RU2137381C1 - Method for producing smoked meat - Google Patents
Method for producing smoked meat Download PDFInfo
- Publication number
- RU2137381C1 RU2137381C1 RU99102979A RU99102979A RU2137381C1 RU 2137381 C1 RU2137381 C1 RU 2137381C1 RU 99102979 A RU99102979 A RU 99102979A RU 99102979 A RU99102979 A RU 99102979A RU 2137381 C1 RU2137381 C1 RU 2137381C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- pieces
- smoking
- smoked
- smoke
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии приготовления пищевых продуктов и может быть использовано для приготовления копченых продуктов, преимущественно копченого мяса. The invention relates to a technology for the preparation of food products and can be used for the preparation of smoked products, mainly smoked meat.
Известен способ производства копченых мясных изделий путем разделки мясных туш на отрубы, посола их и последующего копчения в дымовоздушной среде (см.авт.св. СССР N 186303, кл. A 23 B 4 00, 1966). В известном способе после посола отруб заворачивают в целлофановый лист, перевязывают шпагатом и размещают в коптильной камере, где подвергают его воздействию дымовоздушной смеси в течение 8 - 12 ч. There is a method of producing smoked meat products by cutting meat carcasses into cuts, salting them and then smoking them in a smoke-air environment (see auth. St. USSR N 186303, class A 23
Недостатком известного способа являются низкие вкусовые качества основной массы приготовленного продукта. В известном способе удается обеспечить качественную обработку лишь незначительной части отруба, непосредственно примыкающей к поверхности, в то время как основная часть его остается недоступной воздействию коптильной среды. Кроме того, значительная масса подвергаемых копчению отрубов определяет низкую производительность процесса копчения из-за длительного времени (несколько часов) необходимого для прогрева центральной части каждого отруба до требуемой температуры. The disadvantage of this method is the low palatability of the bulk of the prepared product. In the known method, it is possible to ensure high-quality processing of only a small part of the cut directly adjacent to the surface, while the main part of it remains inaccessible to the influence of the smoking environment. In addition, a significant mass of smoked cuts determines the low productivity of the smoking process due to the long time (several hours) required to warm up the central part of each cut to the required temperature.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному является способ приготовления копченого мяса, включающий посол, подсушку и копчение путем создания принудительной циркуляции дымовоздушной смеси (см. авт.св. СССР N 576106, кл. A 23 B 4/044, 1977). Closest to the technical nature of the claimed is a method of cooking smoked meat, including salting, drying and smoking by creating a forced circulation of the smoke-air mixture (see ed. St. USSR N 576106, class A 23
Недостатком известного способа являются недостаточно высокие вкусовые и ароматические характеристики приготавливаемого копченого мяса, высокое содержание канцерогенных веществ в нем и низкая производительность процесса изготовления. Низкие вкусовые и ароматические характеристики приготавливаемого известным способом копченого мяса определяются незначительной величиной отношения площади поверхности обрабатываемого дымовоздушной смесью кусочка мяса к его массе, которое в большой степени влияет на однородность обработки продукта при копчении (в известном способе это отношение составляет десятые доли см2/г). Столь низкие значения отношения поверхности к массе мяса определяют малую скорость протекания термодиффузных процессов в основной массе обрабатываемого продукта, что не позволяет вывести из него основную часть канцерогенных веществ. Недостаточно высокая скорость прогрева внутренней части куска в известном способе определяет низкую производительность процесса копчения.The disadvantage of this method is the insufficiently high taste and aromatic characteristics of the prepared smoked meat, a high content of carcinogenic substances in it and low productivity of the manufacturing process. The low taste and aromatic characteristics of smoked meat prepared in a known manner are determined by the insignificant ratio of the surface area of the piece of meat processed by the smoke-air mixture to its mass, which to a large extent affects the homogeneity of the product processing during smoking (in the known method, this ratio is tenths of cm 2 / g) . Such low values of the ratio of the surface to the mass of meat determine the low rate of thermal diffusion processes in the bulk of the processed product, which does not allow to remove the majority of carcinogenic substances from it. The insufficiently high heating rate of the inner part of the piece in the known method determines the low productivity of the smoking process.
