RU2142711C1 - Lactose-free milk, food-stuff, and method for their production - Google Patents
Lactose-free milk, food-stuff, and method for their production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2142711C1 RU2142711C1 RU97101663A RU97101663A RU2142711C1 RU 2142711 C1 RU2142711 C1 RU 2142711C1 RU 97101663 A RU97101663 A RU 97101663A RU 97101663 A RU97101663 A RU 97101663A RU 2142711 C1 RU2142711 C1 RU 2142711C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- lactose
- protein
- free
- fat
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Description
Изобретение касается безлактозного молока и безлактозного молочного порошка, которые представляют собой реконструированные молочные продукты, содержащие молочные белки и жиры, являющиеся главными компонентами, но совсем или почти не содержащие лактозу, а также к способу получения упомянутого молока и молочного порошка без лактозы. The invention relates to lactose-free milk and lactose-free milk powder, which are reconstructed dairy products containing milk proteins and fats, which are the main components, but completely or almost not containing lactose, and also to a method for producing said milk and milk powder without lactose.
Согласно изобретению молоко и молочный порошок без лактозы могут использоваться в качестве заменителя переработанного молока, цельного сухого молока и обезжиренного сухого молока для таких изделий, как молочный шоколад, конфеты, печенье и т.п., мороженое, щербет, кофе с молоком и чай с молоком. Таким образом, изобретение касается пищевых продуктов, включающих кондитерские изделия, напитки и мороженое, которые содержат молоко и молочный порошок без лактозы. According to the invention, lactose-free milk and milk powder can be used as a substitute for processed milk, whole milk powder and skimmed milk powder for products such as milk chocolate, sweets, cookies, etc., ice cream, sorbet, coffee with milk and tea with milk. Thus, the invention relates to food products, including confectionery, drinks and ice cream, which contain milk and milk powder without lactose.
В предлагаемом изобретении кондитерские изделия являются предпочтительно такими, которые содержат молочный шоколад, - конфеты, печенье и т.п., мороженое включает как обычное мороженое, так и шербет, а напитки включают кофе (или чай) с молоком. In the present invention, confectionery products are preferably those containing milk chocolate, sweets, cookies, and the like, ice cream includes both regular ice cream and sorbet, and drinks include coffee (or tea) with milk.
До сих пор цельное сухое молоко и обезжиренное сухое молоко использовались в качестве молочных компонентов, например, для изготовления молочного шоколада и мороженого, содержащих в своем составе компоненты молока. С учетом борьбы с излишним весом и для здорового питания существует потребность в продуктах, которые являются низкокалорийными и не содержат сахара, причем к пищевым продуктам, не содержащим сахара, относят такие продукты, у которых содержание моносахаридов и дисахаридов составляет менее 0,5%. Until now, whole milk powder and skimmed milk powder have been used as milk components, for example, for the manufacture of milk chocolate and ice cream containing milk components. Considering the fight against overweight and for a healthy diet, there is a need for products that are low-calorie and sugar-free, and those foods that contain no sugar include monosaccharides and disaccharides of less than 0.5%.
Однако использовавшиеся до сих пор цельное сухое молоко и обезжиренное сухое молоко имеют высокое содержание лактозы, например, около 40% в цельном сухом молоке и около 50% в обезжиренном сухом молоке. Таким образом, даже если сахар, полученный из других материалов, заменяется сахарным спиртом, полученный продукт все-таки содержит значительное количество лактозы. Эти продукты производят не только в Японии, но и в других странах, в качестве не содержащих сахара продуктов, хотя они, строго говоря, не являются таковыми. However, still used whole milk powder and skimmed milk powder have a high lactose content, for example, about 40% in whole milk powder and about 50% in skimmed milk powder. Thus, even if sugar obtained from other materials is replaced by sugar alcohol, the resulting product still contains a significant amount of lactose. These products are produced not only in Japan, but also in other countries, as sugar-free products, although, strictly speaking, they are not.
Переработанное молоко и сухое молоко, которое не содержит лактозы или имеет пониженное содержание лактозы, никогда не использовалось для продуктов, "не содержащих сахара". Так, например, в области производства шоколада только горький шоколад с сахарным спиртом может удовлетворять определению "не содержащий сахара". Processed milk and milk powder that is lactose free or has a reduced lactose content has never been used for sugar free products. For example, in the field of chocolate production, only dark chocolate with sugar alcohol can satisfy the definition of “sugar free”.
Масло или молочные белки могут использоваться в качестве заменителя цельного сухого молока и обезжиренного сухого молока, хотя они и не превосходят по вкусу цельное сухое молоко и обезжиренное сухое молоко, даже если их полностью добавлять в молочный шоколад. Butter or milk proteins can be used as a substitute for whole milk powder and skimmed milk powder, although they do not taste better than whole milk powder and skimmed milk powder, even if they are completely added to milk chocolate.
Таким образом, задачей изобретения является обеспечение нового переработанного сухого или порошкового молока без лактозы, которое не содержит или почти не содержит лактозу, но которое может использоваться в качестве заменителя цельного сухого молока, обезжиренного сухого молока, переработанного молока и т.п., а также способа их получения. Кроме того, изобретение обеспечивает пищевые продукты, содержащие молоко и/или молочный порошок, не содержащие лактозу, полученные по изобретению. Пищевые продукты, содержащие молоко и молочный порошок без лактозы, могут соответствовать определению "не содержащие сахара" в полном смысле этого слова. Thus, the object of the invention is the provision of a new processed milk or powdered milk without lactose, which does not contain or almost does not contain lactose, but which can be used as a substitute for whole milk powder, skimmed milk powder, processed milk, etc., as well as the way they are received. In addition, the invention provides food products containing milk and / or milk powder, not containing lactose, obtained according to the invention. Foods containing milk and milk powder without lactose can meet the definition of “sugar free” in the full sense of the word.
Другой задачей изобретения является обеспечение таких пищевых продуктов, которые бы не только были низкокалорийными и обессахаренными, но также сохраняли вкус и консистенцию обычных пищевых продуктов, но более благоприятных для здоровья. Another object of the invention is the provision of such foods that would not only be low-calorie and sugarless, but also retain the taste and texture of ordinary foods, but more favorable to health.
Указанные задачи достигаются посредством того, что основными компонентами молока и молочного порошка по изобретению являются белок, который в основном состоит из молочного белка, и жир, по существу состоящий из молочного жира, причем в этот продукт входит не более 2% лактозы. Молоко и молочный порошок, не содержащие лактозы, характеризуются тем, что имеют структуру, в которой жиры связаны с белком. These objectives are achieved by the fact that the main components of milk and milk powder according to the invention are protein, which mainly consists of milk protein, and fat, essentially consisting of milk fat, and this product does not include more than 2% lactose. Lactose-free milk and milk powder are characterized in that they have a structure in which fats are bound to protein.
Белок, который является одним из основных компонентов безлактозных молока и сухого молока по изобретению, предпочтительно является белком из свежего молока и содержит казеин, альбумин, концентрат белка молочной сыворотки (КСБ) и т.п. В белках, полученных из свежего молока, однако, наиболее предпочтительно использовать общий молочный белок (ОМБ) и концентрат молочного белка (КМБ), которые содержат как казеин, так и альбумин, а не только казеин или только альбумин. Допускается также использование немолочных белков, например, можно использовать соевые белки, хотя их совместное использование с молочными белками в количестве более 50% требует добавления молочного ароматизатора для усиления молочного вкуса. Таким образом, белок, который является одним из основных компонентов молока и молочного порошка по изобретению, содержит один или более вышеупомянутых белковых материалов и содержит молочные белки из свежего молока в количестве более 50%. The protein, which is one of the main components of the lactose-free milk and milk powder according to the invention, is preferably a fresh milk protein and contains casein, albumin, whey protein concentrate (CSF) and the like. In proteins derived from fresh milk, however, it is most preferable to use total milk protein (OMB) and milk protein concentrate (KMB), which contain both casein and albumin, not just casein or only albumin. Non-dairy proteins can also be used, for example, soy proteins can be used, although their combined use with milk proteins in an amount of more than 50% requires the addition of a milk flavor to enhance the milk taste. Thus, a protein, which is one of the main components of milk and milk powder according to the invention, contains one or more of the above protein materials and contains milk proteins from fresh milk in an amount of more than 50%.
Жир, являющийся другим основным компонентом молока и молочного порошка без лактозы по изобретению, может быть одним из молочных жиров, полученных из свежего молока и выбранных из группы, содержащей свежие сливки, твердое и жидкое сливочное масло, и может дополнительно включать растительные жиры, хотя предпочтительно, чтобы молочные жиры из свежего молока составляли более 50%. Когда источником жира являются свежие сливки, в них может содержаться очень мало лактозы. При использовании твердого и/или жидкого сливочного масла лактоза отсутствует. Таким образом, не содержащие лактозы молоко и молочный порошок могут быть получены, когда в качестве источника жира используют твердое и/или жидкое сливочное масло. В безлактозном молоке и в безлактозном сухом молоке предпочтительное отношение жира к белку (Ж/Б) составляет 0,33-3,0. Слишком большое количество жира приводит к такому же вкусу и ощущению, когда в пищевые продукты добавляют только масло, а слишком много добавленного белка, например в шоколаде, приводит к ухудшению органолептических свойств. The fat, which is another major component of lactose-free milk and milk powder according to the invention, can be one of the milk fats derived from fresh milk and selected from the group consisting of fresh cream, solid and liquid butter, and may further include vegetable fats, although preferably so that milk fats from fresh milk make up more than 50%. When fresh cream is the source of fat, they may contain very little lactose. When using solid and / or liquid butter, lactose is absent. Thus, lactose-free milk and milk powder can be obtained when solid and / or liquid butter is used as the source of fat. In lactose-free milk and in lactose-free milk powder, the preferred ratio of fat to protein (W / B) is 0.33-3.0. Too much fat leads to the same taste and feeling when only oil is added to food, and too much added protein, such as chocolate, leads to a deterioration in organoleptic properties.
В соответствии с изобретением в молоке и сухом молоке без лактозы могут присутствовать следы молочной золы. Предпочтительной молочной золой являются минеральные вещества молочной сыворотки, хотя могут использоваться и другие минеральные вещества. In accordance with the invention, traces of milk ash may be present in milk and milk powder without lactose. Preferred milk ash are whey minerals, although other minerals may be used.
Молоко и молочный порошок по изобретению могут содержать наполнитель в виде растворимого пищевого волокна и/или сахарный спирт в качестве заменителя лактозы так, чтобы (1) обеспечить эффективную сушку, (2) сохранить вкус, (3) предотвратить разложение молока, (4) улучшить органолептические свойства при использовании для шоколада и т.д. В качестве наполнителя могут использоваться растворимая диетическая клетчатка, такая как полидекстроза, инулин, неперевариваемый декстрин и т.п., и сахарный спирт, такой как лактит, палатинит (изомальт), мальтит, эритрит и т.д. или их комбинация. Наполнители в виде растворимого пищевого волокна и/или сахарный спирт при желании могут добавляться в количестве до 2,5 ч. на 1 вес. ч. белка и жира, предпочтительно от 0,5 до 2,5. Если содержание превышает 2,5, то смешиваемое количество нежелательно ограничено. Если содержание менее 0,5, то эффект добавления не достигается. The milk and milk powder according to the invention may contain a soluble dietary fiber filler and / or sugar alcohol as a substitute for lactose so that (1) ensure effective drying, (2) maintain flavor, (3) prevent the decomposition of milk, (4) improve organoleptic properties when used for chocolate, etc. Soluble dietary fiber, such as polydextrose, inulin, indigestible dextrin, etc., and sugar alcohol, such as lactitol, palatinite (isomalt), maltitol, erythritol, etc. can be used as filler. or a combination thereof. Fillers in the form of soluble dietary fiber and / or sugar alcohol, if desired, can be added in an amount of up to 2.5 hours per 1 weight. including protein and fat, preferably from 0.5 to 2.5. If the content exceeds 2.5, then the blended amount is undesirably limited. If the content is less than 0.5, then the effect of adding is not achieved.
Один из способов получения молока без лактозы по изобретению предусматривает стадии суспендирования жирового и белкового порошков в водном растворе для гомогенизации и реконструирования структуры, в которой жир связан с белком, с получением стабильной эмульсии типа "масло-в-воде". Затем эмульгированная смесь, полученная таким образом, сушится и измельчается с получением молока без лактозы по изобретению. One of the methods for producing lactose-free milk according to the invention involves the steps of suspending the fat and protein powders in an aqueous solution to homogenize and reconstruct the structure in which the fat is bound to the protein to obtain a stable oil-in-water emulsion. The emulsified mixture thus obtained is then dried and crushed to produce the lactose-free milk of the invention.
Вышеуказанный наполнитель может быть добавлен на стадии эмульгирования жира и белка в водном растворе, осуществляемого для получения стабильной эмульсии типа "масло-в-воде". Наполнитель способствует также измельчению безлактозного молочного порошка. Когда для сушки используют сушку распылением, обеспечивающую одновременное измельчение с получением порошка, наполнитель предпочтительно содержит по меньшей мере полидекстрозу. The aforementioned filler may be added at the stage of emulsification of fat and protein in an aqueous solution, carried out to obtain a stable oil-in-water emulsion. The filler also contributes to the grinding of lactose-free milk powder. When spray drying is used for drying, while simultaneously grinding to obtain a powder, the filler preferably contains at least polydextrose.
