RU2090101C1

RU2090101C1 - Canned fish from alaska pollack liver and roe

Info

Publication number: RU2090101C1
Application number: RU9292009785A
Authority: RU
Inventors: В.Н. Нехаенко
Original assignee: Акционерное общество "Находкинская база активного морского рыболовства"
Priority date: 1992-12-07
Filing date: 1992-12-07
Publication date: 1997-09-20

Abstract

FIELD: food fish industry. SUBSTANCE: fish product contains natural liver and roe of Alaska pollack, laurel leaf, salt, pepper and water. Alaska pollack liver is taken in amount of 40-42 mas.%, while roe, in amount of 56-58 mas.%. EFFECT: improved taste. 1 tbl

Description

Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции, в частности к технологии приготовления стерилизованных консервов из рыбной печени и икры минтая, и может быть использовано в пищевой промышленности. The invention relates to the technology of fish food products, in particular to the technology for the preparation of sterilized canned food from fish liver and pollock roe, and can be used in the food industry.

В настоящее время известны рыбные продукты, полученные путем консервирования их из различных компонентов. Среди них можно назвать паштетную массу из печени и икры трески, содержащую сырую печень и икру трески в соотношении 1: 1, которые измельчают на протирочной машине до получения однородной массы без наличия плотных кусочков. В измельченную массу добавляют измельченный сырой лук, соль и все тщательно перемешивают, затем готовую паштетную массу фасуют в банки плотно, без пустот, закатывают и стерилизуют при температуре 110 120^oC [1]
Известен также паштет из печени трески "Деликатесный", содержащий паштетную массу из сырой печени трески 8% бланшированной -72% и сырой икры трески 20% бланширование печени трески и икры осуществляют вместе с нарезанным репчатым луком (25% от общего количества, предусмотренного рецептурой) паром в течение 90 мин при температуре 96 100^oС [1]
Вышеприведенные консервы из измельченных рыбных продуктов печени и икры представляют собой качественный продукт, имеющий приятный, свойственный консервам данного вида вкус без постороннего привкуса и нежную, сочную мажущуюся консистенцию, при этом допускается наличие незначительного количества отделившегося жира.Currently known fish products obtained by preserving them from various components. Among them, you can name the paste mass of cod liver and caviar, containing raw liver and cod caviar in a ratio of 1: 1, which are crushed on a washing machine until a homogeneous mass is obtained without dense pieces. In the crushed mass add crushed raw onions, salt and mix thoroughly, then the finished paste mass is Packed in jars tightly, without voids, rolled up and sterilized at a temperature of 110 120 ^o C [1]
Also known is a “Delicious” cod liver paste, containing a paste mass of raw cod liver 8% blanched -72% and raw cod caviar 20% cod liver and caviar blanched together with chopped onions (25% of the total amount provided for in the recipe) steam for 90 min at a temperature of 96 to 100 ^o C [1]
The above canned food from shredded fish products of the liver and caviar is a quality product that has a pleasant taste characteristic of canned food of this type without extraneous taste and a delicate, juicy, spreading consistency, while a small amount of separated fat is allowed.

Однако при приготовлении консервов натуральных из рыбных продуктов (печени и икры) при таком соотношении компонентов (печень 50% и более, остальное икра и специи) практически трудно добиться требуемого состояния основного продукта. However, in the preparation of canned natural fish products (liver and caviar) with such a ratio of components (liver 50% or more, the rest caviar and spices), it is practically difficult to achieve the desired state of the main product.

Также известны консервы "Ассорти рыбное натуральное с печенью", которые приготавливают по известной технологии из ставриды, трески и печени трески. Pазделанную рыбу режут на куски, фасуют в банки, добавляют печень трески, соль, специи. Норма закладки в банку: ставриды 104 г, трески 103 г, печени трески 40 г, соль 3 г, перец душистый 1 шт. перец черный 1 шт. лавровый лист 1 шт. Стерилизуют консервы при 120^oC в течение 5-15-45-20 мин [2]
Вышеупомянутые консервы "Ассорти рыбное натуральное с печенью" получают простым механическим смешиванием ингредиентов рыбного белка ставриды и трески с печенью и специями (соль, черный перец, душистый перец и лавровый лист).Also known are canned foods "Assorted natural fish with liver", which are prepared according to the known technology from horse mackerel, cod and cod liver. The cut fish is cut into pieces, Packed in jars, add cod liver, salt, spices. The norm of bookmarking in a jar: horse mackerel 104 g, cod 103 g, cod liver 40 g, salt 3 g, allspice 1 pc. black pepper 1 pc. bay leaf 1 pc. Sterilized canned food at 120 ^o C for 5-15-45-20 minutes [2]
The aforementioned canned foods "Assorted natural fish with liver" are obtained by simple mechanical mixing of the fish protein ingredients of horse mackerel and cod with liver and spices (salt, black pepper, allspice and bay leaf).