Задачей изобретения является повышение качества приготавливаемого копченого мяса за счет улучшения вкусовых и ароматических характеристик всей массы приготавливаемого продукта, уменьшения содержания канцерогенных веществ в нем, и повышение производительности процесса приготовления. The objective of the invention is to improve the quality of the prepared smoked meat by improving the taste and aromatic characteristics of the entire mass of the prepared product, reducing the content of carcinogenic substances in it, and increasing the productivity of the cooking process.
Поставленная задача решается новым способом приготовления копченого мяса, в соответствии с которым проводят посол, подсушку и копчение путем создания принудительной циркуляции дымовоздушной смеси, причем перед посолом режут мясо на кусочки толщиной не более 20 мм и массой не превышающей 100 г, а при копчении осуществляют принудительную циркуляцию дымовоздушной смеси относительно поверхностей кусочков мяса со скоростью 0,05 - 5 м/с; при этом предпочтительно кусочки мяса коптить в подвешенном состоянии при расстоянии между смежными кусочками, обеспечивающем свободную циркуляцию дымовоздушной смеси между кусочками; при подсушивании и копчении кусочки мяса размещать в виде слоя на внутренней поверхности цилиндрической емкости, приводимой во вращение вокруг горизонтальной оси со скоростью 3 - 18 об/мин и подвергаемой вибрационному воздействию; копчение проводить при температуре 18 - 40oC в течение 2-6 ч; копчение проводить при температуре 75 - 120oC в течение 20 - 30 мин.The problem is solved by a new method of cooking smoked meat, in accordance with which they carry out salting, drying and smoking by creating a forced circulation of the smoke-air mixture, and before salting, they cut meat into pieces no more than 20 mm thick and weighing no more than 100 g, and when smoked, they are forced circulation of the smoke-air mixture relative to the surfaces of the pieces of meat at a speed of 0.05 - 5 m / s; in this case, it is preferable that the pieces of meat be smoked in a suspended state at a distance between adjacent pieces, which ensures free circulation of the smoke-air mixture between the pieces; when drying and smoking, place the pieces of meat in the form of a layer on the inner surface of the cylindrical container, driven into rotation around the horizontal axis at a speed of 3 - 18 rpm and exposed to vibration; smoking is carried out at a temperature of 18 - 40 o C for 2-6 hours; smoking is carried out at a temperature of 75 - 120 o C for 20 to 30 minutes
Разделка мяса перед посолом на кусочки, толщина каждого из которых не более 20 мм, а масса не превышает 100 г, позволяет существенно увеличить отношение площади поверхности кусочка мяса к его массе (в заявленном способе это отношение составляет несколько единиц см2/г). Это позволяет увеличить отношение массы обрабатываемых коптильными агентами участков к общей массе кусочка, интенсифицировать термодиффузные процессы по увеличенной поверхности и ускорить процесс прогрева центральной части кусочка. Были проведены исследования по определению полноты обработки кусочка мяса от его параметров, результаты которых представлены в таблице в конце описания (принятые обозначения: M1 - масса кусочка мяса, S - площадь поверхности кусочка, М2 - масса, соответствующая полностью прокопченной части кусочка при глубине проникновения коптильной среды в мясо 2 мм).Cutting meat before salting into pieces, the thickness of each of which is not more than 20 mm, and the mass does not exceed 100 g, can significantly increase the ratio of the surface area of a piece of meat to its mass (in the claimed method, this ratio is several units cm 2 / g). This allows you to increase the ratio of the mass of the areas treated by the smoking agents to the total mass of the piece, to intensify the thermal diffusion processes along the enlarged surface and to accelerate the heating process of the central part of the piece. Studies were carried out to determine the completeness of processing a piece of meat from its parameters, the results of which are presented in the table at the end of the description (accepted notation: M 1 - mass of a piece of meat, S - surface area of a piece, M 2 - mass corresponding to a fully smoked part of a piece at depth penetration of the smoking medium into the
Анализ экспериментальных данных показывает, что если толщина кусочка превышает 25 мм, а масса его свыше 100 г, то резко ухудшается равномерность обработки всей массы кусочка. Например, при толщине кусочка 25 мм область недостаточно прокопченной части составляет более 70% от общей массы кусочка. The analysis of experimental data shows that if the thickness of the piece exceeds 25 mm, and its mass exceeds 100 g, the uniformity of processing the entire mass of the piece sharply worsens. For example, with a piece thickness of 25 mm, the area of the insufficiently smoked portion is more than 70% of the total mass of the piece.