Пищевые продукты, содержащие безлактозное молоко и молочный порошок по изобретению, могут быть получены с использованием обычных методов получения этих пищевых продуктов, используя при этом безлактозное молоко и молочный порошок в качестве заменителя обезжиренного молока, цельного сухого молока или переработанного молока. Food products containing lactose-free milk and milk powder according to the invention can be obtained using conventional methods for producing these food products, using lactose-free milk and milk powder as a substitute for skim milk, whole milk powder or processed milk.
Когда безлактозное молоко по изобретению используют для получения не содержащих сахар продуктов, то в качестве подсластителя предпочтительно используют один или более сахарных спиртов, выбранных из группы, состоящей из лактита, палатинита (изомальт) и мальтитa. Эти сахарные спирты способствуют усилению молочного вкуса пищевых продуктов. Кроме того, могут дополнительно использоваться одно или более соединений, выбранных из группы, состоящей из растворимого пищевого волокна, такого как полидекстроза, инулин, и неперевариваемый декстрин, а также сорбита. Предпочтительно отношение сахарного спирта (включая сорбит, если его добавляют) к растворимому пищевому волокну составляет по весу от 0,5 до 1. When the lactose-free milk according to the invention is used to produce sugar-free products, one or more sugar alcohols selected from the group consisting of lactitol, palatinite (isomalt) and maltitol are preferably used as a sweetener. These sugar alcohols enhance the milky taste of foods. In addition, one or more compounds selected from the group consisting of soluble dietary fiber, such as polydextrose, inulin, and indigestible dextrin, as well as sorbitol, can be additionally used. Preferably, the ratio of sugar alcohol (including sorbitol, if added) to soluble dietary fiber is 0.5 to 1% by weight.
Далее, когда безлактозное молоко и молочный порошок по изобретению используют при производстве не содержащего сахар шоколада, такого как низкокалорийный и/или не вызывающий кариеса шоколад без сахара, то с помощью эритрита и/или ксилита можно не только сохранить низкокалорийные и противокариесные свойства, но также может быть улучшена сладость. Безлактозное молоко по изобретению, содержащее наполнитель, может быть включено в количестве более 54% по весу. Further, when the lactose-free milk and milk powder according to the invention is used in the manufacture of sugar-free chocolate, such as low-calorie and / or non-caries-free, sugar-free chocolate, using erythritol and / or xylitol, not only can low-calorie and anti-caries properties be preserved, but also can be improved sweetness. Lactose-free milk according to the invention containing a filler may be included in an amount of more than 54% by weight.
Молоко и молочный порошок по изобретению, а также способ производства пищевых продуктов по изобретению не ограничены упомянутыми выше материалами и описанными здесь методами, напротив, любые материалы эквивалентного состава и структуры находятся в объеме настоящего изобретения. Milk and milk powder according to the invention, as well as a method of manufacturing food products according to the invention are not limited to the materials mentioned above and the methods described here, on the contrary, any materials of equivalent composition and structure are within the scope of the present invention.
Безлактозное молоко и молочный порошок по изобретению могут быть получены:
а) с использованием жира, включающего один или более молочных жиров, выбранных из группы, состоящей из свежих сливок, твердого и жидкого сливочного масла; и
б) с использованием белка, включающего один или более молочных белков "Тай ту" (Thai two), выбранных из группы, состоящей из ОМБ (общего молочного белка), КМБ (концентрата молочного белка), казеина, соли казеина и КСБ (концентрата сывороточного белка), и посредством следующих технологических процессов:
(в) гомогенизации указанных жира и белка в водном растворе при соотношении 0,33-3,0 жира к белку (Ж/Б) для связывания жира с белком с образованием стабильной эмульсии "масло-в-воде" и в случае получения безлактозного молочного порошка г) сушки и распыления смеси со стадии в) распылительной сушкой или сушкой замораживанием.Lactose-free milk and milk powder according to the invention can be obtained:
a) using fat, including one or more milk fats selected from the group consisting of fresh cream, solid and liquid butter; and
b) using a protein including one or more Thai two milk proteins (Thai two) selected from the group consisting of OMB (total milk protein), KMB (milk protein concentrate), casein, casein salt and KSB (whey concentrate protein), and through the following processes:
(c) homogenizing said fat and protein in an aqueous solution at a ratio of 0.33-3.0 fat to protein (W / B) to bind the fat to the protein to form a stable oil-in-water emulsion, and in the case of lactose-free milk powder d) drying and spraying the mixture from step c) by spray drying or freeze drying.
На упомянутой стадии в) наполнитель в виде пищевого волокна и/или сахарного спирта может предпочтительно добавляться в количестве до 2,5 ч. на 1 ч. общего содержания белка и жира (по весу), и еще более предпочтительно 0,5-2,5 ч. для повышения стабильности эмульсии "масло-в-воде" и облегчения измельчения в порошок, если получают порошковое молоко. In said step c), a filler in the form of dietary fiber and / or sugar alcohol can preferably be added in an amount of up to 2.5 parts per 1 part total protein and fat (by weight), and even more preferably 0.5-2, 5 hours to increase the stability of the oil-in-water emulsion and to facilitate pulverization if powdered milk is obtained.
Желательно, чтобы наполнитель состоял из одного или более растворимых пищевых волокон и/или сахарного спирта, выбранных из группы, состоящей из полидекстрозы, инулина, неперевариваемого декстрина, лактита, палатинита и эритрита. Preferably, the filler consists of one or more soluble dietary fiber and / or sugar alcohol selected from the group consisting of polydextrose, inulin, indigestible dextrin, lactitol, palatinite and erythritol.
Безлактозное молоко и молочный порошок по изобретению могут содержать молочную золу. Lactose-free milk and milk powder according to the invention may contain milk ash.
Пищевые продукты, содержащие молоко и молочный порошок по изобретению, могут изготавливаться в обычном технологическом процессе, используя при этом безлактозные молоко и молочный порошок в качестве заменителя обезжиренного молока, цельного сухого молока и переработанного молока. Food products containing milk and milk powder according to the invention can be produced in a conventional process using lactose-free milk and milk powder as a substitute for skim milk, whole milk powder and processed milk.
Примеры. Examples.
Настоящее изобретение далее иллюстрируется следующими примерами со ссылками на сравнения и противопоставления. Примеры имеют не ограничительный, а иллюстративный характер. The present invention is further illustrated by the following examples with reference to comparisons and contrasts. The examples are not restrictive, but illustrative.
В примерах проценты и части являются весовыми, если не указано иное. In the examples, percentages and parts are by weight unless otherwise indicated.
Пример 1. Безлактозный молочный порошок, состоящий из молочного жира и молочного белка. Example 1. Lactose-free milk powder consisting of milk fat and milk protein.
(1) Безлактозный молочный порошок А, состоящий из свежих сливок и молочного белка. (1) Lactose-free milk powder A, consisting of fresh cream and milk protein.
К 557 г свежих сливок с содержанием жира 47% добавили 400 г воды и затем добавили 276 г ОМБ при перемешивании со скоростью 2000 об/мин в течение 10 мин с помощью гомогенизирующего смесителя, после чего смесь эмульгировали. Смесь концентрировали на роторном испарителе в горячей бане при 50oC до достижения 50%-ного содержания воды, после чего концентрат был подвергнут сушке замораживанием в сублимационной сушилке с получением 520 г порошка, представляющего собой безлактозный молочный порошок А.To 557 g of fresh cream with a 47% fat content, 400 g of water was added and then 276 g of OMB was added with stirring at a speed of 2000 rpm for 10 min using a homogenizing mixer, after which the mixture was emulsified. The mixture was concentrated on a rotary evaporator in a hot bath at 50 ° C. until a 50% water content was reached, after which the concentrate was freeze dried in a freeze dryer to obtain 520 g of powder, which was lactose-free milk powder A.
(2) Безлактозный молочный порошок А', состоящий из жидкого сливочного масла и молочного белка. (2) Lactose-free milk powder A ', consisting of liquid butter and milk protein.
К 243 г жидкого сливочного масла добавили 680 г воды, затем добавили еще 276 г ОМБ при перемешивании со скоростью 2000 об/мин в течение 10 мин с помощью гомогенизирующего смесителя, после чего смесь эмульгировали. Смесь концентрировали на роторном испарителе в горячей бане при 50oC до достижения 50%-ного содержания воды. Концентрат подвергали сушке замораживанием в сублимационной сушилке с получением 518 г порошка, представляющего собой безлактозный молочный порошок А'.680 g of water was added to 243 g of liquid butter, then another 276 g of OMB was added with stirring at a speed of 2000 rpm for 10 min using a homogenizing mixer, after which the mixture was emulsified. The mixture was concentrated on a rotary evaporator in a hot bath at 50 ° C. until a 50% water content was achieved. The concentrate was freeze dried in a freeze dryer to obtain 518 g of powder, which was lactose-free milk powder A '.
(3) Неэмульгированный безлактозный молочный порошок А, состоящий из жидкого сливочного масла и молочного белка. (3) Non-emulsified, lactose-free milk powder A, consisting of liquid butter and milk protein.
Неэмульгированный молочный порошок без лактозы изготавливали простым смешиванием жира и белка без какого-либо эмульгирования в водном растворе. 520 г масляного жира и 540 г ОМБ перемешивали в смесителе вертикального типа со средней скоростью в течение 10 мин с получением 1060 г порошка, представляющего собой неэмульгированный молочный порошок А без лактозы. Non-emulsified lactose-free milk powder was prepared by simply mixing fat and protein without any emulsification in an aqueous solution. 520 g of oil fat and 540 g of OMB were mixed in a vertical type mixer at an average speed for 10 minutes to obtain 1060 g of powder, which is unemulsified milk powder A without lactose.
(4) Сравнительный тест на источник жира проверяемого безлактозного молочного порошка и наличие эмульгирования. (4) Comparative test for the source of fat of the tested lactose-free milk powder and the presence of emulsification.
Для испытаний изготовили шоколад с использованием безлактозного молочного порошка А, А' или неэмульгированного молочного порошка А, приготовление которых описано выше, традиционным способом по следующей рецептуре, ч.:
Какао-масса - 20
Молочный порошок - 12
Лактит - 30
Полидекстроза - 18
Какао-масло - 19,5
Эмульгатор - 0,5
Ванильный ароматизатор - 0,1
Аспартам - 0,1
При производстве шоколада с использованием неэмульгированного безлактозного молочного порошка А стадию измельчения вальцеванием проводили три раза вместо одного для получения максимального диаметра частиц 30 мкм, так как молочный белок неудобен для измельчения в порошок и легко образует частицы шоколада крупного размера.For the tests, chocolate was made using lactose-free milk powder A, A 'or non-emulsified milk powder A, the preparation of which is described above, in the traditional way according to the following recipe, including:
Cocoa mass - 20
Milk powder - 12
Lactitol - 30
Polydextrose - 18
Cocoa Butter - 19.5
Emulsifier - 0.5
Vanilla Flavor - 0.1
Aspartame - 0.1
In the manufacture of chocolate using non-emulsified lactose-free milk powder A, the milling stage was carried out three times instead of one to obtain a maximum particle diameter of 30 μm, since milk protein is inconvenient for grinding into powder and easily forms large chocolate particles.
Три типа шоколада, изготовленные таким образом, были продегустированы группой из 20 человек. Были получены результаты, представленные в табл. 1. Three types of chocolate made in this way were tasted by a group of 20 people. The results were obtained, presented in table. 1.
Как видно в верхней части табл. 1, существенного различия у вкуса шоколада, приготовленного с использованием молочного порошка А и А', не наблюдается. Таким образом, безлактозный молочный порошок эквивалентного качества может быть получен, когда свежие сливки, жидкое и твердое сливочное масло используют в качестве источника молочного жира для получения безлактозного молочного порошка. As can be seen in the upper part of the table. 1, there is no significant difference in the taste of chocolate prepared using milk powder A and A '. Thus, lactose-free milk powder of equivalent quality can be obtained when fresh cream, liquid and solid butter are used as a source of milk fat to produce lactose-free milk powder.
Из нижней части табл. 1 видно, что вкус, ощущение и аромат шоколада, приготовленного с использованием безлактозного молочного порошка со стадией эмульгирования, превосходят аналогичные показатели шоколада с неэмульгированным безлактозным молочным порошком. Кроме того, без эмульгирования измельчение вальцовкой приходится осуществлять трижды и с меньшей производительностью, как указано выше. From the bottom of the table. 1 it can be seen that the taste, sensation and aroma of chocolate prepared using lactose-free milk powder with an emulsification stage are superior to those of chocolate with non-emulsified lactose-free milk powder. In addition, without emulsification, grinding by rolling has to be carried out three times and with lower productivity, as described above.
Пример 2. Безлактозный молочный порошок, содержащий наполнитель. Example 2. Lactose-free milk powder containing a filler.
(1) Безлактозный молочный порошок Б, содержащий наполнитель. (1) Lactose-free milk powder B containing a filler.
