RU2765011C1

RU2765011C1 - Method for obtaining sweet emulsion sauce

Info

Publication number: RU2765011C1
Application number: RU2021110473A
Authority: RU
Inventors: Светлана Николаевна Бутова; Ирина Дмитриевна Щеголева; Екатерина Романовна Вольнова
Original assignee: Светлана Николаевна Бутова; Ирина Дмитриевна Щеголева; Екатерина Романовна Вольнова
Priority date: 2021-04-14
Filing date: 2021-04-14
Publication date: 2022-01-24

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the food industry. The method for obtaining sweet emulsion sauce involves the preparation of dry components: hot water is added to white sugar with stirring until a 50-60% solution is prepared, which is then boiled to a concentration of 70-80% solids; skimmed milk powder is dispersed in water in a ratio of 1:1.5 and added to the boiled sugar solution; the spread is melted, pectin is dissolved in water at a temperature of 60-70°C; all components are connected. The resulting mixture is stirred for 8-10 minutes to a homogeneous mass and cooled to a temperature of 20-25°C. The coarse sauce emulsion prepared in this way is additionally homogenized. The recipe components are taken in the following ratio, wt. %: skimmed milk powder 23.0-25.0; white sugar 14.0-15.0; creamy vegetable spread 4.0; citrus pectin 0.0-1.1; water the rest.

EFFECT: invention makes it possible to obtain a sweet emulsion sauce from natural ingredients with a harmonious combination of organoleptic and nutritional properties, convenient to consume, stable during storage.

1 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства сладких соусов, в частности сладких эмульсионных соусов. Сладкие соусы являются дополнением к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. Их преимущественно готовят на предприятиях общественного питания для быстрого потребления. Ассортимент сладких соусов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности, незначителен. Расширение ассортимента этой продукции будет отвечать запросам потребителей.The invention relates to the food industry and concerns the production of sweet sauces, in particular sweet emulsion sauces. Sweet sauces are an addition to puddings, casseroles, cereals and vegetable dishes. They are predominantly prepared in catering establishments for quick consumption. The range of sweet sauces produced by food industry enterprises is insignificant. Expanding the range of these products will meet the needs of consumers.

Известен способ производства соуса молочного сладкого, согласно которому муку пшеничную пассеруют в сливочном масле, добавляют при перемешивании горячее молоко и воду, варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар и ванилин, предварительно растворенные в горячей воде. Полученную массу процеживают и доводят до кипения. Состав соуса молочного сладкого, на 1000 г продукта: молоко (цельное) - 500-750 г; масло сливочное - 40-45 г; мука пшеничная - 40-45 г; вода - 250-500 г; ванилин - 0,05 г. [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: Л.Е. Голунова - СПб.: Профикс, 2003. - 408 с]. Соус имеет жидкую консистенцию. В способе производства соуса получение эмульсионной структуры продукта не предусмотрено. Однако содержание в рецептуре большого количества цельного молока способствует образованию текучей эмульсионной структуры.There is a known method for the production of sweet milk sauce, according to which wheat flour is sautéed in butter, hot milk and water are added with stirring, and boiled for 7-10 minutes at a low boil. Then put sugar and vanillin, previously dissolved in hot water. The resulting mass is filtered and brought to a boil. The composition of the sweet milk sauce, per 1000 g of the product: milk (whole) - 500-750 g; butter - 40-45 g; wheat flour - 40-45 g; water - 250-500 g; vanillin - 0.05 g. [Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering establishments / Ed. Golunova - St. Petersburg: Profiks, 2003. - 408 p.]. The sauce is liquid. In the method of producing the sauce, obtaining the emulsion structure of the product is not provided. However, the content of a large amount of whole milk in the recipe contributes to the formation of a fluid emulsion structure.

