RU2710169C1

RU2710169C1 - Composition for production of dessert sauce with low glycemic index

Info

Publication number: RU2710169C1
Application number: RU2019106898A
Authority: RU
Inventors: Дарья Дмитриевна Белоусова; Елена Витальевна Аверьянова; Марина Николаевна Школьникова
Priority date: 2019-03-11
Filing date: 2019-03-11
Publication date: 2019-12-24

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry and can be used in the diet of the population having predisposition to overweight, obesity and diabetes mellitus. Disclosed is a composition for production of a low glycemic index dessert sauce containing blackcurrant berries, pectin, anhydrous citric acid, xylitol or sorbitol and drinking water, with the following ratio of initial components, wt%: blackcurrant berry 70.0; xylitol 15.0; anhydrous citric acid 0.1; pectin 1.0; drinking water 13.9 or blackcurrant berries – 65.0; sorbitol 20.0; anhydrous citric acid 0.1; pectin 1.0; drinking water 13.9.EFFECT: invention is aimed at reducing a glycemic index of a dessert sauce by replacing saccharose with glycemic index 70 with food polyols xylitol with glycemic index 13 or sorbitol with glycemic index 9.1 cl, 1 dwg, 5 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области специализированных пищевых продуктов, и может найти применение в рационе питания населения, страдающего или имеющего предрасположенность к избыточному весу, ожирению и сахарному диабету. Сегодня абсолютно точно доказана взаимосвязь между питанием и развитием подобного рода заболеваний, поэтому необходимо четко выстраивать диету, которая обеспечивала бы минимальное количество легкоусвояемых углеводов, т.е. минимальный гликемический индекс.The invention relates to the food industry, in particular to the field of specialized food products, and may find application in the diet of a population suffering from or having a predisposition to overweight, obesity and diabetes. Today, the relationship between nutrition and the development of such diseases is absolutely proven, therefore it is necessary to clearly build a diet that would ensure the minimum amount of easily digestible carbohydrates, i.e. minimum glycemic index.

В настоящее время распространенность заболеваний, вызванных нарушениями пищевого статуса населения, в том числе употреблением рафинированной пищи насыщенной простыми сахарами, приобрела характер пандемии, которая затрагивает население практически всех регионов. Избыточная масса тела и ожирение являются факторами риска развития таких заболеваний, как сердечно-сосудистые и цереброваскулярные, неалкогольная жировая болезнь печени, сахарный диабет 2 типа и др. Причем распространенность ожирения отмечена не только среди взрослых, но и среди детей и подростков. В связи с этим особенно актуальным становится разработка и создание продуктов с минимальным содержанием простых сахаров.Currently, the prevalence of diseases caused by violations of the nutritional status of the population, including the use of refined foods saturated with simple sugars, has become a pandemic that affects the population of almost all regions. Overweight and obesity are risk factors for the development of diseases such as cardiovascular and cerebrovascular, non-alcoholic fatty liver disease, type 2 diabetes and others. Moreover, the prevalence of obesity is noted not only among adults, but also among children and adolescents. In this regard, the development and creation of products with a minimum content of simple sugars becomes especially relevant.

Основным требованием диетического рациона питания людей с избыточной массой тела и сахарным диабетом является сокращение потребляемых углеводов и изменение их качественного состава совместно с обеспечением адекватной калорийности рациона, который соответствует реальным энергетическим потребностям организма. В этом случае рекомендован вариант диеты с содержанием углеводов не более 40% от установленной физиологической нормы. При этом состав углеводного компонента диеты базируется на преимущественном содержании сложных, медленно усваиваемых углеводов и полном исключении легкоусвояемых моно- и дисахаридов, что возможно обеспечить заменой ингредиентов, способствующих снижению гликемического индекса продукта. Десертные соусы традиционно не относятся к продуктам здорового питания, так как содержат сахар. Решением этой проблемы может стать использование в рецептуре десертных соусов пищевых полиолов - ксилита Е967 или сорбита Е420 - в качестве альтернативной замены сахарозе.The main requirement of a dietary diet for overweight people with diabetes is to reduce carbohydrates consumed and change their qualitative composition, together with ensuring adequate calorie intake, which corresponds to the real energy needs of the body. In this case, the recommended diet with a carbohydrate content of not more than 40% of the established physiological norm. At the same time, the composition of the carbohydrate component of the diet is based on the predominant content of complex, slowly digestible carbohydrates and the complete exclusion of easily digestible mono- and disaccharides, which can be achieved by replacing ingredients that contribute to lowering the glycemic index of the product. Dessert sauces traditionally do not belong to healthy foods, as they contain sugar. The solution to this problem may be the use of food polyols in the recipe for dessert sauces - Xylitol E967 or Sorbitol E420 - as an alternative substitute for sucrose.