К 600 г свежих сливок с содержанием жира 45,2% и воды 49,5% добавили 400 г воды, а затем 10 г минеральных солей молочной сыворотки и перемешали. Затем добавили 300 г ОМБ и 450 г полидекстрозы в качестве наполнителя, и смесь гомогенизировали со скоростью 2000 об/мин в течение 10 мин с помощью гомогенизирующего смесителя с получением безлактозного молока в виде стабильной эмульсии "масло-в-воде". Затем получили безлактозный молочный порошок путем распылительной сушки, со следующим составом: 2,9% воды, 26,3% жира, 25,2% белка и 1,5% лактозы, которая попала в продукт в основном из зольного компонента молочной сыворотки, и прочие вещества, такие как декстроза и зола, как и предполагали. Порошок, полученный таким образом, представляет собой безлактозный молочный порошок Б. To 600 g of fresh cream containing 45.2% fat and 49.5% water, 400 g of water was added, followed by 10 g of whey mineral salts and mixed. Then, 300 g of OMB and 450 g of polydextrose were added as a filler, and the mixture was homogenized at a speed of 2000 rpm for 10 min using a homogenizing mixer to obtain lactose-free milk in the form of a stable oil-in-water emulsion. Then, lactose-free milk powder was obtained by spray drying, with the following composition: 2.9% water, 26.3% fat, 25.2% protein and 1.5% lactose, which came into the product mainly from the ash component of whey, and other substances, such as dextrose and ash, as expected. The powder thus obtained is lactose-free milk powder B.
(2) Неэмульгированный безлактозный молочный порошок Б, содержащий наполнитель. (2) Non-emulsified lactose-free milk powder B containing a filler.
Неэмульгированный безлактозный молочный порошок получали простым смешиванием жира и белка, минуя стадию эмульгирования в водном растворе. 260 г жидкого сливочного масла с содержанием жира 100%, 260 г ОМБ, 470 г полидекстрозы и 10 г минеральных солей молочной сыворотки перемешивали с помощью смесителя вертикального типа с малой скоростью в течение 5 мин, а затем со средней скоростью в течение 5 мин с получением порошка, как описано выше. Состав полученного таким образом порошка был следующим: 2,5% воды, 26,1% жира, 24,2% белка и 0,3% лактозы, которая в основном происходила из минерального компонента молочной сыворотки и другие вещества, такие как декстроза и зола, как и ожидалось. Полученный порошок образовал неэмульгированный безлактозный молочный порошок Б. Non-emulsified lactose-free milk powder was obtained by simple mixing of fat and protein, bypassing the stage of emulsification in an aqueous solution. 260 g of liquid butter with a fat content of 100%, 260 g of OMB, 470 g of polydextrose and 10 g of mineral salts of whey were mixed using a vertical mixer at a low speed for 5 minutes and then at an average speed for 5 minutes to obtain powder as described above. The composition of the powder thus obtained was as follows: 2.5% water, 26.1% fat, 24.2% protein and 0.3% lactose, which mainly came from the mineral component of whey and other substances such as dextrose and ash , as expected. The resulting powder formed a non-emulsified, lactose-free milk powder B.
(3) Цельное сухое молоко. (3) Whole milk powder.
Состав цельного сухого молока, использованного для сравнения, был следующим: 2,8% воды, 26,5% жира, 25,3% белка и 39,5% лактозы. The composition of whole milk powder used for comparison was as follows: 2.8% water, 26.5% fat, 25.3% protein, and 39.5% lactose.
(4) Сравнительный тест проводили для сравнения безлактозного молочного порошка, полученного со стадией эмульгировани, с неэмульгированным безлактозным молочным порошком и цельным сухим молоком. (4) A comparative test was performed to compare the lactose-free milk powder obtained with the emulsification step with unemulsified lactose-free milk powder and whole milk powder.
Для испытаний изготовили шоколад традиционным способом с использованием безлактозного молочного порошка Б, неэмульгированного молочного порошка без лактозы Б и цельного сухого молока, которые описаны выше, на основе следующего рецепта, %:
Какао-масса - 20
Сухое молоко - 20
Лактит - 20
Мальтит - 18
Какао-масло - 20
Эмульгатор - 0,3
Bанильный ароматизатор - 0,1
Aспартам - 0,1
В случае использования неэмульгированного безлактозного молочного порошка Б вальцевание повторяли три раза для получения максимального диаметра частиц 30 мкм, как и в случае с использованием неэмульгированного безлактозного молочного порошка А, как описано выше, так как эффективность измельчения вальцовкой была недостаточной. При использовании безлактозного молочного порошка Б или цельного сухого молока наблюдались некоторые различия в эффективности измельчения, которая, однако, остается в допустимых пределах благодаря возможности корректировки давления вальцов измельчителя, и единственная стадия вальцевания не вызвала никаких проблем.For the tests, chocolate was made in the traditional way using lactose-free milk powder B, non-emulsified milk powder without lactose B and whole milk powder, which are described above, based on the following recipe,%:
Cocoa mass - 20
Milk Powder - 20
Lactitol - 20
Maltitol - 18
Cocoa Butter - 20
Emulsifier - 0.3
Vanilla flavor - 0.1
Aspartame - 0.1
In the case of using non-emulsified lactose-free milk powder B, rolling was repeated three times to obtain a maximum particle diameter of 30 μm, as in the case of using non-emulsified lactose-free milk powder A, as described above, since the grinding efficiency of rolling was insufficient. When using lactose-free milk powder B or whole milk powder, there were some differences in grinding efficiency, which, however, remained within acceptable limits due to the possibility of adjusting the pressure of the mill rollers, and the only stage of rolling did not cause any problems.
Три вида шоколада, изготовленные таким образом, были продегустированы контрольной группой из 50 студенток со следующими результатами (см. табл. 2). Three types of chocolate made in this way were tasted by a control group of 50 students with the following results (see table 2).
Как видно из табл. 2, шоколад, приготовленный на основе безлактозного молочного порошка по изобретению, оказался самым вкусным из всех трех исследованных видов шоколада. As can be seen from the table. 2, chocolate prepared on the basis of the lactose-free milk powder according to the invention turned out to be the most delicious of all three types of chocolate studied.
Шоколад, содержащий цельное сухое молоко, имел некоторый запах от термической обработки вследствие реакции Майяра свободных аминокислот молочного белка с восстанавливающимся сахаром, тогда как безлактозный молочный порошок Б выделял меньше такого запаха. Предположительно разница во вкусовых качествах между шоколадом на основе безлактозного молочного порошка Б и на основе цельного сухого молока объяснялась именно запахом (см. нижнюю часть табл. 2), поскольку запах от термической обработки влияет и на запах шоколада в целом. Chocolate containing whole milk powder had a certain smell from heat treatment due to the Maillard reaction of free amino acids of milk protein with reducing sugar, while lactose-free milk powder B produced less of this smell. Presumably, the difference in taste between chocolate based on lactose-free milk powder B and based on whole milk powder was explained precisely by the smell (see the bottom of Table 2), since the smell from the heat treatment also affects the smell of chocolate in general.
Пример 3. Белый шоколад с использованием безлактозного молочного порошка. Example 3. White chocolate using lactose-free milk powder.
(1) Безлактозный молочный порошок В. (1) Lactose-free milk powder B.
К 600 г сливочного масла (80,3% жира и 16,2% воды), полученного посредством сбивания и центрифугирования свежих сливок жирностью 45,5% и с содержанием воды 49,2%, добавили 1000 г воды, также добавили 500 г ОМБ, 20 г минеральных солей молочной сыворотки и 2 г цитрата натрия и перемешивали смесь для ее эмульгирования под давлением 120 кг/см2 с получением безлактозного молока в виде стабильной эмульсии "масло-в-воде". Затем безлактозное молоко сушили распылительной сушкой с получением порошка, в состав которого входили 3,2% воды, 48,3% жира и 46,6% белка, который образовал безлактозный молочный порошок В.To 600 g of butter (80.3% fat and 16.2% water) obtained by churning and centrifuging fresh cream with a fat content of 45.5% and a water content of 49.2%, 1000 g of water was added, and 500 g of OMB were also added. , 20 g of mineral salts of whey and 2 g of sodium citrate and the mixture was stirred to emulsify it under a pressure of 120 kg / cm 2 to obtain lactose-free milk in the form of a stable oil-in-water emulsion. Then, the lactose-free milk was dried by spray drying to obtain a powder, which included 3.2% water, 48.3% fat and 46.6% protein, which formed lactose-free milk powder B.
(2) Цельное сухое молоко. (2) Whole milk powder.
В состав цельного сухого молока, использованного для сравнения, входили 2,8% воды, 26,5% жира, 25,3% белка и 39,5% лактозы. The whole milk powder used for comparison included 2.8% water, 26.5% fat, 25.3% protein, and 39.5% lactose.
(3) Сравнительный тест проводили для сравнения белого шоколада, полученного с использованием безлактозного порошка B и цельного сухого молока. (3) A comparative test was performed to compare white chocolate obtained using lactose-free powder B and whole milk powder.
Белый шоколад приготавливали с безлактозным молочным порошком B традиционным способом со следующей рецептурой, ч.:
Cухое молоко - 10
Какао-масса - 33,5
Лактит - 24,9
Палатинит - 10
Полидекстроза - 20
Эмульгатор - 0,4
Ванильный ароматизатор - 0,1
Аспартам - 0,1
Другой образец белого шоколада приготавливали с цельным сухим молоком традиционным способом со следующей рецептурой, ч.:
Сухое молоко - 20
Какао-масса - 33,5
Лактит - 15,9
Палатинит - 10
Полидекстроза - 20
Эмульгатор - 0,4
Ванильный ароматизатор - 0,1
Аспартам - 0,1
Дегустация двух видов белого шоколада, приготовленных как описано выше, проводилась 50 студентками со следующими результатами (см. табл. 3).White chocolate was prepared with lactose-free milk powder B in the traditional way with the following recipe, including:
Milk powder - 10
Cocoa mass - 33.5
Lactitol - 24.9
Palatinitis - 10
Polydextrose - 20
Emulsifier - 0.4
Vanilla Flavor - 0.1
Aspartame - 0.1
Another sample of white chocolate was prepared with whole milk powder in the traditional way with the following recipe, including:
Milk Powder - 20
Cocoa mass - 33.5
Lactitol - 15.9
Palatinitis - 10
Polydextrose - 20
Emulsifier - 0.4
Vanilla Flavor - 0.1
Aspartame - 0.1
The tasting of two types of white chocolate, prepared as described above, was carried out by 50 students with the following results (see table. 3).
Как видно из табл. 3, белый шоколад, содержащий безлактозный молочный порошок B, был оценен так же либо превосходил по вкусу шоколад, содержащий цельное сухое молоко, которое имело недостаточно свежий вкус из-за запаха термической обработки молока (такой, например, как запах от реакции Майяра, карамельный запах и т.п.). As can be seen from the table. 3, white chocolate containing lactose-free milk powder B was also rated or tasted better than chocolate containing whole milk powder, which did not have a fresh taste due to the smell of heat treatment of milk (such as, for example, the smell from the Maillard reaction, caramel smell, etc.).
С другой стороны, не содержащий сахара белый шоколад с использованием безлактозного молочного порошка C имеет меньший запах термической обработки и обеспечивает вкус свежего молока. Sugar-free white chocolate, on the other hand, using lactose-free milk powder C, has a lower heat treatment smell and provides a taste for fresh milk.
Шоколад с использованием сахара вызывает особый эффект, объясняемый синергетическим действием сладости сахара и запаха термообработки цельного сухого молока. Не содержащий сахара шоколад с сахарным спиртом обладает к тому же более или менее охлаждающим действием и вносит хорошо известный холодок мяты и цитруса. Сахарный спирт, включенный в состав вместе с молоком, используется для пищевых продуктов, для которых более желателен молочный вкус и свежесть, чем вкус собственно продукта. Таким образом, в случае производства шоколада с пониженным содержанием сахара предпочтительно использовать безлактозный молочный порошок, приготовленный способом по изобретению, чтобы сохранить вкус сахарного спирта. Chocolate with sugar causes a special effect due to the synergistic effect of sugar sweetness and the smell of heat treatment of whole milk powder. Sugar-free chocolate with sugar alcohol also has a more or less cooling effect and brings in the well-known chill of mint and citrus. Sugar alcohol, which is included in the composition with milk, is used for food products, for which milk taste and freshness are more desirable than the taste of the product itself. Thus, in the case of production of low-sugar chocolate, it is preferable to use lactose-free milk powder prepared by the method of the invention in order to preserve the taste of sugar alcohol.
Пример 4. Безлактозный молочный порошок, содержащий наполнитель. Example 4. Lactose-free milk powder containing a filler.
(1) Безлактозный молочный порошок Г. (1) Lactose-free milk powder G.
К 650 г сливочного масла (80,3% жира и 16,2% воды), полученного посредством сбивания и центрифугирования свежих сливок жирностью 45,5% и с содержанием воды 49,2%, добавили 1000 г воды, 500 г ОМБ, 20 г минеральных солей молочной сыворотки и 3% цитрата натрия, и смесь перемешивали для ее эмульгирования под давлением 150 кг/см2 с получением безлактозного молока в виде стабильной эмульсии типа "масло-в-воде". Затем молоко высушили распылительной сушкой с получением порошка, имеющего в своем составе 2,2% воды, 48,9% жира и 46,8% белка, образуя безлактозное молоко Г.To 650 g of butter (80.3% fat and 16.2% water) obtained by churning and centrifuging fresh cream with a fat content of 45.5% and a water content of 49.2%, 1000 g of water, 500 g of OMB, 20 were added. g of mineral salts of whey and 3% sodium citrate, and the mixture was stirred to emulsify it under a pressure of 150 kg / cm 2 to obtain lactose-free milk in the form of a stable oil-in-water emulsion. Then the milk was dried by spray drying to obtain a powder containing 2.2% water, 48.9% fat and 46.8% protein, forming lactose-free milk G.
(2) Безлактозный молочный порошок Д, содержащий полидекстрозу. (2) Lactose-free milk powder D containing polydextrose.