Недостатком соуса является использование в рецептуре продуктов (цельное молоко, сливочное масло), имеющих короткие сроки хранения. Это ограничивает возможность его производства. Готовый соус предназначен только для быстрого потребления, что также можно рассматривать как недостаток.The disadvantage of the sauce is the use in the recipe of products (whole milk, butter) that have a short shelf life. This limits the possibility of its production. Ready-made sauce is intended only for quick consumption, which can also be considered as a disadvantage.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения биосоуса десертного [патент РФ №2416341, МПК A23L 1/24, A23L 1/30, приоритет с 21.12.2009]. Согласно данному способу подготавливают сухие компоненты, нагревают воду до 30-40С, засыпают натрий двууглекислый и перемешивают, затем вводят яичный порошок и перемешивают до однородной массы, в полученную грубую эмульсию при перемешивании вливают растительное рафинированное дезодорированное масло при температуре 20-25°С, вводят жидкий симбиотический комплекс Бифифрут, сгущенное молоко с сахаром, или вареное сгущенное молоко с сахаром, или сгущенное молоко с сахаром и какао и перемешивают, фасуют готовый продукт и охлаждают при температуре 5-7°С в течение 12 часов. При этом биосоус получают в асептических условиях при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное - 38-40; яичный порошок - 1,5-2,0; натрий двууглекислый - 0,04-0,05; жидкий симбиотический комплекс Бифифрут - 35-40; сгущенное молоко с сахаром, или вареное сгущенное молоко с сахаром, или сгущенное молоко с сахаром и какао - 15-18; вода - остальное.The closest technical solution, selected as a prototype, is a method of obtaining dessert biosauce [RF patent No. 2416341, IPC A23L 1/24, A23L 1/30, priority from 21.12.2009]. According to this method, dry ingredients are prepared, water is heated to 30-40C, sodium bicarbonate is added and mixed, then egg powder is added and mixed until a homogeneous mass, vegetable refined deodorized oil is poured into the resulting coarse emulsion with stirring at a temperature of 20-25 °C, liquid symbiotic complex Bififrut, sweetened condensed milk, or boiled sweetened condensed milk, or sweetened condensed milk and cocoa and mix, pack the finished product and cool at a temperature of 5-7°C for 12 hours. When this biosauce is obtained under aseptic conditions with the following ratio of the initial components, wt. %: refined deodorized vegetable oil - 38-40; egg powder - 1.5-2.0; sodium bicarbonate - 0.04-0.05; liquid symbiotic complex Bififrut - 35-40; condensed milk with sugar, or boiled condensed milk with sugar, or condensed milk with sugar and cocoa - 15-18; water is the rest.

Недостаток способа получения биосоуса десертного заключается в необходимости использования для его приготовления симбиотического комплекса Бифифрут, который не является универсальным сырьевым ресурсом, постоянно находящимся в распоряжении пищевых предприятий.The disadvantage of the method for obtaining dessert biosauce is the need to use the Bififruit symbiotic complex for its preparation, which is not a universal raw material resource that is constantly at the disposal of food enterprises.

К недостаткам можно отнести присутствие в рецептуре биосоуса десертного большого количества растительного масла (38-40%), что увеличивает калорийность готового продукта и сокращает срок его хранения.The disadvantages include the presence of a large amount of vegetable oil (38-40%) in the dessert biosauce recipe, which increases the calorie content of the finished product and reduces its shelf life.

Также в описании изобретения не указаны продолжительность и условия хранения готового продукта.Also, the description of the invention does not indicate the duration and storage conditions of the finished product.

Задачей предлагаемого изобретения является создание оригинального, гармоничного по органолептическим и питательным характеристикам сладкого эмульсионного соуса, приготовленного по несложной технологии из экономичных, натуральных ингредиентов, удобного в использовании, стабильного при хранении.The objective of the invention is to create an original sweet emulsion sauce, harmonious in organoleptic and nutritional characteristics, prepared using a simple technology from economical, natural ingredients, easy to use, stable during storage.

