RU2126215C1

RU2126215C1 - Method for obtaining semifinished food product from blood of slaughtered animals

Info

Publication number: RU2126215C1
Application number: RU97117872A
Authority: RU
Inventors: Л.В. Антипова; С.В. Рожков
Original assignee: Воронежская государственная технологическая академия; Антипова Людмила Васильевна
Priority date: 1997-10-30
Filing date: 1997-10-30
Publication date: 1999-02-20

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, obtaining of sugar-containing food products, such as cream, paste, pomade, glaze etc. SUBSTANCE: method involves providing raw material, such as positive blood elements preliminarily hemolyzed by hydrochloric acid solution; mixing positive negative elements with sugar; concentrating the mixture till weight part of dried substance reaches 58-62% by weight; adding syrup, plant oil and edible bone fat mixture, with mixture components being taken in the ratio of 1:1; subjecting the mixture to thermal treatment with following cooling; introducing predetermined amounts of food additives, such as honey, ascorbic acid and aromitizer. EFFECT: wider range of raw material used for obtaining of organic iron-containing food products, improved quality of product by increased biological value and consumer properties. 4 tbl, 9 ex

Description

Изобретение относится к перерабатывающей промышленности, а именно к технологии производства продуктов питания, в состав которых входит геминовое железо, и может быть также использовано при получении сахаросодержащих продуктов, таких как кремы, пасты, помады, глазури и т.д. The invention relates to the processing industry, and in particular to a technology for the production of food products, which include heminic iron, and can also be used to obtain sugar-containing products, such as creams, pastes, lipsticks, glazes, etc.

Известен способ получения гематогена, сырьем для которого служит гемоглобин из сгустков свернувшейся крови животных, с добавлением сахара в соотношении 1 : 1, сгущенного молока или других витаминизированных пищевых добавок при стерилизации смеси в режимах 62 - 65^oС в течение 24 ч (Патент РФ 2057536, кл. A 61 K 35/14, 1996).A known method of producing hematogen, the raw material for which is hemoglobin from clots of coagulated blood of animals, with the addition of sugar in a ratio of 1: 1, condensed milk or other fortified food additives during sterilization of the mixture in the modes of 62 - 65 ^o C for 24 hours (RF Patent 2057536 Cl. A 61 K 35/14, 1996).

Недостатками способа являются: потери в виде отхода фибрина - высококачественного белка крови, продолжительность процесса, высокие энергетические затраты. The disadvantages of the method are: losses in the form of waste fibrin - high-quality blood protein, the duration of the process, high energy costs.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения пищевого полуфабриката, в котором цельную кровь убойных животных смешивают с сахаром и водой в соотношении 1 : (3 - 4) : (0,1 - 0,6) и стерилизуют смесь при 105 - 110^oС в течение 2 - 3 мин (Авторское свидетельство СССР 1729387, кл. A 23 J 1/06, 1992).The closest in technical essence and the achieved effect is a method of producing a semi-finished food product in which the whole blood of slaughtered animals is mixed with sugar and water in a ratio of 1: (3 - 4): (0.1 - 0.6) and the mixture is sterilized at 105 - 110 ^o C for 2 to 3 minutes (USSR Author's Certificate 1729387, class A 23 J 1/06, 1992).

Недостатками способа являются получение продукта с недостаточно высокими потребительскими качествами и биологической ценностью. The disadvantages of the method are to obtain a product with insufficiently high consumer qualities and biological value.

Технической задачей изобретения является расширение сырьевой базы для производства продуктов, содержащих органическое железо, повышение биологической ценности полуфабриката, улучшение его потребительских свойств. An object of the invention is the expansion of the raw material base for the production of products containing organic iron, increasing the biological value of the semi-finished product, improving its consumer properties.