К 650 г сливочного масла (80,3% жира и 16,2% воды), полученного посредством сбивания и центрифугирования свежих сливок жирностью 45,3% и с содержанием воды 49,5%, добавили 1500 г воды, 20 г минеральных солей молочной сыворотки. После этого в смесь добавили 570 г ОМБ и 1230 г сиропа полидекстрозы и гомогенизировали с помощью гомогенизирующего смесителя со скоростью 2000 об/мин в течение 10 мин для приготовления безлактозного молока в виде стабильной эмульсии типа "масло-в-воде". После этого таким образом полученное безлактозное молоко высушили распылительной сушкой с получением порошка следующего состава: 2,2% воды, 26,2% жира, 25,1% белка и 0,3% лактозы, образуя безлактозный молочный порошок Д. To 650 g of butter (80.3% fat and 16.2% water) obtained by churning and centrifuging fresh cream with a fat content of 45.3% and a water content of 49.5%, 1500 g of water, 20 g of milk mineral salts were added serum. After that, 570 g of OMB and 1230 g of polydextrose syrup were added to the mixture and homogenized using a homogenizing mixer at a speed of 2000 rpm for 10 min to prepare lactose-free milk in the form of a stable oil-in-water emulsion. After that, the thus obtained lactose-free milk was dried by spray drying to obtain a powder of the following composition: 2.2% water, 26.2% fat, 25.1% protein and 0.3% lactose, forming a lactose-free milk powder D.
(3) Сравнительный тест осуществляли на наличие полидекстрозы или наполнителя в безлактозном молочном порошке. (3) A comparative test was carried out for the presence of polydextrose or filler in lactose-free milk powder.
Следующий тест был проведен для определения добавки полидекстрозы при приготовлении безлактозного молочного порошка. The following test was conducted to determine the addition of polydextrose in the preparation of lactose-free milk powder.
Шоколад для испытаний с использованием безлактозного молочного порошка Г посредством традиционного процесса со следующей рецептурой, ч.:
Какао-масса - 23
Молочный порошок Д - 12
Какао-масло - 20
Лактит - 14
Полидекстроза - 20,5
Эритрит - 10
Эмульгатор - 0,3
Ванильный ароматизатор - 0,1
Аспартам - 0,1
В случае приготовления шоколада с использованием безлактозного молока Г максимальный размер частиц испытуемого шоколада составлял 35 мкм при давлении вальцовки 17 кг/см2 (приблизительно). Затем давление вальцовки повышали до 22 кг/см2 для более тонкого измельчения так, чтобы доля мелких частиц размером менее 10 мкм была увеличена относительно снижения измельчительной способности вальцовки.Chocolate for testing using lactose-free milk powder G through a traditional process with the following recipe, including:
Cocoa mass - 23
Milk powder D - 12
Cocoa Butter - 20
Lactitol - 14
Polydextrose - 20.5
Erythritol - 10
Emulsifier - 0.3
Vanilla Flavor - 0.1
Aspartame - 0.1
In the case of preparing chocolate using lactose-free milk G, the maximum particle size of the test chocolate was 35 μm at a rolling pressure of 17 kg / cm 2 (approximately). Then, the rolling pressure was increased to 22 kg / cm 2 for finer grinding so that the proportion of small particles with a size of less than 10 μm was increased relative to a decrease in the grinding ability of the rolling.
С другой стороны, для испытаний изготовили другой образец шоколада, в котором используется безлактозное молоко Г посредством традиционного способа со следующей рецептурой, ч.:
Какао-масса - 23
Сухое молоко - 22
Какао-масло - 20
Лактит - 14
Полидекстроза - 0,5
Эритрит - 10
Эмульгатор - 0,3
Ванильный ароматизатор - 0,1
Аспартам - 0,1
В случае приготовления шоколада с использованием безлактозного молочного порошка Д измельчение может осуществляться вальцовкой при давлении вальцов на этой стадии 17 кг/см2.On the other hand, another chocolate sample was made for testing, using lactose-free milk G using the traditional method with the following recipe, including:
Cocoa mass - 23
Milk Powder - 22
Cocoa Butter - 20
Lactitol - 14
Polydextrose - 0.5
Erythritol - 10
Emulsifier - 0.3
Vanilla Flavor - 0.1
Aspartame - 0.1
In the case of chocolate using lactose-free milk powder D, grinding can be carried out by rolling at a pressure of the rollers at this
Tабл. 3 показывает данные по давлению вальцевания, способности к обработке и по размерам частиц пробного шоколада. Table 3 shows data on rolling pressure, processing ability, and particle size of test chocolate.
Дегустация приготовленных образцов шоколада, полученных с использованием безлактозного молочного порошка Г и вальцевания под давлением 22 кг/см2, а также с использованием безлактозного молочного порошка Д и вальцевания под давлением 17 кг/см2, проводилась 50 студентами со следующими результатами (см. табл. 5).The tasting of the prepared chocolate samples obtained using lactose-free milk powder G and rolling under
Результаты продемонстрировали, что предпочтительно добавлять полидекстрозу при приготовлении безлактозного молочного порошка. Можно предположить, что частицы со структурой полидекстрозы, связанные с белком, лучше воспринимаются, чем частицы, состоящие только из белка, связываемого с жиром при измельчении (распылении). The results demonstrated that it is preferable to add polydextrose in the preparation of lactose-free milk powder. It can be assumed that particles with a polydextrose structure associated with a protein are better perceived than particles consisting only of protein bound to fat by grinding (spraying).
Разница во вкусовых ощущениях, полученная в результате дегустационных испытаний, может быть объяснена тем, что доля мелких частиц менее 10 мкм была больше в шоколаде, приготовленном с использованием делактозного молочного порошка Г и со стадией измельчения вальцовкой под давлением 22 кг/см2, чем в шоколаде, приготовленном с использованием безлактозного молочного порошка Д и со стадией измельчения вальцовкой под давлением 17 кг/см2. При приготовлении шоколада с использованием безлактозного молочного порошка давление вальцов приходится увеличивать, чтобы максимальный размер частиц был менее 30 мкм, приводя к увеличению доли мелких частиц при снижении обрабатывающей способности вальцовки. Увеличение доли мелких частиц в шоколаде приводит к повышению вязкости шоколада с нежелательным затруднением жевания. С этой точки зрения, при приготовлении безлактозного молочного порошка предпочтительно использовать полидекстрозу (или наполнитель, аналогичный ей).The difference in taste sensations obtained as a result of tasting tests can be explained by the fact that the proportion of small particles less than 10 microns was greater in chocolate prepared using delactose milk powder G and with a stage of grinding by rolling under a pressure of 22 kg / cm 2 than in chocolate, prepared using lactose-free milk powder D and with the stage of grinding by rolling under a pressure of 17 kg / cm 2 . When making chocolate using lactose-free milk powder, the pressure of the rollers must be increased so that the maximum particle size is less than 30 microns, leading to an increase in the proportion of small particles with a decrease in the processing ability of the rolling. An increase in the proportion of fine particles in chocolate leads to an increase in the viscosity of chocolate with an undesirable difficulty in chewing. From this point of view, in the preparation of lactose-free milk powder, it is preferable to use polydextrose (or a filler similar to it).
Пример 5. Безлактозный молочный порошок, содержащий наполнитель в различном количестве. Example 5. Lactose-free milk powder containing a filler in various quantities.
В соответствии с результатами, полученными в примере 4, оказалось, что добавление наполнителя, такого как полидекстроза, при приготовлении безлактозного молочного порошка влияет на производительность приготовления шоколада и на его качество, а именно на его органолептические свойства. Был исследован верхний предел объема наполнителя, используемого для производства шоколада. In accordance with the results obtained in example 4, it turned out that the addition of a filler, such as polydextrose, in the preparation of lactose-free milk powder affects the productivity of making chocolate and its quality, namely its organoleptic properties. The upper limit of the volume of filler used to make chocolate has been investigated.
(1) Безлактозные молочные порошки Е-Л. (1) Lactose-free milk powders EL.
Свежие сливки с содержанием жира 45% и воды 49,5% сбивали и центрифугировали со скоростью 2000 об/мин в течение 10 мин с получением сливочного масла (с содержанием жира 80,2% и воды 15,3%), необходимого для приготовления жидкого сливочного масла, служащего сырьем для безлактозного молочного порошка, которое подвергали дополнительному центрифугированию. Fresh cream with a fat content of 45% and water 49.5% was knocked down and centrifuged at a speed of 2000 rpm for 10 minutes to obtain butter (with a fat content of 80.2% and water 15.3%), necessary for the preparation of liquid butter, which serves as a raw material for lactose-free milk powder, which was subjected to additional centrifugation.
Лактит и полидекстрозу тщательно перемешивали в соотношении 1:1 и разбавляли водой до концентрации 40% для получения наполнителя в виде сиропа. Lactitol and polydextrose were thoroughly mixed in a 1: 1 ratio and diluted with water to a concentration of 40% to obtain a filler in the form of a syrup.
2400 г воды добавили к 800 г жидкого сливочного масла, указанного выше, и еще добавили 800 г ОМБ, и в достаточной степени перемешали. Затем к смеси добавили предварительно приготовленный сироп в количестве 0, 800, 1600, 2400, 3200 и 4000 г, перемешали и эмульгировали под давлением 150 кг/см2 и затем высушили и измельчили распылительной сушкой с получением безлактозного молочного порошка шести типов, которые образовали молочные порошки Е, Ж, 3, И, К и Л соответственно.2400 g of water was added to 800 g of the above-mentioned liquid butter, and 800 g of OMB were added, and mixed sufficiently. Then, pre-prepared syrup was added to the mixture in an amount of 0, 800, 1600, 2400, 3200 and 4000 g, mixed and emulsified under a pressure of 150 kg / cm 2 and then dried and pulverized by spray drying to obtain six types of lactose-free milk powder, which formed milk powders E, G, 3, I, K and L, respectively.
(2) Исследование содержания наполнителя в различных типах безлактозного молока. (2) Investigation of filler content in various types of lactose-free milk.
Результаты исследования весового содержания наполнителя (сироп из лактита и полидекстрозы, взятых в соотношении 1:1) по отношению к общему весу жира и белка (Е/Д), легкость измельчения каждого из типов порошка от Е до Л, описанных выше, показаны в табл. 6. The results of the study of the weight content of the filler (syrup from lactitol and polydextrose, taken in the ratio 1: 1) in relation to the total weight of fat and protein (E / D), the ease of grinding each type of powder from E to L, described above, are shown in table . 6.
Возрастание величины Е приводит к снижению испаряемости воды на стадии распыления, как показано в табл. 6. Даже когда коэффициент Е/Д превышал 2,5, не было отмечено существенного влияния на качество шоколада, хотя здесь возникает проблема ограничения добавления с учетом рецептуры шоколада. Поэтому коэффициент Е/Д предпочтительно составляет менее 2,5. An increase in E leads to a decrease in the volatility of water at the spray stage, as shown in table. 6. Even when the E / D coefficient exceeded 2.5, there was no significant effect on the quality of the chocolate, although there is a problem of limiting the addition taking into account the chocolate formulation. Therefore, the E / D coefficient is preferably less than 2.5.
Пример 6. Исследование соотношения жир/белок (коэффициент Ж/Б) в безлактозном молочном порошке. Example 6. The study of the ratio of fat / protein (ratio W / B) in lactose-free milk powder.
(1) Безлактозный молочный порошок М-Ф. (1) Lactose-free milk powder MF.
Свежие сливки с содержанием 45,2% и воды 49,8% сбивали с получением сливочного масла с содержанием жира 81,3% и воды 15,8%, которое центрифугировали со скоростью 3000 об/мин в течение 10 мин с получением жидкого сливочного масла с содержанием жира 100%. Fresh cream with a content of 45.2% and water 49.8% was churned to obtain butter with a fat content of 81.3% and water 15.8%, which was centrifuged at a speed of 3000 rpm for 10 min to obtain a liquid butter with a fat content of 100%.
Отмеряли 3000 г воды, а также различные количества белка (КМБ) от 300 до 1700 г (9 проб) и перемешивали со скоростью 500 об/мин в течение 5 мин. Затем определенное количество жидкого масла, описанного выше, добавляли в качестве жирового компонента и гомогенизировали со скоростью 2000 об/мин так, чтобы общий вес жира с добавленным ранее белком составил 2000 г, гомогенизацию проводили в течение 10 мин, и смесь эмульгировали. Посредством сушки в распылительной сушилке получили девять типов безлактозного молочного порошка - М, Н, О, П, Р, С, Т, У и Ф, которые были приготовлены с добавлением 300, 667, 800, 1000, 1200, 1333, 1500 и 1700 г белка соответственно. 3000 g of water were measured, as well as various amounts of protein (KMB) from 300 to 1700 g (9 samples) and mixed at a speed of 500 rpm for 5 minutes. Then, a certain amount of the liquid oil described above was added as a fat component and homogenized at a speed of 2000 rpm so that the total weight of the fat with the previously added protein was 2000 g, homogenization was carried out for 10 minutes, and the mixture was emulsified. By drying in a spray dryer, nine types of lactose-free milk powder were obtained - M, N, O, P, P, C, T, U and F, which were prepared with the addition of 300, 667, 800, 1000, 1200, 1333, 1500 and 1700 g of protein, respectively.
(2) Сравнительный тест. (2) Comparative test.
Для испытаний приготовили шоколад нескольких типов с использованием безлактозного молочного порошка от М до У, приготовленных как описано выше (1) с целью исследовать влияние соотношения жир/белок (Ж/Б) в безлактозном молочном порошке на стабильность эмульсии "масло-в-воде", на молочный вкус, легкость обработки и вкус приготовленного шоколада. For testing, several types of chocolate were prepared using lactose-free milk powder from M to U, prepared as described above (1) in order to study the effect of the fat / protein ratio (W / B) in lactose-free milk powder on the stability of the oil-in-water emulsion , for milk taste, ease of processing and taste of cooked chocolate.
