RU2043722C1 - Whipped-type cake production method - Google Patents

Whipped-type cake production method Download PDF

Info

Publication number
RU2043722C1
RU2043722C1 RU94013196A RU94013196A RU2043722C1 RU 2043722 C1 RU2043722 C1 RU 2043722C1 RU 94013196 A RU94013196 A RU 94013196A RU 94013196 A RU94013196 A RU 94013196A RU 2043722 C1 RU2043722 C1 RU 2043722C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
sugar
finished product
cake
semi
finished
Prior art date
Application number
RU94013196A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU94013196A (en
Inventor
Валентина Васильевна Боева
Original Assignee
Валентина Васильевна Боева
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Валентина Васильевна Боева filed Critical Валентина Васильевна Боева
Priority to RU94013196A priority Critical patent/RU2043722C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2043722C1 publication Critical patent/RU2043722C1/en
Publication of RU94013196A publication Critical patent/RU94013196A/en

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: jellying ingredient is added to sugar syrup. The ingredient is agar steeped in running water. The ratios of sugar and water in syrup and sugar and agar are 2.5-3.5:1 and 115-135:1 respectively. The syrup is boiled down at 116-135 C for 10-20 min, then whipped egg whites are added. The half-finished product is whipped for 16-35 min. Flat cakes are glued together with the half-finished product by applying a molding frame on a flat cake, placing some half-finished product on the surface of the flat cake, and covering with another flat cake. The frame is removed as the product is set. EFFECT: higher product quality. 11 cl

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и касается способа приготовления мучнисто-кондитерских изделий. The invention relates to the field of food industry, in particular to a confectionery, and relates to a method for the preparation of powdery and confectionery products.

Известен способ производства торта, включающий приготовление мучного полуфабриката путем смешивания масла, сахара, меланжа и муки и отделочного полуфабриката, предусматривающего сбивание сливочного масла со сгущенным молоком с добавлением сахаро-агарового сиропа и яичного белка [1]
Недостатком известного способа является низкое качество полуфабрикатов из-за содержания в них масла и молока, что ограничивает срок хранения продукта (до 72 ч).A known method of producing a cake, including the preparation of a semi-finished product by mixing butter, sugar, melange and flour and a semi-finished product, providing for churning butter with condensed milk with the addition of sugar-agar syrup and egg white [1]
The disadvantage of this method is the low quality of semi-finished products due to the content of oil and milk, which limits the shelf life of the product (up to 72 hours).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства белково-сбивного торта, предусматривающий приготовление лепешек путем смешивания сбитого яичного белка с сахаром с последующей выпечкой пышной, насыщенной воздухом массы, склеивание лепешек, приготовление отделочного полуфабриката путем взбивания предварительно сбитого яичного белка, уваренного сахарного сиропа, ароматизирующей и стабилизирующей добавок [2]
Недостатком этого способа является низкое качество получаемых изделий из-за неустойчивости отделочного полуфабриката, что ограничивает сроки хранения продукта (72 ч).The closest in technical essence to the proposed method is the production of protein-whipped cake, which involves the preparation of flat cakes by mixing beaten egg white with sugar, followed by baking of a lush, air-saturated mass, gluing flat cakes, preparation of a semi-finished product by whipping pre-whipped egg white, boiled sugar syrup , flavoring and stabilizing additives [2]
The disadvantage of this method is the low quality of the resulting products due to the instability of the finished semi-finished product, which limits the shelf life of the product (72 hours).

Техническим результатом предложенного способа является улучшение качества торта, увеличение срока хранения продукта в 10 раз вследствие отсутствия в составе торта масляных и молочных компонентов, а также получение устойчивого отделочного полуфабриката, расширение ассортимента выпускаемой продукции. The technical result of the proposed method is to improve the quality of the cake, increase the shelf life of the product by 10 times due to the absence of butter and milk components in the cake, as well as to obtain a stable finishing semi-finished product, expanding the range of products.