Поставленная задача достигается тем, что способ получения пищевого полуфабриката из крови убойных животных предусматривает предварительную обработку крови, сепарирование и выделение форменных элементов (ФЭ), смешивание с сахаром и другими ингредиентами, термообработку, охлаждение, в котором новым является то, что в качестве сырья используют ФЭ (фракции цельной крови) предварительно гемолизированные раствором соляной кислоты с концентрацией 0,20 - 0,25 моль/дм³ в течение 3 - 5 мин, которые смешиваются с сахаром и концентрируются до массовой доли сухих веществ 58 - 62%, дополнительно в рецептуру вводят смесь растительного масла и пищевого костного жира 4 - 5%, термическую обработку проводят при 75 - 80^oС в течение 8 - 12 мин, а после охлаждения до 38 - 42^oС в качестве пищевых добавок вносят, мас.%:
Натуральный мед - 2 - 3
Аскорбиновая кислота - 0,04 - 0,05
Ароматизатор - 0,02 - 0,03
При разделении крови на фракции получают некрашеную плазму крови, имеющую традиционно широкое применение в технологии колбасных изделий, кондитерской и хлебопекарной промышленности, благодаря своей высокой пищевой ценности, и окрашенную часть - ФЭ. Выход ФЭ составляет для крови крупного рогатого скота (КРС) 45%, свиней 55%. Среди ФЭ эритроциты составляют 94%. Основным белком эритроцитов является гемоглобин, который придает интенсивную окраску крови и ФЭ (табл.1), а также содержит в качестве небелкового компонента гем - органическую форму железа, которая более чем в 4 раза быстрее усваивается в живом организме, чем неорганическая.The problem is achieved in that the method of obtaining a food semi-finished product from the blood of slaughtered animals involves pre-treatment of blood, separation and isolation of shaped elements (PE), mixing with sugar and other ingredients, heat treatment, cooling, in which the use of raw materials is new PV (whole blood fractions) pre-hemolyzed solution of hydrochloric acid at a concentration of 0.20 - 0.25 mol / dm ³ for 3 - 5 min, which are mixed with sugar and concentrated to mass d Whether Solids 58 - 62%, further in the formulation is introduced a mixture of vegetable oil and edible bone fat 4 - 5%, the heat treatment is carried out at 75 - 80 ^o C for 8 - 12 minutes and, after cooling to 38 - 42 ^o C. as food additives make, wt.%:
Natural honey - 2 - 3
Ascorbic acid - 0.04 - 0.05
Fragrance - 0.02 - 0.03
When dividing the blood into fractions, unpainted blood plasma is obtained, which is traditionally widely used in sausage technology, confectionery and bakery industry, due to its high nutritional value, and the colored part is PV. The yield of PE is 45% for cattle blood (cattle), 55% for pigs. Among PE, red blood cells account for 94%. The main erythrocyte protein is hemoglobin, which imparts an intense coloration of blood and PV (Table 1), and also contains heme, an organic form of iron, which is more than 4 times faster absorbed in a living organism than an inorganic one as a non-protein component.

Как видно из данных табл.1, по массовой доле гемоглобина ФЭ значительно превосходят кровь за счет удаления жидкой фракции при разделении. Кроме этого, ФЭ практически не используются на пищевые цели. Полная утилизация ФЭ крови позволит рационально использовать ресурсы, организовать безотходные технологии на мясокомбинатах, улучшить экологические условия производства. As can be seen from the data in Table 1, in terms of the mass fraction of hemoglobin, FE significantly exceed blood due to the removal of the liquid fraction during separation. In addition, PVs are practically not used for food purposes. The full utilization of blood FE will allow rational use of resources, organize waste-free technologies at meat processing plants, and improve environmental production conditions.

Гемоглобин является целевым компонентом при использовании в производстве полуфабрикатов с антианемическим действием. При этом функции гемоглобина связаны с обогащением организма железом и его окрашиванием при окислении в шоколадно-коричневый цвет. Hemoglobin is the target component when used in the manufacture of semi-finished products with antianemic effects. The functions of hemoglobin are associated with the enrichment of the body with iron and its staining during oxidation in a chocolate brown color.

Для достижения равномерного окрашивания продуктов из крови и повышения их биологической ценности предварительно разрушают клеточные стенки эритроцитов, благодаря чему гемоглобин переходит из связанной в свободную форму и равномерно распределяется в системе. Предлагается проводить гемолиз ФЭ с целью разрушения строматических оболочек клеток и повышения атакуемости белков пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте. To achieve uniform staining of blood products and increase their biological value, the erythrocyte cell walls are preliminarily destroyed, due to which hemoglobin passes from bound to free form and is evenly distributed in the system. It is proposed to carry out hemolysis of PE in order to destroy the stromatic membranes of cells and increase the attackability of proteins by digestive enzymes in the gastrointestinal tract.

Экспериментально установлено, что гемолиз эффективно проходит с использованием раствора соляной кислоты с концентрацией 0,20 - 0,25 моль/дм³ в соотношении ФЭ : кислота, равном 1 : 1.It was experimentally established that hemolysis is effectively carried out using a solution of hydrochloric acid with a concentration of 0.20 - 0.25 mol / dm ³ in the ratio of PE: acid, equal to 1: 1.