Известен ряд составов десертных соусов [1-5], выработанных на основе сахарозы или с использованием ингредиентов, содержащих простые сахара, характеризующихся высоким гликемическим индексом и калорийностью.A number of compositions of dessert sauces are known [1-5], developed on the basis of sucrose or using ingredients containing simple sugars, characterized by a high glycemic index and calorie content.

Указанные недостатки ставят задачу по созданию состава для производства десертного соуса с низким гликемическим индексом, при употреблении которого человеческий организм получал бы минимальное количество легкоусвояемых простых углеводов (моно- и дисахаридов). Предлагаемый состав позволит расширить ассортимент специализированных продуктов питания за счет введения в состав пищевых полиолов - сорбита и ксилита и разнообразить диетический рацион питания людей с избыточной массой тела, ожирением и сахарным диабетом.These shortcomings set the task of creating a composition for the production of dessert sauce with a low glycemic index, when used the human body would receive a minimum amount of easily digestible simple carbohydrates (mono- and disaccharides). The proposed composition will expand the range of specialized food products by introducing into the composition of food polyols - sorbitol and xylitol and diversify the dietary diet of people with overweight, obesity and diabetes.

На основании вышеизложенного можно утверждать, что разработка состава десертного соуса с низким гликемическим индексом специализированного назначения, предназначенного для диетического и диабетического питания, является важным как для производителя, так и для потребителя.Based on the foregoing, it can be argued that the development of the composition of dessert sauce with a low glycemic index of a specialized purpose, intended for diet and diabetic nutrition, is important for both the manufacturer and the consumer.

Основным требованием при составлении таких рационов является снижение количества или полное исключение легкоусвояемых простых углеводов (моно- и дисахаридов), что приведет к снижению калорийности продукта.The main requirement in the preparation of such diets is to reduce the amount or complete elimination of easily digestible simple carbohydrates (mono- and disaccharides), which will lead to a decrease in the calorie content of the product.

С этой целью в пищевой промышленности широко используют сахарозаменители, анализ которых показал, что практический интерес представляют полиолы, степень сладости которых и качество вкуса наиболее приближены к сахарозе. Полиолы не усваиваются организмом полностью, медленно расщепляются и частично всасываются в кровь через стенки тонкого кишечника. Поскольку процесс всасывания медленный, уровень сахара в крови практически не повышается. Кроме того, использование полиолов не требует для их усвоения выделение организмом инсулина, что позволяет применять их для приготовления диабетических продуктов питания с низким гликемическим индексом. Из полиолов наиболее технологичными являются ксилит и сорбит [12, 13].For this purpose, sugar substitutes are widely used in the food industry, the analysis of which has shown that polyols are of practical interest, the degree of sweetness and the quality of taste are most similar to sucrose. Polyols are not completely absorbed by the body, they are slowly broken down and partially absorbed into the blood through the walls of the small intestine. Since the absorption process is slow, the blood sugar level practically does not increase. In addition, the use of polyols does not require insulin to be absorbed by the body, which allows them to be used for the preparation of diabetic foods with a low glycemic index. Of the polyols, xylitol and sorbitol are the most technologically advanced [12, 13].

Технический результат - представлен состав для производства десертного соуса специализированного назначения, который лишен отмеченных выше недостатков известных составов и при употреблении которого человеческий организм получает минимальное количество легкоусвояемых простых углеводов (моно- и дисахаридов).EFFECT: presented is a composition for the production of specialized dessert sauce, which is devoid of the disadvantages of the known compositions noted above and when used, the human body receives a minimum amount of easily digestible simple carbohydrates (mono- and disaccharides).

