RU2148347C1

RU2148347C1 - Butter and method of its production

Info

Publication number: RU2148347C1
Application number: RU99100915A
Authority: RU
Inventors: А.Б. Рашкован; А.А. Брусенцев; Р.Н. Симонова; Н.Н. Фролова
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Митра"
Priority date: 1999-01-15
Filing date: 1999-01-15
Publication date: 2000-05-10

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: butter contains its fat, aromatizer and flavor additive. For butter preparation, water solution or water suspension of flavor suspension and aromatizer is prepared. Then butter fat is mixed with prepared water solution or water suspension at temperature 12-45 C, mostly at 14-16 C up to full working-in of moisture and preparation of homogeneous suspension of "water-in-oil" type. The obtained mass is cooled, aged and packed. EFFECT: improved biological nourishing value and organoleptical properties of butter. 10 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к области молочного производства, в частности к производству разновидностей молочных продуктов типа сливочного масла, а более конкретно к технологии создания молочных продуктов на основе сливочного масла. The invention relates to the field of dairy production, in particular to the production of varieties of dairy products such as butter, and more particularly to a technology for creating dairy products based on butter.

Уровень техники. The prior art.

Молочные продукты с пониженным содержанием животного жира (сливочного масла) и пониженной калорийности в последнее время имеют возрастающую тенденцию распространения. Dairy products with a low content of animal fat (butter) and low calorie content have recently had an increasing tendency to spread.

Это обусловлено стремлением, с одной стороны, обеспечить сбалансированное питание по физиологической ценности за счет уменьшения калорийности путем снижения доли животного жира в масле и использования растительных компонентов, с другой стороны, - стремлением повысить экономичность производства путем замены части сливочного масла немолочными составляющими, что, в свою очередь, способствует экономии молока и создает условия для развития и расширения выпуска молочных продуктов других типов - творога, сыров, кефиров и т.п. This is due to the desire, on the one hand, to provide a balanced diet of physiological value by reducing calories by reducing the proportion of animal fat in oil and the use of plant components, on the other hand, the desire to increase production efficiency by replacing part of the butter with non-dairy components, which, in in turn, it helps to save milk and creates conditions for the development and expansion of the production of other types of dairy products - cottage cheese, cheeses, kefirs, etc.

Известны молочные продукты с пониженным содержанием сливочного масла и способы их получения, как отечественного производства: Бутербродное, Ярославское, Чайное, Десертное [1], так и зарубежного производства - Рама, Долина Сканди, Бони и другие так называемые "легкие масла". Known dairy products with a low content of butter and methods for their preparation, both domestic production: Sandwich, Yaroslavl, Tea, Dessert [1], and foreign production - Rama, Scandi Valley, Boni and other so-called "light oils".

Известен молочный продукт "Кулинарное масло", содержащий 80,0% жира, включая 40,0% сливочного масла и 40,0% растительного масла, 18,5% влаги, 0,25 эмульгатора лицетина, 0,19% красителя каротина и сомо с витаминами - остальное (1, стр. 3). Known dairy product "Cooking Oil" containing 80.0% fat, including 40.0% butter and 40.0% vegetable oil, 18.5% moisture, 0.25 emulsifier lycetin, 0.19% dye carotene and somo with vitamins - the rest (1, p. 3).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому при использованию изобретений результату (прототип для молочного продукта по изобретению) является сливочное масло Северное, содержащее 51,0 - 52,0% молочного жира, 3,5 - 3,92% сомо, 2,75 - 4,4% белкового наполнителя в виде сухих обезжиренных веществ яйца, 0,5 - 0,7% соли и влагу остальное [2]. The closest in technical essence and the result achieved using the inventions (prototype for the dairy product according to the invention) is North butter, containing 51.0 - 52.0% milk fat, 3.5 - 3.92% somo, 2.75 - 4.4% of the protein filler in the form of dry non-fat substances of the egg, 0.5 - 0.7% of salt and moisture the rest [2].

Известен способ получения молочного продукта на основе использования молоко-белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации исходной негомогенной смеси с содержанием 47,4% жира с последующей эмульгацией. Отдельно эмульгируют водную фазу, смешивают обе эмульсии и приводят двухступенчатую гомогенизацию, а затем при 60 - 65^oC фасуют [3].A known method of producing a dairy product based on the use of milk-protein concentrate obtained by ultrafiltration of the initial inhomogeneous mixture with a content of 47.4% fat, followed by emulsification. Separately, the aqueous phase is emulsified, both emulsions are mixed and two-stage homogenization is carried out, and then Packed at 60 - 65 ^o C [3].

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому при использованию изобретения результату (прототип для способа) является способ приготовления пищевого жира подобного сливочному маслу, способного намазываться при температуре холодильника, например 4 - 5^oC, и содержащий предпочтительно 80 - 83% жира, по которому вначале получают обычное сливочное масло из молока с содержанием 80 - 83% жира, затем это масло непрерывно пропускают через герметичную установку, где масло первоначально проходит стадию пластифицирования с последующим добавлением половины общего количества растительного масла, затем масляная смесь проходит через миксер и в нее добавляется оставшееся количество растительного масла, а также вода и соль [4].The closest in technical essence and the result achieved using the invention (prototype for the method) is a method for preparing edible fat similar to butter, capable of spreading at a refrigerator temperature, for example 4-5 ^° C, and preferably containing 80-83% fat, which first receive ordinary butter from milk with a content of 80 - 83% fat, then this oil is continuously passed through a sealed installation, where the butter initially passes through the plasticization stage, followed by adding half of the total amount of vegetable oil, then the oil mixture passes through a mixer and the remaining amount of vegetable oil, as well as water and salt are added to it [4].