Это дает выигрыш во времени по сравнению с водным гемолизом (разведение водой 1 : 2) и дешевле известного ферментативного гемолиза. This gives a gain in time compared with aqueous hemolysis (dilution with water 1: 2) and cheaper than the known enzymatic hemolysis.

Более низкие чем 0,20 моль/дм³ концентрации соляной кислоты приводят к увеличению продолжительности процесса, увеличение доли кислоты более 0,25 моль/дм³ - приводит к сильному снижению pH гемолизата, что ухудшает органолептические показатели, а также к нежелательной кислотной деструкции белков. Соотношение ФЭ и кислоты заданной концентрации более 1 : 1 приводит к незначительному ускорению процесса, одна снижает концентрацию сухих веществ, приводит к излишнему расходу кислоты и увеличивает затраты на последующее упаривание. Использование соотношения менее 1 : 1 не дает эффекта полного разрушения стромы клеток эритроцитов.Lower than 0.20 mol / dm ³ concentration of hydrochloric acid leads to an increase in the duration of the process, an increase in the proportion of acid more than 0.25 mol / dm ³ leads to a strong decrease in the pH of the hemolysate, which worsens organoleptic characteristics, as well as to undesirable acid destruction of proteins . The ratio of PE and acid of a given concentration of more than 1: 1 leads to a slight acceleration of the process, one reduces the concentration of dry substances, leads to excessive acid consumption and increases the cost of subsequent evaporation. Using a ratio of less than 1: 1 does not give the effect of complete destruction of the stroma of red blood cell cells.

Конечный продукт - гемолизат не содержит связанных форм гемоглобина, в нем отсутствуют клеточные структуры, снижающие пищевую ценность. pH гемолизата равен 5 - 6, что удовлетворяет требованиям пищевых продуктов, без постороннего привкуса и запаха, светло-шоколадный цвет гемолизата вследствие окисления при воздействии соляной кислоты (степень окисления гемоглобина при обработке кислотой в оптимальной концентрации 46 - 54%) обуславливает дальнейшее окрашивание готового продукта и высокие потребительские свойства (привлекательность). The final product - the hemolysate does not contain associated forms of hemoglobin, it lacks cellular structures that reduce nutritional value. The hemolysate pH is 5 - 6, which meets the requirements of food products, without extraneous taste and odor, the light chocolate color of the hemolysate due to oxidation when exposed to hydrochloric acid (the degree of oxidation of hemoglobin when treated with acid at an optimum concentration of 46 - 54%) causes further staining of the finished product and high consumer properties (attractiveness).

Далее готовят основную смесь для производства полуфабриката. Смешивание ведут согласно традиционной технологии, применяемой широко в пищевой и пищеконцентратной промышленности. Next, prepare the main mixture for the production of semi-finished product. Mixing is carried out according to traditional technology, which is widely used in the food and food concentrate industry.

На первом этапе готовят сахарный сироп. Смешивают гемолизат ФЭ и сахар-песок или сахарную пудру до полного растворения. Полученную смесь направляют на упаривание в вакуумвыпарную установку, где проводят процесс при температуре не выше 38 - 41^oС, чтобы предотвратить коагуляцию белков до содержания сухих веществ 58 - 62%. Введение сахара до упаривания предлагается вследствие того, что при его добавлении смесь сильно разжижается и теряет вязкость, более сильное упаривание нецелесообразно вследствие значительного сгущения массы, меньшее концентрирование недостаточно и приводит к излишней влажности продукта, что снижает сроки хранения.At the first stage, sugar syrup is prepared. FE hemolysate and granulated sugar or icing sugar are mixed until completely dissolved. The resulting mixture is sent for evaporation in a vacuum evaporator, where the process is carried out at a temperature not exceeding 38 - 41 ^o C, to prevent coagulation of proteins to a dry matter content of 58 - 62%. The introduction of sugar before evaporation is proposed due to the fact that when it is added, the mixture liquefies strongly and loses viscosity, stronger evaporation is impractical due to a significant thickening of the mass, lower concentration is insufficient and leads to excessive moisture of the product, which reduces shelf life.

На втором этапе готовят основную смесь. Смешивают концентрированный сироп на основе гемолиза ФЭ и патоку, вносят смесь пищевого костного жира и растительного масла (подсолнечного, соевого, арахисового, пальмоядрового или др.) в соотношении 1 : 1, а затем проводят варку. At the second stage, the main mixture is prepared. The concentrated syrup based on the hemolysis of PE and molasses is mixed, a mixture of edible bone fat and vegetable oil (sunflower, soy, peanut, palm kernel or others) is added in a ratio of 1: 1, and then cooking is carried out.