Заявляемый состав для производства десертного соуса содержит ингредиенты, представленные в таблице 1.The inventive composition for the production of dessert sauce contains the ingredients shown in table 1.

Однако, известно, что ксилит и сорбит вызывают расстройство кишечника при употреблении более 30-40 г этого вещества в сутки. В предлагаемом составе для производства десертного соуса такого воздействия удается избежать, поскольку разовая порция соуса (около 30 г) содержит от 4,5 г до 6,0 г сахарозаменителя, что в шесть раз менее критичного количества.However, it is known that xylitol and sorbitol cause intestinal upset when consumed more than 30-40 g of this substance per day. In the proposed composition for the production of dessert sauce, this effect can be avoided, since a single portion of the sauce (about 30 g) contains from 4.5 g to 6.0 g of sweetener, which is six times less than the critical amount.

Для оценки возможного влияния замены сахарозы на пищевые полиолы косвенным (расчетным) методом, с использованием величины гликемической нагрузки, был рассчитан гликемический индекс (ГИ) соусов (таблица 2).To assess the possible effect of sucrose substitution on food polyols by an indirect (calculated) method, using the value of glycemic load, the glycemic index (GI) of sauces was calculated (table 2).

Рассчитанные ГИ составили 14,0 ед. и 10,1 ед., что позволяет отнести предлагаемые составы для производства десертных соусов к продуктам с низким ГИ - менее 55 ед., поскольку известно [14, 15], что лицам с избыточной массой тела, больным сахарным диабетом, а также некоторыми другими заболеваниями и состояниями, при которых требуется диетическое питание с ограничением количества потребляемых углеводов, следует так формировать свой суточный пищевой рацион, чтобы его суммарный гликемический индекс не превышал 80-100 ед.The calculated GIs amounted to 14.0 units. and 10.1 units, which makes it possible to attribute the proposed compositions for the production of dessert sauces to products with low GI - less than 55 units, since it is known [14, 15] that people with excess body weight, suffering from diabetes mellitus, as well as some others diseases and conditions in which dietary nutrition is required with a limitation of the amount of carbohydrates consumed, you should form your daily diet so that its total glycemic index does not exceed 80-100 units.

Пищевая и энергетическая ценность заявляемых составов для производства десертного соуса (с ксилитом и сорбитом) рассчитана теоретическим методом с использованием таблиц химического состава продуктов и представлена в таблице 3.The nutritional and energy value of the claimed compositions for the production of dessert sauce (with xylitol and sorbitol) was calculated theoretically using tables of the chemical composition of the products and is presented in table 3.

Сравнительная оценка пищевой и энергетической ценности заявляемых составов для производства десертного соуса с аналогом, выработанном с использованием сахарозы представлена в таблице 4.A comparative assessment of the nutritional and energy value of the claimed compositions for the production of dessert sauce with an analogue produced using sucrose is presented in table 4.

Таким образом, содержание углеводов и показатель «энергетическая ценность» аналога практически в два раза превышает показатели предлагаемых составов для производства десертного соуса, что исключает возможность использования аналога на сахарозе в лечебно-профилактическом питании.Thus, the carbohydrate content and the “energy value” of the analogue are almost two times higher than those of the proposed formulations for the production of dessert sauce, which excludes the possibility of using the analogue on sucrose in therapeutic and preventive nutrition.