Технический результат получается за счет того, что в предлагаемом способе, предусматривающем приготовление лепешек путем смешивания сбитого яичного белка с сахаром с последующей выпечкой пышной насыщенной воздухом массы, склеивание лепешек, приготовление отделочного полуфабриката путем взбивания предварительно сбитого яичного белка, уваренного сахарного сиропа, ароматизирующей и стабилизирующей добавок и нанесение его на одну из лепешек, в сахарный сироп дополнительно вводят желирующий компонент в виде предварительно замоченного в проточной воде агара при соотношении сахара и воды в сиропе, равном 2,5-3,5:1, и при соотношении сахара и агара, равном 115-135: 1, уваривают сироп при температуре 116-135оС в течение 10-20 мин, после чего вводят последний в сбитый белок, взбивание отделочного полуфабриката проводят в течение 16-35 мин, при этом перед нанесением отделочного полуфабриката на верхнюю поверхность лепешки накладывают формообразующую кондитерскую рамку для ограничения вытекания отделочного полуфабриката за пределы лепешки, а после нанесения отделочного полуфабриката укладывают верхнюю лепешку и рамку выдерживают до застывания полуфабриката. Кроме того, на поверхность верхней лепешки может быть нанесена шоколадная глазурь, зефирная масса или сахарная пудра, а в качестве украшения могут использоваться орехи, изюм, цукаты, фрукты (свежие или замороженные), варенье или конфитюр, мармеладно-желейные изделия,изделия из меренги.The technical result is due to the fact that in the proposed method, which involves the preparation of tortillas by mixing beaten egg white with sugar, followed by baking a lush, air-saturated mass, gluing tortillas, preparation of a finished cake mix by whipping pre-beaten egg white, boiled sugar syrup, flavoring and stabilizing additives and applying it to one of the cakes, the gelling component is additionally introduced into the sugar syrup in the form of a pre-soaked in agar running water with a sugar-water ratio in syrup equal to 2.5-3.5: 1, and with a sugar-agar ratio of 115-135: 1, the syrup is boiled at a temperature of 116-135 о С for 10- 20 minutes, after which the latter is introduced into whipped protein, whipping of the finished semi-finished product is carried out for 16-35 minutes, while before applying the finished semi-finished product, a shaping confectionery frame is applied to the upper surface of the cake to limit the outflow of the finished semi-finished product outside the cake, and after applying the finished semi-finished product ukla the upper cake is pressed and the frame is kept until the semi-finished product solidifies. In addition, chocolate icing, marshmallows or icing sugar can be applied to the surface of the top cake, and nuts, raisins, candied fruits, fruits (fresh or frozen), jam or marmalade, marmalade-jelly products, meringue products can be used as decoration .

При осуществлении изобретения создается технический эффект, выражающийся в получении устойчивого отделочного полуфабриката. Кроме того, полное отсутствие масляных и молочных компонентов позволяет применять в качестве украшения поверхности торта любые фрукты и варенье, не опасаясь возникновения процессов брожения. Все это приводит к увеличению сроков хранения изделий в 10 раз (до 30 сут). In the implementation of the invention creates a technical effect, which is expressed in obtaining a sustainable finishing semi-finished product. In addition, the complete absence of oil and milk components allows you to use any fruit and jam as a decoration on the surface of the cake, without fear of the occurrence of fermentation processes. All this leads to an increase in shelf life of products by 10 times (up to 30 days).

П р и м е р 1. Приготавливают белково-сбивные лепешки следующим образом. Смешивают яичный белок с сахаром и взбивают до полного растворения сахара и получения пышной массы. Отсаживают в формы и высушивают в печи при температуре 80оС в течение 40 мин. Затем готовят отделочный полуфабрикат. Для этого приготавливают сначала агаро-сахарный сироп. Предварительно замоченный в проточной воде агар смешивают с сахаром и водой в соотношении сахара и воды, равном 3:1, и соотношении сахара и агара, равном 120:1, и уваривают при температуре 130оС в течение 10 мин. Затем полученный сироп вливают в заранее приготовленный сбитый белок. Добавляют ароматизирующую добавку, например фруктовую эссенцию, и взбивают массу в течение 35 мин. В конце взбивания вводят стабилизирующую добавку, например лимонную кислоту.PRI me R 1. Prepare protein-whipped cakes as follows. Egg white is mixed with sugar and beat until sugar is completely dissolved and a fluffy mass is obtained. Precipitated in molds and dried in an oven at a temperature of 80 about C for 40 minutes Then they prepare the finished semi-finished product. To do this, first prepare agar-sugar syrup. Pre-soaked in tap water agar is mixed with sugar and water in the ratio of sugar and water equal to 3: 1 and a ratio of sugar and agar equal to 120: 1, and boiled at 130 ° C for 10 min. Then the resulting syrup is poured into pre-prepared whipped protein. Add a flavoring agent, for example fruit essence, and beat the mass for 35 minutes. At the end of the whipping, a stabilizing additive, for example citric acid, is introduced.

