладкой, округлой поверхностью, чего не достичь при ручной очистке;
- очистка боковых поверхностей продолговатых орехов до ядра позволяет исключить процесс накалывания и увеличить скорость диффузии сахарного сиропа внутрь плодов;
- использование механизированного способа очистки плодов грецкого ореха, проходящего в потоке воды, предохраняет от окисления алкалоиды, иод, смолистые соединения, улучшающие обмен веществ, способствующие лечению заболеваний органов дыхания, желудка, кишечника, а также позволяет максимально сохранить бактерицидные свойства юглона, который воздействует на туберкулезную палочку и бактерии брюшного тифа.The use of walnut peel cleaning using a carborundum machine can solve several problems:
- excludes the 48-hour process of soaking the fruit in chemicals;
- reduced consumption of raw materials;
- it is regulated by the thickness of the removed layer of green pericarp and the fruits are obtained with a smooth, rounded surface, which cannot be achieved with manual cleaning;
- cleaning the side surfaces of oblong nuts to the kernel allows you to exclude the process of pricking and increase the diffusion rate of sugar syrup into the fruit;
- the use of a mechanized method of cleaning walnut fruits in a stream of water, protects against oxidation of alkaloids, iodine, resinous compounds that improve metabolism, contribute to the treatment of diseases of the respiratory system, stomach, intestines, and also allows you to maximize the bactericidal properties of the yuglon, which affects tubercle bacillus and typhoid bacteria.

Введение в состава варенья сока яблочного с кислотностью 0,8-1,2% позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет увеличения содержания микро- и макроэлементов, в частности железа, калия, магния, и придает варенью специфический аромат, неординарные на вкус сочетания сахара и кислот. The introduction of apple juice with an acidity of 0.8-1.2% in the jam makes it possible to increase the nutritional value of the finished product by increasing the content of micro and macro elements, in particular iron, potassium, magnesium, and gives the jam a specific aroma, sugar combinations that are unusual in taste and acids.

Замена 10% сахара в сиропе на мед повышает питательную ценность готового продукта за счет введения большого количества легкоусвояемых моносахаров (до 80% глюкозы и фруктозы) и биологически активных веществ. Replacing 10% sugar in syrup with honey increases the nutritional value of the finished product by introducing a large number of easily digestible monosugars (up to 80% glucose and fructose) and biologically active substances.

Варку варенья проводят в три приема с добавлением перед третьей варкой сиропа, приготовленного на яблочном соке, меде и лимонной кислоте. При варке происходят следующие физико-химические изменения:
- за счет разности концентраций диффузия моносахаров внутрь ореха;
- за счет бактерицидных, антисептических свойств сиропа возможна менее жесткая термическая обработка готового продукта;
- соединяясь, ароматические вещества меда, яблочного сока, ореха создают в комплексе специфический аромат, придающий готовому продукту новое качество.Cooking jam is carried out in three stages with the addition of syrup prepared on apple juice, honey and citric acid before the third cooking. When cooking, the following physico-chemical changes occur:
- due to the difference in concentrations, the diffusion of monosaccharides into the nut;
- due to the bactericidal, antiseptic properties of the syrup, less severe heat treatment of the finished product is possible;
- when combined, the aromatic substances of honey, apple juice, and walnut create in the complex a specific aroma that gives the finished product a new quality.

Пример 1 (прототип). Example 1 (prototype).

Зеленые грецкие орехи сортируют по зрелости, качеству и размеру, затем промывают в проточной воде и вымачивают в воде в течение 48 часов. Далее с плодов очищают зеленую кожуру, накалывают, бланшируют в 0,25%-ном растворе лимонной кислоты в течение 20 мин, промывают к холодной воде и варят двухкратно в сахарном сиропе. Green walnuts are sorted by maturity, quality and size, then washed in running water and soaked in water for 48 hours. Then the green peel is peeled from the fruits, pricked, blanched in a 0.25% citric acid solution for 20 minutes, washed with cold water and boiled twice in sugar syrup.

