RU2093048C1

RU2093048C1 - Method for preparing nut-like mass from vegetable raw material

Info

Publication number: RU2093048C1
Application number: RU9393035148A
Authority: RU
Inventors: В.И. Мартовщук; Т.В. Мгебришвили; С.А. Калманович; Е.П. Корнена; Е.В. Мартовщук; Т.В. Швец; А.З. Тхагапсов; А.А. Грушенко
Original assignee: Мартовщук Валерий Иванович
Priority date: 1993-07-12
Filing date: 1993-07-12
Publication date: 1997-10-20

Abstract

FIELD: confectionery industry. SUBSTANCE: method involves roasting and grinding sunflower cake conducted simultaneously in apparatus having rolls with longitudinal grooves rotated in stator body. In this case, rolls are formed hollow zone for vacuum media and provided in hollow zone pressure differential from 0 to 120·10⁵ Pa for 10^-3-10^-4 s. Process is carried out to 95-98% of degree of dispersion of ready product. EFFECT: higher efficiency. 2 tbl

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при переработке подсолнечного жмыха, образующегося после двухкратного отжима подсолнечного масла, с получением орехоподобных масс, используемых при производстве кондитерских изделий. The invention relates to the oil and fat industry and can be used in the processing of sunflower meal, formed after a double extraction of sunflower oil, with obtaining nut-like masses used in the manufacture of confectionery.

Известен способ приготовления конфетной массы, включающий введение крупы в рецептурную смесь, вальцевание полученной смеси, при этом крупу перед введением в смесь экструдируют при температуре 130 180^oC в течение 15 - 20 с, полученный продукт гранулируют, высушивают до влажности 3 6% и размалывают до достижения размера частиц 10 200 мкм (а.с. N 955891, кл. A 23 G 3/00, опубл. 07.09.82, БИ N 33).A known method for the preparation of candy mass, including the introduction of cereals in the recipe mixture, rolling the resulting mixture, while the cereal is extruded at a temperature of 130-180 ^° C for 15 to 20 seconds before being introduced into the mixture, the obtained product is granulated, dried to a moisture content of 3 6% and milled to achieve a particle size of 10,200 microns (a.s. N 955891, class A 23 G 3/00, publ. 07.09.82, BI N 33).

Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения орехоподобного продукта из зерна, включающий обжарку зерна и его измельчение, перед обжаркой зерно варят в смеси жира и воды при температуре 100 120^oC до набухания зерна, затем излишек влаги удаляют под вакуумом (а.с. N 1088689, кл. A 23 G 3/00, опубл. 30.04.84, БИ N 16).Closest to the claimed method is a method of obtaining a nut-like product from grain, including roasting and grinding grain, before roasting, the grain is boiled in a mixture of fat and water at a temperature of 100-120 ^o C until the grain swells, then excess moisture is removed under vacuum (a.c. N 1088689, class A 23 G 3/00, publ. 30.04.84, BI N 16).

Недостатком этого способа является низкая степень измельчения получаемого продукта, а также его нестабильность к окислению в процессе хранения. The disadvantage of this method is the low degree of grinding of the resulting product, as well as its instability to oxidation during storage.

Задачей изобретения является повышение степени измельчения и устойчивости к окислению продукта. The objective of the invention is to increase the degree of grinding and resistance to oxidation of the product.

Задача решается тем, что обжарку и измельчение жмыха проводят одновременно в аппарате, имеющем валки продольными канавками, вращающимися в корпусе статора, образующими полую зону для вакуумной среды и обеспечивающими при работе пульсирующее давление от 0 до 120•10⁵ Па в течение 10^-3 10^-4 с.The problem is solved in that the frying and grinding of the cake is carried out simultaneously in an apparatus having rolls with longitudinal grooves rotating in the stator housing, forming a hollow zone for a vacuum medium and providing a pulsating pressure from 0 to 120 • 10 ⁵ Pa during 10 ^-3 10 during operation ^-4 p.

При переработке подсолнечного жмыха заявляемым способом происходит, вероятно, быстрое изменение пластично-вязкостной структуры жмыха, приводящее к снижению вязкости, не изменяющемуся во времени, а также к увеличению степени измельчения, что в свою очередь обеспечивает защиту масла от выделения из общей массы, оставляя его "закапсулированным", предотвращая процессы его окисления. When processing sunflower meal by the claimed method, there is likely a rapid change in the plastic-viscosity structure of the meal, leading to a decrease in viscosity that does not change over time, as well as to an increase in the degree of grinding, which in turn protects the oil from release from the total mass, leaving it "encapsulated", preventing the processes of its oxidation.

Кроме того, такая обработка, как нами показано экспериментально, позволяет усилить антиоксидантные свойства нативных веществ токоферолов и фосфолипидов. In addition, such treatment, as we have shown experimentally, allows us to enhance the antioxidant properties of the native substances of tocopherols and phospholipids.