Задачи и цель изобретений. Objectives and purpose of inventions.

Техническими недостатками известных молочных продуктов с пониженным содержанием молочного жира (легких маслах) является недостаточно высокие потребительские свойства подобных продуктов, так как в легких маслах часть сливочного масла обычно заменяют влагой (иногда до 80% как, например, в Ярославском масле) или плазмой с лактозой и стабилизаторами, что ведет к плохой пластичности (намазываемости на свежий хлеб) при температуре бытового холодильника и ограниченности областей использования при приготовлении пищи (влага испаряется, а на сковороде отсутствует сплошная пленка жира, то есть возможно их применение в основном для бутербродов), а также к частичной (иногда значительной) утрате привычных органолептических показателей натурального сливочного масла (цвет, вкус, запах, консистенция). The technical disadvantages of known dairy products with a low content of milk fat (light oils) are the insufficiently high consumer properties of such products, since in light oils part of the butter is usually replaced with moisture (sometimes up to 80%, such as, for example, Yaroslavl oil) or plasma with lactose and stabilizers, which leads to poor plasticity (spreading on fresh bread) at the temperature of a domestic refrigerator and limited use in cooking (moisture evaporates, but at Orod no solid fat film, i.e. possible their use mainly for sandwiches), and a partial (sometimes significant) loss of usual organoleptic characteristics of natural butter (color, taste, smell, consistency).

При этом, хотя физиологическая ценность таких молочных продуктов и повышается за счет большей сбалансированности по составу (белок: углеводы: жиры), однако, энергетическая ценность их снижается, а это, естественно, ведет к количественному росту потребления. Еще одним недостатком известных продуктов является опасность возникновения инверсии "вода в масле" в эмульсию типа "масло в воде". При этом под термином "вода в масле" понимается непрерывная жировая фаза с дисперсированной в ней влагой в виде отдельных замкнутых капель размером 1 - 10 мкм; а под термином "масло в воде" - непрерывная водная фаза с каплями и кластерами капель масла в ней. At the same time, although the physiological value of such dairy products increases due to a greater balance in composition (protein: carbohydrates: fats), however, their energy value decreases, and this, of course, leads to a quantitative increase in consumption. Another disadvantage of the known products is the danger of the inversion of water in oil into an oil in water emulsion. Moreover, the term "water in oil" refers to a continuous fat phase with moisture dispersed in it in the form of individual closed droplets of 1-10 microns in size; and under the term "oil in water" is a continuous aqueous phase with drops and clusters of oil drops in it.

Увеличение размеров капель влаги обычно улучшает условия развития микрофлоры в них и, как следствие, ведет к плесневению продукта. An increase in the size of moisture droplets usually improves the conditions for the development of microflora in them and, as a result, leads to moldiness of the product.

Целью группы изобретений (требуемым техническим результатом, достигаемым при использовании изобретений) является улучшение биологической питательной ценности молочного продукта при одновременном сохранении органолептических показателей естественного сливочного масла, а также предотвращения возможности инверсии эмульсии готового молочного продукта, сохранение его формы при повышенной комнатной температуре и способности намазываться при температуре бытового холодильника. The aim of the group of inventions (the required technical result achieved when using the inventions) is to improve the biological nutritional value of the dairy product while maintaining the organoleptic characteristics of natural butter, as well as preventing the possibility of inversion of the emulsion of the finished dairy product, maintaining its shape at elevated room temperature and the ability to smear when temperature of a domestic refrigerator.