Пищевой костный жир имеет достаточно низкую температуру плавления, содержит значительное количество мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) (табл. 2). Смесь с растительными маслами позволяет обогатить продукт полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), являющимися незаменимыми факторами питания, и, вместе с тем, получить температуру плавления смеси в интервале 20 - 34^oС, что требуется для кондитерских изделий.Edible bone fat has a fairly low melting point and contains a significant amount of monounsaturated fatty acids (MFAs) (Table 2). A mixture with vegetable oils makes it possible to enrich the product with polyunsaturated fatty acids (PUFAs), which are indispensable nutritional factors, and, at the same time, to obtain the melting temperature of the mixture in the range of 20 - 34 ^o C, which is required for confectionery products.

Внесение жира улучшает пищевую ценность продукта, обеспечивая также и калорийность. Жировые компоненты вместе с белками придают продукту пластичность и предотвращают пригорание к стенкам варочного аппарата. Добавление жировой смеси рекомендуется в пределах 4 - 5% к общей массе. Увеличение доли жира более 5% нарушает органолептические показатели, придает продукту нежелательные товарные и пищевые свойства, а менее 4% - не приводит к формированию пластичной консистенции. The introduction of fat improves the nutritional value of the product, while also providing calorie content. Fatty components together with proteins give the product plasticity and prevent burning to the walls of the cooking apparatus. Adding a fat mixture is recommended within 4 - 5% of the total mass. An increase in the proportion of fat of more than 5% violates organoleptic characteristics, gives the product undesirable commercial and nutritional properties, and less than 4% does not lead to the formation of a plastic consistency.

Термическую обработку смеси ведут при 75 - 80^oС путем варки в течение 8 - 12 мин после достижения заданной температуры. Термический режим варки максимально сохраняет нативные свойства компонентов, обеспечивает кулинарную готовность, формирует нежно-пластическую консистенцию продукта за счет развития денатурационных процессов и с участием жировых и углеводных компонентов, позволяет уничтожить все вегетативные формы микроорганизмов. Температура менее 75^oС не вызывает полной денатурации белков, замедляет технологический процесс, а выше 80^oС - вызывает нежелательные гидротермические процессы, способствующие развитию реакций меланоидинобразования, снижает долю усвояемых аминокислот, нарушает структурообразование и, в конечном итоге, ухудшает консистенцию продукта.The heat treatment of the mixture is carried out at 75 - 80 ^o With by cooking for 8 to 12 minutes after reaching the desired temperature. The thermal cooking mode maximally preserves the native properties of the components, ensures culinary readiness, forms a soft-plastic consistency of the product due to the development of denaturation processes and with the participation of fat and carbohydrate components, allows you to destroy all vegetative forms of microorganisms. A temperature of less than 75 ^o C does not cause complete protein denaturation, slows down the process, and above 80 ^o C it causes undesirable hydrothermal processes that contribute to the development of melanoidin formation reactions, reduces the share of digestible amino acids, disrupts the structure formation and, ultimately, worsens the consistency of the product.

Обработка менее 8 мин не обеспечивает желаемых превращений компонентов смеси, а более 12 мин ведет к неоправданному расходу энергии без улучшения качественных показателей и биологической ценности конечного продукта. Processing less than 8 min does not provide the desired conversions of the components of the mixture, and more than 12 min leads to an unjustified energy consumption without improving the quality indicators and biological value of the final product.

В процессе охлаждения при достижении температуры 38 - 42^oС добавляют мед 2 - 3%, аскорбиновую кислоту 0,04 - 0,05% и ароматизатор 0,02 - 0,03% (например, кофейный или фруктовый). Введение в смесь ингредиентов при более высокой температуре приводит к снижению биологической активности компонентов меда, потерям аскорбиновой кислоты за счет ее терморазрушения, испарения, деструкции и потери свойств веществ ароматизатора. Внесение меда рекомендуется с целью придания полуфабрикату целебных свойств, поскольку мед - биологически активный продукт, содержит все необходимые для человека микроэлементы (в общей сложности 30 - 37 элементов). По углеводному составу мед - смесь простых сахаров: глюкозы (35%) и фруктозы (40%). Их легкая усваиваемость обуславливает высокую биологическую и энергетическую ценность. Это особенно важно для детского или ослабленного болезнями организма. Мед также обладает выраженным бактериостатическим действием.In the cooling process, when the temperature reaches 38 - 42 ^o With add honey 2 - 3%, ascorbic acid 0.04 - 0.05% and flavor 0.02 - 0.03% (for example, coffee or fruit). Introduction to the mixture of ingredients at a higher temperature leads to a decrease in the biological activity of the components of honey, loss of ascorbic acid due to its thermal destruction, evaporation, destruction and loss of properties of flavoring substances. The introduction of honey is recommended in order to give the semi-finished product healing properties, since honey is a biologically active product that contains all the necessary trace elements for humans (a total of 30 - 37 elements). By carbohydrate composition, honey is a mixture of simple sugars: glucose (35%) and fructose (40%). Their easy digestibility leads to high biological and energy value. This is especially important for a child’s or disease-weakened body. Honey also has a pronounced bacteriostatic effect.