Эта задача решается тем, что в способе получения сладкого эмульсионного соуса, включающем подготовку сухих компонентов, приготовление грубой эмульсии, в ходе которых осуществляют растворение сахара в воде, уваривание раствора сахара до концентрации сухих веществ 70-80%, диспергирование молока сухого обезжиренного в воде в соотношении 1:1,5 и смешивание с уваренным раствором сахара, расплавление спреда сливочно-растительного, разбавление пектина цитрусового водой с температурой 60-70°С, соединение всех указанных компонентов, перемешивание полученной смеси в течение 8-10 мин до однородной массы и охлаждение до 20-25°С. Полученная таким образом грубая соусная эмульсия подвергается дополнительной гомогенизации для образования тонкой эмульсионной структуры соуса. Готовый продукт фасуют. Причем рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: молоко сухое обезжиренное - 23-25; сахар белый -14-15; спред сливочно-растительный - 4,0; пектин цитрусовый - 0,9-1,1; вода - остальное.This problem is solved by the fact that in the method for obtaining a sweet emulsion sauce, including the preparation of dry components, the preparation of a coarse emulsion, during which sugar is dissolved in water, the sugar solution is boiled down to a solids concentration of 70-80%, dry skimmed milk is dispersed in water in ratio 1:1.5 and mixing with boiled down sugar solution, melting creamy-vegetable spread, diluting citrus pectin with water at a temperature of 60-70°C, combining all of the above components, stirring the resulting mixture for 8-10 minutes until a homogeneous mass and cooling up to 20-25°С. The coarse sauce emulsion thus obtained is subjected to additional homogenization to form a fine sauce emulsion structure. The finished product is packaged. Moreover, the prescription components are taken in the following ratio, wt. %: skimmed milk powder - 23-25; white sugar -14-15; creamy-vegetable spread - 4.0; citrus pectin - 0.9-1.1; water is the rest.

Сущность изобретения состоит в следующем.The essence of the invention is as follows.

Рецептурные компоненты сладкого эмульсионного соуса и их содержание подобраны таким образом, чтобы получить продукт, обладающий хорошими органолептическими и питательными свойствами, удобный в потреблении, стабильный при хранении. Сладкий эмульсионный соус готовят по оригинальной несложной технологии, на отечественном производственном оборудовании, из экономичных, натуральных ингредиентов.The recipe components of the sweet emulsion sauce and their content are selected in such a way as to obtain a product with good organoleptic and nutritional properties, convenient to consume, and stable during storage. Sweet emulsion sauce is prepared according to the original simple technology, on domestic production equipment, from economical, natural ingredients.

Основой соуса является молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира не более 1,5% [ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия]. Молоко сухое обезжиренное - высокопитательный продукт, состоящий более, чем на треть из полноценных белков, на половину - из углеводов; содержит витамины В₂, Β₁₂, РР, минеральные вещества - кальций, фосфор, калий, магний и др. При формировании эмульсионной структуры соуса белки молока выполняют функцию эмульгатора. Для молока сухого обезжиренного установлен срок хранения до 3-х месяцев - при температуре до 20°С, что позволяет иметь его запас на производстве. Молоко сухое обезжиренное включено в рецептуру соуса в количестве 23-25%, это обеспечивает получение соуса с приятным, молочным вкусом, однородной, сметанообразной консистенцией; продукт с данной рецептурой получил наивысшую оценку потребителей.The basis of the sauce is skimmed milk powder with a fat mass fraction of not more than 1.5% [GOST 33629-2015 Canned milk. Dry milk. Specifications]. Skimmed milk powder is a highly nutritious product, consisting of more than a third of complete proteins, half of carbohydrates; contains vitamins B ₂ , Β ₁₂ , PP, minerals - calcium, phosphorus, potassium, magnesium, etc. When forming the emulsion structure of the sauce, milk proteins act as an emulsifier. For skimmed milk powder, a shelf life of up to 3 months is set - at a temperature of up to 20 ° C, which allows you to have its stock in production. Skimmed milk powder is included in the sauce recipe in the amount of 23-25%, which provides a sauce with a pleasant, milky taste, a homogeneous, creamy consistency; the product with this recipe received the highest rating from consumers.

Сахар белый [ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия] включен в рецептуру соуса для создания сладкого, десертного вкуса.White sugar [GOST 33222-2015 White sugar. Specifications] is included in the sauce recipe to create a sweet, dessert flavor.