В данном веществе в качестве составной части не применяется икра минтая. In this substance, pollock roe is not used as an integral part.

Наиболее близким решением по технической сущности к заявленному изобретению являются рыбные консервы из печени и икры минтая, в которых в качестве сырья используют печень минтая сырца и охлажденного с массовой долей жира не менее 35% и мороженые ястыки икры минтая, причем срок хранения мороженых ястыков икры минтая не должен превышать более 3 месяцев. Сырье и вспомогательные материалы (соль, пряности), используемые при этом, должны соответствовать техническим требованиям, действующим при обыкновении. The closest solution in technical essence to the claimed invention are canned fish from liver and pollock roe, in which raw pollock liver and chilled with a mass fraction of fat of at least 35% and frozen pollock roe are used as raw materials, and the shelf life of frozen pollock roe roe should not exceed more than 3 months. Raw materials and auxiliary materials (salt, spices) used in this case must comply with the technical requirements applicable at the time of use.

Способ [3] включает размораживание (для мороженых ястыков икры), подготовку печени и икры, мойку, стечку, измельчение, подготовку вспомогательных материалов и тары, фасование, эксгаустирование, закатывание, мойку банок, стерилизацию, упаковывание и хранение. Method [3] includes defrosting (for frozen caviar), preparation of liver and caviar, washing, draining, grinding, preparation of auxiliary materials and containers, packaging, extraction, rolling, can washing, sterilization, packaging and storage.

Pазмораживание ястыков икры, подготовку печени и икры, мойку, удаление влаги, подготовку вспомогательных материалов и тары проводят в соответствии с требованиями технологических инструкций по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья (Технологическая инструкция N 1 по транспортированию, приему, хранению и подготовке сырья для производства консервов, технологическая инструкция N 2 по подготовке материалов для консервов и пресервов, технологическая инструкция N 3 по приемке, хранению и подготовке тары, утв. приказом Минрыбхоза СССP N 591 от 28.12.88. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. М. Легкая и пищевая промышленность, от 1984, с. 5, 26, 51). Defrosting caviar roasts, preparation of liver and caviar, washing, moisture removal, preparation of auxiliary materials and containers are carried out in accordance with the requirements of technological instructions for transportation, acceptance, storage and preparation of raw materials (Technological instruction No. 1 for transportation, reception, storage and preparation of raw materials for the production of canned food, technology instruction N 2 for the preparation of materials for canned food and preserves, technology instruction N 3 for the acceptance, storage and preparation of containers, approved by order of the Ministry of Fishery SSSP N 591 of 12.28.88. Collection of technological instructions for the production of canned fish. M. Light and food industry, from 1984, p. 5, 26, 51).

Полученный таким способом рыбный продукт консервы из печени и икры минтая натуральные включает 172,5 г печени, 172,5 г икры, 0,09 г лаврового листа, 5 г соли, черный перец в количестве 1 шт. и душистый перец 1шт. Natural fish product obtained from canned liver and caviar of natural pollock obtained in this way includes 172.5 g of liver, 172.5 g of caviar, 0.09 g of bay leaf, 5 g of salt, black pepper in an amount of 1 pc. and allspice 1pc.

В случае измельчения сырой печени и икры на волчке с диаметром отверстий решетки 3 5 мм для приготовления консервов "Ассорти деликатесное" комбинированный рыбный продукт содержит 230 г печени, 115 г икры, 0,09 г лаврового листа, черного перца в количестве 1 шт. душистого перца 1 шт. и 5 г поваренной соли. In the case of grinding raw liver and caviar on a top with a lattice hole diameter of 3 5 mm for the preparation of canned food "Assorted Delicious" combined fish product contains 230 g of liver, 115 g of caviar, 0.09 g of bay leaf, black pepper in an amount of 1 pc. allspice 1 pc. and 5 g of salt.

Стерилизацию проводят при температуре 120^oC, продолжительность 5-15-55-20 мин в первом и во втором случаях.Sterilization is carried out at a temperature of 120 ^o C, the duration of 5-15-55-20 minutes in the first and second cases.

Вышеописанная технология получения рыбного продукта обладает недостатком. The above technology for producing fish product has a disadvantage.

Если рецептура содержит жирную печень, то не получается требуемая форма продукта, и он имеет нетоварный вид. Чтобы получался красивый продукт, необходимо изменять количественное соотношение икры и печени. If the formulation contains a fatty liver, then the desired product form is not obtained, and it has a non-commodity appearance. To get a beautiful product, you need to change the quantitative ratio of caviar and liver.

При соотношении печени 230 г, а икры 115 г полученный продукт изменяет свою форму при выкладывании ее на стол, так как жир, вытекающий из печени, не выполняет в этом случае функцию склеивания фракций икры между собой, а, наоборот, служит средством ослабления связей между кусочками икры. Практически то же явление наблюдается и при изготовлении рыбного продукта печень и икра минтая натуральные. With a liver ratio of 230 g and caviar 115 g, the resulting product changes its shape when it is laid out on the table, since the fat flowing from the liver does not perform in this case the function of gluing caviar fractions with each other, but rather serves as a means of weakening the bonds between pieces of caviar. Almost the same phenomenon is observed in the manufacture of a fish product, natural liver and pollock roe.

