RU2438351C1 - Method for preparation of coco-nut pulp chips - Google Patents
Method for preparation of coco-nut pulp chips Download PDFInfo
- Publication number
- RU2438351C1 RU2438351C1 RU2010124755/13A RU2010124755A RU2438351C1 RU 2438351 C1 RU2438351 C1 RU 2438351C1 RU 2010124755/13 A RU2010124755/13 A RU 2010124755/13A RU 2010124755 A RU2010124755 A RU 2010124755A RU 2438351 C1 RU2438351 C1 RU 2438351C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chips
- pulp
- slices
- heating
- thickness
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения пищевых продуктов из растительного сырья, в частности для приготовления чипсов из мякоти кокосового ореха.The invention relates to the food industry and can be used to obtain food products from plant materials, in particular for the preparation of chips from coconut pulp.
Известен способ периодического получения обжаренных сыпучих пищевых продуктов преимущественно из ядер орехов и семян масличных культур включает помещение отмеренной порции продукта в камеру в виде жаровни, установленной на основании с возможностью поворота в плоскости, нормальной днищу, нагревание продукта контактным образом от нагретой жаровни и/или сверху терморадиационным воздействием от инфракрасного нагревателя, выполненного с возможностью перемещения относительно жаровни, перемешивание продукта мешалкой, выполненной с возможностью перемещения относительно жаровни, отвод по окончании обжаривания от жаровни мешалки и инфракрасного излучателя, в случае его применения, поворот жаровни и высыпание всего объема обжаренного продукта из жаровни в средство для приема продукта (RU, №2142728 C1, кл. A23N 12/10, A23F 5/04, A23G 1/2, опубл. 20.12.1999 г.).A known method for the periodic production of fried bulk food mainly from the kernels of nuts and oilseeds includes placing a measured portion of the product in a chamber in the form of a roasting pan mounted on the base with the possibility of rotation in a plane, a normal bottom, heating the product in a contact manner from a heated roasting pan and / or top thermo-radiation from an infrared heater, made with the possibility of movement relative to the frypot, stirring the product with a mixer made with moving relative to the frypot, withdrawal after frying from the frypot of the stirrer and infrared emitter, if used, turning the frypot and pouring the entire volume of the fried product from the frypot into the product receiving means (RU, No. 2142728 C1, class A23N 12/10, A23F 5/04, A23G 1/2, published on December 20, 1999).
Приготовленные известным способом кокосовые чипсы имеют невысокие органолептические свойства, характеризующиеся нежелательным вкусом и непривлекательным внешним видом. Это вызвано тем, что нерегламентированное время нагрева в зависимости от массы и толщины чипсов приводит к неравномерности обжаривания всей массы продукта, заключающейся в пережаривании и пригорании, в случае превышения необходимого времени нагрева, либо недожаривании при недосточном времени нагрева, а при механическом помешивании продукта мешалкой возможны искажение формы и ломка продукта.Coconut chips prepared in a known manner have low organoleptic properties characterized by an undesirable taste and unattractive appearance. This is due to the fact that an unregulated heating time, depending on the weight and thickness of the chips, leads to uneven frying of the entire mass of the product, which consists in overcooking and burning, if the required heating time is exceeded, or undercooking with insufficient heating time, and with mechanical stirring of the product with a stirrer distortion of the shape and breaking of the product.