Структура геля десертного соуса образуется за счет структурообразователя пектина в присутствии сахарозы и кислоты. При добавлении кислоты подавляется диссоциация карбоксильных групп пектина, и уменьшаются силы отталкивания его частиц, а добавление сахара, как дегидратирующего вещества, нарушает сольватацию, наступает взаимное сближение частиц пектина - золь переходит в гель, при этом образуется сетка пектиновых молекул, в которой блокируется сахарный раствор. В заявляемых составах при полной замене сахарозы на полиолы, такой механизм гелеобразования реализуется в меньшей степени. В заявляемых образцах гелевая структура поддерживается за счет вносимых сахарозаменителей полиолов - ксилита или сорбита, которые содержат большое количество гидроксильных групп, образующих водородные связи с компонентами системы, за счет чего поддерживается необходимая вязкость и консистенция соуса.The gel structure of dessert sauce is formed by the pectin builder in the presence of sucrose and acid. When acid is added, the dissociation of pectin carboxyl groups is suppressed, and the repulsive forces of its particles are reduced, and the addition of sugar, as a dehydrating substance, disrupts solvation, the pectin particles come closer together - the sol passes into a gel, and a network of pectin molecules is formed in which the sugar solution is blocked . In the claimed compositions with the complete replacement of sucrose by polyols, such a gelation mechanism is implemented to a lesser extent. In the inventive samples, the gel structure is supported by the introduced sweeteners of polyols - xylitol or sorbitol, which contain a large number of hydroxyl groups forming hydrogen bonds with system components, due to which the necessary viscosity and consistency of the sauce are maintained.

Для подтверждения того, что заявляемые составы обладают лучшей вязкостью, проводили опыт по определению реологических характеристик предлагаемых составов для производства соуса десертного, в сравнении с аналогом (фиг. 1).To confirm that the claimed compositions have the best viscosity, we conducted an experiment to determine the rheological characteristics of the proposed compositions for the production of dessert sauce, in comparison with the analogue (Fig. 1).

Измерения проводили с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2» в режиме II В. Характер кривых доказывает, что образцы соусов с ксилитом и сорбитом обладают большей вязкостью, по сравнению с аналогом на сахарозе, а, следовательно, и лучшими структурно-механическими свойствами. Это связано с тем, что в пищевой промышленности полиолы - ксилит и сорбит, являясь подсластителями, выполняют дополнительные технологические функции эмульгатора, текстуратора, стабилизатора и влагоудерживающего агента, а также выступают как структурообразующая добавка, делая соус более текучим и однородным.The measurements were carried out using a “Reotest-2” rotational viscometer in mode II B. The nature of the curves proves that the samples of sauces with xylitol and sorbitol have a higher viscosity than the analogue on sucrose, and, consequently, better structural and mechanical properties. This is due to the fact that in the food industry polyols - xylitol and sorbitol, being sweeteners, perform additional technological functions of an emulsifier, texture agent, stabilizer and water-retaining agent, and also act as a structure-forming additive, making the sauce more fluid and homogeneous.

Возможность промышленной применимости предлагаемого состава для производства десертного соуса с низким гликемическим индексом в серийном производстве доказана выработкой пробной партии на собственном производстве ТС «Аникс» (г. Бийск), что подтверждено Актом и Протоколом дегустационной оценки (копии прилагаются).The possibility of industrial applicability of the proposed composition for the production of dessert sauce with a low glycemic index in serial production is proved by the development of a trial batch at the in-house production of TS “Anix” (Biysk), which is confirmed by the Act and Protocol of the tasting assessment (copies are attached).

Предлагаемый соус производят следующим образом.The proposed sauce is produced as follows.

Пример 1.Example 1

Ягоды смородины черной 70 кг моют, очищают от примесей и бланшируют в течение 3 мин в 13,9 кг воды питьевой при температуре 90°С. Отвар и ягоды разделяют, ягоды направляют на стадию перетирки через сито с диаметром отверстий 2-3 мм, и в полученное пюре медленно вносят 15 кг ксилита, смешанного с 1 кг пектина (для равномерного распределения пектина по всей массе продукта), затем вносят часть отвара 50-60% (от его общего количества), уваривают около 3 минут до содержания сухих веществ не менее 50%, после чего вносят 0,1 кг лимонной кислоты и растворяют ее, не более 3 мин, для предотвращения гидролиза пектина.The berries of black currant 70 kg are washed, cleaned of impurities and blanched for 3 minutes in 13.9 kg of drinking water at a temperature of 90 ° C. The broth and berries are separated, the berries are sent to the stage of grinding through a sieve with a hole diameter of 2-3 mm, and 15 kg of xylitol mixed with 1 kg of pectin is slowly added to the resulting puree (for even distribution of pectin throughout the product), then part of the broth 50-60% (of its total amount), boil for about 3 minutes to a solids content of at least 50%, then add 0.1 kg of citric acid and dissolve it, no more than 3 minutes, to prevent pectin hydrolysis.