Используемый для приготовления соуса спред сливочно-растительный представляет собой молокосодержащий продукт на эмульсионной жировой основе, в котором общая масса жира составляет 72,5%. Данный ингредиент необходим для формирования эмульсионной структуры и вкуса продукта.The creamy-vegetable spread used to prepare the sauce is a milk-containing product on an emulsion fat basis, in which the total fat mass is 72.5%. This ingredient is necessary for the formation of the emulsion structure and taste of the product.

В состав сладкого эмульсионного соуса введен природный структурообразователь - пектин, полисахарид, относящийся к группе пищевых волокон. Благодаря этому достигается снижение калорийности продукта и его положительное действие на работу желудочно-кишечного тракта. Рекомендуется использовать пектин цитрусовый низкоэтерифицированный. Пектин в количестве 0,9-1,1 г на 100 г продукта (0,9-1,1%) предварительно смешивают с водой с температурой 60-70°С до растворения, благодаря этому он равномерно распределяется в массе соуса и формирует заданную консистенцию продукта - однородную, сметанообразную, слабо текучую, устойчивую при хранении. При содержании пектина в рецептуре соуса менее 0,9% снижается вязкость продукта, увеличивается текучесть. Если содержание пектина превышает 1,1%, формируется студнеобразная структура, не удовлетворяющая целевому использованию соуса.The composition of the sweet emulsion sauce includes a natural structure-forming agent - pectin, a polysaccharide belonging to the group of dietary fibers. Due to this, a reduction in the calorie content of the product and its positive effect on the work of the gastrointestinal tract is achieved. It is recommended to use low-esterified citrus pectin. Pectin in the amount of 0.9-1.1 g per 100 g of the product (0.9-1.1%) is pre-mixed with water at a temperature of 60-70 ° C until dissolved, due to which it is evenly distributed in the mass of the sauce and forms a given the consistency of the product is homogeneous, creamy, slightly fluid, stable during storage. When the content of pectin in the recipe of the sauce is less than 0.9%, the viscosity of the product decreases, and the fluidity increases. If the pectin content exceeds 1.1%, a gelatinous structure is formed that does not satisfy the intended use of the sauce.

Способ осуществляется следующим образом.The method is carried out as follows.

Сахар белый засыпают в стальной бак с мешалкой, добавляют при перемешивании горячую воду до приготовления 50-60%-ного раствора. Полученный раствор сахара подают в вакуум-выпарной аппарат, уваривают до концентрации сухих веществ 70-80%, далее дозируют в смеситель для приготовления грубой эмульсии. В отдельной стальной емкости диспергируют молоко сухое обезжиренное в воде при соотношении компонентов 1:1,5. Полученную молочную суспензию также направляют в смеситель и смешивают с уваренным раствором сахара. В плавителе жиров производят плавление брикетированного спреда сливочно-растительного, откуда он в жидкой нагретой форме поступает в смеситель. Оставшееся рецептурное количество воды нагревают до температуры 60-70°С, в нем растворяют пектин цитрусовый. Расплавленный спред, а затем растворенный пектин загружают в смеситель. Все компоненты соуса перемешивают в течение 8-10 мин до образования грубой эмульсии, которую охлаждают до температуры 20-25°С. Из смесителя грубая соусная эмульсия проходит через гомогенизатор для получения высокодисперсной соусной эмульсии. Готовый сладкий эмульсионный соус фасуют в упаковку типа «Тетра-Пак». В целом процесс получения сладкого эмульсионного соуса заявленным способом продолжается 40-50 мин.White sugar is poured into a steel tank with a stirrer, hot water is added with stirring until a 50-60% solution is prepared. The resulting sugar solution is fed into a vacuum evaporator, boiled down to a solids concentration of 70-80%, then dosed into a mixer to prepare a coarse emulsion. Skimmed milk powder is dispersed in a separate steel container in water at a component ratio of 1:1.5. The resulting milk suspension is also sent to the mixer and mixed with boiled down sugar solution. In the melter of fats, the briquetted creamy-vegetable spread is melted, from where it enters the mixer in a liquid heated form. The remaining prescription amount of water is heated to a temperature of 60-70°C, citrus pectin is dissolved in it. The melted spread and then the dissolved pectin are loaded into the mixer. All components of the sauce are stirred for 8-10 minutes until a coarse emulsion is formed, which is cooled to a temperature of 20-25°C. From the mixer, the coarse sauce emulsion passes through a homogenizer to obtain a fine sauce emulsion. Ready sweet emulsion sauce is packaged in Tetra-Pak packaging. In general, the process of obtaining a sweet emulsion sauce by the claimed method lasts 40-50 minutes.