Наиболее близким аналогом предлагаемого изобретения является способ приготовления чипсов из мякоти кокосового ореха, включающий удаление кожуры, мытье мякоти, нарезку мякоти на ломтики толщиной около 25 мм, выдержку в течение 24 часов в водном растворе двуокиси серы, порционную загрузку ломтиков с начальным влагосодержанием 50-60% во вращающийся барабан, нагревание ломтиков высокочастотной микроволновой энергией частотой 2450 мгц в течение 5-15 минут при температуре 90-110°C, последующее их нагревание конвективным методом горячим воздухом до получения чипсов с влагосодержанием 2-4%, сортировку и упаковку готового продукта (US, №4307120, кл. А23В 7/022, 7/02; A23L 1/36, опубл. 22.12.1981 г.).The closest analogue of the present invention is a method for preparing chips from coconut pulp, including peeling, washing the pulp, slicing the pulp into slices about 25 mm thick, holding for 24 hours in an aqueous solution of sulfur dioxide, portioning the slices with an initial moisture content of 50-60 % into a rotating drum, heating slices with high-frequency microwave energy with a frequency of 2450 MHz for 5-15 minutes at a temperature of 90-110 ° C, their subsequent heating by convective method with hot air until teachings of chips with a moisture content of 2-4%, sorting and packaging of the finished product (US, №4307120, Cl A23V 7/022, 7/02;. A23L 1/36, published 12.22.1981 g.).
Известный способ не обеспечивает достижения требуемого технического результат по следующим причинам.The known method does not provide the desired technical result for the following reasons.
Готовые чипсы характеризуются невысокими органолептическими свойствами, а именно нежелательным вкусом и текстурой.Ready-made chips are characterized by low organoleptic properties, namely, undesirable taste and texture.
Нарезка мякоти на ломтики толщиной около 25 мм вызывает брожение продукта в результате его ферментации, что приводит, несмотря на обработку в водном растворе двуокиси серы, к появлению резко выраженного щелочного привкуса в готовом продукте. А обработка мякоти кокосового ореха в водном растворе двуокиси серы может вызывать токсичность организма, выражающуюся в головных болях, тошноте, или ощущении тяжести в желудке, особенно для людей с повышенной кислотностью.Cutting the pulp into slices with a thickness of about 25 mm causes the product to ferment as a result of its fermentation, which, despite processing in an aqueous solution of sulfur dioxide, results in a pronounced alkaline taste in the finished product. And processing coconut pulp in an aqueous solution of sulfur dioxide can cause the body's toxicity, expressed in headaches, nausea, or a feeling of heaviness in the stomach, especially for people with high acidity.
Нагревание ломтиков высокочастотной микроволновой энергией заключается в том, что микроволны воздействуют на молекулы воды в продукте, создавая молекулярное трение, которое нагревает продукт. При этом молекулярное трение приводит к разрыву или деформации молекул, вызывая их распад и изменяя молекулярную структуру продукта, что приводит к разрыву волокон мякоти, что отрицательно сказывается на свойствах готового продукта, а именно приводит к снижению хрустящей консистенции, искажению первичной формы, нарушению целостности чипсов. Нагревание при температуре 90-110°C обеспечивает сушку ломтиков, однако не дает возможности приготовления чипсов с кокосово-карамельным вкусом и ароматом, поскольку при данной температуре не происходит карамелизация.Heating slices with high-frequency microwave energy is that microwaves act on water molecules in the product, creating molecular friction that heats the product. In this case, molecular friction leads to rupture or deformation of molecules, causing their decomposition and changing the molecular structure of the product, which leads to rupture of the pulp fibers, which negatively affects the properties of the finished product, namely, leads to a decrease in crisp consistency, distortion of the primary form, and violation of the integrity of the chips . Heating at a temperature of 90-110 ° C provides drying of the slices, however, it does not allow the preparation of chips with coconut-caramel flavor and aroma, since caramelization does not occur at this temperature.