Шоколад приготавливали традиционным способом по следующей рецептурe, %:
Какао-масса - 15
Сухое молоко - 22
Палатинит - 20
Мальтит - 10
Эритрит - 10
Инулин - 5
Какао-масло - 22,5
Эмульгатор - 0,3
Ванильный ароматизатор - 0,1
Аспартам - 0,1
Количество белков, жиров, коэффициент Ж/Б, молочный вкус молочного порошка и вкус шоколада в качестве готового продукта приведены в табл. 7.Chocolate was prepared in the traditional way according to the following recipe,%:
Cocoa mass - 15
Milk Powder - 22
Palatinate - 20
Maltitol - 10
Erythritol - 10
Inulin - 5
Cocoa Butter - 22.5
Emulsifier - 0.3
Vanilla Flavor - 0.1
Aspartame - 0.1
The amount of proteins, fats, the coefficient W / B, the milk taste of milk powder and the taste of chocolate as a finished product are given in table. 7.
Белок способствует стабильности эмульсии "масло-в-воде" и сохранению молочного вкуса при его связывании с жиром. Protein contributes to the stability of the oil-in-water emulsion and preserves the milky taste when it is bound to fat.
Было бы нежелательно снижать коэффициент Ж/Б, например, ниже 0,33, если нужен молочный вкус, поскольку молочный вкус происходит главным образом от молочного жира. Когда доля белка повышается, вальцевание происходит с большей нагрузкой на стадии измельчения вальцеванием, что приводит к снижению производительности и разбросу размеров частиц, что ухудшает вкус шоколада. Напротив, когда коэффициент Ж/Б повышается, например, до значений выше 3,0, то количество свободного жира увеличивается вместе с усилением молочного вкуса, но при хранении такого молочного порошка его молочный вкус ухудшается. Над свежестью начинает преобладать масляный вкус, что происходит из-за нарушения требуемой пропорции для реконструирования безлактозного молока. Как бы то ни было, с точки зрения сохранения молочного вкуса, предпочтительно использовать безлактозный молочный порошок, содержащий оптимальное соотношение жира к белку (которое может быть оценено как "ниже 1"), перед добавлением в рецептуру отдельно молочного жира (сливочного масла) ввиду недостаточности такого вкуса у молочного порошка. It would be undesirable to lower the W / B coefficient, for example, below 0.33 if milk taste is needed, since milk taste comes mainly from milk fat. When the proportion of protein increases, rolling occurs with a greater load at the grinding grinding stage, which leads to a decrease in productivity and dispersion of particle sizes, which impairs the taste of chocolate. On the contrary, when the W / B coefficient rises, for example, to values above 3.0, the amount of free fat increases along with an increase in milk taste, but during storage of such milk powder its milk taste worsens. An oily taste begins to prevail over freshness, which is due to a violation of the required proportion for reconstructing lactose-free milk. Be that as it may, from the point of view of preserving the milk taste, it is preferable to use lactose-free milk powder containing the optimal ratio of fat to protein (which can be estimated as "below 1"), before adding separately milk fat (butter) to the formulation due to insufficient milk powder has such a taste.
Таким образом, обнаружено, что коэффициент Ж/Б безлактозного молочного порошка (или безлактозного молока) предпочтительно составляет от 0,33 до 3,0. Thus, it was found that the W / B coefficient of the lactose-free milk powder (or lactose-free milk) is preferably from 0.33 to 3.0.
Пример 7. Шоколад с использованием безлактозного молочного порошка, содержащего сахарный спирт. Example 7. Chocolate using lactose-free milk powder containing sugar alcohol.
(1) Приготовление шоколада для испытаний
Шоколад, содержащий различные сахарные спирты в качестве подсластителей, приготавливали для испытаний с использованием безлактозного молочного порошка Д по примеру 4-2 традиционным способом по следующей рецептуре, %:
Какао-масса - 20
Безлактозный молочный порошок Е - 20
Сахарный спирт - 39,5
Какао-масло - 20
Лецитин - 0,5
Ванильный ароматизатор - В адекватном количестве
Аспартам - В адекватном количестве
Шоколад с использованием в качестве сахарного спирта лактита, палатинита, мальтита, сорбита, ксилита, эритрита, полидекстрозы, инулин и неперевариваемый декстрин образовал типы шоколада N 1-9 соответственно.(1) Preparation of chocolate for testing
Chocolate containing various sugar alcohols as sweeteners was prepared for testing using lactose-free milk powder D according to example 4-2 in the traditional way according to the following formulation,%:
Cocoa mass - 20
Lactose-free milk powder E - 20
Sugar alcohol - 39.5
Cocoa Butter - 20
Lecithin - 0.5
Vanilla Flavor - In Adequate Amount
Aspartame - In adequate quantity
Chocolate using lactitol, palatinite, maltitol, sorbitol, xylitol, erythritol, polydextrose, inulin and indigestible dextrin as sugar alcohol formed chocolate types N 1-9, respectively.
(2) Сравнительный тест проводили для изучения использования сахарных спиртов для производства не содержащего сахар шоколада с безлактозным молочным порошком. (2) A comparative test was carried out to study the use of sugar alcohols for the production of sugar-free chocolate with lactose-free milk powder.
При приготовлении не содержащего сахар шоколада с безлактозным молочным порошком для усиления молочного вкуса желательно использовать сахарный спирт. When preparing sugar-free chocolate with lactose-free milk powder, it is advisable to use sugar alcohol to enhance the milk taste.
Для исследования того, какой сахарный спирт предпочтительнее, 10 дегустаторов провели оценочные тесты шоколада, содержащего сахарный спирт и безлактозный молочный порошок Д по примеру 4-2, по вышеописанной методике дегустации. Оценку проводили по 100-балльной системе, по которой 50 баллов является
стандартом, а более 70 баллов - хорошей оценкой. Полученные результаты приведены в табл. 8.To investigate which sugar alcohol is preferable, 10 tasters conducted assessment tests of chocolate containing sugar alcohol and lactose-free milk powder D according to Example 4-2, according to the tasting method described above. The assessment was carried out according to a 100-point system, according to which 50 points is
standard, and more than 70 points - a good mark. The results are shown in table. eight.
В соответствии с результатами табл. 8 обнаружено, что использование лактита, палатинита и мальтита является предпочтительным с точки зрения усиления молочного вкуса. Использование только полидекстрозы или инулина ухудшает органолептические свойства. Однако выяснилось, что органолептические свойства могут быть улучшены совместным использованием малогигроскопичного сахарного спирта, такого как лактит или палатинит, и вместе с ними предпочтительно использовать полидекстрозу или инулин. In accordance with the results of table. 8, it was found that the use of lactitol, palatinite and maltitol is preferred in terms of enhancing the milky taste. The use of only polydextrose or inulin worsens organoleptic properties. However, it turned out that the organoleptic properties can be improved by the combined use of a low-hygroscopic sugar alcohol, such as lactitol or palatinite, and polydextrose or inulin is preferably used with them.
Пример 8. Безлактозное молоко. Example 8. Lactose-free milk.
(1) Безлактозное молоко и молочный порошок X. (1) Lactose-free milk and milk powder X.
В 650 г сливочного масла с содержанием жира 80,3% и воды 16,2%, полученном посредством сбивания и центрифугирования свежих сливок с содержанием жира 45,3% и воды 49,5%, добавили 1500 г воды и 20 г минеральных солей молочной сыворотки и перемешали. Затем добавили 570 г ОМБ и 1230 г сиропа полидекстрозы и гомогенизировали со скоростью 2000 об/мин в течение 10 мин с получением безлактозного молока в виде стабильной эмульсии "масло-в-воде", образующего безлактозное молоко X. Затем часть молока X собрали для получения порошка X распылительной сушкой. В состав полученного молочного порошка X входят 2,1% воды, 26,2% жира, 25,1% белка и 0,3% лактозы. In 650 g of butter with a fat content of 80.3% and water 16.2% obtained by churning and centrifuging fresh cream with a fat content of 45.3% and water 49.5%, 1500 g of water and 20 g of mineral salts of milk were added serum and mixed. Then, 570 g of OMB and 1230 g of polydextrose syrup were added and homogenized at a speed of 2000 rpm for 10 min to obtain lactose-free milk in the form of a stable oil-in-water emulsion forming lactose-free milk X. Then, part of milk X was collected to obtain powder X spray drying. The composition of the obtained milk powder X includes 2.1% water, 26.2% fat, 25.1% protein and 0.3% lactose.
(2) Не содержащие сахара мягкие конфеты с использованием безлактозного молока X. (2) Sugar-free soft candies using lactose-free milk X.
Вышеуказанные мягкие конфеты с безлактозным молоком X приготавливали по следующей рецептуре, ч.:
Палатинит - 20
Мальтит - 20
Безлактозный молочный порошок X (49,7% воды) - 20
Сироп полидекстрозы - 55
Добавляемая вода - 20
Растительное масло - 5
Эмульгатор - 0,1
Ванильный ароматизатор - 0,1
Палатинит, мальтит и полидекстрозный сироп смешивали с добавляемой водой, нагретой до 70oC, для их растворения. Затем безлактозное молоко X, растительное масло и эмульгатор добавляли и смешивали для равномерного диспергирования. Полученную смесь концентрировали при пониженном давлении до достижения 70%-ной влажности так, чтобы полученный материал был в виде мягкого теста, а затем охлаждали до требуемой твердости и формовали с требуемым размером, получая мягкие конфеты с безлактозным молоком.The above soft candies with lactose-free milk X were prepared according to the following recipe, including:
Palatinate - 20
Maltitol - 20
Lactose-free milk powder X (49.7% water) - 20
Polydextrose Syrup - 55
Added water - 20
Vegetable oil - 5
Emulsifier - 0.1
Vanilla Flavor - 0.1
Palatinite, maltitol and polydextrose syrup were mixed with added water heated to 70 ° C. to dissolve them. Then, lactose-free milk X, vegetable oil and an emulsifier were added and mixed to disperse uniformly. The resulting mixture was concentrated under reduced pressure until a moisture content of 70% was achieved so that the resulting material was in the form of a soft dough, and then cooled to the required hardness and molded to the desired size, obtaining soft sweets with lactose-free milk.
(3) Не содержащие сахара мягкие конфеты с использованием безлактозного молочного порошка X. (3) Sugar-free soft candies using lactose-free milk powder X.
Не содержащие сахара мягкие конфеты с безлактозным молочным порошком X, приготовленным как описано в (1), изготавливали с той же рецептурой и тем же способом, как описано в (2). Поскольку безлактозный порошок X не содержал столько воды, как безлактозное молоко X, его предварительно развели водой до такого же содержания, как в (2). Sugar-free soft candies with lactose-free milk powder X, prepared as described in (1), were made with the same recipe and the same method as described in (2). Since lactose-free powder X did not contain as much water as lactose-free milk X, it was previously diluted with water to the same content as in (2).
(4) Не содержащее сахара мороженое с безлактозным молоком X. (4) Sugar-free ice cream with lactose-free milk X.
Не содержащее сахара мороженое с безлактозным молоком X, приготовленным как в (1), изготавливали по следующей рецептуре, ч.:
Несоленое масло - 12
Казеинат кальция - 2
Безлактозное молоко X - 12
Мальтит - 10
Полидекстроза - 5
Разбавленный крахмальный сироп - 10
Стевия (сильный подсластитель) - 0,05
Стабилизатор эмульсии - 0,5
Соли - 0,5
Ванильный ароматизатор - 0,2
Каротеноиды (краситель) - В адекватном количестве
Вода - До общего количества в 100 ч.Sugar-free ice cream with lactose-free milk X, prepared as in (1), was prepared according to the following recipe, including:
Unsalted butter - 12
Calcium Caseinate - 2
Lactose-free milk X - 12
Maltitol - 10
Polydextrose - 5
Diluted Starch Syrup - 10
Stevia (strong sweetener) - 0.05
Emulsion Stabilizer - 0.5
Salts - 0.5
Vanilla Flavor - 0.2
Carotenoids (dye) - In adequate quantities
Water - Up to a total of 100 hours.
Казеинат кальция, безлактозное молоко X, мальтит, полидекстроза в разбавленном крахмальном сиропе, сильный подсластитель и соли развели в воде. Несоленое масло и стабилизатор эмульсии добавили при нагревании до 65oC и гомогенизировали в гомогенизаторе под давлением 150 кг/см2 для образования стабильной эмульсии типа "масло-в-воде". После стерилизации при 85oC в течение 30 с и охлаждения до 4oC добавили ароматизатор и каротеноиды. Затем замораживали при -4,5oC с 80%-ной взбитостью, и заполнили стаканчики для закаливания мороженого при -18oC, с получением не содержащего сахар мороженого в качестве готового продукта.Calcium caseinate, lactose-free milk X, maltitol, polydextrose in diluted starch syrup, a strong sweetener and salts diluted in water. Unsalted oil and an emulsion stabilizer were added by heating to 65 ° C and homogenized in a homogenizer under a pressure of 150 kg / cm 2 to form a stable oil-in-water emulsion. After sterilization at 85 ° C for 30 s and cooling to 4 ° C, flavoring and carotenoids were added. Then it was frozen at -4.5 o C with 80% overrun, and filled the glasses for tempering ice cream at -18 o C, to obtain sugar-free ice cream as a finished product.