Следует отметить, что разделка мяса на кусочки толщиной, не превышающей 20 мм, и массой не более 100 г весьма технологична и может применяться при массовом производстве копченого мяса заявленным способом. Предпочтительно кусочки заготавливать толщиной 5 - 15 мм, поскольку при толщинах менее 5 мм заметно снижается технологичность дальнейшей обработки кусочка, например, кусочек может сворачиваться, а при толщинах свыше 15 мм затруднительно обеспечивать получение кусочков требуемой массы. It should be noted that cutting meat into pieces with a thickness not exceeding 20 mm and a mass of not more than 100 g is very technological and can be used in the mass production of smoked meat by the claimed method. It is preferable to prepare the pieces with a thickness of 5-15 mm, since with a thickness of less than 5 mm the manufacturability of the further processing of the piece is markedly reduced, for example, the piece can be folded, and with a thickness of more than 15 mm it is difficult to obtain pieces of the required mass.
После посола кусочки мяса размещают в коптильной камере. Кусочки могут быть подвешены на нитях, прутках и т.п. или расположены на сетках, решетках плетеной материи. При этом расстояние между смежными кусочками мяса (особенно при их подвешивании) следует выбирать из условия обеспечения свободной циркуляции дымовоздушной смеси между поверхностями смежных кусочков. Тем самым устраняется образование застойных зон и обеспечивается надежный контакт коптильных агентов со всей поверхностью каждого обрабатываемого в процессе копчения кусочка мяса. Скорость принудительной циркуляции дымовоздушной смеси относительно поверхностей кусочков мяса предпочтительно выбирать в пределах 0,05 - 5 м/с, так как при скоростях менее 0,05 м/с резко снижается интенсивность взаимодействия смеси с мясом, а при скоростях, превышающих 5 м/с, не происходит дальнейшего ускорения процесса копчения, однако повышается вероятность образования упрочненной пленки на поверхности кусочка. Улучшение качества обработки каждого кусочка мяса по всей его поверхности может быть обеспечено за счет одновременного воздействия непрерывного перемещения кусочков, вибрационного воздействия и принудительной циркуляции относительно поверхностей кусочков мяса. Образуется слой из "взвешенных" кусочков и достигается разъединение кусочков в процессе их перемещения за счет вибрационного воздействия, изменение положения их поверхностей по отношению к потоку дымовоздушной смеси при перемещении кусочков и интенсификация подведения дымовоздушной смеси на кусочки за счет принудительной циркуляции смеси. Предпочтительно кусочки перемещать по круговой траектории, т. к. в этом случае максимально упрощается конструкция устройства, при помощи которого обеспечивают непрерывное перемещение кусочков в процессах подсушивания и копчения. Предпочтительно указанное устройство выполнять в виде цилиндрической емкости с размещением обрабатываемых кусочков в виде слоя на ее внутренней поверхности, при этом ось вращения емкости, совпадающая с осью цилиндра располагают в горизонтальной плоскости, поскольку при этом обеспечивается равномерное воздействие центробежных сил на каждый кусочек. Предпочтительно скорость вращения цилиндрической емкости и соответственно скорость перемещения кусочков мяса в процессах подсушивания и копчения выбирать в пределах 3 - 18 об/мин, поскольку при скорости менее 3 об/мин затруднено изменение положения кусочка в пространстве, а при скорости вращения более 18 об/мин возможно слипание отдельных кусочков вследствие увеличения воздействия центробежной силы. Общую массу кусочков мяса, загружаемых в цилиндрическую емкость для обработки, выбирают из условия получения толщины слоя кусочков на внутренней поверхности емкости в пределах 20 - 100 мм, так как при толщине слоя менее 20 мм нерационально используется пространство коптильной камеры, а при толщинах слоя, превышающих 100 мм, возможно слипание большого количества кусочков, прилегающих к поверхности емкости. Как правило, после посола непосредственно перед копчением проводится подсушивание кусочков мяса. Предпочтительно процесс подсушивания проводить посредством