В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа приготовления чипсов из мякоти кокосового ореха, в котором за счет технологических особенностей обеспечивается улучшение органолептических свойств приготовленных чипсов, обладающих уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и кокосово-карамельного вкуса и аромата.The basis of the invention is the task of improving the method of preparing chips from coconut pulp, in which due to technological features, the organoleptic properties of the prepared chips are improved, which have a unique harmonious combination of appearance and coconut-caramel taste and aroma.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления чипсов из мякоти кокосового ореха, включающем удаление кожуры, нарезку мякоти на ломтики, порционную их загрузку во вращающийся барабан, нагревание ломтиков конвективным методом до получения чипсов, охлаждение чипсов, и упаковку готового продукта, согласно изобретению перед удалением кожуры всю ее поверхность равномерно отбивают до появления гулкого звука, затем не менее чем в двух семяпочках выполняют проколы на всю толщину мякоти, через которые удаляют сок, мякоть нарезают на ломтики толщиной 0,5-2 мм, а нагревание ломтиков осуществляют дополнительно контактным методом при температуре теплоносителя 115-200°C в течение времени, определяемого по следующей зависимости:The problem is solved in that in the method of preparing chips from coconut pulp, including peeling, slicing the pulp into slices, loading them in a rotating drum, heating the slices by the convective method to obtain chips, cooling the chips, and packaging the finished product according to the invention before by removing the peel, its entire surface is evenly beaten until a booming sound appears, then punctures are made in at least two ovules over the entire thickness of the pulp, through which juice is removed, the pulp is cut on slices with a thickness of 0.5-2 mm, and heating the slices is carried out additionally by the contact method at a coolant temperature of 115-200 ° C for a time determined by the following relationship:
τ=m·k·0,01·t,τ = m · k · 0.01 · t,
где τ - время нагревания, мин;where τ is the heating time, min;
m - масса порции, кг;m - portion mass, kg;
k - эмпирический коэффициент, равный 0,415 - для нижнего значения толщины ломтика, 0,430 - для верхнего значения толщины ломтика;k is an empirical coefficient equal to 0.415 for the lower value of the slice thickness, 0.430 for the upper value of the slice thickness;
0,01 - эмпирический коэффициент;0.01 is an empirical coefficient;
t - температура теплоносителя, °C.t is the temperature of the coolant, ° C.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Кокосовый орех моют под проточной холодной водой. Аккуратными постукиваниями ударным инструментом, например молотком, металлическим брусом и др., всю поверхность кожуры равномерно отбивают до появления гулкого звука, момент появления которого может изменяться в зависимости от толщины и прочности кожуры. Появление гулкого звука свидетельствует о том, что мякоть отделилась от кожуры.Coconut is washed under running cold water. With careful tapping with a percussion instrument, such as a hammer, metal bar, etc., the entire surface of the peel is evenly beaten until a booming sound appears, the moment of appearance of which can vary depending on the thickness and strength of the peel. The appearance of a booming sound indicates that the flesh has separated from the peel.
Затем при помощи колющего и ударного инструмента, например стилета и молотка, не менее чем в двух семяпочках выполняют проколы на всю толщину мякоти, через которые удаляют сок. В связи с тем что проколы выполняют не менее чем в двух семяпочках, время удаления сока значительно уменьшается, предотвращая брожение мякоти, что положительно сказывается на органолептических свойствах продукта.Then, using a piercing and percussion instrument, such as a stylet and a hammer, punctures are performed in at least two ovules over the entire thickness of the pulp, through which the juice is removed. Due to the fact that punctures are performed in at least two ovules, the juice removal time is significantly reduced, preventing pulp fermentation, which positively affects the organoleptic properties of the product.
После удаления сока из ореха ударами молотка раскалывают кожуру, и мякоть очищают от кожуры. Очищенную от кожуры мякоть, при помощи режущего инструмента, например слайстера, ножа, пилы и др., нарезают на ломтики в виде колец, полуколец, кусочков различной формы толщиной 0,5-2,0 мм. Нарезанные ломтики складируют в картонные, пластиковые или металлические ящики, где их солят, например расходом соли не более 4 г на 1 кг сырого продукта.After removing the juice from the nut, the peel is cracked with a hammer, and the pulp is peeled. The flesh, peeled from the skin, is cut into slices in the form of rings, half rings, pieces of various shapes with a thickness of 0.5-2.0 mm using a cutting tool, such as a slister, knife, saw, etc. Sliced slices are stored in cardboard, plastic or metal boxes, where they are salted, for example, with a consumption of salt of not more than 4 g per 1 kg of crude product.