Сущность изобретения. SUMMARY OF THE INVENTION

Поставленная цель (требуемая техническим результатом, достигаемым при использовании изобретений) достигается тем, что в молочном продукте типа сливочного масла "натуральное", содержащем жир в виде сливочного масла, воду, ароматизатор и вкусовую добавку, согласно изобретению в качестве ароматизатора и вкусовой добавки продукт содержит натуральный ароматизатор "сливочный", или масло эфирное фруктовое и сироп фруктовый, или карамель, или какао-порошок и сахар, или ореховый ароматизатор и орехи, или натуральный овощной концентрат и поваренную соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жиры (масло сливочное) - 40,0 - 75,0
ароматизатор и вкусовая добавка - 1,0 - 25,0
вода - остальное
При этом молочный продукт в качестве ароматизатора и вкусовой добавки согласно изобретению содержит натуральный ароматизатор "сливочный" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жир масла сливочного - 40,0 - 75,0
натуральный ароматизатор "сливочный" - 1,0 - 25,0
вода - остальное
преимущественно при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жир масла сливочного, не менее - 72,0
натуральный ароматизатор "сливочный" - 1,0
вода, не более - 27,0
При этом молочный продукт типа сливочное масло "натуральное шоколадное" согласно изобретению в качестве ароматизатора и вкусовой добавки содержит какао-порошок и сахар при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жиры (масло сливочное) - 40,0 - 75,0
натуральный ароматизатор "сливочный" - 1,0 - 1,5
вкусовая добавка - 1,0 - 25,0
вода - остальное
преимущественно при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жир масла сливочного, не менее - 60,0
какао-порошок, не менее - 4,0
сахар, не менее - 10,0
вода, не более - 25,0
При этом молочный продукт типа "натуральное ореховое" согласно изобретению в качестве ароматизатора и вкусовой добавки содержит ароматизатор и орехи при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жир масла сливочного - 40,0 - 75,0
ароматизатор ореховый - 0,1 - 2,0
орехи - 1,0 - 15,0
вода - остальное
преимущественно при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жир масла сливочного, не менее - 64,0
ароматизатор ореховый и орехи - 6,0
вода, не более - 30,0
При этом молочный продукт типа сливочное масло "натуральное с зеленью" согласно изобретению в качестве ароматизатора и вкусовой добавки содержит натуральный концентрат "зелень" и соль поваренную, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жир масла сливочного - 40,0 - 75,0
натуральный концентрат "зелень" - 1,0 - 15,0
соль поваренная - 0,5 - 1,5
вода - остальное
преимущественно при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жир масла сливочного, не менее - 65,0
натуральный концентрат "зелень" - 6,0
соль поваренная - 1,0
вода, не более - 28,0
При этом молочный продукт типа сливочное масло "натуральное овощное" согласно изобретению в качестве ароматизатора и вкусовой добавки содержит концентрат "овощи" и соль поваренную при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жир масла сливочного - 40,0 - 75,0
натуральный концентрат "овощи" - 1,0 - 15,0
соль поваренная - 0,5 - 1,5
вода - остальное
преимущественно при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жир масла сливочного, не менее - 60,0
натуральный концентрат "зелень" - 6,0
соль поваренная - 1,0
вода, не более - 33,0
При этом молочный продукт типа сливочное масло "натуральное с паприкой" согласно изобретению в качестве ароматизатора и вкусовой добавки содержит концентрат "паприка" и соль поваренную при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жир масла сливочного - 40,0 - 75,0
натуральный концентрат "паприка" - 1,0 - 15,0
соль поваренная - 0,5 - 1,5
вода - остальное
преимущественно при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жир масла сливочного, не менее - 65,0
натуральный концентрат "паприка" - 6,0
соль поваренная - 1,0
вода, не более - 28,0
Заявляемые пропорции основных компонентов преимущественно определялись следующими соображениями: во-первых, необходимостью сохранения органолептических показателей продукта, соответствующих натуральному сливочному маслу как основному условию успешной реализации продукта на рынке; во-вторых, сбалансированное насыщение продукта вкусовыми добавками, витаминами, углеводами и белками; в-третьих, снижением содержания холестерина в продукте и повышением питательной ценности продукта.The goal (required by the technical result achieved by using the inventions) is achieved by the fact that in a dairy product such as butter "natural" containing fat in the form of butter, water, flavoring and flavoring, according to the invention, as a flavoring and flavoring agent, the product contains natural creamy flavor, or fruit essential oil and fruit syrup, or caramel, or cocoa powder and sugar, or nut flavor and nuts, or natural vegetable concentrate and cookery salt in the following ratio of components, wt.%:
fats (butter) - 40.0 - 75.0
flavoring and flavoring - 1.0 - 25.0
water - the rest
Moreover, the dairy product as a flavoring and flavoring according to the invention contains a natural flavoring "creamy" in the following ratio of components, wt.%:
butter fat - 40.0 - 75.0
natural flavoring "creamy" - 1.0 - 25.0
water - the rest
mainly with the following ratio of components, wt.%:
butter fat, not less than - 72.0
natural flavor "creamy" - 1,0
water, no more - 27.0
Moreover, the dairy product of the type “natural chocolate” butter according to the invention contains cocoa powder and sugar in the following ratio of components, wt.%: As a flavoring and flavoring agent:
fats (butter) - 40.0 - 75.0
natural flavoring "creamy" - 1.0 - 1.5
flavoring additive - 1.0 - 25.0
water - the rest
mainly with the following ratio of components, wt.%:
butter fat, not less than - 60.0
cocoa powder, not less than 4.0
sugar, not less than - 10.0
water, no more - 25.0
Moreover, the dairy product of the "natural nut" type according to the invention as a flavoring agent and flavoring agent contains flavoring and nuts in the following ratio of components, wt.%:
butter fat - 40.0 - 75.0
nut flavoring - 0.1 - 2.0
nuts - 1.0 - 15.0
water - the rest
mainly with the following ratio of components, wt.%:
butter fat, not less than - 64.0
flavor nut and nuts - 6.0
water, no more than - 30.0
At the same time, a dairy product of the type "natural with greens" butter according to the invention as a flavoring and flavoring additive contains a natural concentrate "greens" and table salt, in the following ratio, wt.%:
butter fat - 40.0 - 75.0
natural concentrate "greens" - 1.0 - 15.0
table salt - 0.5 - 1.5
water - the rest
mainly with the following ratio of components, wt.%:
butter fat, not less than - 65.0
natural concentrate "greens" - 6.0
table salt - 1.0
water, no more - 28.0
In this case, the dairy product of the type "natural vegetable butter" according to the invention as a flavoring and flavoring additive contains the concentrate "vegetables" and table salt in the following ratio, wt.%:
butter fat - 40.0 - 75.0
natural concentrate "vegetables" - 1.0 - 15.0
table salt - 0.5 - 1.5
water - the rest
mainly with the following ratio of components, wt.%:
butter fat, not less than - 60.0
natural concentrate "greens" - 6.0
table salt - 1.0
water, no more - 33.0
At the same time, the dairy product of the “natural with paprika” type butter according to the invention contains “paprika” concentrate and table salt as a flavoring and flavoring agent in the following ratio of components, wt.%:
butter fat - 40.0 - 75.0
Natural Paprika Concentrate - 1.0 - 15.0
table salt - 0.5 - 1.5
water - the rest
mainly with the following ratio of components, wt.%:
butter fat, not less than - 65.0
natural paprika concentrate - 6.0
table salt - 1.0
water, no more - 28.0
The claimed proportions of the main components were mainly determined by the following considerations: firstly, the need to preserve the organoleptic characteristics of the product, corresponding to natural butter as the main condition for the successful implementation of the product on the market; secondly, balanced saturation of the product with flavors, vitamins, carbohydrates and proteins; thirdly, lowering the cholesterol content in the product and increasing the nutritional value of the product.

