RU2165150C1 - Способ приготовления крема - Google Patents
Способ приготовления крема Download PDFInfo
- Publication number
- RU2165150C1 RU2165150C1 RU99119866/13A RU99119866A RU2165150C1 RU 2165150 C1 RU2165150 C1 RU 2165150C1 RU 99119866/13 A RU99119866/13 A RU 99119866/13A RU 99119866 A RU99119866 A RU 99119866A RU 2165150 C1 RU2165150 C1 RU 2165150C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cream
- osmotic pressure
- monosaccharides
- microorganisms
- invert syrup
- Prior art date
Links
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ приготовления крема включает смешивание инвертного сиропа, или моносахаридов, или многоатомных спиртов, или их комбинаций с яйцами, молоком, сливочным маслом, коньяком и ванильной пудрой в сбивальной машине. Смешивание проводят до достижения в креме осмотического давления, равного или превышающего осмотическое давление, подавляющее жизнедеятельность в креме микроорганизмов. Способ позволяет улучшить качество и срок годности крема путем увеличения его микробиологической устойчивости.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности.
Известен способ приготовления крема, включающий смешивание сахара, сливочного масла, молока, яиц, коньяка и ванильной пудры. (3.3. Степанович. Сливочный крем. М.: Пищевая промышленность, 1979, с.9).
Недостатком данного способа является недостаточно высокое качество и малые сроки хранения крема.
Наиболее близким по решаемой задаче и совокупности признаков является способ приготовления крема "Шарлотт", заключающийся в смешивании сливочного масла с сиропом "Шарлотт". (П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов. Производство пирожных и тортов. M.: Пищевая промышленность, 1973, с.93).
Недостатком данного способа является его недостаточно высокое качество и малые сроки хранения, так как наличие в рецептуре яиц, а также повышенное содержание влаги в креме создают благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Концентрация сахара в жидкой фазе крема составляет 59 ± 3%. Минимальное же количество сахара в жидкой фазе крема, задерживающее размножение микроорганизмов, составляет 60%.
Техническим результатом, достигаемым данным изобретением, является улучшение качества и увеличение срока годности крема путем увеличения его микробиологической устойчивости.
Заявленный технический результат достигается тем, что в способе приготовления крема, включающем смешивание подслащивающего и других рецептурных компонентов, предусматривают то, что в качестве подслащивающего компонента используют инвертный сироп или моносахариды или многоатомные спирты или их комбинацию, при этом смешивание ведут до достижения в креме осмотического давления равного или превышающего давление подавляющее жизнедеятельность микроорганизмов в креме.
Использование в качестве подслащивающего компонента инвертного сиропа или моносахаридов или многоатомных спиртов или их комбинаций обусловлено тем, что уменьшая размер частиц мы увеличиваем осмотическое давление в соответствии с формулой
а также формулой π = cRT
где π - осмотическое давление. Па (КПа, МПа),
r - радиус частицы, мкм,
R - количество частиц, ед.
а также формулой π = cRT
где π - осмотическое давление. Па (КПа, МПа),
r - радиус частицы, мкм,
R - количество частиц, ед.
c - изотопический коэффициент,
T - молярность и абсолютная to - раствора, K
Осмотическое давление, обеспечивающее подавление жизнедеятельности микроорганизмов в креме, составляет не менее 45 КПа (0,045 МПа = 45000 Па = 4,5 атм).
T - молярность и абсолютная to - раствора, K
Осмотическое давление, обеспечивающее подавление жизнедеятельности микроорганизмов в креме, составляет не менее 45 КПа (0,045 МПа = 45000 Па = 4,5 атм).
Таким образом, вносимый в крем инвертный сироп как моносахариды или многоатомные спирты, или их комбинация обеспечивает не только эффект подслащивания, но и позволяет увеличить микробиологическую устойчивость готового продукта.
Способ осуществляется следующим образом. Смешивают инвертный сироп или моносахариды или многоатомные спирты или их комбинации с яйцами, молоком, сливочным маслом, коньяком и ванильной пудрой и взбивают в сбивальной машине. Смешивание проводят до достижения в креме указанного выше осмотического давления, подавляющего развитие микроорганизмов в креме.
Пример 1.
В вертикальной сбивальной машине смешивают путем взбивания инвертный сироп с яйцами. Полученную массу добавляют в горячее молоко и смесь доводят до кипения при постоянном перемешивании. Полученный сироп охлаждают и процеживают. В универсальную месильную машину загружают сливочное масло и размягчают на малых оборотах. Затем в 3-4 приема в масло вводят полученный сироп с t 20-32oC. В конце сбивания в крем добавляют коньяк и ванильную пудру. Температура готового крема 18-22oC.