принудительной циркуляции теплоносителя относительно поверхности кусочков мяса, например в качестве теплоносителя можно использовать нагреваемый воздух, а процесс подсушивания проводить после загрузки кусочков мяса в камеру копчения. При этом предпочтительно в процессе подсушивания кусочки мяса непрерывно перемещать и подвергать вибрационному воздействию. За счет совместного воздействия при подсушивании перемещения кусочков, вибрации и принудительной циркуляции теплоносителя образуется взвешенный слой из подсушиваемых кусочков, при этом каждый кусочек равномерно подсушивается со всех сторон и одновременно повышается производительность процесса подсушивания. Для подсушивания при этом используют ту же цилиндрическую емкость с горизонтально расположенной осью вращения, которая используется для проведения процесса копчения без перегрузки подсушенных кусочков мяса. Заявленный способ может быть использован как при холодном копчении мяса, так и в случае его горячего копчения. Проведенные эксперименты позволили установить, что оптимальный диапазон температур, при которых проводится холодное копчение, составляет 18 - 40oC, так как при температурах менее 18oC непроизводительно затягивается процесс копчения без улучшения качества продукта, а при температурах выше 40oC трудно обеспечить стабильность свойств продукта, полученного после копчения. Холодное копчение при этом проводится в течение 2-6 ч. В случае горячего копчения оптимальный диапазон температур составляет 75-120oC, а процесс горячего копчения продолжается в течение 20-30 мин. При температуре ниже 75oC непроизводительно затягивается процесс горячего копчения без улучшения качества готового продукта, а при температурах свыше 120oC сложно обеспечить равномерную обработку кусочка по всей глубине и возможно образование уплотненного слоя на поверхности кусочка. Возможно процесс горячего копчения проводить в два этапа: на первом этапе осуществляется собственно горячее копчение при температуре 60 - 70oC в течение 10-80 мин, и на втором этапе проводится обработка продукта паровоздушной смесью при температуре, превышающей 72oC в течение 20 - 40 минут. В этом случае несколько усложняется технологический процесс горячего копчения.After salting, pieces of meat are placed in a smoking chamber. Pieces can be suspended on threads, rods, etc. or located on nets, wickerwork gratings. In this case, the distance between adjacent pieces of meat (especially when hanging them) should be chosen from the condition of ensuring free circulation of the smoke-air mixture between the surfaces of adjacent pieces. This eliminates the formation of stagnant zones and ensures reliable contact of the smoking agents with the entire surface of each piece of meat processed during smoking. The speed of forced circulation of the smoke-air mixture relative to the surfaces of the pieces of meat is preferably chosen within the range of 0.05 - 5 m / s, since at speeds less than 0.05 m / s the intensity of the interaction of the mixture with meat decreases sharply, and at speeds exceeding 5 m / s , there is no further acceleration of the smoking process, however, the likelihood of formation of a hardened film on the surface of the piece increases. Improving the quality of processing of each piece of meat over its entire surface can be achieved due to the simultaneous effects of continuous movement of the pieces, vibration exposure and forced circulation relative to the surfaces of the pieces of meat. A layer of "suspended" pieces is formed and separation of the pieces is achieved during their movement due to vibration exposure, a change in the position of their surfaces with respect to the flow of the smoke-air mixture when the pieces are moved, and intensification of bringing the smoke-air mixture into pieces due to forced circulation of the mixture. It is preferable to move the pieces along a circular path, because in this case the design of the device is simplified as much as possible, with the help of which they provide continuous movement of pieces in the drying and smoking processes. Preferably, the specified device is made in the form of a cylindrical