Поэтому часть молочного жира (жира сливочного масла) в заявляемом продукте частично заменено вкусовыми добавками. Therefore, part of the milk fat (butter fat) in the claimed product is partially replaced by flavors.

Поставленная цель достигается также и тем, что по способу получения молочного продукта типа сливочного масла "фермерское" путем эмульгирования частей компонентов и гомогенизацией смеси, при котором сливочное масло смешивают с влагой и вкусовыми добавками, согласно изобретению гомогенизацию смеси проводят в два этапа, на первом из которых приготовляют водный раствор или водную суспензию ароматизатора и вкусовой добавки, в качестве которой используют натуральный ароматизатор "сливочный", или масло эфирное фруктовое и сироп фруктовый, или карамель, или какао-порошок и сахар, или ореховый ароматизатор и орехи, или натуральный овощной концентрат и поваренную соль, а на втором этапе в масло вводят водный раствор или водную суспензию вкусовой добавки и перемешивают при температуре 12 - 45^oC, преимущественно 14 - 16^oC, до полного вырабатывания влаги и получения гомогенной эмульсии типа "вода в масле".This goal is also achieved by the fact that by the method of producing a dairy product such as butter "farm" by emulsifying parts of the components and homogenizing the mixture, in which the butter is mixed with moisture and flavors, according to the invention, the mixture is homogenized in two stages, in the first of which prepare an aqueous solution or an aqueous suspension of a flavoring and flavoring agent, which is used as a natural creamy flavoring, or fruit essential oil and fruit syrup, silt and caramel, or cocoa powder and sugar, or nut flavoring and nuts, or a natural vegetable concentrate and table salt, and in the second step an aqueous solution or an aqueous suspension of a flavoring agent is introduced into the oil and mixed at a temperature of 12 - 45 ^o C, mainly 14 - 16 ^o C, to the complete generation of moisture and obtain a homogeneous emulsion of the type "water in oil".

При этом согласно изобретению получают смесь сливочного масла ароматизатора и вкусовой добавки при указанном выше соотношении компонентов, после чего полученную смесь охлаждают, выдерживают и фасуют. Moreover, according to the invention, a mixture of butter of flavoring and flavoring is obtained with the above ratio of components, after which the resulting mixture is cooled, aged and packaged.

Приведенные выше предельные и наиболее предпочтительные соотношения ингредиентов выбираются в зависимости от требуемого качества готового продукта и качества исходного сырья. The above limit and most preferred ratios of the ingredients are selected depending on the required quality of the finished product and the quality of the feedstock.

Нарушение оптимальных заявленных выше пропорций приводит к недостаточным органолептическим показателям продукта, плохой формоустойчивости, к повышенной твердости и плохой пластичности, к плохой сохраняемости, т.к. в крупных каплях легко размножается микрофлора, а также повышению опасности инверсии эмульсии типа "вода в масле" в тип "масло в воде". Violation of the optimal proportions stated above leads to insufficient organoleptic characteristics of the product, poor form stability, increased hardness and poor ductility, and poor shelf life, because microflora easily propagates in large drops, as well as increasing the risk of inversion of a water-in-oil emulsion into an oil-in-water type.

Примеры реализации изобретения. Examples of the invention.

Сущность изобретения поясняется примерами реализации изобретения. The invention is illustrated by examples of the invention.

В качестве основных исходных компонентов используют: масло коровье сладкосливочное по ГОСТ 37-91 с массовой долей жира не менее 82%, а масло коровье импортное, разрешенное к применению органами Госсанэпидемнадзора, по сертификатам производителя и качеству не ниже требований, установленных ГОСТ 37-91, например, импортное сливочное масло финской фирмы "Валио" 82% жирности. The following basic components are used: sweet cream butter according to GOST 37-91 with a mass fraction of fat of at least 82%, and imported cow butter, approved for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision, according to the manufacturer’s certificates and the quality is not lower than the requirements established by GOST 37-91, for example, imported butter of the Finnish company Valio 82% fat.