Пример 2.Example 2

Ягоды смородины черной 65 кг моют, очищают от примесей и бланшируют в течение 3 мин в 13,9 кг воды питьевой при температуре 90°С. Отвар и ягоды разделяют, ягоды направляют на стадию перетирки через сито с диаметром отверстий 2-3 мм и в полученное пюре медленно вносят 20 кг сорбита, смешанного с 1 кг пектина (для равномерного распределения пектина по всей массе продукта), затем вносят часть отвара 50-60% (от его общего количества), уваривают около 3 минут до содержания сухих веществ не менее 50%, после чего вносят 0,1 кг лимонной кислоты и растворяют ее, не более 3 мин, для предотвращения гидролиза пектина.The berries of black currant 65 kg are washed, cleaned of impurities and blanched for 3 minutes in 13.9 kg of drinking water at a temperature of 90 ° C. The broth and berries are separated, the berries are sent to the stage of grinding through a sieve with a hole diameter of 2-3 mm and 20 kg of sorbitol mixed with 1 kg of pectin are slowly added to the resulting puree (for even distribution of pectin throughout the mass of the product), then part of the broth 50 -60% (of its total amount), boil for about 3 minutes to a solids content of at least 50%, then add 0.1 kg of citric acid and dissolve it, no more than 3 minutes, to prevent pectin hydrolysis.

Органолептическая оценка показала, что предлагаемые составы имеют однородную, не расслаивающуюся пюреобразную консистенцию, выраженный вкус, однородный темно-красный цвет, насыщенный аромат свойственный сырью.Organoleptic evaluation showed that the proposed compositions have a homogeneous, non-stratified puree-like consistency, pronounced taste, uniform dark red color, rich aroma characteristic of raw materials.

Заявляемый состав для производства десертного соуса специализированного назначения имеет следующие показатели качества (табл. 5).The inventive composition for the production of dessert sauce for specialized purposes has the following quality indicators (table. 5).

Физико-химические показатели образцов десертного соуса с низким гликемическим индексом соответствуют требованиям ГОСТ 18077-2013 [16]. Органолептическая оценка показала, что образцы соусов имеют однородную, не расслаивающуюся пюреобразную консистенцию, выраженный вкус, однородный бордовый цвет и насыщенный аромат, свойственный сырью. По показателям безопасности свежевыработанные образцы десертных соусов соответствуют требованиям TP ТС 021/2011 [17].Physico-chemical characteristics of samples of dessert sauce with a low glycemic index meet the requirements of GOST 18077-2013 [16]. Organoleptic evaluation showed that the sauces samples have a homogeneous, non-stratified puree-like consistency, a pronounced taste, a uniform burgundy color and a rich aroma characteristic of raw materials. In terms of safety, freshly prepared samples of dessert sauces meet the requirements of TP TS 021/2011 [17].

Предлагаемый состав для производства десертного соуса с низким гликемическим индексом будет востребован многочисленной группой потребителей, как продукт специального назначения. Свидетельством признания и высокой оценки предлагаемого продукта является Диплом победителя I степени I-го Всероссийского научного конкурса в области пищевой биотехнологии, технологии переработки растительного сырья и здорового питания «Необычно. Вкусно. Биотехнологично» в номинации «Полезно и вкусно» от 24 ноября 2018 г. (копия прилагается).The proposed composition for the production of dessert sauce with a low glycemic index will be in demand by a large group of consumers as a special product. The certificate of recognition and appreciation of the proposed product is the I degree diploma of the 1st All-Russian scientific competition in the field of food biotechnology, technology for processing plant materials and healthy nutrition “Unusual. Delicious. Biotechnological ”in the nomination“ Useful and tasty ”dated November 24, 2018 (a copy is attached).