При обработке подсолнечного жмыха заявляемым способом за счет комплексного воздействия указанных условий происходит механо-химическое и гидроакустическое воздействие на материал, что, как нами показано экспериментально, приводит к превращению высокомолекулярных соединений (белков, клетчатки и др. ) в низкомолекулярные (сахароза, глюкоза и др.), которые являются более биологически ценными веществами. Кроме того, в результате таких воздействий наряду с указанными веществами образуются также низкомолекулярные альдегиды и кетоны, обусловливающие запах и вкус, свойственный обжаренным и измельченным орехам. When processing sunflower meal by the claimed method due to the combined effects of these conditions, a mechanochemical and hydroacoustic effect on the material occurs, which, as we have shown experimentally, leads to the conversion of high molecular weight compounds (proteins, fiber, etc.) to low molecular weight (sucrose, glucose, etc. .), which are more biologically valuable substances. In addition, as a result of such influences, along with the indicated substances, low molecular weight aldehydes and ketones are also formed, causing the smell and taste characteristic of roasted and chopped nuts.

Заявляемый способ поясняется примерами. The inventive method is illustrated by examples.

Пример 1. Подсолнечный жмых после двухкратного прессования с массовой долей влаги 4,5% и массовой долей масла 5,8% направляют в аппарат, внутри которого размещен ротор с установленными на нем рифлеными валками, обеспечивающими два основных воздействия на материал механо-химическое и гидроакустическое. Example 1. Sunflower cake after two pressing with a mass fraction of moisture of 4.5% and a mass fraction of oil of 5.8% is sent to the apparatus, inside of which there is a rotor with corrugated rolls mounted on it, providing two main effects on the material mechanochemical and hydroacoustic .

В аппарате обеспечивается пульсирующее давление от 0 до 80•10⁵Па в течение 10^-3 с.The apparatus provides a pulsating pressure from 0 to 80 • 10 ⁵ Pa for 10 ^-3 s.

Параллельно обрабатывают подсолнечный жмых по прототипу. In parallel, process the sunflower meal according to the prototype.

Показатели полученных продуктов приведены в табл. 1. The indicators of the products are given in table. one.

Пример 2. Подсолнечный жмых с параметрами, приведенными в примере 1, направляют в аппарат, обеспечивающий пульсирующее давление от 0 до 100•10⁵Па в течение 10^-3,5 с.Example 2. Sunflower meal with the parameters given in example 1, is sent to the apparatus, providing a pulsating pressure from 0 to 100 • 10 ⁵ PA for 10 ^-3.5 s.

Пример 3. Подсолнечный жмых с параметрами, приведенными в примере 1, направляют в аппарат, обеспечивающий пульсирующее давление от 0 до 120•10⁵Па в течение 10^-4 с.Example 3. Sunflower cake with the parameters given in example 1, is sent to the apparatus, providing a pulsating pressure from 0 to 120 • 10 ⁵ PA for 10 ^-4 s.

Как видно из табл. 1, дисперсность переработанного жмыха составляет 95 - 98% (в способе прототипе 73%). Качественные показатели масла, выделенного из жмыха, обработанного по заявляемому способу (кислотное число, массовая доля продуктов окисления, массовая доля токоферолов), превышают аналогичные показатели жмыха, полученного по способу-прототипу. То же относится и к органолептическим показателям. As can be seen from the table. 1, the dispersion of the processed meal is 95 - 98% (in the method of the prototype 73%). The quality indicators of the oil isolated from oilcake processed by the present method (acid number, mass fraction of oxidation products, mass fraction of tocopherols) exceed the similar parameters of oilcake obtained by the prototype method. The same applies to organoleptic indicators.

Полученный продукт сравнили по основным физико-химическим показателям с полуфабрикат-массой, приготовленной из обжаренных орехов (табл. 2). The resulting product was compared in terms of basic physical and chemical parameters with a semi-finished mass prepared from roasted nuts (Table 2).

Как видно из табл. 2, степень дисперсности массы из обжаренных орехов составляет 80% (95 98% из массы, полученной по заявляемому способу), кислотное число масла и массовая доля продуктов окисления (исходная и при хранении до 15 дней) имеют более высокие значения у ореховой массы, чем у подсолнечного жмыха, переработанного по заявляемому способу. Кроме того, происходит усиление антиоксидантных свойств: массовая доля токоферолов и фосфолипидов составляет соответственно 15 мг% и 0,03 в ореховой массе и 70 - 85 мг% и 0,15 0,30 в подсолнечном жмыхе. По органолептическим показателям (при хранении до 15 дней) заявляемый продукт также превышает продукт их ореховой массы. As can be seen from the table. 2, the degree of dispersion of the mass of roasted nuts is 80% (95 98% of the mass obtained by the present method), the acid number of the oil and the mass fraction of oxidation products (initial and during storage up to 15 days) have higher values for the nut mass than sunflower meal processed according to the claimed method. In addition, there is an increase in antioxidant properties: the mass fraction of tocopherols and phospholipids is 15 mg% and 0.03 in nut mass, and 70 - 85 mg% and 0.15 0.30 in sunflower meal, respectively. According to organoleptic characteristics (during storage up to 15 days), the claimed product also exceeds the product of their nut mass.

Claims

A method of obtaining a nut-like mass from plant material, involving its frying and grinding, characterized in that sunflower cake is used as plant material, and frying and grinding are carried out simultaneously in an apparatus having rolls with longitudinal grooves that rotate in the stator housing, thus forming a hollow zone for providing a vacuum environment and in the hollow zone a pulsating pressure difference of from 0 to 120 • 10 ⁵ Pa for 10 ^- ³ 10 ^- ^4, wherein the process is carried out until the degree of dispersion of the finished pro Ukta 95 - 98%