В качестве вкусовых добавок используют какао-порошок по ГОСТ 22-94, орехи фундука по ГОСТ 16834-81, ГОСТ 16835-81, орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830-71, ГОСТ 16831-71 или орехи лещины по ГОСТ 5531-70, арахиса по ГОСТ 17111-88, сиропы по ГОСТ 28499-90. Cocoa powder according to GOST 22-94, hazelnuts according to GOST 16834-81, GOST 16835-81, sweet almonds according to GOST 16830-71, GOST 16831-71 or hazel nuts according to GOST 5531-70, peanuts are used as flavoring additives according to GOST 17111-88, syrups according to GOST 28499-90.

В качестве влаги используют питьевую воду, или обезжиренное молоко, или молочную плазму (пахта), получаемые из порошка сухого обезжиренного молока или сухого порошка пахты, которые, в основном, и обеспечивает витаминизацию продукта. The moisture used is drinking water, or skim milk, or milk plasma (buttermilk), obtained from a powder of skimmed milk powder or dry buttermilk powder, which mainly provides vitaminization of the product.

В качестве эталона органолептических показателей принимают масло сливочное 82% жирности, соответствующее ГОСТ 37-91. As a standard of organoleptic indicators, butter 82% fat, corresponding to GOST 37-91, is taken.

Оценку качества образцов полученного продукта проводят по органолептическим показателям, включая и "формоустойчивость" при 25^oC.Evaluation of the quality of samples of the obtained product is carried out according to organoleptic indicators, including the "form stability" at 25 ^o C.

Заявляемый молочный продукт типа сливочного масла "натуральное" и способ его получения реализуют следующим образом. The inventive dairy product type of butter "natural" and the method for its production are implemented as follows.

Жировое сырье в виде монолитов, например сливочного масла фирмы "Валио", вынимают из коробок, снимают с них упаковочный материал и подвергают контрольному взвешиванию и осмотру. При наличии штаффа монолиты зачищают. Fat raw materials in the form of monoliths, for example, Valio butter, are removed from the boxes, the packaging material is removed from them and subjected to control weighing and inspection. In the presence of staff, the monoliths are cleaned.

Затем производят резку сырья на установке маслорезательной ЛУС-104 или проволочными ножами на бруски с ребром 10 - 15 см с целью обеспечения наибольшей эффективности последующих технологических операций. Then the raw materials are cut at the LUS-104 oil-cutting unit or with wire knives on bars with an edge of 10-15 cm in order to ensure the most efficient subsequent technological operations.

Ядра орехов очищают от шелухи, дробят на мелкие кусочки и прожаривают в сухожарочном шкафу ШСС-250, затем орехи охлаждают и измельчают на ударно-центробежной мельнице Д-25 и просеивают через сито. The kernels of nuts are peeled, crushed into small pieces and roasted in a ShSS-250 dry-oven, then the nuts are cooled and crushed in a D-25 impact-centrifugal mill and sieved.

Сахарный песок и какао-порошок просеивают, смешивают и вносят с соответствующим рецептуре количеством питьевой воды, пастеризуют и охлаждают. Sugar and cocoa powder are sieved, mixed and added to the appropriate recipe with the amount of drinking water, pasteurized and cooled.

Вкусовые концентраты измельчают в ударно-центробежной мельнице Д-250 и просеивают через сито. Flavoring concentrates are crushed in a shock-centrifugal mill D-250 and sieved through a sieve.

Расчетное количество вкусовых добавок смешивают с заданным количеством рассола (раствора соли поваренной), тщательно растирают, перемешивают и пастеризуют в ваннах длительной пастеризации ВДП-300 при непрерывном перемешивании механической мешалкой или в пищеварочных котлах при перемешивании вручную. The estimated amount of flavors is mixed with a predetermined amount of brine (sodium chloride solution), thoroughly triturated, mixed and pasteurized in the VDP-300 long pasteurization baths with continuous stirring with a mechanical stirrer or in food kettles with manual stirring.

По окончании пастеризации растворы и суспензии охлаждают. At the end of pasteurization, the solutions and suspensions are cooled.

Рассчитанное согласно рецептуре отепленное и разрезанное жировое сырье загружают в маслоизготовитель периодического действия РЗ-ОБЭ. Одновременно в маслоизготовитель вносят водный раствор (суспензию) вкусовых добавок и ароматизаторов. Затем маслоизготовитель закрывают и производят вработку водных растворов (суспензий) вкусовых добавок в жировую фазу. Продолжительность вработки зависит от состава жировой фазы, температуры, степени загрузки и частоты вращения рабочей емкости маслоизготовителя и температуры смеси. The heated and cut fatty raw materials calculated according to the recipe are loaded into a batch-form oil producer RE-RBE. At the same time, an aqueous solution (suspension) of flavoring and flavoring agents is added to the oil manufacturer. Then, the oil producer is closed and aqueous solutions (suspensions) of flavorings are introduced into the fat phase. The duration of use depends on the composition of the fat phase, temperature, degree of loading and frequency of rotation of the working capacity of the oil manufacturer and the temperature of the mixture.