(5) Не содержащее сахара мороженое с безлактозным молочным порошком X. (5) Sugar-free ice cream with lactose-free milk powder X.
Не содержащее сахара мороженое с безлактозным молочным порошком Ц изготавливали по аналогичной рецептуре и способу, как изложено в (4), за исключением того, что использовали 6 ч. безлактозного молочного порошка X, приготовленного как описано в (1), вместо 12 ч. безлактозного молока X. Sugar-free ice cream with lactose-free milk powder C was made according to a similar recipe and method as described in (4), except that 6 parts of lactose-free milk powder X, prepared as described in (1), were used instead of 12 parts of lactose-free milk X.
(6) Сравнительный тест проводили для сравнения продуктов, изготовленных с использованием безлактозных молока и молочного порошка X. (6) A comparative test was conducted to compare products made using lactose-free milk and milk powder X.
Испытания проводили для пищевых продуктов, приготовленных в (2)-(5) с целью определения наличия разницы в качестве у продуктов, изготовленных с безлактозным молоком и безлактозным молочным порошком. The tests were performed for food products prepared in (2) - (5) in order to determine the difference in quality between products made with lactose-free milk and lactose-free milk powder.
Не содержащие сахара мягкие конфеты (2) и (3), описанные выше, были оценены десятью дегустаторами. Результаты приведены в табл. 9. The sugarless soft candies (2) and (3) described above were rated by ten tasters. The results are shown in table. nine.
Из результатов табл. 9 видно, что не было обнаружено разницы во вкусе между продуктами, полученными с использованием безлактозных молока и молочного порошка по изобретению. From the results of the table. 9 shows that there was no difference in taste between products obtained using lactose-free milk and milk powder according to the invention.
(7) Оценка качества. (7) Quality assessment.
Не содержащие сахара мягкие конфеты и мороженое, описанные в (2)-(5), представляют собой готовый продукт, имеющий вкус свежего молока, хорошо сочетающийся со специфической сладостью, характерной для сахарного спирта. Не содержащие сахара мягкие конфеты и мороженое оценивались дегустаторами по системе оценок, подобной той, которая использовалась в приведенном выше эксперименте. Результаты приведены в табл. 10. Sugar-free soft candies and ice cream described in (2) - (5) are a finished product that has the taste of fresh milk, goes well with the specific sweetness characteristic of sugar alcohol. Sugar-free soft candies and ice cream were evaluated by tasters using a rating system similar to that used in the above experiment. The results are shown in table. ten.
Пример 9. Не содержащий сахара шоколад с использованием молочного порошка, содержащего сахарный спирт и растворимое пищевое волокно. Example 9. Sugar-free chocolate using milk powder containing sugar alcohol and soluble dietary fiber.
Подсластитель, используемый в шоколаде, не содержащем сахара, ограничен сахарными спиртами или пищевыми волокнами. Однако существуют такие проблемы, как грубая органолептика шоколада и послабляющее действие вследствие слабительных свойств сахарного спирта, когда его используют в качестве подсластителя. The sweetener used in sugarless chocolate is limited to sugar alcohols or dietary fiber. However, there are problems such as the rough organoleptic effect of chocolate and the laxative effect due to the laxative properties of sugar alcohol when it is used as a sweetener.
Использование безлактозного молока и молочного порошка по изобретению является одним из путей решения этих проблем. Эффективно также совместное использование растворимого пищевого волокна и сахарного спирта. The use of lactose-free milk and milk powder according to the invention is one way to solve these problems. The combined use of soluble dietary fiber and sugar alcohol is also effective.
Последовательное изменение органолептических свойств при использовании сахарного спирта происходит из-за непрерывного связывания воды в шоколаде с образованием грубых и крупных частиц сахарного спирта. Таким образом, ухудшение органолептических свойств можно предотвратить снижением количества добавляемого сахарного спирта и использованием аморфного растворимого пищевого волокна для того, чтобы уловить свободную воду и диссоциировать частицы сахарного спирта. Хотя использование растительного масла или эмульгатора может быть эффективным, когда цель ограничена только органолептическими свойствами, растворимое пищевое волокно предпочтительно использовать в шоколаде, чтобы предотвратить слабительное действие. The sequential change in the organoleptic properties when using sugar alcohol occurs due to the continuous binding of water in chocolate with the formation of coarse and large particles of sugar alcohol. Thus, organoleptic deterioration can be prevented by reducing the amount of added sugar alcohol and using amorphous soluble dietary fiber in order to trap free water and dissociate sugar alcohol particles. Although the use of vegetable oil or an emulsifier can be effective when the goal is limited only by organoleptic properties, soluble dietary fiber is preferably used in chocolate to prevent a laxative effect.
Был проведен эксперимент для определения оптимального весового соотношения сахарного спирта и растворимого пищевого волокна (СС/РПВ), которые были использованы для подслащивания шоколада, не содержащего сахара. An experiment was conducted to determine the optimal weight ratio of sugar alcohol and soluble dietary fiber (SS / RPV), which were used to sweeten sugar-free chocolate.
(1) Приготовление не содержащего сахар шоколада с различным соотношением СС/РПВ. (1) Preparation of sugar-free chocolate with a different ratio of CC / RPV.
Было приготовлено шесть типов шоколада с соотношением СС/РПВ от 0,34 до 4,44 путем варьирования количества палатинита и полидекстрозы по рецептуре, приведенной в табл. 11. Для получения шоколада N 10-17 использовали безлактозное молоко Г, приготовление которого приведено в примере (4-2). Six types of chocolate were prepared with a ratio of CC / RPV from 0.34 to 4.44 by varying the amount of palatinite and polydextrose according to the recipe shown in table. 11. To obtain chocolate N 10-17, lactose-free milk G was used, the preparation of which is shown in example (4-2).
(2) Оценочный тест проводили для исследования соотношений СС/РПВ в шоколаде, не содержащем сахара. (2) Evaluation test was performed to study the ratio of SS / RPV in sugar-free chocolate.
Оценочный тест шоколада, приготовленного для эксперимента по рецептурам, описанным выше, проводился по системе оценок (100 баллов - высшая, 50 баллов - стандартная) 10 дегустаторами. Результаты приведены в следующей табл. 12. An assessment test of chocolate prepared for the experiment according to the recipes described above was carried out according to a rating system (100 points - the highest, 50 points - standard) by 10 tasters. The results are shown in the following table. 12.
Из табл. 12 видно, что коэффициент СС/РПВ в шоколаде без сахара предпочтительно составляет более 0,5. From the table. 12 shows that the SS / RPV coefficient in sugar-free chocolate is preferably greater than 0.5.
Пример 10. Использование безлактозного молочного порошка для шоколада без сахара с низкой калорийностью и/или низкой кариозностью с использованием эритрита и/или ксилита. Example 10. The use of lactose-free milk powder for chocolate without sugar with low calorie content and / or low cariousness using erythritol and / or xylitol.
Калорийность эритрита чрезвычайно низка и составляет 0 ккал на 1 г, в то время как калорийность других сахарных спиртов составляет около 2 ккал/г. Таким образом, потребительский спрос на низкокалорийный шоколад без сахара очень высок. Ксилит является сахарным спиртом с противокариесным действием, а спрос потребителя на низкокариесный шоколад без сахара, в котором используется ксилит в качестве сахарного спирта для предотвращения кариеса, также очень велик. The caloric content of erythritol is extremely low and is 0 kcal per 1 g, while the caloric content of other sugar alcohols is about 2 kcal / g. Thus, consumer demand for low-calorie, sugar-free chocolate is very high. Xylitol is a sugar alcohol with anti-caries effects, and consumer demand for low-sugar, low-sugar chocolate, which uses xylitol as sugar alcohol to prevent tooth decay, is also very high.
Однако эти два сахарных спирта придают продукту остроту, возникающую вследствие охлаждающего эффекта, и, кроме того, усиливают различные посторонние привкусы, что является неблагоприятным свойством для качественного вкуса шоколада. However, these two sugar alcohols give the product a sharpness arising from the cooling effect, and, in addition, enhance various foreign flavors, which is an unfavorable property for the quality taste of chocolate.
Таким образом, безлактозный молочный порошок по изобретению использовали в шоколаде без сахара с низкой калорийностью и/или с низкой кариозностью, в состав которого входит эритрит и/или ксилит, для выяснения того, каким образом молочный порошок по изобретению влияет на неблагоприятные свойства эритрита и ксилита в шоколаде. Ниже приведены примеры. Thus, the lactose-free milk powder according to the invention was used in sugar-free chocolate with low calorie and / or low cariosity, which contains erythritol and / or xylitol, to determine how the milk powder according to the invention affects the adverse properties of erythritol and xylitol in Apple pie order. The following are examples.
(1) Использование безлактозного молочного порошка в низкокалорийном шоколаде без сахара, содержащем эритрит. (1) Use of lactose-free milk powder in low-calorie, sugar-free erythritol chocolate.
Низкокалорийный шоколад без сахара, содержащий эритрит, имел состав, в который вводили соответственно 0, 5, 10 или 15% безлактозного молочного порошка Д, приготовленного по примеру 4(2), для приготовления типов шоколада 18-21 соответственно. Low-calorie sugar-free chocolate containing erythritol had a composition into which, respectively, 0, 5, 10, or 15% lactose-free milk powder D prepared according to Example 4 (2) was added to prepare types of chocolate 18-21, respectively.
Вкус четырех типов шоколада, приготовленного согласно указанным в табл. 13 рецептурам, был оценен десятью дегустаторами. Острота вкуса и посторонние вкусы оценивали путем сравнения, при этом оценка шоколада, в котором не было безлактозного молочного порошка, была взята за 100 баллов. Таким образом, чем меньше баллов, тем лучше результат. Результаты приведены в табл. 14. The taste of the four types of chocolate, prepared according to the table. 13 recipes, was rated by ten tasters. The severity of taste and extraneous tastes were evaluated by comparison, while the assessment of chocolate, in which there was no lactose-free milk powder, was taken for 100 points. Thus, the less points, the better the result. The results are shown in table. fourteen.
Из табл. 14 видно, что острота и привкусы какао в низкокалорийном шоколаде без сахара, в состав которого входит эритрит, были ослаблены безлактозным молоком по изобретению, а качество шоколада былo намного улучшено. Было также обнаружено, что когда смешивали 20% какао-массы и 40% эритрита, то эффект достигался добавлением 5% безлактозного порошка, и еще более значительный эффект был достигнут при добавлении более 10% безлактозного молочного порошка. From the table. 14 it can be seen that the pungency and flavors of cocoa in low-calorie sugar-free chocolate containing erythritol were weakened by the lactose-free milk of the invention, and the quality of the chocolate was much improved. It was also found that when 20% cocoa mass and 40% erythritol were mixed, the effect was achieved by adding 5% lactose-free powder, and an even more significant effect was achieved by adding more than 10% lactose-free milk powder.
(2) Использование безлактозного молочного порошка в низкокариесном шоколаде без сахара, в состав которого входит ксилит. (2) Use of lactose-free milk powder in low-caries, sugar-free chocolate containing xylitol.
Противокариесный шоколад без сахара, в состав которого входит ксилит, получали с использованием безлактозного молочного порошка Г в количестве 0, 5, 10 или 15%, приготовленного по примеру 4(2), с образованием типов шоколада N 22-25 соответственно. Anti-sugar chocolate without sugar, which contains xylitol, was obtained using lactose-free milk powder G in an amount of 0, 5, 10 or 15%, prepared according to example 4 (2), with the formation of types of chocolate N 22-25, respectively.
Четыре типа шоколада, приготовленные по рецептурам, приведенным в табл. 15, продегустировали десять участников, как описано в (1). Результаты приведены в табл. 16. Four types of chocolate, prepared according to the recipes shown in table. 15, ten participants were tasted as described in (1). The results are shown in table. 16.
Из результатов табл. 16 видно, что противокариесный шоколад без сахара с ксилитом имеет лучшие оценки, если в его составе используют безлактозный молочный порошок. Было также выявлено, что когда смешивают 20% какао-массы и 40% эритрита, то эффект достигается добавлением всего 5% молочного порошка, и значительный эффект достигается при добавлении более 10% безлактозного молочного порошка. From the results of the table. Figure 16 shows that sugar-free anti-caries chocolate with xylitol has better ratings if lactose-free milk powder is used in its composition. It was also revealed that when 20% of cocoa mass and 40% of erythritol are mixed, the effect is achieved by adding only 5% milk powder, and a significant effect is achieved by adding more than 10% lactose-free milk powder.
Пример 11. Безлактозный молочный порошок, содержащий жиры, за исключением молочных жиров, и белки, за исключением молочных белков. Example 11. Lactose-free milk powder containing fats, with the exception of milk fats, and proteins, with the exception of milk proteins.
В безлактозном молоке и молочном порошке по изобретению предпочтительно используют молочный жир в качестве источника жиров и молочный белок в качестве источника белков, однако для выявления заменяемости белков и жиров на те, которые не являются молочными, приготовили безлактозный молочный порошок, содержащий жир и белок, но без молочных жиров и белков. In the lactose-free milk and milk powder according to the invention, milk fat is preferably used as a source of fats and milk protein as a source of proteins, however, to determine the substitutability of proteins and fats for non-milk ones, lactose-free milk powder containing fat and protein has been prepared, but without milk fats and proteins.
(1) Безлактозный молочный порошок Ц, содержащий какао-масло и соевый белок. (1) Lactose-free milk powder C containing cocoa butter and soy protein.