Источники информации, используемые при составлении заявкиSources of information used in the preparation of the application

1. Плодово-ягодно-овощной соус [Текст]: пат. 2447703 Рос. Федерация, МПК A23L 1/39 / Мацейчик И.В., Добрыдина Е.С., Ломовский О.И.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Новосибирский государственный технический университет». - №2010132663/13; заявл. 03.08.2010; опубл. 20.04.2012, Бюл. №11. - 5 с.1. Fruit-berry-vegetable sauce [Text]: US Pat. 2447703 ROS. Federation, IPC A23L 1/39 / Matseychik I.V., Dobrydina E.S., Lomovsky O.I .; applicant and patent holder of GOU VPO Novosibirsk State Technical University. - No.2010132663 / 13; declared 08/03/2010; publ. 04/20/2012, Bull. No. 11. - 5 sec.

2. Фруктовый соус [Текст]: пат. 2600615 Рос. Федерация, МПК A23L 23/00 / Черниченко В.В.; заявитель и патентообладатель Черниченко В.В. - №2015124430/13; заявл. 24.06.2015; опубл. 27.10.2016, Бюл. №30. - 2 с.2. Fruit sauce [Text]: US Pat. 2600615 ROS. Federation, IPC A23L 23/00 / Chernichenko V.V .; Applicant and patent holder V. Chernichenko - No. 2015124430/13; declared 06/24/2015; publ. 10/27/2016, Bull. No. 30. - 2 p.

3. Способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения [Текст]: пат. 2583079 Рос. Федерация, МПК A23L 23/00 / Рыльская Л.А., Гринченко B.C., Кузнецова В.И.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет». - №2015108730/13; заявл. 12.03.2015; опубл. 10.05.2016, Бюл. №13. - 4 с.3. Method for the production of fruit and vegetable sauce for preventive purposes [Text]: US Pat. 2583079 Ros. Federation, IPC A23L 23/00 / Rylskaya L.A., Grinchenko B.C., Kuznetsova V.I .; Applicant and patent holder of Kuban State Technological University. - No. 2015108730/13; declared 03/12/2015; publ. 05/10/2016, Bull. No. 13. - 4 p.

4. Состав для приготовления гранатового соуса Наршараб [Текст]: пат. 2609405 Рос. Федерация, МПК A23L 23/00 / Мадатов Н.З.; заявитель и патентообладатель Мадатов Н.З. - №2015152286; заявл. 07.12.2015; опубл. 01.02.2017, Бюл. №4. - 3 с.4. Composition for the preparation of pomegranate sauce Narsharab [Text]: US Pat. 2609405 Ros. Federation, IPC A23L 23/00 / Madatov N.Z .; Applicant and patent holder Madatov N.Z. - No. 2015152286; declared 12/07/2015; publ. 02/01/2017, Bull. Number 4. - 3 p.

5. Patent CN 104366638 (A). Wax gourd sauce for clearing heat and removing toxicity and preparation method thereof. DU CHANGQING. Published 25.02.2015.5. Patent CN 104366638 (A). Wax gourd sauce for clearing heat and removing toxicity and preparation method thereof. DU CHANGQING. Published 02.25.2015.

6. Соус ягодный [Текст]: пат. 2640837 Рос. Федерация, МПК A23L 23/00 / Агафонова Е.В., Барашкина Е.В., Третьякова Н.Р., Роговенко И.А.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». - №2017110171; заявл. 27.03.2017; опубл. 12.01.2018, Бюл. №2. - 3 с.6. Berry sauce [Text]: US Pat. 2640837 ROS. Federation, IPC A23L 23/00 / Agafonova E.V., Barashkina E.V., Tretyakova N.R., Rogovenko I.A .; Applicant and patent holder of Kuban State Technological University. - No. 2017110171; declared 03/27/2017; publ. 01/12/2018, Bull. No. 2. - 3 p.

7. Арсеньева, Т.П. Топинамбур как средство лечения и профилактики различных заболеваний [Тескт] / Т.П. Арсеньева, Ю.А. Яковлева, В.В. Фещенко // Научный журнал НИУ ИТМО. - 2011. - №1 (11). - С. 100-104.7. Arsenyev, T.P. Jerusalem artichoke as a means of treatment and prevention of various diseases [Teskt] / T.P. Arsenyev, Yu.A. Yakovleva, V.V. Feshchenko // Scientific journal NRU ITMO. - 2011. - No. 1 (11). - S. 100-104.