Затем продукт выгружают и подают на гомогенизацию для повышения однородности продукта и равномерности распределения влаги. Then the product is unloaded and fed for homogenization to increase the homogeneity of the product and the uniform distribution of moisture.

После гомогенизации продукт расфасовывают брикетами или монолитом и упаковывают в алюминиевую кашированную фольгу или пергамент. After homogenization, the product is packaged with briquettes or a monolith and packaged in lined aluminum foil or parchment.

Затем упакованный продукт закладывается в транспортную тару и передается на охлаждение до 4 - 6^oC и далее в холодильник на хранение.Then the packaged product is placed in a shipping container and transferred to cooling to 4 - 6 ^o C and then in the refrigerator for storage.

Наиболее предпочтительные рецептуры (соотношения ингредиентов) представлены в таблице. The most preferred formulations (ratio of ingredients) are presented in the table.

По консистенции готовый продукт представляет собой однородную, в меру плотную массу с наличием или без наличия ощутимых частиц вкусоароматических добавок. Возможна слабовыраженная мучнистость, возникающая за счет вторичного структурообразования. The consistency of the finished product is a homogeneous, moderately dense mass with or without the presence of tangible particles of flavor additives. Mild powderiness, resulting from secondary structure formation, is possible.

Вкус и запах готового продукта соответствует чистому вкусу и запаху сливочного масла с привкусом введенных вкусоароматических добавок. The taste and smell of the finished product corresponds to the pure taste and smell of butter with a touch of flavoring added.

Цвет продукта соответствует характерному для цвета сливочного масла с возможными вкраплениями какао-порошка, орехов, овощей и зелени. The color of the product corresponds to the characteristic color of butter with possible interspersed cocoa powder, nuts, vegetables and herbs.

Использование предлагаемых изобретений обеспечивает, по сравнению с существующими, улучшение биологической полноценности продукта за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот, вводимых с растительным маслом, на 40 - 50% снижается содержание холестерина, что снижает риск заболеваемости атеросклерозом, значительно повышается обогащение биологически активными веществами и витаминами. The use of the proposed inventions provides, in comparison with the existing ones, an improvement in the biological usefulness of the product by increasing the content of polyunsaturated fatty acids introduced with vegetable oil, cholesterol is reduced by 40-50%, which reduces the risk of atherosclerosis, enrichment with biologically active substances and vitamins is significantly increased .

Кроме этого, применение в составе и технологии производства только натуральных компонентов продукта ставит его в ряд экологически чистых диетических продуктов. In addition, the use in the composition and production technology of only natural components of the product puts it in a number of environmentally friendly dietary products.

Таким образом, молочный продукт типа сливочное масло "натуральное" приближается по своим качествам к продукту, наиболее приближающемуся к требованиям сбалансированного питания по медико-биологическим и диетологическим показателям, и может стать продуктом лечебно-профилактического назначения. Thus, a dairy product of the type "natural" butter is close in its qualities to a product that is closest to the requirements of a balanced diet in terms of biomedical and nutritional indicators, and can become a therapeutic product.

Кроме того, уменьшение массовой доли молочного жира до 40% позволяет снизить удельный расход молока и увеличить выход товарной продукции из него. In addition, reducing the mass fraction of milk fat to 40% allows to reduce the specific consumption of milk and increase the yield of marketable products from it.

Промышленная применимость и соответствие критериям охраноспособности. Industrial applicability and eligibility criteria.

Изложенные выше подробные описания различных компонентов заявляемого молочного продукта и отдельных приемов способа его получения в целом не оставляют никаких сомнений в их осуществимости - отдельные ингредиенты и отдельные технологические приемы известны специалистам и хорошо освоены современной техникой и технологией. The above detailed descriptions of the various components of the claimed dairy product and the individual techniques of the method for its preparation as a whole leave no doubt about their feasibility - individual ingredients and individual technological techniques are known to specialists and are well-mastered by modern technique and technology.

Приведенные выше примеры практической реализации изобретения доказывают возможность получить при использовании изобретений новый технический результат и подтверждают возможность промышленной применимости изобретений, а также доказывают эффективность изобретения по сравнению с известными решениями. The above examples of the practical implementation of the invention prove the ability to obtain a new technical result when using the inventions and confirm the possibility of industrial applicability of the inventions, as well as prove the effectiveness of the invention compared to known solutions.

Органолептический анализ получаемых по изобретению молочных продуктов типа сливочное масло "натуральное" по сравнению с прототипом показывает, что заявляемый молочный продукт характеризуется неизвестным ранее составом и соотношением компонентов (ингредиентов), при этом все они являются натуральными по происхождению. Все это обеспечивает достижение цели изобретений (требуемый технический результат), а также полное соответствие органолептических показателей заявляемого по изобретению продукта с показателями эталонных образцов сливочного масла и вкусовых добавок. Кроме того, продукт полностью отвечает требованиям "формоустойчивость", при которой обеспечивается возможность его фасовки в бумагу (фольгированную). The organoleptic analysis of dairy products of the type “natural” butter obtained according to the invention as compared with the prototype shows that the claimed dairy product is characterized by a previously unknown composition and ratio of components (ingredients), while all of them are natural in origin. All this ensures the achievement of the objective of the inventions (the required technical result), as well as the full compliance of the organoleptic characteristics of the inventive product with the performance of reference samples of butter and flavorings. In addition, the product fully meets the requirements of "form stability", which ensures the possibility of its packaging in paper (foil).