Опытным экспериментальным путем было обнаружено, что при определенном весовом составе жира печени в продукте происходит достаточное слипание частиц поверхностного слоя печени с частицами поверхностного слоя икры. В результате силы молекулярного сцепления между поверхностями кусочков икры и печени, покрытыми жиром равномерно без избытка, препятствуют расцеплению кусочков печени и икры. It was experimentally found that with a certain weight composition of liver fat in the product, sufficient adhesion of particles of the surface layer of the liver to particles of the surface layer of caviar occurs. As a result, molecular bonding forces between the surfaces of the pieces of caviar and liver covered with fat evenly without excess prevent the release of pieces of liver and caviar.

Существенным отличительным признаком заявляемого рыбного продукта из печени и икры минтая является то, что по заявляемой рецептуре печень минтая берут в количестве 40 42% а икры минтая в количестве 56 58%
При таком соотношении ингредиентов рыбный продукт по органолептическим показателям не только удовлетворяет техническим требованиям, но дополнительно имеет стабильную форму товарного вида, что повышает его потребительские свойства. Кроме того, значительно уменьшилось содержание витамина А, обычно содержащегося в продукте выше пределов.An essential distinguishing feature of the claimed fish product from the liver and pollock roe is that according to the claimed formulation, pollock liver is taken in the amount of 40 42% and pollock roe in the amount of 56 58%
With this ratio of ingredients, the fish product in terms of organoleptic characteristics not only meets the technical requirements, but also has a stable form of presentation, which increases its consumer properties. In addition, the content of vitamin A, usually found in the product above the limits, was significantly reduced.

Такое соотношение печени минтая и икры минтая положительно влияет и на содержание кадмия и цинка в пределах норм, хотя в случае применения печени натуральной в отдельности в ней накапливается кадмий. Если в чистом виде применяется икра, то наблюдается превышение предельно допустимых концентраций цинка. This ratio of pollock liver and pollock roe positively affects the cadmium and zinc contents within the limits, although in the case of the use of the natural liver individually, cadmium is accumulated in it. If caviar is used in its pure form, then the maximum permissible concentration of zinc is exceeded.

Состав и способы получения рыбных продуктов приведены в примерах 1 и 2. The composition and methods for producing fish products are shown in examples 1 and 2.

Пример 1. Example 1

Производили размораживание ястыков икры, подготовку печени и икры минтая. После промывания и удаления влаги производили сортировку. Кусочки печени и икры плотно укладывали в цилиндрические банки горизонтальными слоями. Первый слой печени укладывали на донышко банки, а затем слой икры. Добавляли специи по требуемой рецептуре. Стерилизацию проводили при следующих режимах (см. таблицу). They made defrosting caviar cavities, preparing liver and pollock roe. After washing and removing moisture, sorting was performed. Pieces of liver and caviar were tightly packed in cylindrical jars in horizontal layers. The first layer of the liver was laid on the bottom of the can, and then a layer of caviar. Spices were added according to the required recipe. Sterilization was carried out in the following modes (see table).

Перед стерилизацией неукупоренные банки прогревали паром в эксгаустерах в течение 10 15 мин при температуре не выше 90^oC.Prior to sterilization, unsealed jars were heated with steam in exhausters for 10 15 minutes at a temperature not exceeding 90 ^o C.

Рецептура (норма закладки) N 1
печень минтая 40,0
икра минтая 58,0
соль поваренная 1,5
лавровый лист 0,1
перец черный 0,05
перец душистый 0,05
жир печени остальное
Пример 2. Приготовление осуществляют аналогично примеру 1.Recipe (bookmark rate) N 1
pollock liver 40.0
Pollock roe 58.0
common salt 1,5
bay leaf 0,1
black pepper 0.05
allspice 0.05
liver fat rest
Example 2. Preparation is carried out analogously to example 1.

Рецептура (норма закладки) N 2
печень минтая 42
икра минтая 56
соль поваренная 1,5
лавровый лист 0,1
перец черный 0,05
перец душистый 0,05
вода остальное
Предлагаемый продукт имеет хороший товарный вид.Recipe (bookmark rate) N 2
pollock liver 42
pollock roe 56
common salt 1,5
bay leaf 0,1
black pepper 0.05
allspice 0.05
water rest
The proposed product has a good presentation.

Claims

Canned fish from the liver and caviar of pollock, containing natural liver and pollock caviar, bay leaf, salt, black and allspice and water, characterized in that the components are taken in the following proportions, wt.

Pollock liver 40 42
Pollock roe 56 58
Common salt 1,5
Bay leaf 0.1
Black pepper 0.05
Allspice 0.05
Water rest,