400 кг жидкого сливочного масла, 200 кг какао-масла, 250 кг ОМБ, 50 кг казеината натрия, 200 кг соевого белка, 728 кг полидекстрозы, 20 кг минеральных солей молочной золы и 2 кг цитрата натрия добавили в 2730 кг воды при перемешивании, а затем мешали и эмульгировали под давлением 120 кг/см2 с получением смеси в виде стабильной эмульсии и далее сушили распылительной сушкой с получением порошка, образующего безлактозный молочный порошок Ц.400 kg of liquid butter, 200 kg of cocoa butter, 250 kg of OMB, 50 kg of sodium caseinate, 200 kg of soy protein, 728 kg of polydextrose, 20 kg of mineral salts of milk ash and 2 kg of sodium citrate were added to 2730 kg of water with stirring, and then mixed and emulsified under a pressure of 120 kg / cm 2 to obtain a mixture in the form of a stable emulsion and then dried by spray drying to obtain a powder forming lactose-free milk powder C.
(2) Неэмульгированный безлактозный молочный порошок Ц, в состав которого входят какао-масло и соевый белок. (2) Non-emulsified, lactose-free milk powder C, which includes cocoa butter and soy protein.
Такую же смесь приготавливали без эмульгирования с получением неэмульгированного безлактозного молочного порошка. Смешивали 400 кг масляного жира, 200 кг какао-масла, 250 кг ОМБ, 50 кг казеината натрия, 200 кг соевого белка, 728 кг полидекстрозы, 20 кг минеральных солей молочной золы и 2 кг цитрата натрия с получением порошка, образующего безлактозный молочный порошок Ц. The same mixture was prepared without emulsification to obtain a non-emulsified lactose-free milk powder. 400 kg of butterfat, 200 kg of cocoa butter, 250 kg of OMB, 50 kg of sodium caseinate, 200 kg of soy protein, 728 kg of polydextrose, 20 kg of mineral salts of milk ash and 2 kg of sodium citrate were mixed to obtain a powder forming lactose-free milk powder Ts .
(3) Тест на сравнение и оценку безлактозного молочного порошка, состоящего из немолочных жиров и белков. (3) A test to compare and evaluate lactose-free milk powder consisting of non-dairy fats and proteins.
Для испытаний приготовили шоколад, в состав которого входил безлактозный молочный порошок Ц или неэмульгированный безлактозный молочный порошок Ц, полученный, как указано выше, традиционным способом согласно следующей рецептуре, ч.:
Какао-масса - 16
Какао-масло - 21,8
Сухое молоко - 22
Мальтит - 39,65
Эмульгатор - 0,4
Молочный ароматизатор - 0,4
Аспартам - 0,05
Оценку провели десять дегустаторов с целью оценки вкуса двух типов шоколада, приготовленных соответствующим образом. Были получены следующие результаты (см. табл. 17).For the tests, chocolate was prepared, which included lactose-free milk powder C or non-emulsified lactose-free milk powder C, obtained, as described above, in a traditional way according to the following recipe, including:
Cocoa mass - 16
Cocoa Butter - 21.8
Milk Powder - 22
Maltitol - 39.65
Emulsifier - 0.4
Milk flavor - 0.4
Aspartame - 0.05
Evaluation was carried out by ten tasters in order to assess the taste of two types of chocolate, prepared accordingly. The following results were obtained (see table. 17).
Из табл. 17 видно, что шоколад, полученный из безлактозного молочного порошка Ц со стадией эмульгирования, получил лучшую оценку по вкусу, органолептическим свойствам и аромату. При приготовлении шоколада из неэмульгированного молочного порошка Ц измельчение на стадии вальцевания значительно уступает по сравнению с приготовлением обычного шоколада и шоколада с использованием эмульгированного молочного порошка Ц, чем вызвана и разница в оценке органолептических свойств. From the table. 17 it can be seen that chocolate obtained from lactose-free milk powder C with an emulsification stage received the best rating for taste, organoleptic properties and aroma. In the preparation of chocolate from non-emulsified milk powder C, grinding at the rolling stage is significantly inferior in comparison with the preparation of ordinary chocolate and chocolate using emulsified milk powder C, which also caused a difference in the assessment of organoleptic properties.
Оценку качества шоколада с безлактозным молочным порошком Ц проводили десять дегустаторов, как описано выше. Результаты показаны в табл. 18. Quality assessment of chocolate with lactose-free milk powder C was carried out by ten tasters, as described above. The results are shown in table. 18.
При использовании соевого белка был неприятен специфический травянистый запах соевого белка, однако этот запах был уменьшен использованием вместе с молочным белком. Из табл. 18 видно, что не существует проблемы использования безлактозного молочного порошка с частичным использованием жиров и/или белков немолочного происхождения в пищевых продуктах. When using soy protein, the specific grassy smell of soy protein was unpleasant, however, this smell was reduced by using it with milk protein. From the table. Figure 18 shows that there is no problem of using lactose-free milk powder with partial use of non-dairy fats and / or proteins in foods.
Пример 12. Печенье с использованием безлактозного молока (1). Example 12. Cookies using lactose-free milk (1).
Печенье без сахара, в состав которого входит безлактозное молоко, приготовленное согласно следующей рецептуре, ч.:
Пшеничная мука - 100
Лактит - 15
Эритрит - 5
Полидекстроза - 5
Шортенинг - 25
Яйцо - 10
Безлактозное молоко X - 15
Бикарбонат натрия (для поднятия теста) - 1,5
Соль - 1
Ванильный ароматизатор - 0,1
Cтевия (сильный подсластитель) - 0,15
Bода - 2
Лактит, эритрит, полидекстроза, сильный подсластитель, безлактозное молоко X и ванильный ароматизатор тщательно перемешали с шортенингом (т.е. жиром) и диспергировали для последующего смешивания с яйцами. Соль и средство для поднятия теста растворили в воде, и смесь взбивали до достижения удельного веса 0,75, перед тем как добавить ее в муку для приготовления теста.Sugar-free cookies, which include lactose-free milk, prepared according to the following recipe, including:
Wheat flour - 100
Lactitol - 15
Erythritol - 5
Polydextrose - 5
Shortening - 25
Egg - 10
Lactose-free milk X - 15
Sodium bicarbonate (to raise the dough) - 1.5
Salt - 1
Vanilla Flavor - 0.1
Stevia (strong sweetener) - 0.15
Water - 2
Lactitol, erythritol, polydextrose, a strong sweetener, lactose-free milk X and vanilla flavor were thoroughly mixed with shortening (i.e. fat) and dispersed for subsequent mixing with eggs. The salt and the dough raising agent were dissolved in water, and the mixture was whisked to a specific gravity of 0.75 before adding it to the flour to prepare the dough.
Тесто формовали в любой форме для выпечки и выпекали при 200oC в течение 12 мин с получением не содержащего сахара печенья.The dough was molded in any baking dish and baked at 200 ° C for 12 minutes to obtain sugar free cookies.
(2) Печенье с использованием безлактозного молочного порошка. (2) Cookies using lactose-free milk powder.
Печенье без сахара приготавливали с использованием безлактозного молочного порошка X по той же рецептуре и тем же традиционным способом. Молочный порошок X добавляли в таком количестве, чтобы соотношение сухих веществ и воды соответствовало добавлению молока X, при этом недостаток влаги корректировали добавлением воды. Sugar-free cookies were prepared using lactose-free milk powder X according to the same formulation and in the same traditional way. Milk powder X was added in such an amount that the ratio of solids to water corresponded to the addition of milk X, while the lack of moisture was corrected by adding water.
(3) Сравнительный тест проводили для сравнения продуктов, в состав которых входит безлактозное молоко и безлактозный молочный порошок. (3) A comparative test was performed to compare products that included lactose-free milk and lactose-free milk powder.
Дегустацию проводили для оценки кондитерских изделий (печенья), приготовленных для испытаний, как описано выше. Оценку осуществляли двенадцать дегустаторов. Результаты приведены в табл. 19. The tasting was carried out to evaluate confectionery (cookies) prepared for testing, as described above. Evaluation was carried out by twelve tasters. The results are shown in table. 19.
Пример 13. (1) Не содержащий сахара кофе с молоком, содержащий безлактозный молочный порошок. Example 13. (1) Sugar-free coffee with milk, containing lactose-free milk powder.
Не содержащий сахара кофе с молоком, в состав которого входит безлактозный молочный порошок, приготовили согласно следующему рецепту:
Экстракт кофе - 500 мл
Эритрит - 20 г
Мальтит - 10 г
Сильный подсластитель - 0,1 г
Безлактозный молочный порошок X - 40 г
Минеральные соли молочной золы - 2 г
Эмульгатор - 0,1 г
Казеинат натрия - 0,5 г
Итого (с добавлением воды) - 1000 мл
Экстракт кофе: обжаренные кофейные зерна измельчили в порошок и экстрагировали 600 мл горячей воды перед доведением pH до уровня 6,5 бикарбонатом натрия.Sugar-free coffee with milk, which contains lactose-free milk powder, was prepared according to the following recipe:
Coffee Extract - 500 ml
Erythritol - 20 g
Maltitol - 10 g
Strong sweetener - 0.1 g
Lactose-free milk powder X - 40 g
Mineral salts of milk ash - 2 g
Emulsifier - 0.1 g
Sodium Caseinate - 0.5 g
Total (with the addition of water) - 1000 ml
Coffee extract: roasted coffee beans were pulverized and extracted with 600 ml of hot water before adjusting the pH to 6.5 with sodium bicarbonate.
Эритрит, мальтит, сильный подсластитель, безлактозный молочный порошок X и минеральные соли молочной золы добавили в 500 мл горячей воды при 70oC и тщательно перемешали. Затем добавили эмульгатор и казеинат натрия и тщательно перемешали. Для получения готового продукта - кофе с молоком без сахара - добавили 500 мл экстракта кофе, полученного экстрагированием кофейных зерен горячей водой.Erythritol, maltitol, a strong sweetener, lactose-free milk powder X and mineral salts of milk ash were added to 500 ml of hot water at 70 ° C and mixed thoroughly. Then an emulsifier and sodium caseinate were added and mixed thoroughly. To obtain the finished product - coffee with milk without sugar - 500 ml of coffee extract obtained by extracting coffee beans with hot water was added.
(2) Не содержащий сахара кофе с молоком, полученный с использованием безлактозного молока. (2) Sugar-free coffee with milk obtained using lactose-free milk.
Не содержащий сахара кофе с молоком, полученный с использованием безлактозного молока X, приготовили по той же рецептуре и тем же способом. Безлактозное молоко X добавили в количестве, соответствующем содержанию сухих веществ в составе молочного порошка X, так чтобы общий объем жидкого кофе составил 1000 мл. Sugar-free coffee with milk obtained using lactose-free milk X was prepared according to the same recipe and in the same way. Lactose-free milk X was added in an amount corresponding to the solids content of the milk powder X, so that the total volume of liquid coffee was 1000 ml.
(3) Сравнительный тест проводили для сравнения продукта, полученного с использованием безлактозного молока, и продукта, полученного с использованием безлактозного молочного порошка. (3) A comparative test was performed to compare the product obtained using lactose-free milk and the product obtained using lactose-free milk powder.
Дегустацию напитков (кофе), приготовленных для эксперимента, проводили как описано выше 10 дегустаторов. The tasting of drinks (coffee) prepared for the experiment was carried out as described above 10 tasters.
Полученные результаты приведены в табл. 20. The results are shown in table. 20.
Из приведенных результатов и результатов дегустации конфет и мороженого установлено, что нет различий в качестве продуктов, полученных с использованием безлактозного молока и молочного порошка по изобретению, при производстве с их использованием кондитерских изделий, мороженого и напитков. From the above results and the results of tasting sweets and ice cream, it was found that there are no differences in the quality of products obtained using lactose-free milk and milk powder according to the invention in the production of confectionery, ice cream and drinks with their use.
(4) Оценочный тест качества. Для приготовления не содержащих сахара печенья и кофе с молоком в целях достижения популярной теперь легкой сладости использовали сахарный спирт, сладость которого отличается от сладости сахара. (4) Evaluation test of quality. For the preparation of sugar-free cookies and coffee with milk in order to achieve the now popular light sweetness, sugar alcohol was used, the sweetness of which is different from the sweetness of sugar.
Дегустацию печенья и кофе с молоком проводили так же, как описано выше (см. табл. 21). The tasting of cookies and coffee with milk was carried out as described above (see table. 21).
Пример 14. Example 14
(1) Печенье, полученное с использованием безлактозного молочного порошка. (1) Cookies made using lactose-free milk powder.
Печенье без сахара, полученное с использованием безлактозного молочного порошка, было приготовлено по следующей рецептуре, ч.:
Пшеничная мука - 100
Лактит - 15
Эритрит - 5
Полидекстроза - 5
Шортенинг - 30
Яйцо - 10
Безлактозный молочный порошок - 10
Средство для поднятия теста - 1,5
Соль - 1
Ванильный ароматизатор - 0,1
Сильный подсластитель - 0,15
Вода - 5
Лактит, эритрит, полидекстроза, сильный подсластитель, безлактозный молочный порошок и ароматизатор тщательно перемешивали с шортенингом и диспергировали для последующего смешивания с яйцом; соль и средство для поднятия теста растворили в воде и взбивали на высокой скорости в смесителе до достижения удельного веса 0,75 перед добавлением муки для приготовления теста.Sugar-free cookies obtained using lactose-free milk powder were prepared according to the following recipe, including:
Wheat flour - 100
Lactitol - 15
Erythritol - 5
Polydextrose - 5
Shortening - 30
Egg - 10
Lactose-free milk powder - 10
Means for raising the dough - 1.5
Salt - 1
Vanilla Flavor - 0.1
Strong sweetener - 0.15
Water - 5
Lactitol, erythritol, polydextrose, a strong sweetener, lactose-free milk powder and flavor were thoroughly mixed with shortening and dispersed for subsequent mixing with the egg; the salt and the dough raising agent were dissolved in water and beat at high speed in a mixer until a specific gravity of 0.75 was achieved before adding flour to prepare the dough.