Таким образом, молочный продукт типа сливочное масло "натуральное" соответствует критерию охраноспособности "новизна". Thus, a dairy product such as "natural" butter meets the eligibility criteria of "novelty."

Сопоставительный анализ составов известных молочных продуктов с пониженным содержанием сливочного масла показывает, что некоторые введенные в заявляемый по изобретению продукт компоненты известны и применяются на практике, но не применялись ранее в указанных в заявке комбинациях и соотношениях, которые позволили создать новый высокостабилизированный продукт с естественными органолептическими признаками натурального сливочного масла и достаточной энергетической ценности при достаточно хорошем соответствии оптимальному сбалансированному питанию и специфическими вкусовыми особенностями. A comparative analysis of the compositions of known dairy products with a reduced butter content shows that some of the components introduced into the inventive product are known and applied in practice, but have not been used previously in the combinations and ratios indicated in the application, which made it possible to create a new highly stabilized product with natural organoleptic characteristics natural butter and sufficient energy value with good enough compliance with the optimal balance nutrition and specific taste.

Таким образом, заявляемый состав и соотношение ингредиентов, новые потребительские качества продукта позволяют сделать вывод о его соответствии критерию охраноспособности "изобретательский уровень". Thus, the claimed composition and ratio of ingredients, new consumer qualities of the product allow us to conclude that it meets the eligibility criterion of "inventive step".

Тот факт, что уже изготовлено несколько опытных партий заявляемого по изобретению молочного продукта, которые прошли испытания, в том числе в службе Главного государственного санитарного врача Санкт-Петербурга на соответствие медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также в Центре сертификации молочных продуктов Северо-Запада России Госстандарта РФ, указывает, что заявляемый молочный продукт соответствует критерию охраноспособности "промышленная применимость". The fact that several pilot batches of the claimed milk product according to the invention have already been manufactured and tested, including in the service of the Chief State Sanitary Doctor of St. Petersburg for compliance with biomedical requirements and sanitary standards for the quality of food raw materials and food products, as well as The Center for Certification of Dairy Products of North-West Russia Gosstandart of the Russian Federation, indicates that the claimed dairy product meets the eligibility criteria of "industrial applicability".

Сравнительный анализ заявляемого технического решения со способом прототипа показывает, что заявляемый способ отличается трехэтапной раздельной гомогенизацией, при которой два из них обеспечивают создание разных по составу частей композиции и доведение их до необходимой кондиции, а на третьем этапе осуществляют окончательную гомогенизацию смеси композиции и полученных смесей до образования окончательного готового продукта. A comparative analysis of the claimed technical solution with the prototype method shows that the claimed method is characterized by three-stage separate homogenization, in which two of them provide the creation of different composition parts of the composition and bring them to the necessary condition, and at the third stage, the final homogenization of the mixture of the composition and the resulting mixtures to the formation of the final finished product.

Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию охраноспособности "новизна". Thus, the claimed method meets the eligibility criterion of "novelty."

Известны отдельные технические решения, в которых проводят приготовление отдельных фаз продукта и гомогенизацию в несколько ступеней с разными режимами. Однако процесс гомогенизации при этом непрерывен и отличается лишь изменением режимов. Предлагаемый способ позволяет получать новые композиции ингредиентов, а также обеспечивает раздельные во времени и разные по режимам стадии (этапы) гомогенизации, обеспечивая, тем самым, наиболее полное восстановление пространственных структур компонентов и исключение возможности возникновения инверсии эмульсии готового продукта из одного типа в другой и повышение его формоустойчивости. Separate technical solutions are known in which the preparation of the individual phases of the product and the homogenization in several stages with different modes are carried out. However, the homogenization process is continuous and differs only in a change in the regimes. The proposed method allows to obtain new compositions of ingredients, and also provides time-homogeneous and mode-different stages (steps) of homogenization, thereby ensuring the most complete restoration of the spatial structures of the components and eliminating the possibility of inversion of the finished product emulsion from one type to another and increasing its dimensional stability.

Это позволяет сделать вывод о его соответствии критерию охраноспособности "изобретательский уровень". This allows us to conclude that it meets the eligibility criterion of "inventive step".

Факт, что этот способ обеспечил получение нескольких опытных партий молочного продукта по изобретению, которые прошли успешные испытания, указывает на его соответствие критерию охраноспособности "промышленная применимость". The fact that this method provided several experimental batches of the dairy product according to the invention, which passed successful tests, indicates its compliance with the eligibility criterion of "industrial applicability".