container with the placement of the processed pieces in the form of a layer on its inner surface, while the axis of rotation of the container, which coincides with the axis of the cylinder, is placed in a horizontal plane, since this ensures uniform action of centrifugal forces on each piece. Preferably, the speed of rotation of the cylindrical container and, accordingly, the speed of movement of pieces of meat in the drying and smoking processes is selected within 3-18 rpm, since at a speed of less than 3 rpm it is difficult to change the position of the piece in space, and at a speed of rotation of more than 18 rpm sticking of individual pieces is possible due to an increase in the effect of centrifugal force. The total mass of pieces of meat loaded into a cylindrical container for processing is selected from the condition of obtaining a layer thickness of slices on the inner surface of the container within 20-100 mm, since with a layer thickness of less than 20 mm the space of the smoking chamber is irrationally used, and with layer thicknesses exceeding 100 mm, it is possible to stick together a large number of pieces adjacent to the surface of the container. As a rule, after salting, immediately before smoking, pieces of meat are dried. Preferably, the drying process is carried out by forced circulation of the coolant relative to the surface of the pieces of meat, for example, heated air can be used as the coolant, and the drying process is carried out after loading the pieces of meat into the smoking chamber. In this case, it is preferable that the pieces of meat be continuously moved and exposed to vibration during drying. Due to the combined effect of drying the movement of the pieces, vibration and forced circulation of the coolant, a suspended layer is formed from the dried pieces, while each piece is evenly dried from all sides and at the same time the productivity of the drying process is increased. For drying, the same cylindrical container with a horizontal axis of rotation is used, which is used to carry out the smoking process without overloading the dried pieces of meat. The claimed method can be used both in cold smoked meat, and in the case of hot smoked. The experiments showed that the optimal temperature range at which cold smoking is carried out is 18 - 40 o C, since at temperatures less than 18 o C the smoking process is unproductively delayed without improving the quality of the product, and at temperatures above 40 o C it is difficult to ensure stability properties of the product obtained after smoking. In this case, cold smoking is carried out for 2-6 hours. In the case of hot smoking, the optimal temperature range is 75-120 o C, and the hot smoking process continues for 20-30 minutes. At temperatures below 75 o C, the hot smoking process is unproductively delayed without improving the quality of the finished product, and at temperatures above 120 o C it is difficult to ensure uniform processing of the piece over the entire depth and the formation of a compacted layer on the surface of the piece is possible. It is possible to carry out hot smoking in two stages: at the first stage, actual smoking is carried out at a temperature of 60 - 70 o C for 10-80 minutes, and at the second stage, the product is treated with a steam-air mixture at a temperature exceeding 72 o C for 20 - 40 minutes. In this case, the process of hot smoking is somewhat more complicated.
Для удобства хранения и транспортировки готового продукта по завершении процесса копчения приготовленные кусочки мяса охлаждают до комнатной температуры, распределяют их на порции требуемой массы, обычно в пределах 30- 250 г, и упаковывают, при этом можно использовать вакуумную упаковку, которая позволяет продлить срок хранения при комнатной температуре. For convenience of storage and transportation of the finished product at the end of the smoking process, the prepared pieces of meat are cooled to room temperature, distributed into portions of the required mass, usually in the range of 30–250 g, and packaged; in this case, vacuum packaging can be used to extend the shelf life room temperature.