Порцию ломтиков загружают в перфорированный барабан, вращающийся с частотой вращения 6-12 об/мин, в котором осуществляют их обжаривание нагреванием контактным и конвективным методами при температуре теплоносителя 115-200°C (контактным - за счет теплопроводности от теплоносителя - стенки барабана, нагреваемой расположенными вокруг его боковой поверхности электрическими нагревателями; конвективным - за счет равномерной продувки продукта воздухом, нагретым до температуры 115-200°C).A portion of the slices is loaded into a perforated drum rotating with a rotational speed of 6-12 rpm, in which they are fried by heating by contact and convective methods at a coolant temperature of 115-200 ° C (contact - due to heat conduction from the coolant - drum wall, heated located around its side surface by electric heaters; convective - due to uniform purging of the product with air heated to a temperature of 115-200 ° C).
В течение всего процесса нагревания поддерживает заданную температуру барабана и подаваемого воздуха. Температура теплоносителя, равная 115-200°С, обеспечивает карамелизацию мякоти кокосового ореха, которая придает готовому продукту золотистый цвет и кокосово-карамельный вкус и аромат.During the entire heating process, it maintains the set temperature of the drum and the supplied air. The temperature of the coolant, equal to 115-200 ° C, provides caramelization of coconut pulp, which gives the finished product a golden color and coconut-caramel taste and aroma.
Обжаривание ломтиков осуществляют в течение времени, определяемого из следующей зависимости:Frying slices is carried out for a time determined from the following relationship:
τ=m·k·0,01·t,τ = m · k · 0.01 · t,
где τ - время нагрева, мин;where τ is the heating time, min;
m - масса порции, кг;m - portion mass, kg;
k - эмпирический коэффициент, равный 0,415 - для нижнего значения толщины ломтика, 0,430 - для верхнего значения толщины ломтика;k is an empirical coefficient equal to 0.415 for the lower value of the slice thickness, 0.430 for the upper value of the slice thickness;
0,01 - эмпирический коэффициент;0.01 is an empirical coefficient;
t - температура теплоносителя, °C.t is the temperature of the coolant, ° C.
Эмпирический коэффициент k получен опытным путем после обработки экспериментальных данных по определению влияния толщины ломтика на время нагревания. Равномерность обжаривания достигается в течение времени, регламентированного в зависимости от температуры теплоносителя, массы порции и толщины ломтика. Обжаривание продукта нагреванием контактным и конвективным методами позволяет получить высокие вкусовые качества чипсов и привлекательный внешний вид.The empirical coefficient k was obtained empirically after processing the experimental data to determine the effect of the thickness of the slice on the heating time. The uniformity of frying is achieved over a period of time, regulated depending on the temperature of the coolant, portion mass and thickness of the slice. Frying the product by heating by contact and convective methods allows to obtain high palatability of chips and an attractive appearance.
По истечении заданного времени нагревания полученные чипсы выгружают из барабана в охладительный бункер, либо в лотки с сетчатым дном, где их охлаждают обдувкой воздухом комнатной температуры.After a predetermined heating time, the resulting chips are unloaded from the drum into a cooling bin, or into trays with a mesh bottom, where they are cooled by blowing air at room temperature.
Готовые чипсы на упаковочной машине, оборудованной весовым дозатором, фасуют массой от 10 г до 1 кг и упаковывают в пакеты, например бумажные или полипропиленовые, с формированием герметичного трехшовного пакета «еврошвом», простановкой даты.Ready-made chips on a packaging machine equipped with a weighing batcher are packed with a weight of 10 g to 1 kg and packaged in bags, for example paper or polypropylene, with the formation of a sealed three-seam bag with a “seam”, date stamping.