Тесто формуют в любой пекарной форме и выпекают в течение 12 мин при 200oC с получением печенья без сахара.The dough is formed in any baking form and baked for 12 minutes at 200 o C to obtain cookies without sugar.
(2) Сравнительный пример 1. (2) Comparative example 1.
Печенье было приготовлено по той же рецептуре и тем же способом, что и в примере 14, за исключением того, что использовали обычное цельное сухое молоко вместо безлактозного молочного порошка. The cookies were prepared according to the same recipe and in the same manner as in Example 14, except that ordinary plain milk powder was used instead of lactose-free milk powder.
(3) Сравнительный пример 2. (3) Comparative example 2.
Печенье было приготовлено по той же рецептуре и тем же способом, что и в примере 14, за исключением того, что использовали (вместо 10 ч. безлактозного молочного порошка) 2,8 ч. экстрагированного молочного белка, 2,6 ч. жидкого сливочного масла, 3,6 ч. полидекстрозы и 0,5 минеральных солей молочной сыворотки. The cookies were prepared according to the same recipe and in the same manner as in Example 14, except that 2.8 parts of extracted milk protein and 2.6 parts of liquid butter were used (instead of 10 parts of lactose-free milk powder) , 3.6 hours polydextrose and 0.5 mineral salts of whey.
(4) Оценка органолептических свойств продуктов, полученных по примеру 14 и cравнительным примерам 1 и 2, проводилась пятнадцатью дегустаторами. (4) Evaluation of the organoleptic properties of the products obtained according to example 14 and comparative examples 1 and 2, was carried out by fifteen tasters.
По результатам теста (см. табл. 22) видно, что разницы между печеньем, полученным по примеру 14 и по cравнительному примеру 1, не наблюдается. Вместе с тем печенье, полученное по cравнительному примеру 2, оказалось хуже из-за твердости и грубого вкуса. According to the test results (see table. 22) it is seen that the difference between the cookies obtained in example 14 and comparative example 1 is not observed. However, the cookies obtained in comparative example 2 turned out to be worse due to hardness and rough taste.
Что касается аромата, то печенье по примеру 14 получило лучшую оценку, а сладость подсластителя была отрегулирована так, чтобы получить обычный молочный вкус. В продукте по cравнительному примеру 1 запах термообработки молока и сладость подсластителя оказались несбалансированными, а в продукте по cравнительному примеру 2 общий вкус оказался неудовлетворительным из-за подчеркнутой жирности сливочного масла. Таким образом, печенье по обоим cравнительным примерам имело неподходящий и нежелательный вкус. As for the aroma, the cookies of Example 14 got the best rating, and the sweetness of the sweetener was adjusted so as to get a normal milky taste. In the product according to comparative example 1, the smell of heat treatment of milk and the sweetness of the sweetener were unbalanced, and in the product according to comparative example 2, the overall taste was unsatisfactory due to the emphasized butteriness. Thus, the cookies in both comparative examples had an inappropriate and undesirable taste.
Пример кофе без сахара. Sugar-free coffee example.
Рецептура 1.
Экстракт кофе - 500 мл
Эритрит - 20 г
Мальтит - 10 г
Стевия - 0,1 г
Цельное сухое молоко - 20 г
Сывороточные минеральные соли - 2 г
Эмульгатор - 0,5 г
Казеинат натрия - 0,5 г
Итого с добавлением воды - 1000 мл
Цельное сухое молоко, сывороточные минеральные соли, эмульгатор и казеинат натрия добавили в 300 мл горячей воды 70oC, перемешали и затем добавили в смесь эритрит, мальтит и стевию. 500 мл кофейного экстракта добавили в смесь и довели его pH до 6,9 бикарбонатом натрия и до объема 1000 мл водой с получением кофейного напитка 1.Coffee Extract - 500 ml
Erythritol - 20 g
Maltitol - 10 g
Stevia - 0.1 g
Whole milk powder - 20 g
Whey mineral salts - 2 g
Emulsifier - 0.5 g
Sodium Caseinate - 0.5 g
Total with the addition of water - 1000 ml
Whole milk powder, whey mineral salts, an emulsifier and sodium caseinate were added to 300 ml of hot water at 70 ° C, mixed and then added to the mixture erythritol, maltitol and stevia. 500 ml of coffee extract was added to the mixture and its pH was adjusted to 6.9 with sodium bicarbonate and to a volume of 1000 ml with water to obtain
Пример 15. Example 15
Кофейный экстракт - 500 мл
Эритрит - 20 г
Мальтит - 10 г
Стевия - 0,1 г
Безлактозный молочный порошок - 20 г
Минеральные соли молочной сыворотки - 2 г
Эмульгатор - 0,5 г
Казеинат натрия - 0,5 г
Итого с добавлением воды - 1000 мл
Безлактозный молочный порошок X, минеральные соли, эмульгатор и казеинат натрия добавили в 300 мл горячей воды при 70oC, смешали и затем добавили эритрит, мальтит и стевию. 500 мл кофейного экстракта добавили в смесь, довели до pH 6,9 бикарбонатом натрия и до объема 1000 мл водой с получением кофейного напитка 2.Coffee Extract - 500 ml
Erythritol - 20 g
Maltitol - 10 g
Stevia - 0.1 g
Lactose-free milk powder - 20 g
Mineral salts of whey - 2 g
Emulsifier - 0.5 g
Sodium Caseinate - 0.5 g
Total with the addition of water - 1000 ml
Lactose-free milk powder X, mineral salts, emulsifier and sodium caseinate were added to 300 ml of hot water at 70 ° C, mixed and then erythritol, maltitol and stevia were added. 500 ml of coffee extract was added to the mixture, adjusted to pH 6.9 with sodium bicarbonate and to a volume of 1000 ml with water to obtain
Рецептура 2.
Кофейный экстракт - 500 мл
Эритрит - 20 г
Мальтит - 10 г
Стевия - 0,1 г
Молочный белок - 5 г
Сливочное масло - 5 г
Reites - 10 г
Cывороточные минеральные соли - 2 г
Эмульгатор - 0,5 г
Казеинат натрия - 0,5 г
Итого с добавлением воды - 1000 мл
Молочный белок, reites, сливочное масло, сывороточные минеральные соли, эмульгатор и казеинат натрия добавили в 300 мл горячей воды при 70oC, перемешали и затем добавили в смесь эритрит, мальтит и стевию. 500 мл кофейного экстракта добавили в смесь, довели до pH 6,9 бикарбонатом натрия и до объема 1000 мл водой с получением кофейного напитка 3.Coffee Extract - 500 ml
Erythritol - 20 g
Maltitol - 10 g
Stevia - 0.1 g
Milk protein - 5 g
Butter - 5 g
Reites - 10 g
Whey mineral salts - 2 g
Emulsifier - 0.5 g
Sodium Caseinate - 0.5 g
Total with the addition of water - 1000 ml
Milk protein, reites, butter, whey mineral salts, emulsifier and sodium caseinate were added to 300 ml of hot water at 70 ° C, mixed and then added to the mixture erythritol, maltitol and stevia. 500 ml of coffee extract was added to the mixture, adjusted to pH 6.9 with sodium bicarbonate and to a volume of 1000 ml with water to obtain
Приемлемость по результатам исследований. Acceptability based on research.
Исследование приемлемости кофейных напитков 1, 2 и 3, полученных как описано выше. The study of the acceptability of
Среди дегустаторов было двадцать мужчин и одна женщина, все - любители кофе. Кофейные напитки 1, 2 и 3 оценивались по системе баллов от 1 до 3 в зависимости от предпочтения дегустаторов. Соответственно общее количество баллов, полученных напитками, приведено в табл. 23. Among the tasters were twenty men and one woman, all coffee lovers.
Стабильность напитков. The stability of the drinks.
Кофейные напитки 1, 2 и 3 нагрели до 60oC и затем гомогенизировали под давлением 150 кг/см2 для розлива в бутылки при 80oC, перед тем как было проведено автоклавирование при 121oC в течение 20 мин для изучения стабильности напитков при комнатной температуре. В результате было выявлено, что хотя напитки 1, 2 и 3 сохраняли стабильность сразу после автоклавирования, но у напитка 3 спустя три дня кольцо молочного жира появилось на поверхности, что свидетельствовало о том, что напиток 3 потерял стабильность. Было также выявлено, что кофейные напитки 1 и 2 оказались более стабильными, чем напиток 3, и сохраняли свою стабильность даже спустя две недели.
Claims (18)
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP691296 | 1996-01-18 | ||
| JP8-006912 | 1996-01-18 | ||
| JP8-196687 | 1996-07-25 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU97101663A RU97101663A (en) | 1999-04-27 |
| RU2142711C1 true RU2142711C1 (en) | 1999-12-20 |
Family
ID=11651458
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU97101663A RU2142711C1 (en) | 1996-01-18 | 1997-01-20 | Lactose-free milk, food-stuff, and method for their production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2142711C1 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2443116C2 (en) * | 2006-07-17 | 2012-02-27 | Шанхай Шанлон Дэйри Ко., Лтд. | Method for production of delactosed milk |
| RU2444900C2 (en) * | 2005-11-23 | 2012-03-20 | Дзе Кока-Кола Компани | Milk composition containing intensive sweetener |
| US8367138B2 (en) | 2005-11-23 | 2013-02-05 | The Coca-Cola Company | Dairy composition with high-potency sweetener |
| WO2015017753A1 (en) * | 2013-08-01 | 2015-02-05 | Derin Anatoly | System and method for delivering health-promoting substances into a human body |
| EP3369324A4 (en) * | 2015-10-20 | 2019-05-15 | Carmine Giunti De Oliveira, Luiz | Milk-free, sugar-free, gluten-free, soy-free white chocolate formulation with or without fibres |
-
1997
- 1997-01-20 RU RU97101663A patent/RU2142711C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2444900C2 (en) * | 2005-11-23 | 2012-03-20 | Дзе Кока-Кола Компани | Milk composition containing intensive sweetener |
| US8367138B2 (en) | 2005-11-23 | 2013-02-05 | The Coca-Cola Company | Dairy composition with high-potency sweetener |
| US9149051B2 (en) | 2005-11-23 | 2015-10-06 | The Coca-Cola Company | Dairy composition with high-potency sweetener |
| RU2443116C2 (en) * | 2006-07-17 | 2012-02-27 | Шанхай Шанлон Дэйри Ко., Лтд. | Method for production of delactosed milk |
| WO2015017753A1 (en) * | 2013-08-01 | 2015-02-05 | Derin Anatoly | System and method for delivering health-promoting substances into a human body |
| AU2014296057B2 (en) * | 2013-08-01 | 2018-04-26 | Anatoly DERIN | System and method for delivering health-promoting substances into a human body |
| EP3369324A4 (en) * | 2015-10-20 | 2019-05-15 | Carmine Giunti De Oliveira, Luiz | Milk-free, sugar-free, gluten-free, soy-free white chocolate formulation with or without fibres |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100346491B1 (en) | Lactose free milk and powdered milk, food containing the same, and manufacture method thereof | |
| US4818554A (en) | Aerated food product based on raw milk and method for its preparation | |
| DE60022583T2 (en) | Fumigated carbohydrate containing foaming coffee whitener for cappuccino | |
| RU2437551C2 (en) | Confectionary product with low fats content | |
| RU2428049C2 (en) | Plastic edible composition | |
| JP2008522622A5 (en) | ||
| KR100397044B1 (en) | Freeze-dried foods and process for producing the same | |
| TWI613970B (en) | Low fat or fat free bubble containing emulsion | |
| JP2014050336A (en) | Milk flavor promoter | |
| US20050095336A1 (en) | Low carbohydrate ice cream | |
| JP4623583B2 (en) | Frozen dessert mix with chocolate | |
| BRPI0906115A2 (en) | acidified dairy food, process for making an acidified dairy food, and use of cocoa husks | |
| JP5301373B2 (en) | Foamable oil-in-water emulsified oil composition | |
| RU2142711C1 (en) | Lactose-free milk, food-stuff, and method for their production | |
| US20090252849A1 (en) | Milk powder and method of manufacture | |
| TW201711573A (en) | Powder having flavor enhancing effect, food or drink containing same, and method for manufacturing same | |
| RU2757133C2 (en) | Method for preparing whitener | |
| US7198812B2 (en) | Method for preparation of a confectionery product | |
| JP2950191B2 (en) | Fat composition and oil-in-water emulsion containing the same | |
| EP3977861B1 (en) | Composition of low-fat and low-sugar ice cream and method for preparing such a composition | |
| RU2813991C1 (en) | Fermented milk dessert | |
| JPH069477B2 (en) | Low-fat foaming oil-in-water emulsion | |
| RU2143817C1 (en) | Composition for producing glazed cake cheese and composition for producing cake cheese chocolate glaze | |
| AU2005294060B2 (en) | Improved milk powder and method of manufacture | |
| TW516939B (en) | De-lactose milk and de-lactose milk powder, and process therefor |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20080812 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20150121 |