Компоненты для приготовления крема используют в следующем массовом соотношении, г:
Инвертный сироп - 375,0
Яйца - 66,7
Молоко - 250,0
Сливочное масло - 422,3
Ароматизатор - 0,4
Коньяк - 1,0
Полученный крем обладает прекрасным вкусом и хорошей консистенцией позволяющей выполнять из него сложные рисунки, а срок годности увеличен до 1,5 месяцев.
Инвертный сироп - 375,0
Яйца - 66,7
Молоко - 250,0
Сливочное масло - 422,3
Ароматизатор - 0,4
Коньяк - 1,0
Полученный крем обладает прекрасным вкусом и хорошей консистенцией позволяющей выполнять из него сложные рисунки, а срок годности увеличен до 1,5 месяцев.
Пример 2.
Способ осуществляется как указано в примере 1. При этом в качестве подслащивающего компонента используют многоатомный спирт, например ксилит, в количестве 375 г.
Данная замена позволяет выпускать кондитерские изделия с кремом, для людей больных сахарным диабетом, с увеличенным сроком годности.
Пример 3.
Способ осуществляется как указано в примере 1. При этом в качестве подслащивающего компонента используют моносахариды, в частности фруктозу, в количестве 375,0 г.
Пример 4.
Способ осуществляется как указано в примере 1. При этом в качестве подслащивающего компонента используют комбинацию инвертного сиропа, многоатомного спирта в частности ксилита и моносахарида, в частности сорбита, в соотношении 1:1:1 в количестве 375,0 г.
Таким образом, заявленный способ позволяет получить крем с увеличенным сроком хранения за счет повышения его микробиологической устойчивости.
Claims (1)
- Способ приготовления крема, включающий смешивание подслащивающего и других рецептурных компонентов, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют инвертный сироп, или моносахариды, или многоатомные спирты, или их комбинацию, при этом смешивание ведут до достижения в креме осмотического давления, равного или превышающего давление, подавляющее жизнедеятельность в креме микроорганизмов.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99119866/13A RU2165150C1 (ru) | 1999-09-17 | 1999-09-17 | Способ приготовления крема |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99119866/13A RU2165150C1 (ru) | 1999-09-17 | 1999-09-17 | Способ приготовления крема |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2165150C1 true RU2165150C1 (ru) | 2001-04-20 |
Family
ID=20225005
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU99119866/13A RU2165150C1 (ru) | 1999-09-17 | 1999-09-17 | Способ приготовления крема |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2165150C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2559943C1 (ru) * | 2014-05-28 | 2015-08-20 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства крема типа "шарлотт" |
RU2566051C1 (ru) * | 2014-08-29 | 2015-10-20 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства крема типа "гляссе" |
-
1999
- 1999-09-17 RU RU99119866/13A patent/RU2165150C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1973, с.93. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2559943C1 (ru) * | 2014-05-28 | 2015-08-20 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства крема типа "шарлотт" |
RU2566051C1 (ru) * | 2014-08-29 | 2015-10-20 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства крема типа "гляссе" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0120967B1 (en) | Process for producing w/o/w oil-and-fat composition for food use | |
IE60417B1 (en) | Spreadable or sliceable confection | |
US2883286A (en) | Chocolate foam topping and method | |
RU2165150C1 (ru) | Способ приготовления крема | |
CA2968918C (en) | Process for preparing concentrated foaming compositions sweetened with honey and such compositions | |
CN108094787A (zh) | 蜂花粉蜂蜜发酵饮料 | |
KR20090060352A (ko) | 사프란 크림 리큐어 제조 공정 | |
EP0067592A2 (en) | Cream-based liqueur and process | |
CN108740930A (zh) | 罗汉果甜苷复配组合物及其应用 | |
RU2323964C2 (ru) | Способ производства сбитня | |
JPH0870777A (ja) | 頭脳栄養チョコレート及びその製造方法 | |
JPH06169737A (ja) | ココア飲料 | |
DE3117940C2 (ru) | ||
SU1279575A1 (ru) | Способ получени взбивных кондитерских масс | |
RU2073441C1 (ru) | Состав для приготовления торта "бал цветов" | |
RU2080794C1 (ru) | Способ производства помадных конфет | |
RU2128442C1 (ru) | Состав для приготовления конфет со сбивным корпусом "суфле кокосовое" | |
SU1697712A1 (ru) | Пенообразователь | |
SU1409188A1 (ru) | Способ производства кондитерской эмульсии | |
SU1738217A1 (ru) | Способ приготовлени крема | |
RU2098469C1 (ru) | Яичный ликер "кийу торн" и способ получения его | |
SU1412708A1 (ru) | Способ производства белково- годного крема | |
RU2073447C1 (ru) | Состав для приготовления сахарного печенья "фруктовое" | |
SU1687225A1 (ru) | Способ получени взбивного белкового крема | |
RU2140177C1 (ru) | Безалкогольный напиток "дюшес" |