ПримерExample
Чипсы приготавливали следующим образом.Chips were prepared as follows.
Кокосовый орех средней спелости мыли под холодной проточной водой. Затем аккуратными постукиваниями молотка всю поверхность кожуры равномерно отбивали до появления гулкого звука, при этом количество ударов составило 20 раз в течение 2 минут.Ripe coconut was washed under cold running water. Then, by gently tapping the hammer, the entire surface of the peel was evenly beaten until a booming sound appeared, while the number of strokes was 20 times in 2 minutes.
Затем при помощи стилета и молотка в двух семяпочках выполняли проколы на всю толщину мякоти. Кокосовый орех, проколами вниз, помещали на сетку, находящуюся над раковиной, и после удаления сока из ореха ударами молотка раскалывали кожуру и отделяли ее от мякоти.Then, using a stylet and a hammer in two ovules, punctures were performed for the entire thickness of the pulp. The coconut, punctured down, was placed on a grid located above the sink, and after removing the juice from the nut, the peel was chopped with a hammer and the peel was separated.
Очищенную от кожуры мякоть при помощи слайстера нарезали на ломтики в виде полуколец толщиной 0,5 мм, которые складировали в пластиковый ящик. Посол ломтиков осуществляли в количестве 3 г соли на 1 кг сырого продукта.The flesh peeled from the peel was cut into slices in the form of half rings with a thickness of 0.5 mm, which were stored in a plastic box. Ambassador slices was carried out in an amount of 3 g of salt per 1 kg of crude product.
Порцию ломтиков массой 50 кг загружали в перфорированный цилиндрический барабан, вращающийся с частотой вращения 6 об/мин, в котором осуществляли их обжаривание нагреванием контактным и конвективным методами при температуре теплоносителя (барабана и воздуха) 150°C.A portion of slices weighing 50 kg was loaded into a perforated cylindrical drum rotating with a rotation speed of 6 rpm, in which they were fried by heating by contact and convective methods at a coolant temperature (drum and air) of 150 ° C.
Время нагревания определяли по заявляемой зависимости, которое составило: τ=m·k·0,01·t=50·0,415·0,01·150=31,1 минутыThe heating time was determined by the claimed dependence, which was: τ = m · k · 0.01 · t = 50 · 0.415 · 0.01 · 150 = 31.1 minutes
По истечении заданного времени обжаривания чипсы выгружали на четыре лотка с сетчатым дном порцией 12,5 кг на каждый лоток, где его охлаждали продувкой воздухом комнатной температуры в течение 10 минут.After a predetermined time of roasting, the chips were unloaded on four trays with a mesh bottom in a portion of 12.5 kg per tray, where it was cooled by blowing with room temperature air for 10 minutes.
Готовые чипсы фасовали массой 20 г и упаковывали в полипропиленовые пакеты с формированием герметичного трехшовного пакета «еврошвом», простановкой даты.Ready chips were packed in a mass of 20 g and packed in polypropylene bags with the formation of a sealed three-seam bag with a “seam”, date setting.
Органолептические свойства приготовленных чипсов оценивали определением внешнего вида, формы, цвета и текстуры. Приготовленные чипсы обладают приятным кокосово-карамельным вкусом и ароматом, золотистым цветом с хрупкой хрустящей консистенцией равномерного обжаривания, характерной для чипсов, а также сохраняют первоначальную форму.The organoleptic properties of the prepared chips were evaluated by determining the appearance, shape, color and texture. The cooked chips have a pleasant coconut-caramel taste and aroma, golden color with a brittle crisp consistency of uniform frying, typical for chips, and also retain their original shape.