Недостатки: длительность технологического процесса, малопривлекательный внешний вид плодов ореха после ручной очистки, необходимость проведения накалывания, что способствует более сильному окислению дубильных и красящих веществ. Дегустационная оценка варенья - 4,0 балла. Disadvantages: the duration of the process, the unattractive appearance of the fruit of the nut after manual cleaning, the need for pricking, which contributes to a stronger oxidation of tannins and dyes. Tasting assessment of jam - 4.0 points.

Пример 2. Зеленые грецкие орехи моют, очищают от кожицы вручную, накалывают, бланшируют, заливают сахарным сиропом, приготовленным на яблочном соке, меде и воде, трехкратно варят. Предлагаемый способ позволяет улучшить вкусовые качества за счет введения сока и меда. Однако трехкратная варка снижает пищевую ценность добавленных компонентов. Дегустационная оценка - 4,3 балла. Example 2. Green walnuts are washed, peeled by hand, pricked, blanched, poured with sugar syrup prepared on apple juice, honey and water, boiled three times. The proposed method allows to improve the taste by introducing juice and honey. However, triple cooking reduces the nutritional value of the added components. Tasting score - 4.3 points.

Пример 3. Example 3

Зеленые грецкие орехи сортируют. Очистку зеленого околоплодника проводят механизированным путем с использованием карборундовой машины. Варку проводят аналогично способу, описанному в примере 2. Предлагаемый способ с использованием механизированного метода очистки позволяет гладко очистить грубый слой кожицы со снятием ее по боковым сторонам ореха до ядра, что позволяет опустить в технологической схеме процесс накалывания. Совмещение очистки и мойки орехов в машине способствует предохранению свежеочищенных плодов от окисления. Дегустационная оценка 4,8 балла. Green walnuts sort. Green pericarp is cleaned mechanically using a carborundum machine. Cooking is carried out similarly to the method described in example 2. The proposed method using the mechanized method of cleaning allows you to smoothly clean the coarse layer of the skin with its removal on the sides of the nut to the kernel, which allows you to omit the pricking process in the technological scheme. The combination of peeling and washing nuts in a machine helps protect freshly peeled fruits from oxidation. Tasting score 4.8 points.

Пример 4. Example 4

Зеленые грецкие орехи сортируют, моют, бланшируют, а затем очищают на карборундовой машине. Далее плоды моют, бланшируют в сахарном сиропе, двухкратно варят, и перед третьей варкой добавляют сироп, приготовленный на яблочном соке, меде и лимонной кислоте. Green walnuts are sorted, washed, blanched, and then peeled on a carborundum machine. Next, the fruits are washed, blanched in sugar syrup, boiled twice, and before the third boiling, syrup prepared with apple juice, honey and citric acid is added.

Предлагаемый способ позволяет максимально сохранить питательные вещества, содержащиеся в соке и меде. Готовый продукт имеет привлекательный внешний вид с равномерными, гладкими плодами, пропитанными сиропом с кисло-сладким вкусом и нежным ароматом меда. Сироп прозрачный, без механических включений разорванных плодов. Дегустационная оценка 5,0 баллов. The proposed method allows you to maximize the preservation of nutrients contained in juice and honey. The finished product has an attractive appearance with uniform, smooth fruits, soaked in syrup with a sweet and sour taste and a delicate aroma of honey. The syrup is transparent, without mechanical inclusions of torn fruits. Tasting score 5.0 points.

Claims

1. Jam from green walnuts, consisting of fruits of walnut and sugar syrup, characterized in that apple juice, honey and citric acid are added to it in the following ratio of components,%:
Green walnut fruit - 35
Sugar Syrup - 44
Apple juice - 10
Honey - 10.5
Citric Acid - 0.5
2. A method of making jam from green walnuts, including sorting, washing, peeling, rinsing, blanching, cooking fruits, characterized in that the blanched nut is cleaned mechanically by a carborundum machine, and during the third cooking, syrup prepared on apple is added to the jam juice, honey and citric acid.