В заявленном способе предпочтительно в процессе подсушивания в качестве теплоносителя использовать воздух с относительной влажностью 40-60%, поскольку процесс получения воздуха с такими параметрами наиболее технологичен. При холодном копчении (температура дымогазовой смеси 18-40oC) температуру воздушного потока, направляемого на поверхности кусочков мяса, предпочтительно выбирать в пределах 25-35oC, поскольку при температурах менее 25oC непроизводительно затягивается процесс подсушивания, а при температурах свыше 35oC возможно затвердевание поверхностей кусочков мяса, при этом скорость перемещения нагретого воздуха относительно поверхностей кусочков выбирают в пределах 0,5-3 м/с. Продолжительность процесса подсушивания при этом составляет 20-50 мин. При горячем копчении (температура горячего копчения 75-120oC) при подсушивании температуру воздушного потока, направляемого на поверхности кусочков, предпочтительно выбирать в пределах 50-60oC и процесс подсушивания проводить в течение 10-30 мин. Основные технологические процессы, входящие в состав заявленного способа: посол, подсушка и копчение кусочков мяса могут быть автоматизированы с использованием соответствующих датчиков, регуляторов, программ и микропроцессоров в блоке управления, к которому подключаются датчики и регуляторы. Тем самым в основном обеспечивается процесс автоматизации заявленного способа приготовления копченого мяса.In the claimed method, it is preferable to use air with a relative humidity of 40-60% as a heat carrier in the process of drying, since the process of obtaining air with such parameters is the most technologically advanced. In cold smoking (temperature of the gas mixture 18-40 o C), the temperature of the air flow directed to the surface of the pieces of meat, it is preferable to choose in the range of 25-35 o C, since at temperatures less than 25 o C drying process is delayed, and at temperatures above 35 o C hardening of the surfaces of the pieces of meat is possible, while the speed of movement of the heated air relative to the surfaces of the pieces is chosen within 0.5-3 m / s. The duration of the drying process is 20-50 minutes. When hot smoked (hot smoked temperature 75-120 o C) during drying, the temperature of the air flow directed to the surface of the pieces, it is preferable to choose between 50-60 o C and the drying process is carried out for 10-30 minutes The main technological processes that make up the claimed method: salting, drying and smoking pieces of meat can be automated using appropriate sensors, regulators, programs and microprocessors in the control unit, to which the sensors and regulators are connected. This basically ensures the automation process of the claimed method of cooking smoked meat.
Пример 1. Свинину нежирную замороженную размораживали до температуры +1oC. Проводили разделку сырья на кусочки размерами 10х15х70 мм, при этом толщина каждого кусочка составляла 10 мм, а масса его 17 г. Проводили посол кусочков в посольном растворе, содержащем (вес.%): поваренная соль - 3; сахар - 0,5; нитрат натрия - 0,03; специи - 0,02; вода - остальное: в течение 5 ч при температуре +4oC. После окончания посола загружали 10 кг кусочков в цилиндрическую емкость диаметром 700 мм с горизонтальной осью, расположенную в коптильной камере. Проводили подсушивание кусочков путем обдува воздухом с температурой 25oC, подаваемого из калорифера при скорости обдува 1 м/с, при этом емкость вращалась со скоростью 10 об/мин и вибрировала с частотой 50 Гц. Процесс подсушивания продолжался 25 мин. Затем дым из дымогенератора смешивали в камере смешения с воздухом, подогревали смесь до температуры +30oC и подавали полученную дымогазовую смесь в коптильную камеру, обеспечивая скорость перемещения смеси над поверхностями кусочков мяса 0,5 м/с, при этом емкость вращалась с той же скоростью и вибрировала. Процесс холодного копчения продолжался 3 ч. Полученный продукт обладал ароматом, свойственным копченому мясу свинины, имел золотисто-желтый цвет и приятный вкус. По завершении процесса копчения полученные кусочки копченой свинины распределяли на порции массой 100 г и упаковывали их в пакеты из полиэтилена.Example 1. Frozen lean non-greasy pork was thawed to a temperature of +1 o C. Raw materials were cut into pieces of 10x15x70 mm in size, each piece having a thickness of 10 mm and a mass of 17 g. Pieces were salted in a salted solution containing (wt.% ): table salt - 3; sugar - 0.5; sodium nitrate - 0.03; spices - 0.02; water - the rest: for 5 hours at a temperature of +4 o C. After the end of the salting, 10 kg of pieces were loaded into a cylindrical container with a diameter of 700 mm with a horizontal axis located in the smoking chamber. The pieces were dried by blowing with air at a temperature of 25 o C supplied from the heater at a speed of 1 m / s, while the container rotated at a speed of 10 rpm and vibrated at a frequency of 50 Hz. The drying process lasted 25 minutes. Then the smoke from the smoke generator was mixed in the mixing chamber with air, the mixture was heated to a temperature of +30 o C and the resulting smoke-gas mixture was fed into the smoking chamber, providing a speed of movement of the mixture over the surfaces of pieces of meat 0.5 m / s, while the container rotated with the same speed and vibrated. The process of cold smoking lasted 3 hours. The resulting product had an aroma characteristic of smoked pork meat, had a golden yellow color and a pleasant taste. At the end of the smoking process, the resulting pieces of smoked pork were distributed in portions weighing 100 g and packaged in bags made of polyethylene.