Claims (1)
τ=m·k·0,01·t,
где τ - время нагрева, мин;
m - масса порции, кг;
k - эмпирический коэффициент, равный 0,415 - для нижнего значения толщины ломтика, 0,430 - для верхнего значения толщины ломтика;
0,01 - эмпирический коэффициент;
t - температура теплоносителя, °С. A method of preparing chips from coconut pulp, including peeling, slicing the pulp into slices, loading them portionwise into a rotary drum, convectively heating the slices until crisps are obtained, cooling the chips and packaging the finished product, characterized in that before removing the peel, its entire surface is uniformly beat until a booming sound appears, then at least two ovules perform punctures for the entire thickness of the pulp, through which the juice is removed, the pulp is cut into slices 0.5-2 mm thick, and heating coils are additionally carried out by the contact method at a coolant temperature of 115-200 ° C for a time determined by the following relationship:
τ = m · k · 0.01 · t,
where τ is the heating time, min;
m - portion mass, kg;
k is an empirical coefficient equal to 0.415 for the lower value of the thickness of the slice, 0.430 for the upper value of the thickness of the slice;
0.01 is an empirical coefficient;
t is the temperature of the coolant, ° C.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010124755/13A RU2438351C1 (en) | 2010-06-16 | 2010-06-16 | Method for preparation of coco-nut pulp chips |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010124755/13A RU2438351C1 (en) | 2010-06-16 | 2010-06-16 | Method for preparation of coco-nut pulp chips |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2438351C1 true RU2438351C1 (en) | 2012-01-10 |
Family
ID=45783608
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010124755/13A RU2438351C1 (en) | 2010-06-16 | 2010-06-16 | Method for preparation of coco-nut pulp chips |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2438351C1 (en) |
-
2010
- 2010-06-16 RU RU2010124755/13A patent/RU2438351C1/en not_active IP Right Cessation
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3512993A (en) | Process for making a meat chip | |
| CN102273660B (en) | Processing method for improving sensory qualities of fresh water fish snack food | |
| RU2438351C1 (en) | Method for preparation of coco-nut pulp chips | |
| KR100519634B1 (en) | Fishsnak manufactured by using microwave dry process, and process of manufacturing thereof | |
| RU2212172C1 (en) | Meat-and-plant farce for stuffed cabbage rolls, method of producing the same, stuffed cabbage rolls, method of producing the same | |
| KR20190039452A (en) | How to make rice for gimbap | |
| UA146191U (en) | METHOD OF PREPARATION OF CHICKENS FROM COCONUT PULP | |
| KR101524846B1 (en) | Methods for Pre-Treatment of Brown Rice | |
| UA56798U (en) | Method for preparing chips of coconut pulp | |
| RU2729816C1 (en) | Method for making apple pastille in form of pie or roll, pastille produced by method thereof, and apple pastille production line | |
| CA3158339C (en) | Method for producing fried vegetable food product and fried vegetable food product | |
| KR20050083358A (en) | Packing method of abalone and cooking method of the packed abalone | |
| JP6651035B1 (en) | Method for producing food using batter containing flour | |
| RU2201702C2 (en) | Method of producing meat loaf | |
| JP2004329123A (en) | Formed potato snack cake and method for producing the same | |
| RU2116732C1 (en) | Method for preparation of flour product | |
| RU2251271C1 (en) | Method for obtaining of dough products with filler | |
| JP4045171B2 (en) | Edible container and its manufacturing method | |
| RU2279831C2 (en) | Method for production of roasted bulk products preferably nuts, nut kernels, seeds and seed kernels of oil cultures (variants) | |
| RU2208350C1 (en) | Meat-and-plant farce "klinsky", method of producing the same, meat-and-plant cutlets "klinsky" and method of producing the same | |
| KR100315752B1 (en) | Peanut slice | |
| KR20180012380A (en) | Source Dumplings and Manufacturing Methode thereof | |
| KR20160046341A (en) | The method of scorched rice cake and rice cake prepared by this scorched | |
| KR20210098601A (en) | Manufacturing Method Of Instant Rice With Raw Ham | |
| JP2002360210A (en) | Method for producing sweet potato food product and bite- sized sweet potato food product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200617 |