При производстве сладкого эмульсионного соуса было установлено, что только заявляемые соотношения рецептурных компонентов и технология получения соуса будут обеспечивать достижение технического результата и, в свою очередь, решение поставленной задачи.In the production of a sweet emulsion sauce, it was found that only the claimed ratios of prescription components and the technology for obtaining the sauce will ensure the achievement of a technical result and, in turn, the solution of the task.

Сладкий эмульсионный соус, полученный заявленным способом, представляет собой однородную, слабо текучую эмульсионную массу светло-кремового цвета с приятным сладковатым сливочно-молочным вкусом. Благодаря оптимальной консистенции соус легко выделяется из упаковки, дозируется и используется по целевому назначению. В заявленном соусе по сравнению с прототипом достигнуто снижение калорийности за счет значительного уменьшения использования жира - 4% против 38-40% в прототипе. Расчетная энергетическая ценность продукта составляет 185 ккал/100 г, что можно оценивать как низкую. В составе соуса отсутствуют такие нежелательные для питания ингредиенты, как консерванты искусственного происхождения, синтетические ароматизаторы и красители. В качестве структурообразователей использованы натуральные ингредиенты - пектин цитрусовый и белки молока. Соус вырабатывают по несложной технологии, на отечественном производственном оборудовании, из экономичных, натуральных ингредиентов, при небольших затратах времени и производственных мощностей. Соус сохраняет органолептические, структурно-механические и пищевые свойства в течение 24 дней хранения при температуре 5-7°С. Сладкий эмульсионный соус получил высокую оценку потребителей. Создание заявляемого сладкого эмульсионного соуса позволит расширить ассортимент этого сегмента пищевых продуктов.Sweet emulsion sauce, obtained by the claimed method, is a homogeneous, slightly fluid emulsion mass of light cream color with a pleasant sweetish creamy milky taste. Due to the optimal consistency, the sauce is easily separated from the package, dosed and used for its intended purpose. In the claimed sauce, compared with the prototype, a reduction in calorie content was achieved due to a significant reduction in the use of fat - 4% versus 38-40% in the prototype. The estimated energy value of the product is 185 kcal/100 g, which can be assessed as low. The composition of the sauce does not contain such undesirable ingredients for nutrition as artificial preservatives, synthetic flavors and dyes. Natural ingredients - citrus pectin and milk proteins - are used as structure formers. The sauce is produced according to a simple technology, on domestic production equipment, from economical, natural ingredients, with little time and production capacity. The sauce retains organoleptic, structural-mechanical and nutritional properties for 24 days of storage at a temperature of 5-7°C. The sweet emulsion sauce has received high praise from consumers. The creation of the proposed sweet emulsion sauce will expand the range of this segment of food products.

Claims

A method for producing a sweet emulsion sauce, including preparation of dry ingredients, preparation of a coarse emulsion, preparation of a thin emulsion, packaging, characterized in that hot water is added to sugar with stirring until a 50-60% solution is prepared, which is then boiled down to a solids concentration of 70 -80%, skimmed milk powder is dispersed in water at a ratio of 1:1.5 and added with stirring to the boiled sugar solution, the creamy-vegetable spread is melted, citrus pectin is diluted with water at a temperature of 60-70 ° C, all components are combined, the resulting mixture mixed for 8-10 minutes until a homogeneous mass and cooled to a temperature of 20-25°C, the thus obtained coarse sauce emulsion is subjected to additional homogenization, and the prescription components are taken in the following ratio, wt.%: skimmed milk powder - 23.0- 25.0; white sugar - 14.0-15.0; creamy-vegetable spread - 4.0; citrus pectin - 0.9-1.1; water is the rest.