На одну из лепешек накладывают формообразующую кондитерскую рамку и заливают отделочный полуфабрикат, а сверху укладывают еще одну лепешку. После застывания полуфабриката при комнатной температуре торт освобождают от кондитерской рамки и украшают. В случае, если торт готовят глазированным, полученную заготовку торта покрывают шоколадной глазурью и украшают орехами и фигурным шоколадом. Если торт готовят без глазури, то поверхность заготовки торта припудривают сахарной пудрой, украшают фруктами, цукатами, изюмом. A mold-forming confectionery frame is placed on one of the cakes and a semi-finished finishing product is poured, and another cakes are placed on top. After the semi-finished product solidifies at room temperature, the cake is freed from the confectionery frame and decorated. If the cake is prepared glazed, the resulting cake blank is coated with chocolate icing and decorated with nuts and figured chocolate. If the cake is cooked without icing, then the surface of the cake blank is powdered with icing sugar, decorated with fruits, candied fruits, raisins.

П р и м е р 2. Приготавливают белково-сбивные лепешки аналогично приготовлению по примеру 1. PRI me R 2. Prepare protein-whipped cakes similar to the preparation of example 1.

Для приготовления отделочного полуфабриката готовят агаро-сахарный сироп при соотношении сахара и воды, равном 3,5:1, и при соотношении сахара и агара, равном 115:1. Предварительно замоченный в проточной воде агар смешивают с сахаром и водой и уваривают при температуре 125оС в течение 18 мин. Затем сироп вливают в заранее приготовленный сбитый яичный белок, добавляют фруктовую эссенцию и взбивают массу в течение 18 мин. В конце взбивания вводят лимонную кислоту. Далее на одну из лепешек накладывают формообразующую кондитерскую рамку и наносят отделочный полуфабрикат. Сверху укладывают еще одну лепешку. После застывания полуфабриката при комнатной температуре торт освобождают от кондитерской рамки. На поверхность верхней лепешки заготовки торта наносят зефирную массу, которую украшают изделиями из меренги и мармеладно-желейными изделиями.To prepare a semi-finished product, agar-sugar syrup is prepared with a sugar: water ratio of 3.5: 1 and a sugar: agar ratio of 115: 1. Pre-soaked in tap water agar is mixed with sugar and water and boiled at a temperature of 125 ° C for 18 min. Then the syrup is poured into pre-prepared whipped egg white, fruit essence is added and the mass is whipped for 18 minutes. At the end of the whipping, citric acid is introduced. Next, a shaping confectionery frame is applied to one of the cakes and a semi-finished finishing product is applied. On top lay another cake. After the semi-finished product solidifies at room temperature, the cake is freed from the confectionery frame. On the surface of the upper cake billet cake is applied marshmallow, which is decorated with meringue products and marmalade-jelly products.

На основании проведенных экспериментов можно сделать вывод о том, что изделия, изготовленные предлагаемым способом с соблюдением пределов всех указанных параметров, после 30 сут хранения сохраняют свои органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид) и превышают те же показатели изделий, изготовленных по способу-прототипу. Based on the experiments, we can conclude that products manufactured by the proposed method in compliance with the limits of all the specified parameters, after 30 days of storage, retain their organoleptic characteristics (taste, smell, appearance) and exceed the same indicators of products made by the method- prototype.