Пример 2. Сырую говядину высшего сорта размораживали до температуры +2oC. Разделку сырья проводили на кусочки размером 15х20х80 мм, при толщине кусочка 15 мм и массе 39 г. Посол кусочков проводили в посольном растворе следующего содержания (вес. %): поваренная соль - 7; сахар - 0,5; нитрит - 0,025; специи - 0,03; вода - остальное; в течение 6 ч при температуре +4oC. По окончании посола загружали 15 кг полученных кусочков в цилиндрическую емкость. Подсушивание кусочков мяса проводили воздухом с температурой +50oC и скоростью потока 1,5 м/с в течение 15 мин при скорости вращения цилиндрической емкости 6 об/мин, при вибрации емкости с частотой 50 Гц. По завершении подсушивания подавали в коптильную камеру дымогазовую смесь с температурой 80oC и скоростью перемещения смеси над поверхностями кусочков 0,3 м/с и проводили копчение в течение 24 мин, при этом емкость вращалась со скоростью 6 об/мин и вибрировала. Полученный продукт имел аромат копченой говядины без посторонних запахов, приятный вкус с незначительным привкусом пряностей и золотисто-коричневый цвет. Продукт расфасовывали в вакуумно-плотные пакеты при массе порции 250 г.Example 2. Raw beef of the highest grade was thawed to a temperature of +2 o C. Cutting of raw materials was carried out into slices of 15x20x80 mm in size, with a slice thickness of 15 mm and a weight of 39 g. Ambition of the slices was carried out in a salting solution of the following content (wt.%): Table salt - 7; sugar - 0.5; nitrite - 0.025; spices - 0.03; water - the rest; for 6 hours at a temperature of + 4 o C. At the end of the salting, 15 kg of the obtained pieces were loaded into a cylindrical container. Drying the pieces of meat was carried out with air with a temperature of +50 o C and a flow velocity of 1.5 m / s for 15 min at a speed of rotation of the cylindrical container of 6 rpm, with vibration of the container with a frequency of 50 Hz. Upon completion of drying, a smoke-gas mixture was supplied to the smoking chamber with a temperature of 80 ° C and a mixture moving speed above the pieces surfaces of 0.3 m / s and smoking was carried out for 24 minutes, while the container rotated at a speed of 6 rpm and vibrated. The resulting product had the aroma of smoked beef without extraneous odors, a pleasant taste with a slight aftertaste of spices and a golden brown color. The product was packaged in vacuum-tight bags with a serving weight of 250 g.
На предприятии (0.0.0. "УРСАН-М", г. Москва) был успешно испытан заявленный способ в производственных условиях. С использованием заявленного способа были приготовлены опытные партии копченого мяса. Приготовленное копченое мясо имело значительный запах копчености, светло-золотистый окрас и приятный вкус. Содержание канцерогенных веществ в конечном продукте значительно ниже допустимого уровня. At the enterprise (0.0.0. "URSAN-M", Moscow) the claimed method was successfully tested in production conditions. Using the inventive method, experimental batches of smoked meat were prepared. The cooked smoked meat had a significant smell of smoked meat, a light golden color and a pleasant taste. The content of carcinogens in the final product is much lower than the permissible level.