В целом, учитывая новизну и неочевидность изобретения (доказанную в разделе "Сущность изобретения"), существенность всех общих и частных признаков изобретения (доказанную в разделе "Сущность изобретений"), а также показанную в разделах "Примеры реализации изобретений" и "Промышленная применимость" осуществимость изобретения и достижение поставленных задач и цели изобретения, по нашему мнению, удовлетворяет всем требованиям охраноспособности, предъявляемым к изобретениям. In general, given the novelty and non-obviousness of the invention (proved in the Summary of the Invention), the materiality of all general and particular features of the invention (proven in the Summary of the Inventions), as well as shown in the Examples of Implementation of the Inventions and Industrial Applicability sections the feasibility of the invention and the achievement of the objectives and objectives of the invention, in our opinion, satisfies all the eligibility requirements for inventions.

Таким образом, есть все основания утверждать, что изобретение соответствует всем требованиям критериев охраноспособности, а проведенный анализ показывает также, что все общие и частные признаки изобретений являются существенными, так как каждый из них необходим, а все вместе они не только достаточны для практического решения поставленных задач, но и позволяют реализовать изобретение промышленным способом. Thus, there is every reason to argue that the invention meets all the requirements of the eligibility criteria, and the analysis also shows that all the general and particular features of the inventions are essential, since each of them is necessary, and all together they are not only sufficient for the practical solution of the tasks, but also allow you to implement the invention in an industrial way.

Источники информации. Sources of information.

1. Вышемирский Ф.А., Разновидности сливочного масла и его аналоги пониженной калорийности, ММП, М., 1992. 1. Vyshemirsky FA, Varieties of butter and its analogues of low calorie content, MMP, M., 1992.

2. А.с. СССР N 745474, A 23 C 15/02, опубл. 07.07.80, БИ N 25 (прототип). 2. A.S. USSR N 745474, A 23 C 15/02, publ. 07.07.80, BI N 25 (prototype).

3. Патент США N 4769255, ИСМ, N 6, вып. 5, 1989. 3. US patent N 4769255, ISM, N 6, no. 5, 1989.

4. Заявка PCT N 92/19111, A 23 C 15/12, A 23 D 7/02, опубл. 29.10.92 (прототип). 4. Application PCT N 92/19111, A 23 C 15/12, A 23 D 7/02, publ. 10.29.92 (prototype).

Claims

1. Butter, including butter fat, flavoring and water, characterized in that it additionally contains a flavoring, and fruit flavoring, or caramel, or cocoa powder and sugar, or nuts, or a natural vegetable concentrate are used as a flavoring additive and table salt in the following ratio of components, wt.%:
Butter fat - 40.0 - 75.0
Fragrance and fruit syrup, or caramel, or cocoa powder and sugar, or nuts, or natural vegetable concentrate and table salt - 1.0 - 25.0
Water - Else
2. Butter according to claim 1, characterized in that as a flavoring and flavoring additives use a natural creamy flavoring in the following ratio of components, wt.%:
Butter fat - 40.0 - 75.0
Natural Creamy Fragrance - 1.0 - 1.5
Water - Else
3. Butter according to claim 1, characterized in that cocoa powder and sugar are used as flavoring and flavoring agents in the following ratio of components, wt.%:
Butter fat - 40.0 - 75.0
Cocoa Powder - 1.0 - 15.0
Sugar - 5.0 - 15.0
Water - Else
4. Butter according to claim 1, characterized in that the nut flavor and nuts are used as the flavor and flavor in the following ratio, wt.%:
Butter fat - 40.0 - 75.0
Flavor nut - 0.1 - 2.0
Nuts - 1.0 - 15.0
Water - Else
5. Butter according to claim 1, characterized in that as a flavoring and flavoring additives use a natural concentrate "greens" and table salt in the following ratio, wt.%:
Butter fat - 40.0 - 75.0
Natural concentrate "greens" - 1.0 - 15.0
Salt - 0.5 - 1.5
Water - Else
6. Butter according to claim 1, characterized in that the natural concentrate "vegetables" and table salt are used as a flavoring and flavoring additives in the following ratio of components, wt.%:
Butter fat - 40.0 - 75.0
Natural concentrate "vegetables" - 1.0 - 15.0
Salt - 0.5 - 1.5
Water - Else
7. Butter according to claim 1, characterized in that as a flavoring and flavoring additives use a natural concentrate "paprika" and table salt in the following ratio of components, wt.%:
Butter fat - 40.0 - 75.0
Natural Paprika Concentrate - 1.0 - 15.0
Salt - 0.5 - 1.5
Water - Else
8. A method of producing butter, comprising mixing fat of butter, butter and flavor, characterized in that an aqueous solution or an aqueous suspension of a flavoring and flavoring agent is prepared, using natural butter flavor or fruit essential oil and fruit syrup, or caramel, or cocoa powder and sugar, or nut and nut flavoring, or natural vegetable concentrate and salt, and mixing the butter fat with the resulting aqueous solution or aqueous suspension carries out they are burnt at 12 - 45 ^o C, mainly at 14 - 16 ^o C until the moisture is completely absorbed and a homogeneous suspension of the type water in oil is obtained.

9. The method according to claim 8, characterized in that the mixing of fat, butter, flavoring and flavoring is carried out at a ratio according to claim 1, or 2, or 3, or 4, or 5, 6, or 7 of the formula.

10. The method according to claim 8 or 9, characterized in that the resulting mixture is cooled, aged and packaged.