Аскорбиновая кислота добавляется в рецептуру как вещество, придающее кисловатый оттенок вкуса, обогащающее полуфабрикат витамином С. Кислота образует со свободным железом легкорастворимые комплексы, что значительно улучшает его всасываемость стенками кишечника (Белоус А.М., Конник К.Т. Физиологическая роль железа. - Киев: Наукова думка, 1991, 104 с., с.37-38). Аскорбиновая кислота также обладает консервирующим и антиокислительным действием. Ascorbic acid is added to the formulation as a substance that gives an acidic hue of taste, enriches the semi-finished product with vitamin C. The acid forms readily soluble complexes with free iron, which significantly improves its absorption by the intestinal walls (Belous A.M., Konnik K.T. Physiological role of iron. - Kiev: Naukova Dumka, 1991, 104 p., P. 37-38). Ascorbic acid also has a preservative and antioxidant effect.

Ароматизаторы обеспечивают необходимый запах полуфабриката (например, кофейный или фруктовый), приемлемый и востребуемый широкими слоями населения в соответствии с традициями в питании. Flavors provide the necessary smell of the semi-finished product (for example, coffee or fruit), acceptable and in demand by the general population in accordance with food traditions.

Пример 1. 425 г ФЭ (42,5%) подвергают гемолизу, добавляют 475 г (47,5%) сахара, смешивают и получают сироп. Сироп упаривают до содержания сухих веществ 58 - 62%. Example 1. 425 g of PE (42.5%) are subjected to hemolysis, add 475 g (47.5%) of sugar, mix and get a syrup. The syrup is evaporated to a solids content of 58 - 62%.

В смесь вводят 45 г (4,5%) жировой смеси и 35 г (3,5%) патоки, перемешивают и проводят варку в варочном аппарате при 75^oС в течение 8 - 12 мин. Смесь охлаждают до 40^oС и дозируют пищевые добавки: аскорбиновую кислоту 0,4 г (0,04%), мед 25 г (2,5%), ароматизатор 0,2 г (0,02%). Охлаждение проводят до 25 - 30^oС и фасуют продукт. Через 24 ч анализируют качество (см. табл.3).45 g (4.5%) of the fat mixture and 35 g (3.5%) molasses are introduced into the mixture, mixed and cooked in a cooking apparatus at 75 ^o C for 8-12 minutes. The mixture is cooled to 40 ^o C and dosed food additives: ascorbic acid 0.4 g (0.04%), honey 25 g (2.5%), flavor 0.2 g (0.02%). Cooling is carried out to 25 - 30 ^o With and packaged product. After 24 hours, analyze the quality (see table 3).

Примера 2 - 9 сведены в табл.4. Термическая обработка осуществляется так же, как и в примере 1. Examples 2 to 9 are summarized in table 4. Heat treatment is carried out in the same way as in example 1.

Claims

A method of obtaining a food semi-finished product from the blood of slaughtered animals involves the preliminary processing of raw materials, mixing with sugar and other ingredients, heat treatment, cooling, characterized in that the formed elements of blood preliminarily hemolyzed with a solution of hydrochloric acid with a concentration of 0.20 - 0.25 are used as raw materials mol / dm ³ in the ratio: 1: 1, for 3 to 5 minutes, after adding sugar, the mixture is evaporated to a solids content of 58 - 62%, then molasses, a mixture of edible bone oil caviar and vegetable oil, heat treatment is carried out at 75 - 80 ^o C for 8 - 12 minutes, followed by cooling to 38 - 42 ^o C, and after cooling, food additives are added: honey, ascorbic acid and flavor in the following ratio of ingredients, wt. %:
Hemolized blood cells - 40 - 45
A mixture of edible bone fat and vegetable oil - 4 - 5
Sugar - 45 - 50
Molasses - 3 - 4
Honey - 2 - 3
Ascorbic acid - 0.04 - 0.05
Fragrance - 0.02 - 0.03