Claims (11)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВО-СБИВНОГО ТОРТА, предусматривающий приготовление лепешек путем смешивания сбитого яичного белка с сахаром с последующей выпечкой пышной насыщенной воздухом массы, склеивание лепешек, приготовление отделочного полуфабриката путем взбивания предварительно сбитого яичного белка, уваренного сахарного сиропа, ароматизирующей и стабилизирующей добавок и нанесение его на одну из лепешек и украшение верхней поверхности лепешки, отличающийся тем, что в сахарный сироп дополнительно вводят желирующий компонент в виде предварительно замоченного в проточной воде агара при соотношении сахара и воды в сиропе в пределах (2,5 3,5) 1 и при соотношении сахара и агара в пределах (115 135) 1 уваривание сиропа ведут при 116 135oС в течение 10 20 мин, а взбивание отделочного полуфабриката проводят в течение 16 35 мин, при этом перед нанесением отделочного полуфабриката на верхнюю поверхность лепешки накладывают формообразующую рамку для ограничения вытекания отделочного полуфабриката за пределы лепешки, а после нанесения отделочного полуфабриката укладывают верхнюю лепешку и рамку выдерживают до застывания полуфабриката.1. METHOD FOR PRODUCING PROTEIN WHITE CAKE, which involves the preparation of flat cakes by mixing beaten egg white with sugar, followed by baking a lush, air-saturated mass, gluing flat cakes, preparation of a semi-finished product by whipping pre-beaten egg white, boiled sugar syrup and stabilizing, flavoring and flavoring it on one of the cakes and decorating the upper surface of the cakes, characterized in that the gelling component is additionally introduced into the sugar syrup in in the form of agar previously soaked in running water at a sugar-to-water ratio in syrup within (2.5 3.5) 1 and at a sugar / agar ratio within (115 135) 1, the syrup is boiled at 116 135 o С for 10 20 min, and the whipping of the finished semi-finished product is carried out for 16 to 35 minutes, while before applying the finished semi-finished product, a forming frame is placed on the upper surface of the cake to limit the flow of the finished semi-finished product beyond the cake, and after applying the finished semi-finished product, the upper molding is laid the flap and frame are kept until the semi-finished product solidifies. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на поверхность верхней лепешки наносят шоколадную глазурь. 2. The method according to p. 1, characterized in that chocolate icing is applied to the surface of the upper cake. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что поверхность верхней лепешки припудривают сахарной пудрой. 3. The method according to p. 1, characterized in that the surface of the upper cake is powdered with powdered sugar. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на поверхность верхней лепешки наносят зефирную массу. 4. The method according to p. 1, characterized in that on the surface of the upper cakes put a marshmallow. 5. Способ по пп. 2 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют орехи. 5. The method according to PP. 2 4, characterized in that as a decoration use nuts. 6. Способ по пп. 3 и 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют цукаты. 6. The method according to PP. 3 and 4, characterized in that candied fruits are used as decoration. 7. Способ по пп. 3 и 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют фрукты. 7. The method according to PP. 3 and 4, characterized in that as decoration use fruit. 8. Способ по пп. 3 и 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют варенье. 8. The method according to PP. 3 and 4, characterized in that as decoration use jam. 9. Способ по пп. 3 и 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют конфитюр. 9. The method according to PP. 3 and 4, characterized in that as decoration use confiture. 10. Способ по пп. 3 и 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют мармеладно-желейные изделия. 10. The method according to PP. 3 and 4, characterized in that as decoration use marmalade-jelly products. 11. Способ по п. 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют изделия из меренги. 11. The method according to p. 4, characterized in that as decoration use products from meringue.
RU94013196A 1994-04-25 1994-04-25 Whipped-type cake production method RU2043722C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU94013196A RU2043722C1 (en) 1994-04-25 1994-04-25 Whipped-type cake production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU94013196A RU2043722C1 (en) 1994-04-25 1994-04-25 Whipped-type cake production method

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2043722C1 true RU2043722C1 (en) 1995-09-20
RU94013196A RU94013196A (en) 1996-02-20

Family

ID=20154745

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU94013196A RU2043722C1 (en) 1994-04-25 1994-04-25 Whipped-type cake production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2043722C1 (en)

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
1. Авторское свидетельство СССР N 925285, кл. A 21D 13/08, 1980. *
2. Полищук З.Н. и др. Торты и пирожные. М. : Пищевая промышленность, 1991, с.30-33, 75-79 и 238-240. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2222961C2 (en) Composite confectionery ice-cream type product and method for producing the same
RU2043722C1 (en) Whipped-type cake production method
RU2043721C1 (en) Cake production method
RU2198534C2 (en) Composition for preparing two-layer sweets
RU2271107C2 (en) Torte "european"
RU2181245C2 (en) Biscuit cake (variants)
RU2081591C1 (en) Composition for cake "ocharovaniye"
RU2073441C1 (en) Composition for cake "bal tsvetov"
RU2111669C1 (en) Method for preparing confectionery product using biscuit half-finished product
RU2236136C2 (en) Multilayer torte "schwartzwald"
RU4441U1 (en) Sponge cake
RU18469U1 (en) CREAM BISCUIT CREAM
RU18223U1 (en) Sponge cake
RU2254735C1 (en) Fancy cake "puff pastry with fresh fruits"
RU2198535C2 (en) Composition for preparing two-layer sweets
RU2253995C1 (en) Torte "flower meadow"
RU2081592C1 (en) Composition for cake "desdemona"
RU2242130C1 (en) Cake "dessert"
RU2161408C1 (en) Method of producing cookie with filling
RU2249963C1 (en) Torte "effect"
RU2245054C1 (en) Torte "princess"
RU2271666C2 (en) Cake
RU150351U1 (en) METHOD FOR PREPARING CANDA "MANDARIN"
RU150350U1 (en) METHOD FOR PREPARING AY-PETRI CAKE
RU2246836C1 (en) Torte "assorti-extra"