В сравнении с известным заявленный способ позволяет получить новый вид кулинарных изделий в виде небольших кусочков ароматного копченого мяса, обладающего более высокими вкусовыми характеристиками, при этом каждый кусочек приготовленного мяса оказывается равномерно прокопченным по всему объему. Кроме того, заявленный способ в сравнении с известным позволяет более чем на 20% повысить производительность процесса приготовления копченого мяса в основном за счет существенного сокращения продолжительности процесса копчения. In comparison with the known, the claimed method allows to obtain a new type of culinary products in the form of small pieces of aromatic smoked meat with higher taste characteristics, while each piece of cooked meat is evenly smoked throughout the volume. In addition, the claimed method in comparison with the known allows more than 20% to increase the productivity of the process of cooking smoked meat mainly due to a significant reduction in the duration of the smoking process.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99102979A RU2137381C1 (en) | 1999-02-19 | 1999-02-19 | Method for producing smoked meat |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99102979A RU2137381C1 (en) | 1999-02-19 | 1999-02-19 | Method for producing smoked meat |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2137381C1 true RU2137381C1 (en) | 1999-09-20 |
Family
ID=20215948
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU99102979A RU2137381C1 (en) | 1999-02-19 | 1999-02-19 | Method for producing smoked meat |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2137381C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| LT4991B (en) | 2001-03-23 | 2003-01-27 | J.Lebriko Firma "Natanga" | Process for preparing jerked meat product |
| LT4992B (en) | 2001-03-23 | 2003-01-27 | J.Lebriko Firma "Natanga" | Process for preparing jerked meat product |
| WO2004107882A1 (en) * | 2003-06-11 | 2004-12-16 | Boris Stepanov | Method for producing meat product and a product obtained by this method |
-
1999
- 1999-02-19 RU RU99102979A patent/RU2137381C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| LT4991B (en) | 2001-03-23 | 2003-01-27 | J.Lebriko Firma "Natanga" | Process for preparing jerked meat product |
| LT4992B (en) | 2001-03-23 | 2003-01-27 | J.Lebriko Firma "Natanga" | Process for preparing jerked meat product |
| WO2004107882A1 (en) * | 2003-06-11 | 2004-12-16 | Boris Stepanov | Method for producing meat product and a product obtained by this method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DK2911531T3 (en) | Quick partial drying of sausage bars | |
| US9848631B2 (en) | Home-style meat product and method of producing same | |
| RU2137381C1 (en) | Method for producing smoked meat | |
| US6383549B1 (en) | Dried food product and a process for producing the product | |
| US4126705A (en) | Process for making a dehydrated protein snack food | |
| US3387979A (en) | Method for flavoring uncooked poultry | |
| WO2008009450A1 (en) | Preparation of a food product | |
| JPS59120060A (en) | Preparation of continuous web of food | |
| RU2201702C2 (en) | Method of producing meat loaf | |
| RU2211598C1 (en) | Uncooked smoked cut and packaged braunschweiger sausage and method of producing the same | |
| RU2116732C1 (en) | Method for preparation of flour product | |
| RU2207032C1 (en) | Fillet smoked-baked in casing and method for producing the same | |
| RU2212157C1 (en) | Uncooked smoked pepperoni sausage and method of producing the same | |
| UA146191U (en) | METHOD OF PREPARATION OF CHICKENS FROM COCONUT PULP | |
| RU2211596C1 (en) | Cut and packaged uncooked smoked sausage, in particular, pepperoni, cervelat (versions), garlic, salami-type vienna sausage and method of producing the same | |
| US20190269161A1 (en) | Process for the production of a base for ragu' or stuffings | |
| RU2209567C1 (en) | Uncooked smoked salami-type vienna portioned sausage in package and method for producing the same | |
| RU2438351C1 (en) | Method for preparation of coco-nut pulp chips | |
| RU2209564C1 (en) | Uncooked smoked garlic sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2211594C1 (en) | Uncooked smoked cervelat sausage "klinsky" and method of producing the same | |
| RU2212166C1 (en) | Second-grade cooked sausage for tea and method of producing the same | |
| RU2211595C1 (en) | Uncooked smoked pork sausage and method of producing the same | |
| RU2308205C2 (en) | Method for producing of dried sea foods | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2212158C1 (en) | Uncooked smoked cervelat sausage "podmoskovny" and method of producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070220 |