8. Business Stat Анализ рынка соусов в России в 2013-2017 г.г., прогноз на 2018-2022 гг. // Готовые обзоры рынков. - 2018. - 136 с.8. Business Stat Sauces market analysis in Russia in 2013-2017, forecast for 2018-2022. // Ready market reviews. - 2018 .-- 136 s.

9. Топпинги для украшения мороженого и десертов [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.gelato.ru/production/topping/ (дата обращения 10.12.2018).9. Toppings for decorating ice cream and desserts [Electronic resource] - Access mode: http://www.gelato.ru/production/topping/ (accessed December 10, 2018).

10. Топпинг вишня [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://spoombar.ru/topping-vishnya.html (дата обращения 10.12.2018).10. Topping cherry [Electronic resource] - Access mode: http://spoombar.ru/topping-vishnya.html (accessed December 10, 2018).

11. Топпинги [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://tasteoftorry.ru/menu/ (дата обращения 10.12.2018).11. Toppings [Electronic resource] - Access mode: http://tasteoftorry.ru/menu/ (accessed December 10, 2018).

12. Ермолаева, Г.А. Сахар и его заменители в производстве продуктов питания [Текст] / Г.А. Ермолаева, Л.А. Саронова, Б.Г. Кривовоз // Пищевая промышленность. - 2012. - №6. - С. 48-51.12. Ermolaev, G.A. Sugar and its substitutes in food production [Text] / G.A. Ermolaeva, L.A. Saronova, B.G. Krivovoz // Food industry. - 2012. - No. 6. - S. 48-51.

13. Генделека, Г.Ф. Использование сахарозаменителей и подсластителей в диетотерапии сахарного диабета и ожирения [Текст] / Г.Ф. Генделека, А.Н. Генделека // Международный эндокринологический журнал. - 2013. - №2 (50). - С. 34-38.13. Gendeleka, G.F. The use of sweeteners and sweeteners in the diet therapy of diabetes and obesity [Text] / G.F. Gendeleka, A.N. Handelka // International Endocrinological Journal. - 2013. - No. 2 (50). - S. 34-38.

14. Никберг, И.И. О гликемическом и инсулиновом индексе пищевых продуктов / И.И. Никберг // Новости медицины и фармации. - 2015. - №11-12(371-372). - С. 18-24.14. Nickberg, I.I. On the glycemic and insulin index of food products / I.I. Nikberg // News of medicine and pharmacy. - 2015. - No. 11-12 (371-372). - S. 18-24.

15. Могильный, М.П. Показатели качества продуктов здорового питания [Текст] / М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев, A.M. Могильный // Новые технологии. Медицина и здравоохранение. - 2014. - №1. - С. 33-3815. Grave, M.P. Quality indicators of healthy food [Text] / M.P. Grave, T.Sh. Shaltumaev, A.M. Grave // New technologies. Medicine and healthcare. - 2014. - No. 1. - S. 33-38

16. ГОСТ 18077-2013 Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 7 с.16. GOST 18077-2013 Canned food. Fruit sauces. Technical conditions - M .: Standartinform, 2014 .-- 7 p.

17. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://protrts.ru/reglamenty-tr-ts/tr-ts-021-2011/ (дата обращения 14.01.2019).17. Technical regulation of the Customs Union TP TS 021/2011 "On food safety" [Electronic resource] - Access mode: http://protrts.ru/reglamenty-tr-ts/tr-ts-021-2011/ (date of treatment 01/14/2019).

Claims

Composition for the production of dessert sauce with a low glycemic index, containing blackcurrant berries, pectin, anhydrous citric acid, xylitol or sorbitol and drinking water, in the following ratio of starting components, wt.%:

blackcurrant berry 70.0 xylitol 15.0 anhydrous citric acid 0.1 pectin 1,0 drinking water 13.9 or blackcurrant berry 65.0 sorbitol 20,0 anhydrous citric acid 0.1 pectin 1,0 drinking water 13.9